Tecnologia de Alimentos

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Pergunta 1 A relação da atividade microbiana com os alimentos se dá de três formas compõe direta ou indiretamente o alimento participa da deterioração do alimento e causa toxinfecção alimentar Os alimentos degradados são aqueles que possuem sabor e odor desagradáveis além de alterações na cor e textura o que os tornam inaceitáveis para o consumo humano Dentre os microrganismos que alteram a qualidade dos alimentos destacase o Desulfotomaculum nigrificans Ele é um microrganismo formador de esporos portanto termofílico levemente proteolítico produtor de H2S sulfeto de hidrogênio que escurece o alimento pela formação de FeS sulfeto de ferro II fazendo com que o alimento exale cheiro repugnante de enxofre O microrganismo descrito anteriormente geralmente causa deterioração pós processamento nos seguintes alimentos A conserva de cebola alface e repolho frescos B conserva de milho de ervilha e de extrato de tomate C carne refrigerada carne crua embalada a vácuo e embutidos D conserva de milho extrato de tomate e fruta cristalizada a granel E carne crua embalada a vácuo milho enlatado e fruta cristalizada a granel Pergunta 2 A deterioração de alimentos consiste em qualquer mudança sensorial cor odor sabor aspecto em um produto alimentício que o torna inaceitável ao consumidor Entre os diversos tipos possíveis de deterioração a microbiana é a mais comum As alterações sensoriais decorrentes do crescimento microbiano irão depender do tipo de alimento envolvido das condições circunvizinhas durante a produção e do tipo de microrganismo envolvido no processo Em relação à deterioração microbiana de alimentos julgue as afirmativas a seguir I Os metabólitos produzidos pelos microrganismos provocam alterações indesejadas de sabor e odor nos alimentos que são normalmente os primeiros sinais de decomposição II Os fungos são os principais responsáveis pela rápida deterioração dos alimentos uma vez que possuem tempos de geração mais curtos que as bactérias III Alimentos ricos em proteínas serão degradados por microrganismos capazes de produzir proteases e peptidases IV A maioria dos microrganismos utilizam polissacarídeos para produzir energia É correto apenas o que se afirma em A I e III B II e IV C II e III D I e IV E EI II e III Pergunta 3 O setor pecuário é estratégico para o Brasil uma vez que é fornecedor de alimento de alto valor proteico para os mercados nacional e internacional O país possui um rebanho de mais de 209 milhões de cabeças e ocupa uma posição de destaque como o maior produtor comercial e exportador de carne no mundo Essa posição devese principalmente à relação entre custo de produção qualidade e quantidade produzida O crescimento da cadeia produtiva da carne bovina está diretamente relacionado às tendências do mercado agroalimentar em que a segurança dos alimentos sua qualidade e a necessidade de aumentar a produtividade são os três principais pilares Com o aumento da demanda de produção cresce também o setor de industrialização e tecnologia envolvido no processamento de carnes e no desenvolvimento de novos produtos derivados Disponível em httpswwwembrapabrdocuments1018021470602SegurancaAlimentoCarnepdf71 de93277649a22d15adffe18c8772fd Acesso em 21 jul 2020 adaptado Diante disso considere a situação apresentada a seguir Juliano é engenheiro de alimentos e trabalha em uma empresa que industrializa derivados de carne Ele está implantando uma linha de produção de salame Sobre as etapas do processo que Juliano deve implantar para produzir salame julgue os itens a seguir I Para produzir o salame Juliano deve realizar a seleção da carne e em seguida triturála em um misturador ou cutter para posteriormente adicionar os demais ingredientes como os sais de cura e os temperos e as culturas starter II O salame desenvolvido por Juliano deve passar pela etapa de fermentação através da ação de leveduras fermentativas que transformam o açúcar adicionado à massa em álcool gás e compostos aromáticos característicos em condições de temperatura e umidade controladas III O salame produzido por Juliano deve passar pelo processo de maturação em condições de umidade e temperatura controladas e posteriormente pela secagem com a finalidade de estabilização da cor desenvolvimento de aroma e redução da atividade de água É correto o que se afirma em A I apenas B II apenas C I e III apenas DII e III apenas E I II e III Pergunta 4 Leia os textos a seguir TEXTO 1 Os cereais fontes das fibras são grãos ou sementes comestíveis que constituem alimentos concentrados de fácil conservação bastando apenas preserválos da umidade Em sua variedade crescem em diversos tipos de terrenos e garantem grande quantidade de nutrientes por superfície plantada proporcionam aos consumidores hidratos de carbono proteínas e em menor grau vitaminas minerais fibras e um pouco de lipídeos se forem consumidos inteiros É uma matériaprima de fácil industrialização o que evita encarecer demais os custos e permite apresentação muito diversificada As características que lhe são comuns vão desde sabor e aroma suaves à fácil digestão e absorção por quase toda faixa etária sendo fatores que colaboram com a sua preferência no mercado SALINAS R D Alimentos e nutrição introdução à bromatologia 3 Ed Porto Alegre Artmed 2002 278p TEXTO 2 Considerando o fluxograma de produção de farinha de trigo apresentado anteriormente julgue os itens a seguir I Ao chegar ao moinho o trigo passa por uma etapa denominada de prélimpeza que consiste na remoção das sujidades maiores e das impurezas e depois é encaminhado para os silos de armazenamento II Antes de ser moído o trigo passa por outras etapas de limpeza para remoção das sujidades e impurezas através de peneiras e de separadores gravitacionais e em seguida passa pela umidificação que tem por objetivo incorporar um pouco de água no grão a fim de preparálo para a moagem III Na moagem ocorre a separação do endosperma do trigo que será moído e convertido em farinha do farelo que pode ser utilizado para alimentação animal É correto o que se afirma em A I apenas B III apenas C I e II apenas D II e III apenas E I II e III Pergunta 5 As fibras alimentares presentes na farinha integral dão aos pães maior valor nutritivo mas alteram suas características tornando a massa densa firme e reduzida em volume devido A ao aumento na formação do glúten e à redução no teor de minerais e gorduras B à redução na formação do glúten e à diminuição de sua propriedade de dextrinização C à redução na formação do glúten e à diminuição da capacidade de retenção de gases D ao aumento na formação do glúten e à diminuição da capacidade espessante E à indissolubilidade do glúten e ao enfraquecimento de sua capacidade espessante Pergunta 6 Os conservantes químicos visam a evitar a deterioração microbiológica dos alimentos e a ação enzimática Quando manipulados e utilizados adequadamente garantem a segurança dos alimentos tornandose fundamentais em alguns processos Em relação a esse tema avalie as afirmações a seguir I Na industrialização de amendoim torrado e moído a utilização de conservantes químicos adequados inibe a formação de aflatoxina II O nitrito é utilizado intencionalmente durante a industrialização de embutidos visando à alteração da cor do produto e à inibição de Clostridium botulinum III A utilização de conservantes químicos na produção de palmito em conserva não é necessária pois as barreiras empregadas tratamento térmico acidificação e salmoura são suficientes para inibir a presença de microorganismos patogênicos IV A nisina é um conservante químico sintético produzido a partir da reação da niacina com uma amina sendo permitida a sua utilização em produtos cárneos no Brasil V Na industrialização de geleia de morango o uso de sorbato ou de benzoato tem a finalidade de evitar a ação de fungos É correto apenas o que se afirma em A I II e III B I III e IV C I IV e V D II III e V E II IV e V Pergunta 7 A fim de diversificar sua linha de produtos uma indústria de alimentos está avaliando possibilidades para melhor aproveitamento dos subprodutos originados da fabricação dos sucos de maracujá açaí e caju que são os menos rentáveis da linha de produção Considerando as potencialidades de cada um desses frutos avalie as seguintes possibilidades I Utilização do resíduo de extração do suco do açaí pois possui compostos antocianogênicos e ricos em flavonoides Com potencial para serem utilizados na indústria cosmética devido ao potencial antioxidante II Utilização das cascas do maracujá pois após a determinação do teor de pectinas foi verificada a aplicabilidade desse produto na fabricação de geleias que necessitam de viscosidade adequada III Aproveitamento das castanhas do caju pois após a determinação dos índices de iodo e saponificação do óleo volátil extraído das castanhas o Equilíbrio Hidrófilo Lipófilo EHL evidenciou o potencial para desenvolvimento de formulações semissólidas É correto o que se afirma em A I apenas B III apenas C I e II apenas D II e III apenas E I II e III Pergunta 8 Frutas legumes e vegetais quando danificados ou expostos a condições anormais são submetidos a reações de escurecimento enzimático devido à ação de enzimas como polifenoloxidase e peroxidase Uma das maneiras de controlar ou inibir o escurecimento enzimático consiste na utilização de inibidores químicos Acerca desses inibidores químicos assinale a alternativa correta A Sais de sulfito são considerados inibidores fortes e controlam reações oxidativas catalisadas por enzimas como polifenoloxidase B O ácido ascórbico consegue inibir a enzima polifenoloxidase ao elevar o pH e agir como antioxidante retardando a reação de escurecimento C O ácido cítrico é um composto isento de odorsabor e resistente a temperaturas elevadas e apresenta ação sequestrante de oxigênio porém não eficaz na inativação da polifenoloxidase D O ácido cítrico vitamina C é um dos acidulantes mais comumente usados na indústria de alimentos e pode agir como redutor do pH ou como quelante do cobre da enzima polifenoloxidase E O ácido ascórbico consegue inibir a enzima polifenoloxidase ao reduzir o pH do tecido vegetal e agir como antioxidante sendo resistente a processos de auto oxidação podendo ser adicionado em concentrações elevadas TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Pergunta 1 A relação da atividade microbiana com os alimentos se dá de três formas compõe direta ou indiretamente o alimento participa da deterioração do alimento e causa toxinfecção alimentar Os alimentos degradados são aqueles que possuem sabor e odor desagradáveis além de alterações na cor e textura o que os tornam inaceitáveis para o consumo humano Dentre os microrganismos que alteram a qualidade dos alimentos destacase o Desulfotomaculum nigrificans Ele é um microrganismo formador de esporos portanto termofílico levemente proteolítico produtor de H2S sulfeto de hidrogênio que escurece o alimento pela formação de FeS sulfeto de ferro II fazendo com que o alimento exale cheiro repugnante de enxofre O microrganismo descrito anteriormente geralmente causa deterioração pós processamento nos seguintes alimentos A conserva de cebola alface e repolho frescos B conserva de milho de ervilha e de extrato de tomate C carne refrigerada carne crua embalada a vácuo e embutidos D conserva de milho extrato de tomate e fruta cristalizada a granel E carne crua embalada a vácuo milho enlatado e fruta cristalizada a granel Pergunta 2 A deterioração de alimentos consiste em qualquer mudança sensorial cor odor sabor aspecto em um produto alimentício que o torna inaceitável ao consumidor Entre os diversos tipos possíveis de deterioração a microbiana é a mais comum As alterações sensoriais decorrentes do crescimento microbiano irão depender do tipo de alimento envolvido das condições circunvizinhas durante a produção e do tipo de microrganismo envolvido no processo Em relação à deterioração microbiana de alimentos julgue as afirmativas a seguir I Os metabólitos produzidos pelos microrganismos provocam alterações indesejadas de sabor e odor nos alimentos que são normalmente os primeiros sinais de decomposição II Os fungos são os principais responsáveis pela rápida deterioração dos alimentos uma vez que possuem tempos de geração mais curtos que as bactérias III Alimentos ricos em proteínas serão degradados por microrganismos capazes de produzir proteases e peptidases IV A maioria dos microrganismos utilizam polissacarídeos para produzir energia É correto apenas o que se afirma em A I e III B II e IV C II e III D I e IV E EI II e III Pergunta 3 O setor pecuário é estratégico para o Brasil uma vez que é fornecedor de alimento de alto valor proteico para os mercados nacional e internacional O país possui um rebanho de mais de 209 milhões de cabeças e ocupa uma posição de destaque como o maior produtor comercial e exportador de carne no mundo Essa posição devese principalmente à relação entre custo de produção qualidade e quantidade produzida O crescimento da cadeia produtiva da carne bovina está diretamente relacionado às tendências do mercado agroalimentar em que a segurança dos alimentos sua qualidade e a necessidade de aumentar a produtividade são os três principais pilares Com o aumento da demanda de produção cresce também o setor de industrialização e tecnologia envolvido no processamento de carnes e no desenvolvimento de novos produtos derivados Disponível em httpswwwembrapabrdocuments1018021470602SegurancaAlimentoCarnepdf71 de93277649a22d15adffe18c8772fd Acesso em 21 jul 2020 adaptado Diante disso considere a situação apresentada a seguir Juliano é engenheiro de alimentos e trabalha em uma empresa que industrializa derivados de carne Ele está implantando uma linha de produção de salame Sobre as etapas do processo que Juliano deve implantar para produzir salame julgue os itens a seguir I Para produzir o salame Juliano deve realizar a seleção da carne e em seguida triturála em um misturador ou cutter para posteriormente adicionar os demais ingredientes como os sais de cura e os temperos e as culturas starter II O salame desenvolvido por Juliano deve passar pela etapa de fermentação através da ação de leveduras fermentativas que transformam o açúcar adicionado à massa em álcool gás e compostos aromáticos característicos em condições de temperatura e umidade controladas III O salame produzido por Juliano deve passar pelo processo de maturação em condições de umidade e temperatura controladas e posteriormente pela secagem com a finalidade de estabilização da cor desenvolvimento de aroma e redução da atividade de água É correto o que se afirma em A I apenas B II apenas C I e III apenas DII e III apenas E I II e III Pergunta 4 Leia os textos a seguir TEXTO 1 Os cereais fontes das fibras são grãos ou sementes comestíveis que constituem alimentos concentrados de fácil conservação bastando apenas preserválos da umidade Em sua variedade crescem em diversos tipos de terrenos e garantem grande quantidade de nutrientes por superfície plantada proporcionam aos consumidores hidratos de carbono proteínas e em menor grau vitaminas minerais fibras e um pouco de lipídeos se forem consumidos inteiros É uma matériaprima de fácil industrialização o que evita encarecer demais os custos e permite apresentação muito diversificada As características que lhe são comuns vão desde sabor e aroma suaves à fácil digestão e absorção por quase toda faixa etária sendo fatores que colaboram com a sua preferência no mercado SALINAS R D Alimentos e nutrição introdução à bromatologia 3 Ed Porto Alegre Artmed 2002 278p TEXTO 2 Considerando o fluxograma de produção de farinha de trigo apresentado anteriormente julgue os itens a seguir I Ao chegar ao moinho o trigo passa por uma etapa denominada de prélimpeza que consiste na remoção das sujidades maiores e das impurezas e depois é encaminhado para os silos de armazenamento II Antes de ser moído o trigo passa por outras etapas de limpeza para remoção das sujidades e impurezas através de peneiras e de separadores gravitacionais e em seguida passa pela umidificação que tem por objetivo incorporar um pouco de água no grão a fim de preparálo para a moagem III Na moagem ocorre a separação do endosperma do trigo que será moído e convertido em farinha do farelo que pode ser utilizado para alimentação animal É correto o que se afirma em A I apenas B III apenas C I e II apenas D II e III apenas E I II e III Pergunta 5 As fibras alimentares presentes na farinha integral dão aos pães maior valor nutritivo mas alteram suas características tornando a massa densa firme e reduzida em volume devido A ao aumento na formação do glúten e à redução no teor de minerais e gorduras B à redução na formação do glúten e à diminuição de sua propriedade de dextrinização C à redução na formação do glúten e à diminuição da capacidade de retenção de gases D ao aumento na formação do glúten e à diminuição da capacidade espessante E à indissolubilidade do glúten e ao enfraquecimento de sua capacidade espessante Pergunta 6 Os conservantes químicos visam a evitar a deterioração microbiológica dos alimentos e a ação enzimática Quando manipulados e utilizados adequadamente garantem a segurança dos alimentos tornandose fundamentais em alguns processos Em relação a esse tema avalie as afirmações a seguir I Na industrialização de amendoim torrado e moído a utilização de conservantes químicos adequados inibe a formação de aflatoxina II O nitrito é utilizado intencionalmente durante a industrialização de embutidos visando à alteração da cor do produto e à inibição de Clostridium botulinum III A utilização de conservantes químicos na produção de palmito em conserva não é necessária pois as barreiras empregadas tratamento térmico acidificação e salmoura são suficientes para inibir a presença de microorganismos patogênicos IV A nisina é um conservante químico sintético produzido a partir da reação da niacina com uma amina sendo permitida a sua utilização em produtos cárneos no Brasil V Na industrialização de geleia de morango o uso de sorbato ou de benzoato tem a finalidade de evitar a ação de fungos É correto apenas o que se afirma em A I II e III B I III e IV C I IV e V D II III e V E II IV e V Pergunta 7 A fim de diversificar sua linha de produtos uma indústria de alimentos está avaliando possibilidades para melhor aproveitamento dos subprodutos originados da fabricação dos sucos de maracujá açaí e caju que são os menos rentáveis da linha de produção Considerando as potencialidades de cada um desses frutos avalie as seguintes possibilidades I Utilização do resíduo de extração do suco do açaí pois possui compostos antocianogênicos e ricos em flavonoides Com potencial para serem utilizados na indústria cosmética devido ao potencial antioxidante II Utilização das cascas do maracujá pois após a determinação do teor de pectinas foi verificada a aplicabilidade desse produto na fabricação de geleias que necessitam de viscosidade adequada III Aproveitamento das castanhas do caju pois após a determinação dos índices de iodo e saponificação do óleo volátil extraído das castanhas o Equilíbrio Hidrófilo Lipófilo EHL evidenciou o potencial para desenvolvimento de formulações semissólidas É correto o que se afirma em A I apenas B III apenas C I e II apenas D II e III apenas E I II e III Pergunta 8 Frutas legumes e vegetais quando danificados ou expostos a condições anormais são submetidos a reações de escurecimento enzimático devido à ação de enzimas como polifenoloxidase e peroxidase Uma das maneiras de controlar ou inibir o escurecimento enzimático consiste na utilização de inibidores químicos Acerca desses inibidores químicos assinale a alternativa correta A Sais de sulfito são considerados inibidores fortes e controlam reações oxidativas catalisadas por enzimas como polifenoloxidase B O ácido ascórbico consegue inibir a enzima polifenoloxidase ao elevar o pH e agir como antioxidante retardando a reação de escurecimento C O ácido cítrico é um composto isento de odorsabor e resistente a temperaturas elevadas e apresenta ação sequestrante de oxigênio porém não eficaz na inativação da polifenoloxidase D O ácido cítrico vitamina C é um dos acidulantes mais comumente usados na indústria de alimentos e pode agir como redutor do pH ou como quelante do cobre da enzima polifenoloxidase E O ácido ascórbico consegue inibir a enzima polifenoloxidase ao reduzir o pH do tecido vegetal e agir como antioxidante sendo resistente a processos de auto oxidação podendo ser adicionado em concentrações elevadas