Gestão da Qualidade - Caderno de Elaboração

Gestão da Qualidade 2012 Inhumas GO INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO CIÊNCIA E TECNOLOGIA Campus Inhumas GOIÁS Simone Silva Machado RIO GRANDE DO SUL INSTITUTO FEDERAL Presidência da República Federativa do Brasil Ministério da Educação Secretaria de Educação Profissional e Tecnológica Ficha catalográfica elaborada por Maria Aparecida Rodrigues de Souza CRB 11497 bibliotecária IFG Campus Inhumas Machado Simone Silva M149g Gestão da qualidade Simone Silva Machado Inhumas IFG Santa Maria Universidade Federal de Santa Maria 2012 92 p il Bibliografia Caderno elaborado em parceria entre o Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia de GoiásIFGInhumas e a Universidade Federal de Santa Maria para o Sistema Escola Técnica Aberta do Brasil eTec Brasil 1 Gerenciamento de Processo 2 Gestão de Produção 3 Qualidade Usina Sucroalcooleiro I Título CDD 6585 Equipe de Elaboração Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia de Goiás IFGInhumas Reitor Paulo César PereiraIFGInhumas Diretor Geral Cleiton José da SilvaIFGInhumas Coordenador Institucional Daniel Aldo SoaresIFGInhumas Professorautor Simone Silva MachadoIFGInhumas Equipe Técnica Renata Luiza da CostaIFGInhumas Rodrigo Cândido BorgesIFGInhumas Shirley Carmem da SilvaIFGInhumas Viviane Margarida Gomes IFGInhumas Comissão de Acompanhamento e Validação Colégio Técnico Industrial de Santa MariaCTISM Coordenador Institucional Paulo Roberto ColussoCTISM Coordenação Técnica Iza Neuza Teixeira BohrerCTISM Coordenação de Design Erika GoellnerCTISM Revisão Pedagógica Andressa Rosemárie de Menezes CostaCTISM Francine Netto Martins TadieloCTISM Marcia Migliore FreoCTISM Revisão Textual Lourdes Maria Grotto de MouraCTISM Vera da Silva OliveiraCTISM Revisão Técnica Alessandro de FranceschiCTISM Ilustração Rafael Cavalli ViapianaCTISM Diagramação Gustavo SchwendlerCTISM Leandro Felipe Aguilar FreitasCTISM Máuren Fernandes MassiaCTISM Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia de Goiás Este Caderno foi elaborado em parceria entre o Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia de GoiásIFGInhumas e a Universidade Federal de Santa Maria para o Sistema Escola Técnica Aberta do Brasil Rede eTec Brasil eTec Brasil 3 Apresentação eTec Brasil Prezado estudante Bemvindo ao eTec Brasil Você faz parte de uma rede nacional pública de ensino a Escola Técnica Aberta do Brasil instituída pelo Decreto nº 6301 de 12 de dezembro 2007 com o objetivo de democratizar o acesso ao ensino técnico público na modalidade a distância O programa é resultado de uma parceria entre o Ministério da Educação por meio das Secretarias de Educação a Distância SEED e de Edu cação Profissional e Tecnológica SETEC as universidades e escolas técnicas estaduais e federais A educação a distância no nosso país de dimensões continentais e grande diversidade regional e cultural longe de distanciar aproxima as pessoas ao garantir acesso à educação de qualidade e promover o fortalecimento da formação de jovens moradores de regiões distantes dos grandes centros geograficamente ou economicamente O eTec Brasil leva os cursos técnicos a locais distantes das instituições de ensino e para a periferia das grandes cidades incentivando os jovens a concluir o ensino médio Os cursos são ofertados pelas instituições públicas de ensino e o atendimento ao estudante é realizado em escolaspolo integrantes das redes públicas municipais e estaduais O Ministério da Educação as instituições públicas de ensino técnico seus servidores técnicos e professores acreditam que uma educação profissional qualificada integradora do ensino médio e educação técnica é capaz de promover o cidadão com capacidades para produzir mas também com auto nomia diante das diferentes dimensões da realidade cultural social familiar esportiva política e ética Nós acreditamos em você Desejamos sucesso na sua formação profissional Ministério da Educação Janeiro de 2010 Nosso contato etecbrasilmecgovbr eTec Brasil 5 Indicação de ícones Os ícones são elementos gráficos utilizados para ampliar as formas de linguagem e facilitar a organização e a leitura hipertextual Atenção indica pontos de maior relevância no texto Saiba mais oferece novas informações que enriquecem o assunto ou curiosidades e notícias recentes relacionadas ao tema estudado Glossário indica a definição de um termo palavra ou expressão utilizada no texto Mídias integradas sempre que se desejar que os estudantes desenvolvam atividades empregando diferentes mídias vídeos filmes jornais ambiente AVEA e outras Atividades de aprendizagem apresenta atividades em diferentes níveis de aprendizagem para que o estudante possa realizálas e conferir o seu domínio do tema estudado eTec Brasil 7 Sumário Palavra do professorautor 9 Apresentação da disciplina 11 Projeto instrucional 13 Aula 1 Gerenciamento de processos 15 11 Histórico 15 12 Processo 17 13 Gerenciamento de processos 20 Aula 2 Sistemas de gestão da produção 27 21 Gestão da produção 27 22 Produção artesanal 28 23 Taylorismofordismo 28 24 Toyotismo ou modelo japonês 31 25 Volvismo 32 Aula 3 Gestão da qualidade 35 31 Qualidade 35 32 Evolução da gestão da qualidade 37 33 Gestão de qualidade em alimentos 40 Aula 4 Ferramentas da qualidade 45 41 As ferramentas da qualidade 45 42 Fluxograma 46 43 Diagrama de Ishikawa 47 44 Folhas de verificação 49 45 Diagrama de Pareto 49 46 Histograma 49 47 Diagrama de dispersão 50 48 Cartas de controle 50 49 Brainstorming 50 Mecânica dos Fluídos eTec Brasil 8 410 Ciclo PDCA 50 411 Plano de ação 5W2H 51 Aula 5 Normas da qualidade 55 51 As normas da qualidade 55 52 Normas ISO 9000 56 53 Normas ISO 14000 59 54 Normas ISO 22000 60 Aula 6 Sistemas da qualidade 63 61 Os sistemas da qualidade 63 62 Implantação de um sistema da qualidade 64 Aula 7 Programas da qualidade para alimentos 77 71 Qualidade na indústria de alimentos 77 72 Programas da qualidade 78 Referências 90 Currículo do professorautor 92 eTec Brasil 9 Palavra do professorautor Nunca se falou tanto em Qualidade e Produtividade Isso ocorre devido a cons tante evolução do mundo moderno e principalmente ao desenvolvimento rápido e constante da tecnologia Desenvolvimento este que gera um canal muito fluente de informações Com a informação tanto os indivíduos passaram a ficar muito mais conhecedores de seus desejos e mais exigentes como também as empresas descobriram mais rapidamente o que seus concorrentes estão fazendo de melhor Daí a busca contínua de uma melhor qualidade maior produtividade menores custos para alcançar a competitividade Assim o objetivo principal desta disci plina é oportunizar aos estudantes conhecimentos sobre as principais ferramentas de gestão da qualidade nas usinas sucroalcooleiras Esse conhecimento fará parte do seu diaadia como profissional e o auxiliará nas funções relacionadas à resolução de problemas buscandose qualidade Para atingir esse objetivo é necessário que você querido aluno se integre com as mídias propostas para a disciplina e sobretudo que participe que estude o conteúdo com motivação e procure esclarecer suas dúvidas sempre que necessário Acreditamos na sua capacidade de crescimento pessoal e profissional e trabalha mos para que esta disciplina desempenhe um importante papel neste sentido Parabéns pela trajetória até aqui e bom trabalho Simone Silva Machado eTec Brasil 11 Apresentação da disciplina A disciplina Gestão da Qualidade visa desenvolver no aluno competências para o conhecimento das técnicas e ferramentas aplicáveis num sistema de gestão e habilidades para auxiliar no gerenciamento da qualidade de uma usina sucroalcooleira Pretendese transmitir aos alunos os conceitos básicos de gestão da qualidade e qualidade total as principais abordagens e modelos de gestão da qualidade A disciplina propõe capacitar os futuros profissionais Técnicos em Açúcar e Álcool para o mercado competitivo para atuar como agente de mudança na cultura organizacional e nas estratégias estabelecendo a qualidade como fator chave de sucesso nas organizações Assim os conteúdos disciplinares propostos pretendem a formação de um técnico que entende a necessidade de ser empreendedor ativo na promoção da qualidade nas organizações sucroalcooleiras além do profissional que compreende métodos e técnicas para implementar e garantir a qualidade contínua e crescente de produtos e processos de trabalho A disciplina Gestão da Qualidade do Curso Técnico em Açúcar e Álcool faz parte da grade de disciplinas do Módulo IV tendo carga horária de 60 horas aula O modelo didático de oferta da disciplina é por módulo e cada aula apresenta o conteúdo proposto com indicações de mídias e inserções no próprio texto de material que agregará mais conhecimento dentro do assunto e auxiliará no processo ensinoaprendizagem O Glossário deve ser utilizado pelo aluno no decorrer dos estudos para um melhor entendimento do conteúdo eTec Brasil 13 Disciplina Gestão da Qualidade carga horária 60h Ementa Princípios básicos de administração e gerenciamento Sistemas de gestão da produção Princípios da gestão da qualidade Normas aplicadas na indústria Aplicação de ferramentas da qualidade na resolução de problemas Normas aplicadas em uma indústria de alimentos Modelo de sistema de gestão da qualidade Programas de qualidade AULA OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM MATERIAIS CARGA HORÁRIA horas 1 Gerenciamento de processos Compreender o que é processo e suas divisões Conhecer os fundamentos básicos do gerenciamento de processos Ambiente virtual Plataforma moodle Apostila didática Recursos de apoio links exercícios 05 2 Sistemas de gestão da produção Reconhecer os sistemas de gestão de produção utilizados pelas empresas ao longo da história Compreender as principais características dos sistemas de gestão da produção Ambiente virtual Plataforma moodle Apostila didática Recursos de apoio links exercícios 05 3 Gestão da qualidade Compreender o conceito de qualidade Conhecer o processo de evolução da qualidade Compreender os princípios da gestão de qualidade de alimentos Ambiente virtual Plataforma moodle Apostila didática Recursos de apoio links exercícios 10 4 Ferramentas da qualidade Compreender o que são as ferramentas da qualidade Identificar as principais ferramentas da qualidade de utilização na gestão de usinas sucroalcooleiras Reconhecer as principais características e utilidades das ferramentas da qualidade Ambiente virtual Plataforma moodle Apostila didática Recursos de apoio links exercícios 10 5 Normas da qualidade Conhecer as principais normas da qualidade ISO de importância no processo produtivo de açúcar e álcool Reconhecer a importância das normas da qualidade Ambiente virtual Plataforma moodle Apostila didática Recursos de apoio links exercícios 10 6 Sistemas da qualidade Conhecer os requisitos necessários para a implantação de um sistema da qualidade Compreender as características de cada etapa componente de um sistema da qualidade Ambiente virtual Plataforma moodle Apostila didática Recursos de apoio links exercícios 10 Projeto instrucional Mecânica dos Fluídos eTec Brasil 14 AULA OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM MATERIAIS CARGA HORÁRIA horas 7 Programas da qualidade para alimentos Conhecer os principais programas da qualidade utilizados pelas indústrias de alimentos Reconhecer a importância da aplicação dos programas da qualidade bem como suas exigências legais Ambiente virtual Plataforma moodle Apostila didática Recursos de apoio links exercícios 10 eTec Brasil Aula 1 Gerenciamento de processos O progresso gradual já pertence ao passado É tempo de mudanças descontínuas e de oportunidades fugazes A batalha se dará entre a hierarquia da experiência e a força da imaginação Gary Hamel Objetivos Compreender o que é processo e suas divisões Conhecer os fundamentos básicos do gerenciamento de processos 11 Histórico A procura de modelos ideais para a gestão administrativa da produção tem feito surgir muitas e variadas alternativas para ajustar e tornar satisfatórias as relações do homem com boa parte de sua rotina diária representada pelo trabalho Nos primórdios da organização da produção o homem realizava tarefas espe cíficas e se dava pouca importância para a compreensão que o trabalhador pudesse ter de todo o universo que estava a sua volta Nesses modelos tradicionais foram criados sistemas de produção conduzidos de forma individual focados apenas na relação do empregado com a tarefa de sua responsabilidade O trabalhador não conhecia a repercussão de seu trabalho no processo produtivo nem o reflexo de sua ação no produto final A cada um era designada apenas uma tarefa especializada desenvolvida de modo repetitivo Esse procedimento permitia ao trabalhador apenas uma visão parcial do processo global de produção Ao longo do tempo as estruturas formais das empresas foram se cristalizando e se encarregaram de tornar muito arraigada a autoridade pessoal das chefias estas sim com maior domínio e compreensão da organização da produção processo É uma sequência organizada de atividades que transforma as entradas dos fornecedores em saídas para os clientes com um valor agregado gerado pela unidade produto Resultado final do processo de entrega de serviços ou de produção conforme percebidos e valorizados pelos clientes eTec Brasil Aula 1 Gerenciamento de processos 15 Assim a posição na estrutura formal da administração passou a significar poder E esse poder passou a reger as relações no processo produtivo tor nando cada vez mais rígidas as relações entre as pessoas e mais impositivas as formas de trabalhar As organizações encontraram nas estruturas formais o modelo mais ajustado para lidar com a amplidão e complexidade de sua atuação Dessa forma promoveram a instituição de hierarquias funcionais que as tornaram mais fáceis de controlar Entretanto o que parecia uma forma conveniente de divisão do trabalho tendo como finalidade facilitar o funcionamento da organização tornouse um mecanismo gerador de feudos Decisões importantes para a empresa ou análises mais complexas que impli cassem cruzar linhas funcionais passaram a ser um exercício muito arriscado e frequentemente evitado A solução para esses conflitos pode ser encontrada com a aplicação de mode los mais articulados de gestão que possibilitem uma intensa participação dos funcionários com ações e ideias no desenvolvimento do trabalho Ao envolverse diretamente nas ações o trabalhador assume um maior com prometimento com a empresa Atuando com ampla participação no gerencia mento do processo produtivo com o qual se sente envolvido ele experimenta maior motivação uma vez que encontra liberdade e oportunidade para dar a sua contribuição É preciso lembrar que o pessoal da produção convive com a ação durante todo o tempo e portanto tem pleno conhecimento dos problemas que podem interferir no processo produtivo A procura de modelos ideais para a gestão administrativa da produção tem feito surgir muitas alternativas para ajustar e tornar satisfatórias as relações do homem com boa parte de sua rotina diária representada pelo trabalho O gerenciamento de processos vem com a proposta de manter a competiti vidade das empresas por intermédio da melhoria contínua e da desfuncio nalização da estrutura organizacional buscando a qualidade dos produtos e serviços agregandolhes maior valor para atender às necessidades dos clientes melhoria contínua Processo de avanço do sistema de gestão integrado com o propósito de aprimorar a qualidade ambiental a segurança dos alimentos a saúde e a segurança ocupacional geral coerente com a política do sistema de gestão da organização clientes Usuário de um produto ou serviço provido por uma organização que para este usuário é entendida como fornecedor Cliente é o primeiro elo da cadeia que fará a distribuição do produto como por exemplo um supermercado atacadista etc Gestão da Qualidade eTec Brasil 16 O processo de melhoria contínua tratase do modelo administrativo denominado Kaizen O Kaizen originouse na indústria Toyota no Japão o significado da palavra é melhoria contínua ou mudar sempre para melhor Todos participam da melho ria contínua incluindo a alta gerência até o piso de fábrica com o objetivo de identificar oportunidades de ganho melhorando a produtividade da organização O conceito do Kaizen é de que independente de cargo ou titulo todos deve riam admitir com sinceridade qualquer erro cometido ou falhas que existam em seu trabalho e tentar fazer melhor na próxima vez O Kaizen deve ser implantado pelos próprios colaboradores visando sempre que possível desprender o mínimo de recursos O grande valor do Kaizen é o seu poder de gerar um ambiente de compro metimento com as metas proposta de melhoria contínua criando um forte clima motivacional em realizar os trabalhos valorizando o esforço da equipe todos em prol do mesmo objetivo 12 Processo Processo é uma série de tarefas logicamente interrelacionadas que quando executadas produzem resultados esperados Toda empresa ou organização é uma coleção de processos que são executados embora não estejam documentados em detalhe Para produzir um bem ou serviço é necessário construir um processo mas antes devese levar em conta o conceito a importância a utilidade e a lógica de um processo para uma organização Não existe um produto ou serviço sem que haja um processo Da mesma maneira não existe um processo sem um produto ou serviço Se as pessoas conseguem aprender a visualizar as estruturas dentro das quais trabalham acabam dominando a habilidade de lidar com elas e estar mais propensa às mudanças Daí a importância dos processos identificar entender e gerenciar um sistema de atividades interrelacionadas contribui para a melhoria da eficácia e da eficiência eficácia Alcançar cumprir executar operar levar a cabo os objetivos é o poder de causar determinado efeito EFICAZ então é o que realiza perfeitamente determinada tarefa ou função que produz o resultado pretendido eficiência É a capacidade de se obter a maior produção de bens com o menos custo possível É a qualidade de fazer com excelência sem perdas ou desperdícios de tempo dinheiro ou energia EFICIENTE é aquilo ou aquele que chega ao resultado que produz o seu efeito específico mas com qualidade com competência com nenhum ou com o mínimo de erros A eficiência tem uma medida uma pessoa máquina ou em presa pode ser mais ou menos eficiente do que outra Já a eficácia implica sim ou não uma medicação por exemplo é ou não eficaz eTec Brasil Aula 1 Gerenciamento de processos 17 Um resultado desejado é mais eficientemente atingido quando os recursos e as atividades são gerenciados como um processo Tendo a identificação das suas dimensões e amplitudes as empresas podem conhecer melhor o seu negócio e assim podem ter uma melhoria de sua produção e atendimento ao cliente Isso implica a obtenção de uma maior vantagem competitiva em relação à concorrência uma vez que a empresa passa a ter uma visão mais holística e compreende todos os que estão envolvidos nos processos desde os clientes internos aos fornecedores O processo é uma definição importante para a empresa uma vez que funda menta os meios pelos quais produzirá e entregará seus produtos e serviços aos clientes É necessário entender quem são os fornecedores das entradas dos processos quem são os clientes das saídas dos processos e finalmente com que outros processos ele se integra Tipicamente as entradas e saídas dos processos empresariais são constituídas por informações ou serviços e devem ser revisadas para assegurar que não ocorram incoerências ou omissões graves Uma vez que elas tenham sido definidas podese identificar quem são os fornecedores e os clientes Os processos quando bem estruturados viabilizam e sustentam o ambiente das organizações integrando pessoas e sistemas numa conjuntura colaborativa Os processos se subdividem em macroprocesso subprocesso atividade e tarefa 121 Macroprocesso É um processo que envolve mais de uma função da organização e cuja operação tem impacto significativo nas demais funções Dependendo da complexidade do processo ele é dividido em subprocessos O processo por ser dividido em famílias de causas como exemplo matérias primas máquinas medidas meio ambiente mão de obra e métodos que são as chamadas fontes de manufatura ou fonte de serviços fornecedor Toda pessoa física ou jurídica pública ou privada nacional ou estrangeira bem como os entes despersonalizados que desenvolvem atividades de produção criação construção transformação importação exportação distribuição ou comercialização de produtos ou prestação de serviçosProcesso Conjunto de tarefas distintas interligadas visando cumprir uma missão Gestão da Qualidade eTec Brasil 18 122 Subprocesso É a parte que viabiliza um objetivo específico em apoio ao macroprocesso e contribui para a sua missão Ou seja são as divisões do macroprocesso que têm objetivos específicos organizado de acordo com as funções recebendo entradas e gerando saídas num único departamento Por conseguinte todo macro ou subprocesso é formado por um determinado número de atividades 123 Atividade É tudo o que ocorre dentro de cada processo É uma ação necessária para produzir um resultado em particular As atividades constituem a maior parte dos fluxogramas e são constituídas por um determinado número de tarefas As atividades principais são aquelas que participam diretamente na criação do produto ou serviço objeto do processo São exemplos as atividades de logística produção vendas e serviços São divididas em a Atividades críticas são cruciais pois dão integridade ao processo e ao seu resultado Alguns fatores que a tornam crítica são o tempo de início a criticidade da matériaprima e do equipamento o tempo de pro dução e o tempo de término b Atividades não críticas são as que embora sejam imprescindíveis para que o processo possa alcançar o resultado esperado não têm os predicados que as tornariam críticas Podem ser realizadas dentro de pa râmetros e condições mais flexíveis As atividades devem ser independentes e repetitivas receber produtos parciais mensuráveis modificar o produto parcial recebido agregar valor e gerar produtos também mensuráveis Figura 11 Atividades em um processo Fonte CTISM eTec Brasil Aula 1 Gerenciamento de processos 19 124 Tarefa As atividades de cada processo ainda podem ser divididas em um nível mais detalhado isto é em tarefas As tarefas podem ser somente um elemento ou podem ser um subconjunto de uma atividade São executadas por indivíduos ou por pequenas equipes constituindo os menores enfoques do processo Geralmente uma tarefa está relacionada ao modo como um item desempenha uma responsabilidade específica As tarefas são compostas por procedimentos e se classificam em rotineiras ou não rotineiras Procedimentos é a forma específica de se executar o trabalho indicando quando deve ser iniciado por qual evento de que forma e com que ferramenta Os procedimentos formais indicam para o responsável pela atividade ou tarefa a maneira o tempo e a ferramenta para realizar o trabalho enquanto os processos informais formam um conjunto de práticas não descrito nem deter minado que o ocupante de um posto incorpore à realização de seu trabalho Figura 12 Hierarquia de processos Fonte Harrington 1994 p 34 13 Gerenciamento de processos Gerenciamento de processos é definição análise e melhoria contínua dos processos com objetivo de atender as necessidades e expectativas dos clientes Gestão da Qualidade eTec Brasil 20 O método do gerenciamento de processos pode ser aplicado em qualquer empresa por isso tem sido considerada uma ferramenta bastante eficaz para agregar valor aos produtos Busca como meta final a disfuncionalização da organização Como isso não pode acontecer da noite para o dia seu objetivo é continuar quebrando os desvios funcionais sobre os quais a maioria dos gerentes e executivos opera e conduzir cada vez mais a operação dos negócios para uma orientação de processos Enquanto os processos são conjuntos de atividades que ocorrem naturalmente e constituem a própria empresa funções são estruturas lógicas usadas para decompor os processos em partes gerenciáveis Ao procurar estruturaremse por processos as empresas acabam descobrindo que é impossível sobrepor um processo integrado a uma organização frag mentada pelo desenho funcional tradicional Isso significa que as empresas acabam percebendo a complexidade da mudança de uma estrutura de organização orientada por tarefas para uma estrutura de organização orientada por processos sendo importante certificar que a empresa não tomará quaisquer iniciativas que impliquem perda de tempo esforço e dinheiro A fonte dos problemas nas empresas nesse cenário globalizado e competitivo é a sua organização em forma de castelos onde cada administrador tem a responsabilidade por uma parte da empresa e não pelo resultado final Hammer 2002 exemplifica que Nas empresas de hoje um pedido pode passar por 25 departamentos Mas quem é o responsável pelo processo de atendimento de um pedi do Ninguém Só 20 das companhias americanas administram esse procedimento como um todo do início ao fim e possuem processos de gerenciamento completos Nesse caso o fluxo de trabalho passa de um departamento para outro onde cada um foca somente suas próprias metas e medidas causando problemas eTec Brasil Aula 1 Gerenciamento de processos 21 Dessa forma é preciso rever a estrutura funcional e começar a pensar na orga nização em termos de processo pois assim é possível aperfeiçoar processos empresariais pela relação entre as funções de cada departamento A organização orientada por processos pressupõe que as pessoas trabalhem de forma diferente Em lugar do trabalho individual e voltado a tarefas a organização por processos valoriza o trabalho em equipe a cooperação a responsabilidade individual e a vontade de fazer um trabalho melhor Ela projeta e mensura cuidadosamente seus processos e faz com que todos os funcionários os entendam e se responsabilizem por eles possibilitando desenvolver um sentimento de propriedade do processo As pessoas cumprem as tarefas mas têm uma visão mais ampla e pensam a respeito dos processos Ao analisar um processo a equipe responsável deve partir sempre da perspec tiva do cliente seja ele interno ou externo para atender às suas necessidades e preferências isto é o processo começa e termina no cliente Dentro dessa linha cada etapa do processo deve agregar valor para o cliente caso contrário será considerado desperdício gasto excesso ou perda O gerenciamento de processos visa ao compromisso constante para promover o aperfeiçoamento da empresa valorizando as atividades que agregam valor ao produto Isso se deve ao fato de ser capaz de analisar e identificar todas as atividades de um processo separandoas em atividades agregadoras e não agregadoras de valor As atividades agregadoras de valor são as que apresentam alguma relação direta entre produto e processo produtivo além de serem reconhecidas pelo consumidor a partir da análise do produto enquanto as atividades não agre gadoras de valor são as que mesmo sendo cruciais para que o processo possa alcançar o resultado esperado não têm as condições que as tornariam críticas O objetivo do gerenciamento de processo é procurar entender as funções de cada setor da empresa e propor parceria entre eles tornando a organização compreendida diretamente pelos consumidores e fornecedores internos e externos como forma de melhorar a integração por meio de processos consumidor É a pessoa física que compra ou recebe o produto com o objetivo de satisfazer suas necessidades Gestão da Qualidade eTec Brasil 22 Ele está atrelado à Qualidade e Melhoria Contínua uma vez que resume claramente os objetivos dessa metodologia permitindo definir e analisar os processos críticos do sistema de produção e propondo soluções para a busca permanente da satisfação do cliente O grande desafio é descobrir as atividades que levam aos resultados espera dos pelos gestores e os processos que devem ser escolhidos como relevantes tendo em vista que os resultados terão impacto sobre a unidade de negócios e influenciarão os objetivos do planejamento estratégico da organização A importância do gerenciamento de processos para as empresas se justifica em razão de garantir maior competitividade através do contínuo aperfeiçoamento dos seus processos uma vez que proporciona uma metodologia estruturada para a busca da melhoria contínua Existem diversas abordagens mas não apresentam grandes diferenças entre si A essência dessas abordagens é a melhoria contínua buscando sempre a otimização dos processos organizacionais Figura 13 Esquema dos fundamentos básicos do gerenciamento de processos Fonte Adaptado de Evangelista 2000 Os procedimentos administrativos da agroindústria canavieira foram estrutura dos segundo o modelo tradicional de gestão fato que a tornou um segmento da economia permeado de profundas contradições O parque industrial tem se modernizado com a incorporação de novas tec nologias possibilitando elevado nível de automação nos equipamentos e a grande maioria dos controles operacionais e administrativos são realizados por meios informatizados satisfação do cliente Percepção do cliente quanto ao grau em que seus requisitos foram atendidos cliente É qualquer pessoa que seja impactada pelo produto ou processo É a razão de ser de toda ativi dade executada por isso nunca deve haver processo sem cliente Clientes externos são fun cionários que são destinatários dos serviços de um fornecedor interno outro funcionário ou departamento como fator necessário ao desempenho de seus cargos Os clientes internos são os próprios empregados da organização controle Processo que compreende técnicas de monitoramento da execução das atividades operacionais de forma a eliminar as causas de variações não aleatórias e do desempenho insatisfatório eTec Brasil Aula 1 Gerenciamento de processos 23 Figura 14 Processo de colheita da canadeaçúcar Fonte Miller 2002 Porém a gestão salvo raras exceções não experimentou uma modernização que transformasse toda essa carga de informação em instrumento para a oti mização dos recursos humanos e materiais envolvidos no processo produtivo Com uma estrutura conservadora de administração a informação permaneceu concentrada em poucas pessoas e muitas vezes passou a ser utilizada como instrumento de poder Ao ficar confinada a informação deixa de produzir os efeitos positivos espe rados Por outro lado a disputa pelo poder reforçada pela detenção da informação favorece o aparecimento de constantes atritos entre os diferentes níveis administrativos Isso gera desencontros na condução dos procedimentos operacionais Nas tomadas de decisão a maior fatia dos prejuízos fica com o empreendimento Gestão da Qualidade eTec Brasil 24 Resumo Nessa aula vimos à forma tradicional de administrar empresas e organiza ções que já não mais correspondem às exigências e constantes mudanças no mercado pois não oferecem respostas em tempo e qualidade necessários O gerenciamento de processos vem com a proposta de manter a competitividade das empresas por intermédio da melhoria contínua e da desfuncionalização da estrutura organizacional buscando a qualidade dos produtos e serviços agregandolhes maior valor para atender às necessidades dos clientes Para sua realização e seu sucesso é imprescindível o envolvimento da organização no que tange às pessoas para que haja uma preparação e posterior aceitação de mudanças decorrentes da implantação desta metodologia Atividades de aprendizagem 1 Como eram os modelos tradicionais de administração 2 Explique a afirmação Entretanto o que parecia uma forma conveniente de divisão do trabalho tendo como finalidade facilitar o funcionamento da organização tornouse um mecanismo gerador de feudos 3 Defina processo e justifique sua importância para o bom funcionamento das empresas 4 Quais são as subdivisões do processo 5 Para os processos da Figura 14 indique as atividades e as tarefas 6 Qual a diferença entre atividade crítica e atividade não crítica 7 Qual o principal objetivo do gerenciamento de processos 8 Qual a diferença entre clientes internos e externos 9 Como funcionam os métodos de gerenciamento de processos 10 Por que o gerenciamento de processos transforma as atitudes comporta mentais de trabalho dos colaboradores de uma empresa eTec Brasil Aula 1 Gerenciamento de processos 25 eTec Brasil Aula 2 Sistemas de gestão da produção Objetivos Reconhecer os sistemas de gestão de produção utilizados pelas empresas ao longo da história Compreender as principais características dos sistemas de gestão da produção 21 Gestão da produção A mecanização do trabalho trouxe uma grande transformação aos métodos de produção não só em termos quantitativos e qualitativos mas também uma mudança estrutural que consistiu na superação do conceito de organização como associações humanas objetivando a realização predeterminada de algo para que estas se transformassem em fins em si mesmos Por exemplo o objetivo da empresa X usina sucroalcooleira deixa de ser produzir álcool e açúcar para buscar lucro máximo que essa atividade pode lhe trazer O homem passa então a ser usado como acessório da máquina devendo assim obedecer ao ritmo dela com horários rígidos mecanização da atividade e controle rígido Esse processo trouxe sérias consequências não só à produtividade que aumen tou enormemente mas a toda sociedade em si Mesmo dentro das empresas ela não se restringiu à linha de produção che gando também à administração em forma de burocratização divisão rígida de tarefas supervisão hierárquica regras e regulamentos detalhados A função essencial da produção é entregar o produto certo no local certo no tempo desejado pelo cliente e a um custo adequado Sendo assim o aspecto do sistema de gestão de produção empregado pela organização é primordial pois dele dependerá uma boa parte do nível de serviço ofertado aos clientes regulamento Texto normativo que integra um conjunto de regras normas e preceitos Destinase a reger o funcionamento de um grupo ou de uma determinada atividade eTec Brasil Aula 2 Sistemas de gestão da produção 27 A reestruturação dos sistemas de gestão de produção vem ocorrendo ao longo dos anos Nos últimos elas têm sido mais rápidas e constantes Pode mos dizer que grande parte dessas mudanças são geradas pelos avanços tecnológicos automação de processos estratégias de fusões e aquisições globalização mudanças nas políticas públicas governamentais mudança na cultura dos gestores e de seus colaboradores e pelas constantes inovações que diariamente estamos tendo contato Os sistemas de gestão de produção utilizados pelas empresas ao longo da história que se destacaram são artesanais os que seguem o modelo Taylo rismofordismo o Toyotismo e o Volvismo 22 Produção artesanal Quando os processos produtivos eram ainda artesanais os modelos de gestão de produção não necessitavam de grandes níveis de sofisticação e controle pois nessa época os volumes produzidos eram em menores escala e o nível de exigência dos consumidores não era elevado Esse momento ainda era marcado pela ausência de competitividade entre os produtores 23 Taylorismofordismo Esse modelo baseavase na produção de volumes crescentes o que implicava ritmo intenso de produção crescimento sem controle centralização e espe cialização do trabalho O modelo tayloristafordista sofreu inúmeras críticas pois apresentava proble mas quanto à motivação dos colaboradores comprometimento criatividade burocracia e queda de produtividade Em 1911 o engenheiro norte americano Frederick W Taylor publicou Os Princípios da Administração Científica onde ele propunha uma intensificação da divisão do trabalho isto é o fracionamento das etapas do processo produtivo de modo que o trabalhador desenvolvesse tarefas ultra especializadas e repetitivas dessa forma diferenciando o trabalho intelectual do trabalho manual com controle sobre o tempo gasto em cada tarefa e constante esforço de racionalização para que a tarefa fosse executada num prazo mínimo Assim o trabalhador que produzisse mais em menos tempo receberia prêmios como incentivos Gestão da Qualidade eTec Brasil 28 Figura 21 Operários de Tarsila do Amaral 1933 Fonte httpserurbanowordpresscom20091028tarsiladoamaral O norteamericano Henry Ford foi o primeiro a pôr em prática na sua empresa Ford Motor Company o taylorismo Posteriormente ele inovou com o processo do fordismo que absorveu aspectos do taylorismo Consistia em organizar a linha de montagem de cada fábrica para produzir mais contro lando melhor as fontes de matériasprimas e de energia os transportes a formação da mão de obra Ele adotou três princípios básicos 1º Princípio de intensificação diminuir o tempo de duração com o emprego imediato dos equipamentos e da matériaprima e a rápida colocação do produto no mercado 2º Princípio de economia redução ao mínimo do volume do estoque da matériaprima em transformação 3º Princípio de produtividade aumento da capacidade de produção do homem no mesmo período produtividade por meio da especialização e da linha de montagem O operário ganha mais e o empresário tem maior lucro A crise do fordismo foi estrutural A fadiga do modelo de produção em massa levou à queda dos ganhos de produtividade o que representou o esgotamento do modelo tayloristafordista como modo de organização de produção eTec Brasil Aula 2 Sistemas de gestão da produção 29 As principais causas que levaram à crise do modelo tayloristafordista foram a Aumento do poder dos sindicatos que questionavam alguns aspectos básicos de organização e gestão de produção tais como o tempo padrão os ritmos de linha de montagem os horários de trabalho b Recusa dos operários a determinadas formas de organização do traba lho especialmente aquelas com forte pressão de tempo c Elevação do nível de instrução fazendo com que cada vez menos pes soas se sujeitassem ao trabalho desqualificado das linhas de montagem d Excessiva rigidez do sistema baseado na produção maciça face à neces sidade de soluções de maior flexibilidade para atender à crescente diver sificação e sofisticação da demanda O modelo tayloristafordista mostrouse muito eficiente na tarefa de expandir mercados O modelo possuía uma estratégia de crescimento muito explícita qualquer cor desde que seja preta Esta é frase emblemática do sistema de produção em massa voltado ao processo que representou a essência do industrialismo do início do século XX A indústria de massa atende às demandas de operários e consumidores pouco exigentes O taylorismofordismo foi vítima da prosperidade que ele próprio ajudou a criar A evolução sofisticação e diversificação das demandas do mercado e da con corrência viriam transformar a indústria e consequentemente o pensamento administrativo contemporâneo O foco passaria do processo para o cliente das máquinas para as pessoas padrão Medida adotada como referência para a comparação com o objetivo de unificar e simplificar um objetivo desempenho estado movimento método procedimento conceito ou meta a serem alcançados Gestão da Qualidade eTec Brasil 30 Figura 22 Cena do filme Tempos Modernos de Charles Chaplin 1936 Fonte httpwwwflickrcomphotosdesconhecido376327035 24 Toyotismo ou modelo japonês No período pósguerra devido à escassez de recursos e de espaço o modelo japonês começa a repensar o modelo tayloristafordista para produzir resul tados sustentáveis e garantir o crescimento das empresas Nessa nova forma de organização da produção a gestão passou a transcender os muros da fábrica incluindose nesse modelo a participação dos sindicatos bem como a criação de grandes conglomerados de empresas Podese notar que no modelo japonês houve um deslocamento do modelo tayloristafordista produção em massa para um modelo pósfordista pro dução flexível e enxuta O Japão tinha um pequeno mercado consumidor Além disso o país não possui a grande quantidade de matériasprimas o que inviabilizou o princípio fordista da produção em massa Elaborado por Taiichi Ohno o toyotismo surgiu nas fábricas da montadora de automóvel Toyota e só se consolidou como uma filosofia orgânica na década de 70 O toyotismo possuía princípios que funcionavam muito bem no cenário japonês que era muito diferente do americano e do europeu Assista ao filme Tempos Modernos com Charles Chaplin eTec Brasil Aula 2 Sistemas de gestão da produção 31 O toyotismo tinha como elemento principal a flexibilização da produção Ao contrário do modelo fordista que produzia muito e estocava essa produção no toyotismo só se produzia o necessário reduzindo ao máximo os estoques Essa flexibilização tinha como objetivo a produção de um bem exatamente no momento em que ele fosse demandado no chamado just in time Dessa forma ao trabalhar com pequenos lotes pretendese que a qualidade dos produtos seja a máxima possível Essa é outra característica do modelo japo nês a qualidade total Ao analisar o sistema fordista e criar o seu próprio os japoneses tiveram de superar vários obstáculos para poderem competir em larga escala seu mercado doméstico sua mão de obra que não se adaptaria ao esquema taylorista busca por tecnologia e a dificuldade de exportar Eles desenvolveram assim uma série de inovações técnicas que acabaram por facilitar a modificação de características de seus produtos e consequente mente facilitavam o reparo de defeitos Em consequência de uma demissão em massa após a Segunda Guerra desen volveuse em suas fábricas uma particularidade também na relação capital trabalho acabando por tornarse característica do sistema japonês emprego vitalício promoções por critérios de antiguidade e participação nos lucros O sistema tem como pontos fortes captar as necessidades do mercado con sumidor e adaptarse às mudanças tecnológicas O sistema de vendas cria com os fornecedores uma relação de longo termo numa cadeia produtiva funcional e ágil A crise do petróleo fez com que as organizações que aderiram ao toyotismo tivessem vantagem significativa pois esse modelo consumia menos energia e matériaprima ao contrário do modelo fordista Assim com esse modelo de produção as empresas toyotistas conquistaram grande espaço no cenário mundial 25 Volvismo Volvismo pode ser entendido como uma expressão do modelo sueco de gestão caracterizada pelo altíssimo grau de informatização e automação com um alto grau de experimentalismo Seu foco é no pleno emprego e no desenvolvimento de um empregado criativo multifuncional e flexível lote Quantidade definida de itens de um só tipo e de mesmas características proveniente de uma única origem Gestão da Qualidade eTec Brasil 32 As características do volvismo são as seguintes flexibilização funcional alto grau de automação e informatização gerando uma produção diversificada de qualidade internacionalização da produção e a democratização da vida no trabalho representada pelo baixo ruído ergonomia ar respirável luz natural boas condições de trabalho treinamento intensivo tendo quatro meses de treinamento inicial mais três períodos de aperfeiçoamento ao final de 17 meses um operário estaria apto a montar um automóvel completo produção manual e alto grau de automação flexibilidade de produto e processo que possibilitou a redução de investimentos aumento de produtividade redução de custos e produtos de maior qualidade O processo de produção é visto como um processo de informação com capacidade de autoregulação onde os membros têm um acesso muito maior à totalidade do processo produtivo que entre outras consequências tem descentralização das decisões dando mais autonomia aos componentes do processo e inserindo mais o operário o que dá muito mais flexibilidade ao sistema ao aumentar conexão e capacidade dos diversos setores e aumenta a capacidade de inovação E é por causa dessa habilidade de se autorenovar é que o sistema é visto como um cérebro em que cada neurônio é conectado aos outros tendo funções específicas com grande possibilidade de intercam biabilidade Os procedimentos são bastante simples e as especificações mínimas Isso gerou mudanças estruturais Nessa linha o operário tem um papel comple tamente diferente daquele que tem no fordismo e ainda mais importante que no toyotismo No volvismo ele é que dita o ritmo das máquinas conhece todas as etapas da produção é constantemente reciclado e participa por meio dos sindicatos de decisões no processo de montagem da planta da fábrica o que o compromete ainda mais com o resultado de novos projetos A gestão da qualidade passa a ser uma prática constante nas empresas que optam por esse modelo de organização da produção Como princípios básicos da gestão da qualidade há a filosofia da melhoria contínua identificação e eliminação dos erros focos nos processos entendimento das necessidades dos clientes internos e externos cooperação dos trabalhadores cultura de aprendizagem uso de métodos e técnicas estatísticas como instrumentos de mensuração de resultados gestão da qualidade Todas as atividades da função gerencial que determinam a política da qualidade os objetivos e as responsabilidades cuja implementação ocorre por meio de planejamento controle garantia e melhoria da qualidade dentro do sistema da qualidade eTec Brasil Aula 2 Sistemas de gestão da produção 33 Resumo Vimos nessa aula que a função essencial da produção é entregar o produto certo no local certo no tempo desejado pelo cliente e a um custo adequado Assim o aspecto do sistema de gestão de produção empregado pela orga nização é primordial pois dele dependerá uma boa parte do nível de serviço ofertado aos clientes Ao longo do tempo conforme a evolução dos processos industriais desenvolveramse tendo como base a indústria automobilística principalmente os sistemas de gestão tayloristafordista caracterizado pela indústria de massa o toyotista caracterizado pela produção flexível e qua lidade máxima dos produtos e o volvismo caracterizado pela presença de empregados criativos multifuncionais e flexíveis com prática constante da gestão de qualidade Atividades de aprendizagem 1 Defina sistema de gestão da produção 2 Descreva as características principais de cada sistema de gestão da pro dução apresentado nesta unidade 3 Quais a maiores diferenças entre os sistemas tayloristafordista toyotista e volvista 4 Explique a afirmativa O volvismo é visto como um cérebro em que cada neurônio é conectado aos outros tendo funções específicas e com grande possibilidade de intercambiabilidade 5 Em que sistema a qualidade dos produtos e serviços é melhor contem plada Justifique Gestão da Qualidade eTec Brasil 34 eTec Brasil Aula 3 Gestão da qualidade Qualidade é uma idéia cujo tempo chegou Sallis Objetivos Compreender o conceito de qualidade Conhecer o processo de evolução da qualidade Compreender os princípios da gestão de qualidade de alimentos 31 Qualidade A metodologia utilizada é o planejamento estratégico onde todos na empresa são agentes da qualidade O conceito de qualidade já é bastante antigo Houve uma evolução ao longo do tempo na visão e no conceito de qualidade No início a qualidade era vista sob a ótica da inspeção na qual através de instrumentos de medição tentavase alcançar a uniformidade do produto num outro momento buscavase através de instrumentos e técnicas estatísticas conseguir um controle estatístico da qualidade na etapa seguinte a qualidade está mais preocupada com a sua própria garantia Atualmente o controle da qualidade é voltado para o gerenciamento estratégico da qualidade no qual a preocupação maior é poder concorrer no mercado buscando tanto satisfazer as necessidades do cliente como a do próprio mercado Existem diversas definições para qualidade o que torna impossível um conceito definitivo para a ideia do que é realmente qualidade A qualidade tem definições diferenciadas de grupos para grupos A percep ção de qualidade das pessoas varia em relação aos produtos ou serviços em função de suas necessidades experiências e expectativas controle da qualidade Técnicas e atividades operacionais usadas para atender aos requisitos para a qualidade avaliar insumos matériasprimas e embalagens executar controle do produto em processo e avaliar requisitos e atendimento de especificação no produto final Caracterizam atividades de controle da qualidade análises físicoquímicas sensoriais e microbiológicas eTec Brasil Aula 3 Gestão da qualidade 35 Todos tentam definir qualidade mas sempre há algo a acrescentar nessa definição Todos concordam em uma coisa a qualidade deve satisfazer as necessidades e superar as expectativas do cliente De qualquer forma o cliente tem que estar satisfeito com aquilo que ele adquiriu a ponto de repetir a aquisição O nível de qualidade que se deseja alcançar com um produto necessita estar de acordo com o mercado que se busca Um produto com qualidade significa que ele deve mostrar um desempenho que reúna durabilidade confiabilidade precisão facilidade de operação e manutenção A qualidade no produto ou na prestação de serviços se obtém com pessoas preparadas processos controlados e matériasprimas adequadas A garantia da qualidade se baseia no planejamento e na sistematização dos processos Ela estruturase na documentação escrita que deve ser de fácil acesso O que se deseja na empresa é o zero defeito Esse espírito precisa ser incorporado na forma de agir e pensar de todos na empresa Não se pode esquecer também da preocupação com o meio ambiente Tudo isso pode ser observado nas ISOs que são exigências dos clientes locais e principalmente dos internacionais A ISO 9001 sistema de gestão da qualidade exige que haja na empresa um sistema de gerenciamento de qualidade que envolva toda a empresa desde a alta direção até o colaborador cuja atividade seja mais simples dentro dessa empresa Para o meio ambiente tem também uma norma a ISO 14001 que define um sistema de gestão ambiental 311 Trabalhando com qualidade O domínio do conhecimento é fundamental Não precisa ser uma enciclo pédia ambulante mas entendese por domínio do conhecimento o saber e principalmente o saber pesquisar saber buscar a informação e entendêla Esse é o diferencial do profissional estudar sempre atualizarse continua mente dominar técnicas de análise etc garantia da qualidade Função da empresa que tem como finalidade assegurar que todas as atividades da qualidade estão sendo conduzidas da forma planejada É um estágio avançado de uma organização que praticou de maneira correta o controle da qualidade em cada projeto e em cada processo Gestão da Qualidade eTec Brasil 36 Hoje não há lugar para amadores seja qual for a atividade Por mais que se empregue tecnologia nos processos sempre haverá pessoas por trás dessa tecnologia 32 Evolução da gestão da qualidade A preocupação com a qualidade de bens e serviços não é recente Os con sumidores sempre tiveram o cuidado de inspecionar os bens e serviços que recebiam em uma relação de troca Essa preocupação caracterizou a chamada era da inspeção que se voltava para o produto acabado que não apresen tava qualidade Mas defeitos na razão direta da intensidade da inspeção A era do controle estatístico surgiu com o aparecimento da produção em massa traduzindose na introdução de técnicas de amostragem e de outros procedimentos de base estatística bem como em termos organizacionais no aparecimento do setor de controle da qualidade Sistemas da qualidade foram pensados esquematizados melhorados e implantados desde a década de 30 nos Estados Unidos e um pouco mais tarde anos 40 no Japão e em vários outros países do mundo A preocupação com a qualidade no sentido mais amplo da palavra começou com W A Shewhart estatístico norteamericano que já na década de 20 tinha um grande questionamento com a qualidade e com a variabilidade encontrada na produção de bens e serviços Shewhart desenvolveu um sistema de men suração dessas variabilidades que ficou conhecido como Controle Estatístico de Processo CEP Criou também o Ciclo PDCA Plan Do Check e Action método essencial da gestão da qualidade que ficou conhecido como Ciclo Deming da Qualidade Logo após a Segunda Guerra Mundial o Japão se apresenta ao mundo literal mente destruído precisando iniciar seu processo de reconstrução W E Deming foi convidado pela Japanese Union of Scientists and Engineers JUSE para proferir palestras e treinar empresários e industriais sobre controle estatístico de processo e sobre gestão da qualidade O Japão inicia então sua revolução gerencial silenciosa que se contrapõe em estilo mas ocorre paralelamente à revolução tecnológica barulhenta do Ocidente e chega a se confundir com uma revolução cultural Essa mudança silenciosa de postura gerencial propor cionou ao Japão o sucesso de que desfruta até hoje como potência mundial Pesquise mais sobre A evolução da qualidade acessando httpprofessorbarcantefiles wordpresscom200905 capitulo1pdf eTec Brasil Aula 3 Gestão da qualidade 37 O período pósguerra trouxe ainda dimensões novas ao planejamento das empresas Em virtude da incompatibilidade entre seus produtos e as neces sidades do mercado elas passaram a adotar um planejamento estratégico porque caracterizava uma preocupação com o ambiente externo às empresas A crise dos anos 70 trouxe à tona a importância da disseminação de infor mações Variáveis informacionais socioculturais e políticas passaram a ser fundamentais e começaram a determinar uma mudança no estilo gerencial Na década de 80 o planejamento estratégico se consolida como condição necessária mas não suficiente se não estiver atrelado às novas técnicas de gestão estratégica A gestão estratégica considera como fundamentais as variáveis técnicas econômicas informacionais sociais psicológicas e políticas que formam um sistema de caracterização técnica política e cultural das empresas Tem também como seu interesse básico o impacto estratégico da qualidade nos consumidores e no mercado com vistas à sobrevivência das empresas levandose em consideração a sociedade competitiva atual A Gestão da Qualidade Total GQT como ficou conhecida essa nova filo sofia gerencial marcou o deslocamento da análise do produto ou serviço para a concepção de um sistema da qualidade A qualidade deixou de ser um aspecto do produto e responsabilidade apenas de departamento específico passando a ser um problema da empresa abrangendo como tal todos os aspectos de sua operação Pesquise mais sobre Gestão da Qualidade evolução histórica conceitos básicos e aplicação na educação acessando httpwwwipeagovbrpubtd td397pdf Gestão da Qualidade eTec Brasil 38 Figura 31 Evolução histórica da qualidade Fonte Fernandes 1995 321 Gestão da qualidade total Qualidade como conceito é um valor conhecido por todos no entanto defi nido de forma diversa por diferentes grupos ou camadas da sociedade a percepção dos indivíduos é diferente em relação aos mesmos produtos ou serviços em função de suas necessidades experiências e expectativas Já o termo qualidade total tem inserido em seu conceito seis atributos ou dimen sões básicas que lhe conferem características de totalidade Essas seis dimensões são qualidade intrínseca custo atendimento moral segurança e ética Por qualidade intrínseca entendese a capacidade do produto ou serviço cumprir o objetivo ao qual se destina A dimensão custo tem em si dois focos custo para a organização do serviço prestado e o seu preço para o cliente Portanto não é suficiente ter o produto mais barato mas ter o maior valor pelo preço justo Atendimento é uma dimensão que contém três parâmetros local prazo e quantidade que por si só demonstram a sua importância na produção de bens e na prestação de serviços de excelência Moral e segurança dos clientes internos de uma organização funcionários são fatores decisivos na prestação de serviços de excelência funcionários desmotivados mal treinados inconscientes da importância de seus papéis na organização não conseguem produzir adequadamente eTec Brasil Aula 3 Gestão da qualidade 39 A segurança dos clientes externos de qualquer organização em um sentido restrito tem a ver com a segurança física desses clientes e em um sentido mais amplo com o impacto do serviço prestado ou da sua provisão no meio ambiente Hoje em dia podese dizer que o foco no cliente tem primazia absoluta em todas as organizações Finalmente a sexta dimensão do conceito de qua lidade total a ética é representada pelos códigos ou regras de conduta e valores que têm de permear todas as pessoas e todos os processos de todas as organizações que pretendem sobreviver no mundo competitivo de hoje A gestão da qualidade total é uma opção para a reorientação gerencial das organizações Tem como pontos básicos foco no cliente trabalho em equipe permeando toda a organização decisões baseadas em fatos e dados busca constante da solução de problemas e da diminuição de erros A GQT valoriza o ser humano no âmbito das organizações reconhecendo sua capacidade de resolver problemas no local e no momento em que ocorrem e buscando permanentemente a perfeição Por qualidade total entendese que a qualidade não deve estar presente somente no produto mas em toda a empresa nas pessoas nos departa mentos nos sistemas na venda no atendimento e na assistência pósvenda 33 Gestão de qualidade em alimentos Sabese que os alimentos podem ter um efeito benéfico ou maléfico sobre a saúde das pessoas Portanto a proteção da saúde pública envolve o controle de qualidade dos alimentos antes de serem consumidos O número e a severidade de casos de enfermidades transmitidos por alimentos aumentaram muito na última década Os cientistas americanos estimaram que cerca de trinta e três milhões de casos de doenças ocorrem anualmente nos Estados Unidos por conta de alimentos Além disso são inúmeros os casos de doenças crônicas como alergias e neoplasias No Brasil informações sobre doenças e mortes causadas por alimentos são inexistentes apesar do reconhecimento de que o controle de qualidade de alimentos no país é muito pobre O conceito de qualidade de alimentos é complexo No mercado significa um apelo de vendas ou de economia para o consumidor Para as revistas de nutrição o conceito de qualidade de alimentos Gestão da Qualidade eTec Brasil 40 significa um apelo à boa saúde e para os toxicologistas qualidade quer dizer segurança já que os alimentos devem ser inofensivos A segurança de alimentos tem sido definida sendo uma prova razoável de certeza de que os alimentos são sanitariamente adequados Assim podese dizer que o produto alimentício que põe em risco a saúde não tem qualidade Uma visão moderna de segurança de alimentos começa pela avaliação dos riscos de contaminantes criados pelo homem ou pela natureza Além disso as interrelações entre a toxicidade microbiana status nutricional e a toxicidade química devem ser consideradas Os sistemas de suprimento e de marketing de alimentos têm também uma grande influência sobre a qualidade e segurança dos alimentos A preocu pação com a qualidade e sanidade do produto iniciase na elaboração da matériaprima passa pela manipulação industrial segue pelo transporte e se completa nos setores de armazenamento e exposição à venda Os sistemas de suprimento e de marketing são compostos de dezenas de indústrias que adotam desde os rudimentares métodos de produção até a automação e sofisticação tecnológica mais moderna além de uma cadeia de distribuidores que muitas vezes começa pelos chamados atacadistas até o produto chegar às mãos do consumidor A dinâmica da sofisticação tecnológica da indústria de alimentos afeta de duas formas as instituições governamentais responsáveis pelo controle de qualidade e segurança dos alimentos através de introdução de novos produtos e pro cessos e conhecimento da relação dietasaúde e os mecanismos moleculares das doenças Sistemas computacionais sensores controles avançados e outras tecnologias são hoje utilizados pela indústria de alimentos Nesse sentido as instituições de controle de alimentos devem estar preparadas para entender os efeitos de formação processamento preservação armaze nagem e embalagem sobre as qualidades microbiana nutricional e química dos alimentos e relacionar tais efeitos com as implicações para a saúde Assim a complexidade de um sistema de suprimento de alimentos combinada com a mudança para mercados globais deve expandir nosso pensamento e estratégias para lidar com as questões de qualidade dos alimentos e de saúde Para saber mais acesse ftpftpspgovbrftpiea publicacoesseto31005pdf eTec Brasil Aula 3 Gestão da qualidade 41 O mercado internacional está contribuindo para que haja em todo o mundo uma harmonização de padrões de segurança de alimentos a exemplo das dis cussões da OMC Organização Mundial do Comércio do NAFTA North Ame rican Free Trade Agreement de UE União Europeia do MERCOSUL e outros 331 Exigências de qualidade e identidade para o comércio internacional de alimentos A Ronda Uruguaia das Negociações Multilaterias de Comércio realizada em 1994 concretizou a nova Organização Mundial do Comérico em substituição ao Acordo Geral de Tarifas e Comércio GATT General Agreement of Tariffs and Trade Nas negociações da Ronda Uruguaia foi discutida pela primeira vez a liberalização do comércio de produtos agrícolas um tema excluído das rondas e negociações anteriores Também incluiu negociações para a redução de barreiras não tarifárias no comércio internacional de produtos agrícolas culminando em dois acordos o Acordo para a Aplicação de Medidas Sanitá rias e Fitossanitárias Acordo SPS emanado da Ronda Uruguaia e o Acordo sobre Barreiras Técnicas ao Comércio Acordo BTC ou TBT Technical Barriers to Trade emanado da Ronda de Tóquio Esses Acordos são aplicáveis aos membros da OMC e em termos gerais também aos não membros da OMC O Acordo SFS SPS confirma o direito de os países membros da OMC de apli car as medidas necessárias para proteger a saúde humana animal e vegetal Esse direito foi incluído no original do Acordo Geral de Tarifas e Comércio GATT em 1947 excluindo no geral outros provimentos do Acordo mas observando que tais medidas não podem ser aplicadas de forma arbitrária ou discriminatória injustificável entre os países nos quais prevalecem as mesmas condições ou ainda como restrição disfarçada para o comércio internacio nal Apesar dessa condição geral para a aplicação de medidas nacionais para a proteção da saúde humana animal e vegetal tornouse evidente que as medidas sanitárias e fitossanitárias em níveis nacionais sejam por designação ou por acidente transformaramse em barreiras comerciais reais A finalidade do Acordo SPS é assegurar que as medidas estabelecidas pelos governos para a proteção da saúde humana e da saúde animal e vegetal no setor agrícola são condizentes e coíbem a discriminação arbitrária e injustificada no comércio entre os países nos quais prevalecem as mesmas condições ou ainda uma restrição velada em nível de comércio internacional É necessário que com relação às medidas sanitárias os membros da OMC tenham suas medidas nacionais em padrões manuais e outras recomendações Gestão da Qualidade eTec Brasil 42 internacionais conforme os estabelecidos pela Comissão do Codex Alimenta rius FAOOMS quando existirem Isto não proíbe que um país membro adote medidas mais severas se houver justificativa científica ou quando o nível de proteção alcançado pelo padrão do Codex for inconsistente com o nível de proteção geralmente aplicado e vigente no país em questão O Acordo SPS inclui todas as medidas de higiene em alimentos e de segurança alimentar como o controle de resíduos de pesticidas ou outras substâncias químicas usadas na produção de açúcar de cana Este Acordo estabelece que qualquer medida considerada conforme pelos padrões normas e outras recomendações do Codex são consideradas apro priadas necessárias e não discriminatórias O acordo SPS é complementado por um programa de harmonização compatibilização sobre requisitos nacio nais com base nos padrões internacionais Esse trabalho é coordenado pelo Comitê sobre Medidas Sanitárias e Fitossanitárias da OMC CODEX ALIMENTARIUS A Comissão do Codex Alimentarius CCA estabelecida em 1961 é um organismo intergovernamental da qual participam 152 países Desde 1962 está encarregada de implementar o Programa de Padrões para Alimentos do Comitê Conjunto FAOOMS cujo princípio básico é a proteção da saúde do consumidor e a regulação das práticas de comércio de alimentos O Codex Alimentarius termo latino que significa Código Alimentar ou Legislação Alimentar é uma coletânea de padrões para alimentos códigos de práticas e de outras recomendações apresentadas em formato padronizado Os padrões manuais e outras recomendações do Codex têm por objetivo que os produtos alimentícios não representem riscos à saúde do consumidor e possam ser comercializados com segurança entre os países Resumo Nessa aula vimos que a qualidade existe desde que o mundo é mundo Ao longo da história o homem sempre procurou o que mais se adequasse às suas necessidades sejam de ordem material intelectual social ou espiritual A relação clientefornecedor sempre se manifestou dentro das famílias entre amigos nas organizações de trabalho nas escolas e na sociedade em geral No final do 2º milênio vivemos o cenário da busca da qualidade total nas normas Conjunto de regras ou instruções para fixar os procedimentos a organização os métodos e as técnicas que serão utilizados no desenvolvimento das atividades eTec Brasil Aula 3 Gestão da qualidade 43 empresas como fator de sobrevivência e competitividade A arte de se obter qualidade experimentou uma grande evolução no século XX partindo da mera inspeção de produtos acabados à visão estratégica de negócios Atividades de aprendizagem 1 Defina qualidade 2 O que é qualidade total 3 O que é gestão da qualidade total 4 Quais foram as fases por que passou a gestão da qualidade no mundo 5 Quais são as principais características da gestão da qualidade em alimentos 6 Como funcionam os acordos internacionais que se referem à qualidade dos alimentos 7 O que é e qual é o papel do Codex Alimentarius Gestão da Qualidade eTec Brasil 44 eTec Brasil Aula 4 Ferramentas da qualidade Objetivos Compreender o que são as ferramentas da qualidade Identificar as principais ferramentas da qualidade de utilização na gestão de usinas sucroalcooleiras Reconhecer as principais características e utilidades das ferramentas da qualidade 41 As ferramentas da qualidade Somente duas décadas atrás qualidade era um diferencial para as empresas as que tinham qualidade dominavam o mercado em detrimento das concorrentes com baixa qualidade que lutavam muito para se manterem nesse mercado Com o advento da globalização a concorrência tornouse cada vez mais acirrada Ela deixou de ser local e se tornou mundial O concorrente não está mais na esquina O concorrente está em qualquer parte do mundo Com isso a empresa que quiser sobreviver no mercado deve ser competente em termos de qualidade Então hoje a qualidade deixou de ser um diferencial e passou a ser uma obrigação uma condição básica para se manter no mercado A qualidade não deve mais ser concebida como um ato isolado ou depar tamento específico mas como uma concepção de pensamento e atitude a ser praticada em todos os processos organizacionais A qualidade não é mais somente uma questão de técnica é uma questão de princípios que renovam o pensamento organizacional por meio dos indivíduos eTec Brasil Aula 4 Ferramentas da qualidade 45 É importante que os executivos gestores e líderes das organizações utilizem técni cas e ferramentas da qualidade para auxiliálos na incansável busca da excelência Ferramentas da qualidade são técnicas que se podem utilizar com a finalidade de definir mensurar analisar e propor soluções para problemas que eventualmente são encontrados e interferem no bom desempenho dos processos de trabalho As ferramentas da qualidade foram estruturadas principalmente a partir da década de 50 com base em conceitos e práticas existentes Desde então o uso das ferramentas tem sido de grande valia para os sistemas de gestão sendo um conjunto de ferramentas estatísticas de uso consagrado para melhoria de produtos serviços e processos 42 Fluxograma O fluxograma tem como finalidade identificar o caminho real e ideal para um produto ou serviço com o objetivo de reconhecer os desvios É uma ilus tração sequencial de todas as etapas de um processo mostrando como cada etapa é relacionada Utiliza símbolos facilmente reconhecidos para denotar os diferentes tipos de operações em um processo Figura 41 Exemplo de fluxograma produção de açúcar e etanol Fonte wwwbreedorgseminariodocs08BagacoCogenDanRibeiroppt Gestão da Qualidade eTec Brasil 46 Figura 42 Gabaritos para elaboração de fluxogramas Fonte httpivnetcombreducacionalosmfluxogramaspdf 43 Diagrama de Ishikawa O diagrama de Ishikawa ou diagrama de causa e efeito ou ainda diagrama espinha de peixe tem como finalidade explorar e indicar todas as causas possíveis de uma condição ou um problema específico O diagrama de causa e efeito foi desenvolvido para representar a relação entre o efeito e todas as possibilidades de causa que podem contribuir para esse efeito Foi desenvolvido por Kaoru Ishikawa da Universidade de Tóquio em 1943 onde foi utilizado para explicar para o grupo de engenheiros da Kawasaki Steel Works como vários fatores podem ser ordenados e relacionados Figura 43 Diagrama de Ishikawa Fonte Ishikawa 1985 As causas de um problema podem ser agrupadas a partir do conceito dos 6M como decorrentes de falhas em materiais métodos mão de obra máquinas meio ambiente medidas O uso dos 6M pode ajudar a identificar as causas de um problema e servir como uma estrutura inicial para facilitar o raciocínio na sua análise eTec Brasil Aula 4 Ferramentas da qualidade 47 Figura 44 Diagrama de Ishikawa utilizando os 6M Fonte httpwwwesalquspbrqualidadeishikawapag1htm Existem outras formas de agrupamento Por exemplo num programa de melhoria da qualidade para matériaprima na indústria sucroalcooleira as causas do aumento da quantidade de terra aderida na canadeaçúcar que é levada para a indústria foram agrupadas segundo a Figura 45 Figura 45 Diagrama de Ishikawa com os principais fatores que influenciam a quan tidade de terra em canadeaçúcar Fonte httpwwwesalquspbrqualidadeishikawapag1htm A terra é altamente prejudicial para indústria aumentando custos e depre ciando os produtos finais Podemos observar que treinamento dos carrega dores tipo de carregadeira pressa no carregamento e disposição da carga estão subordinados à causa carregamento Essa ferramenta pode ser implementada em qualquer software com recurso gráfico como Word Power Point Paint Brush Gestão da Qualidade eTec Brasil 48 44 Folhas de verificação As folhas de verificação são tabelas ou planilhas simples usadas para facilitar a coleta e análise de dados O uso das folhas de verificação economiza tempo eliminando o trabalho de se desenharem figuras ou escrever números repetiti vos São formulários planejados nos quais os dados coletados são preenchidos de forma fácil e concisa Registramse os dados dos itens a serem verificados permitindo uma rápida percepção da realidade e uma imediata interpretação da situação ajudando a diminuir erros e confusões 45 Diagrama de Pareto O diagrama de Pareto tem como finalidade mostrar a importância de todas as condições a fim de escolher o ponto de partida para solução do problema identificar a causa básica do problema e monitorar o sucesso Velfredo Pareto foi um economista italiano que descobriu que a riqueza não era distribuída de maneira uniforme Ele formulou que aproximadamente 20 do povo detinha 80 da riqueza criando uma condição de distribuição desigual Os diagramas de Pareto podem ser usados para identificar problemas mais importantes pelo uso de diferentes critérios de medição como frequência ou custo Figura 46 Exemplo de diagrama de Pareto distribuição de peças segundo o tipo de defeito Fonte httpwwwbrasilacademicocommaxptlinksgotoaspid1015 46 Histograma O histograma tem como finalidade mostrar a distribuição dos dados através de um gráfico de barras indicando o número de unidades em cada categoria Um histograma é um gráfico de representação de uma série de dados eTec Brasil Aula 4 Ferramentas da qualidade 49 47 Diagrama de dispersão O diagrama de dispersão mostra o que acontece com uma variável quando a outra muda para testar possíveis relações de causa e efeito 48 Cartas de controle As cartas de controle são usadas para mostrar as tendências dos pontos de observação em um período de tempo Os limites de controle são calculados aplicandose fórmulas simples aos dados do processo As cartas de controle podem trabalhar tanto com dados por variável mensuráveis como com dados por atributo discretos 49 Brainstorming O brainstorming também conhecido como tempestade de ideias visa facilitar a produção de soluções originais e possui duas fases principais a produção de ideias seguida da avaliação das ideias propostas Tem como princípio básico o julgamento adiado Assim contribui para a produção de ideias o uso da imaginação e a quebra de barreiras mentais Dessa forma passa a ser um libertador da criatividade por não existirem situações absurdas O objetivo principal é produzir um maior número de ideias possíveis sobre um problema particular e necessariamente real O problema deverá ser simples e se aplicado a uma questão complexa esta deverá ser decomposta Dessa forma poderá ser aplicado o brainstorming a cada uma das partes Essa técnica é utilizada para identificar possíveis soluções para problemas e oportunidades em potencial para a melhoria da qualidade 410 Ciclo PDCA É uma maneira de orientar de maneira eficiente e eficaz a execução de uma determinada ação Também traduz o conceito de melhoramento contínuo implicando literalmente um processo sem fim O ciclo PDCA também é conhe cido como ciclo de Deming assim chamado em homenagem ao famoso guru da qualidade Gestão da Qualidade eTec Brasil 50 O ciclo começa com o estágio P de planejar que envolve o exame do atual método ou do problema a ser estudado envolvendo a identificação da neces sidade análise estabelecimento dos objetivos e a determinação do método formulando um plano de ação em que se utiliza a ferramenta 5W2H O próximo estágio do ciclo é o D da execução e aborda a necessidade e execução de treinamentos como a execução do plano de ação Nesse estágio podemos aplicar um novo ciclo PDCA para resolver problemas da implemen tação A seguir no estágio C de checar o objetivo é avaliar a eficácia da nova solução e o resultado esperado coletando informações para uma nova análise Finalmente no estágio A da ação buscase desenvolver a padronização da solução e a análise de sua extensão para outras aplicações ou se o problema não foi corrigido é realizada uma nova tentativa por meio do aprendizado adquirido com a primeira volta do ciclo PDCA 411 Plano de ação 5W2H Uma forma simples de planejar as ações operacionais o 5W2H consiste na formatação de um plano respondendo as seguintes questões O que What Por quê Why Onde Where Quando When Quem Who Como How e Quanto custa How much Figura 47 Plano de ação 5W2H Fonte httpwwwracinecombrportalracinealimentacaoenutricaoqualidadedealimentosocontroleestatisticode processoeasferramentasdaqualidade O plano de ação 5W2H é uma maneira simples que contém as informações necessárias para o acompanhamento e a execução da ação pretendida Pode mos complementálo com a elaboração de um gráfico com prazos e tarefas relacionados entre si Resumo Nessa aula vimos que devidamente aplicadas as sete ferramentas poderão levar uma usina sucroalcooleira a elevar os níveis de qualidade por meio da solução eficaz de problemas diminuir os custos com produtos e processos mais uniformes executar projetos melhores melhorar a cooperação em todos padronização Efeito de padronizar de estabelecer padrões eTec Brasil Aula 4 Ferramentas da qualidade 51 os níveis da organização identificar problemas existentes nos processos fornecedores e produtos identificar as raízes dos problemas e solucionálos de forma eficaz É necessário saber a utilidade de cada ferramenta e como aplicála pois somente assim será possível obter bons resultados Atividades de aprendizagem 1 O que são ferramentas da qualidade 2 Qual a função geral dessas ferramentas 3 Elabore um fluxograma para o processo de colheita da canadeaçúcar 4 Em que situações deve ser usado o diagrama de Ishikawa 5 Qual o objetivo principal do brainstorming 6 Por que o ciclo PDCA traduz o conceito de melhoramento contínuo 7 Explique os estágios de um ciclo PDCA 8 Elabore um plano de ação 5W2H para a falta de treinamento de analistas de controle de uma usina Gestão da Qualidade eTec Brasil 52 eTec Brasil Aula 5 Normas da qualidade Objetivos Conhecer as principais normas da qualidade ISO de importância no processo produtivo de açúcar e álcool Reconhecer a importância das normas da qualidade 51 As normas da qualidade O SGQ Sistema de Garantia da Qualidade teve seu início devido à era da gestão da qualidade Os clientes necessitavam de confirmações de que os fornecedores estavam atendendo às especificações Dessa forma seria pos sível realizar a seleção mais apropriada de quem forneceria matériaprima para as empresas Com o passar do tempo diversas normas foram sendo criadas no mundo todo Nos EUA os fornecedores do Departamento de Defesa deveriam registrar seus SGQs de acordo com as normas MILQ9858A e MIL145208ª O Reino Unido criou em 1979 a norma BS5750 também para SGQ além de outras tantas para setores mais específicos como NQA1 Quality Assourance for Nuclear Power Plants a GMP Good Manufacturing Pratices no setor de produtos médicos remédios e alimentos a APIQ1 na Association for Petroleum Industrys a CSA Z299 canadense e as AQAP1 e 13 Allied Quality Assourance Publications da OTAN Organização do Tratado do Atlântico Norte A qualidade não se faz somente com tecnologia Ela se faz com pessoas sobretudo com pessoas capacitadas treinadas lideradas motivadas e plenamente conscientes de suas responsabilidades Qualidade se faz com a participação e o empowerment das pessoas Nesse sentido a qualidade é sobretudo um estado de espírito que reina dentro da organização Ela exige o comprometimento das pessoas com a excelência Chiavenato eTec Brasil Aula 5 Normas da qualidade 55 Buscando evitar a grande proliferação das normas a ISO International Organization for Standartization criou um comitê com o objetivo de avaliar as normas já criadas e em 1987 lançaram as normas para o Sistema de Qualidade ISO Série 9000 ISO 90001987 ISO 90011987 ISO 90021987 ISO 90031987 ISO 90041987 As normas tiveram em sua essência grande parte dos elementos da BS57501979 do Reino Unido Ainda em 1987 a Comunidade Européia passa a utilizar a ISO Série 9000 chamandoa de Série EN29000 No Brasil a entidade responsável por representar a ISO é o Inmetro Instituto Nacional de Metrologia Através dele empresas certificadoras são reconhecidas e habilitadas para realizar a certificação das organizações que desejam alcançar o status de empresa com o selo ISO 9000 ou outros Há também o órgão responsável pelas normas No caso do Brasil o comitê técnico responsável pela NBRISO 9000 é o CB25 da Associação Brasileira de Normas Técnicas ABNT 52 Normas ISO 9000 A criação das normas da família ISO 9000 coincide com o apogeu da economia japonesa Esta chegou mesmo a incomodar a hegemonia americana a qual prontamente reestruturouse e reagiu como é do feitio de seu estilo fortemente competitivo Um dos mais importantes critérios de avaliação de empresas e indivíduos é o que distingue as categorias de ganhadores e perdedores O incômodo atingiu o ápice quando começaram a chegar aos portos americanos milhares de carros japoneses de inegável qualidade importados a preços com petitivos mesmo considerados os custos adicionais de frete e taxas aduaneiras A difusão das normas ISO pelo mundo ocorreu com grande rapidez No Brasil o fato manifestouse com maior intensidade na década de 90 logo após o lançamento pelo governo do Programa Brasileiro de Qualidade e Produtividade PBQP Essas normas mesmo que atualmente sejam tomadas como garantia ou até sinônimo de qualidade por razões de marketing apenas propõem que os processos de produção industrial ou de prestação de serviços sigam critérios rigorosamente estabelecidos por escrito e passíveis de auditoria por terceiros a qualquer momento Em tese até um mau produto pode receber a certifi cação ISO desde que as etapas do processo de produção sejam registradas por escrito e estabeleçam as providências a serem tomadas nos casos de não conformidade auditoria Exame sistemático para determinar se as atividades e os resultados correlatos estão de acordo com as disposições planejadas e se estas foram efetivamente implementadas e são adequadas para atingir a política do sistema de gestão Gestão da Qualidade eTec Brasil 56 A ISO 9000 constitui basicamente uma metodologia proponente de um modelo de implementação de sistemas da qualidade aplicável a qualquer tipo de empresa em qualquer parte do mundo Tem como enfoque a garantia da qualidade e forma um conjunto consistente e uniforme de procedimentos elementos e requisitos para a garantia da qualidade É uma ferramenta de trabalho e não produz resultados mágicos sua maior ou menor efetividade depende da habilidade daqueles que a estão utilizando No início suas especificações tinham uso bastante restrito razão pela qual a ISO era praticamente desconhecida fora dos meios técnicos ligados à engenharia de produtos Na prática o grande público só viria a tomar conhecimento da ISO a partir da divulgação em 1987 da série ISO 9000 pois sua implemen tação envolve a efetiva participação de todos os níveis hierárquicos de uma organização empresarial A primeira série ISO 9000 compreendia cinco normas de ISO 9000 a ISO 9004 originalmente idealizadas para a indústria Ela seguia as normas multiníveis e graças à sua inerente flexibilidade a partir de 1990 passou a ser aplicada também a outros setores da economia como os de construção serviço saúde hotelaria e educação A ISO 9001 trata do sistema de qualidade É um modelo de padrões que visa assegurar a qualidade em planejamento desenvolvimento produção instalação e serviço É o padrão mais abrangente Possui vinte cláusulas ou critérios funcionais nem todos obrigatórios que as organizações devem implementar para a obtenção da certificação É a norma mais completa pois inclui todas as cláusulas da ISO 9002 que por sua vez engloba a ISO 9003 Essas normas podem ser divididas em dois tipos diretrizes e normas contratuais sendo que as empresas só podem ser certificadas em relação a estas As diretrizes orientam a seleção o uso das normas ISO 9000 e a implementação de um sistema de gestão de qualidade ISO 9004 esta última emprega frases como O sistema de qualidade deve As normas contratuais ISO 9001 ISO 9002 e ISO 9003 tratam de modelos para contratos entre fornecedor que é a empresa em questão e cliente emprega frases como O fornecedor deve eTec Brasil Aula 5 Normas da qualidade 57 Figura 51 Normas ISO 9000 Fonte httpwwwqsporgbrdareparacaoshtml A segunda e última revisão das normas ocorreu em dezembro de 2000 e agrupou tudo sob a apresentação única de ISO 9000 Para diferenciála da anterior empregase a grafia ISO 90002000 em publicações e documentos diversos A família ISO 9000 é fortemente baseada na documentação e recomenda o uso de quatro níveis de documentos o manual da qualidade os procedimen tos as instruções de trabalho e os registros da qualidade O que a ISO busca é que a empresa tenha sua documentação disponível de forma acessível rápida e de fácil entendimento para todos e que os meios de se realizar o trabalho estejam de acordo com as necessidades para que possam atender aos requisitos das normas um exemplo é manter os equipamentos limpos e em bom estado de funcionamento A certificação ISO desse modo não garante que o produto ou o serviço de determinada empresa seja de melhor qualidade e sim que aquele produto ou serviço seja desenvolvido de forma padronizada Contudo um dos aspectos mais importantes para a certificação e a manu tenção do selo ISO é a auditoria interna ou seja as empresas precisam estar registro Apresenta os resultados obtidos ou fornece evidências de atividades realizadas Gestão da Qualidade eTec Brasil 58 em constantes auditorias realizadas internamente para identificar possíveis falhas e tomar as atitudes necessárias para a correção das mesmas e até mesmo prevenir futuros defeitos Dessa forma evitase que as pessoas se percam em suas tarefas Assim é possível manter toda documentação e o comprometimento de todos com a qualidade A ISO não exerce ação coercitiva e a decisão de seguir ou não suas recomen dações compete a cada país ou empresa A aplicação das normas ISO pode ser utilizada quando é exigido que uma empresa fornecedora aplicasse a gestão da qualidade atendendo alguns princípios como regulamentos do governo brasileiro normas internacionais normas nacionais e normas da empresa O cumprimento das especificações dos produtos dependerá ainda de outros fatores que são importantes esta rem padronizados e bem gerenciados tais como projeto desenvolvimento planejamento pósprodução instalação assistência técnica e marketing Os requisitos especificados nos sistemas da qualidade propostos pelas normas ISO são complementares aos requisitos técnicos especificados para os pro dutos e serviços 53 Normas ISO 14000 Todo o processo de elaboração da ISO 14000 foi semelhante ao que acon teceu com a ISO 9000 A ISO 14000 segue a mesma sistemática da ISO 9000 ou seja não haverá certificação ISO 14000 mas uma certificação baseada na 14001 norma esta que é a única da família ISO 14000 que permitirá ter um certificado de Sistema de Gerenciamento Ambiental SGA A ISO 14000 Sistema de Gestão Ambiental Especificações com guia para uso estabelece requisitos para as empresas gerenciarem seus produtos e processos para que eles não agridam o meio ambiente que a comunidade não sofra com os resíduos gerados e que a sociedade seja beneficiada num aspecto amplo Assim para a empresa obter um certificado ISO 14000 ou melhor certifi cado ISO 14001 é necessário que atenda às exigências quanto à sua política eTec Brasil Aula 5 Normas da qualidade 59 ambiental quanto aos procedimentos que permitam identificar conhecer administrar e controlar os resíduos que ela gera durante o processamento e uso do produto emissões atmosféricas efluentes líquidos e resíduos sólidos quanto às exigências legais entre outros 54 Normas ISO 22000 A necessidade mundial de garantir a qualidade e segurança dos alimentos sempre foi uma preocupação de muitos produtores processadores e distri buidores Nesse sentido os países procuraram desenvolver voluntariamente normas individuais com este escopo Já havia mais de 20 diferentes normas sobre segurança de alimentos no mundo quando a ISO International Organization for Standardization resol veu trabalhar para que existisse apenas uma aceita em todo o mundo o que além de garantir a segurança dos alimentos evitaria a criação de barreiras comerciais disfarçadas de técnicas A publicação da norma ISO 22000 Food Safety Management Systems Requirements for any organization in the food chain pela International Organization for Standardization ISO em setembro de 2005 foi a resposta definitiva da preocupação do mundo em harmonizar os conceitos na questão de qualidade e segurança dos alimentos e portanto tornar os processos ras treáveis e sob gerenciamento contínuo com reconhecimento internacional Os problemas relacionados a falhas na segurança dos alimentos tanto nos países desenvolvidos quanto naqueles em desenvolvimento têm intensificado o interesse de sua prevenção em toda a cadeia produtiva A norma ISO 22000 proposta por consenso entre especialistas das indústrias de alimentos e dos governos har moniza os requisitos para práticas de garantia da segurança em todo o mundo O maior benefício da norma ISO 22000 é o oferecimento de uma única estrutura para as empresas em qualquer parte do mundo na implantação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC o qual estudaremos na Aula 7 para a garantia da segurança dos alimentos de forma harmonizada que não varia qualquer que seja o país ou o produto alimentício relacionado A norma visa portanto garantir o fornecimento de alimentos seguros ao mercado consumidor Gestão da Qualidade eTec Brasil 60 Todos os setores envolvidos na produção dos alimentos são certificados con siderando os Pontos Críticos de Controle ou seja pontos em que há riscos de contaminação do alimento Os funcionários precisam receber treinamentos sobre boas práticas de fabrica ção e este é um prérequisito para a implantação do APPCC que faz parte da norma Os funcionários serão treinados em APPCC e também nos requisitos da norma ISO 22000 pois deverão cumprilos na prática A estrutura da empresa precisa ser adequada às exigências da norma ini ciando pelas boas práticas de fabricação São vários os requisitos tais como utensílios em madeira que não podem entrar em contato com o alimento janelas devem ser teladas etc Isso dependerá da análise do processo para definição das melhorias necessárias Para adequarse à norma é necessário implantar boas práticas de fabricação APPCC e criar um Sistema de Gestão da Qualidade e Segurança do Alimento Resumo Há muitos caminhos que conduzem à qualidade Um dos caminhos mais apregoados hoje a ponto de ser assemelhado a um modismo tal a crescente adesão verificada nos quatro cantos do planeta é o uso das normas criadas pela International Organization for Standardization ISO como instrumento voltado para assegurar a qualidade Buscando evitar a grande proliferação das normas a ISO criou um comitê com o objetivo de avaliar as normas já criadas e em 1987 lançou as normas para o Sistema de Qualidade ISO Série 9000 A ISO busca que a empresa tenha sua documentação disponível de forma acessível rápida e de fácil entendimento para todos que os meios de se realizar o trabalho estejam de acordo com as necessidades para que possam atender aos requisitos das normas A ISO 22000 foi criada para que existisse apenas uma norma aceita em todo o mundo o que além de garantir a segurança dos alimentos evitaria a criação de barreiras comerciais disfarçadas de técnicas eTec Brasil Aula 5 Normas da qualidade 61 Atividades de aprendizagem 1 O que são normas da qualidade 2 O que é a ISO 9000 3 O que difere entre as normas da série ISO 9000 4 Em que situações se recomenda a implantação da ISO 9000 5 A certificação de uma usina sucroalcooleira nas normas ISO 9000 garante a qualidade de seus produtos Justifique 6 Quais os objetivos da ISO 14000 7 Quais as exigências uma usina deve atender para obter a certificação ISO14000 8 Por que foi criada a norma ISO 22000 9 Quais as vantagens que a norma ISO 22000 oferece 10 Quais são os requisitos necessários para a implantação da ISO 22000 Gestão da Qualidade eTec Brasil 62 eTec Brasil Aula 6 Sistemas da qualidade Objetivos Conhecer os requisitos necessários para a implantação de um sis tema da qualidade Compreender as características de cada etapa componente de um sistema da qualidade 61 Os sistemas da qualidade Os sistemas da qualidade são um dos principais meios pelos quais uma empresa sabe se está atuando conforme as exigências do mundo dos negócios Mas não é a sua única aplicação Além disso um sistemas da qualidade estrutura as funções gerenciais da organização desde a identificação inicial das necessi dades exigidas pelo mercado até o atendimento final dos requisitos da norma A conformidade do sistemas da qualidade com normas internacionais con fere resultados positivos internos à empresa tais como maior organização definição clara de responsabilidades e atividades entre outros Uma das normas mais conhecidas e aplicáveis a qualquer porte e ramo de atividade é a norma ISO 9000 A inexistência de um sistemas da qualidade pode significar enormes perdas tanto no mercado interno quanto externo Além de ganhos internos a con formidade de sistemas da qualidade com as normas internacionais ISO 9000 proporciona maior confiança no relacionamento entre cliente e fornecedor pois é a comprovação da garantia de qualidade de determinado produto ou seja de que ele manterá sempre as mesmas características Não são os mais fortes da espécie que sobrevivem nem os mais inteligentes mas sim os que respondem melhor às mudanças Charles Darwin eTec Brasil Aula 6 Sistemas da qualidade 63 62 Implantação de um sistema da qualidade Para a implantação de um sistemas da qualidade é recomendável formar um grupo gerencial com a participação da diretoria e representantes das várias áreas a fim de acompanhar o cronograma de implantação identificar e solucionar eventuais dificuldades É importante definir nesse grupo um responsável pela implantação e manu tenção do sistemas da qualidade Esse representante deve ser treinado e qua lificado para conduzir a implantação ou seja deve ter um bom conhecimento das normas e das metodologias aplicáveis a sua empresa e a seus produtos 621 Requisitos a Política da qualidade A política da qualidade é a filosofia que a empresa pretende adotar visando atender às necessidades e às expectativas dos seus clientes A política da qualidade deve estar documentada aprovada pelo principal executivo ser apropriada aos objetivos da empresa e fornecer uma estrutura para o estabelecimento e análise crítica dos objetivos da qualidade Além disso é necessário se comprometer com o atendimento aos requisitos dos clientes e com a melhoria contínua Essa política deve ser comunicada e com preendida em toda a organização o que não significa que os colaboradores devam decorála mas sim conhecêla e entender de que forma contribuem para o seu cumprimento e sua aplicação b Objetivos para a qualidade Os objetivos para a qualidade são as diretrizes da alta administração que visam a melhoria dos vários processos que têm impacto com a satisfação dos clientes qualidade dos produtos e serviços devendo estar documentados Para a definição desses objetivos devese Abranger os principais processos que têm impacto na satisfação e requi sitos dos clientes Ex melhorar a qualidade dos fornecedores reduzir o tempo de desenvolvimento de novos produtos reduzir rejeições eou retrabalhos dos produtos em processo e final melhorar a pontualidade de entregas reduzir o número de reclamações de clientes etc Gestão da Qualidade eTec Brasil 64 Ter uma consistência com a política da qualidade Ter indicadores que permitam mensurar e avaliar o atendimento ou não desses objetivos Assegurar a disponibilidades dos recursos necessários Definir ações que estabeleçam um processo de melhoria contínua c Responsabilidade e análise crítica da alta administração A alta administração deve definir um responsável pela implantação e manu tenção do sistema da qualidade o qual deve ser treinado e qualificado para conduzir os processos e responder diretamente à direção da empresa nessa atividade A alta administração deve fazer reuniões e formalizar a análise as ações e as decisões tomadas com relação aos seguintes itens do sistema da qualidade Continuidade da adequação ou alterações na política da qualidade Cumprimento das metas relacionadas aos objetivos da qualidade Reclamações de clientes Resultados das auditorias internas Devese utilizar essas análises para promover a melhoria contínua do sistema da qualidade d Educação treinamento e capacitação de pessoal Devemse direcionar esforços no sentido de adequar seus recursos humanos às necessidades da empresa e identificar em todas as funçõescargos qual o nível de formação escolar qualificação treinamento e experiências necessárias a partir de indicadores para monitorar essa adequação Ex porcentagem de pessoas por nível de escolaridade quantidade média de horas de treinamento ano ou mês por funcionário porcentagem de horas de treinamentos realizadas em relação ao programado porcentagem de treinamentos eficazes quanto à aplicação na empresa etc capacitação de pessoal Procedimento de educação e treinamento que visa conferir um conjunto de conhecimentos e habilidades a um indivíduo de modo que ele possa exercer determinada função eTec Brasil Aula 6 Sistemas da qualidade 65 Devese identificar e providenciar treinamentos tendo em vista as necessidades atuais e futuras da empresa relacionadas às atividades do sistema da qualidade Devem haver registros de educação treinamento experiências e qualificações de todos os colaboradores que executam atividades do sistema da qualidade Os colaboradores devem ser conscientizados sobre a importância de suas atividades e como contribuem para o alcance dos objetivos da qualidade e Cotação e análise do pedido de desenvolvimento do produto do cliente As atividades de cotação orçamento e a solicitação de pedido de desenvol vimento do produto devem ser realizadas de tal forma que identifiquem as necessidades requisitosespecificações do cliente de tal forma que Contenha os requisitos do produto especificados pelo cliente incluindo embalagem entrega assistência técnica e prazo de envio de amostras Contenha os requisitos do produto não especificados pelo cliente mas necessários para seu uso Identifique as necessidades dos materiais máquinas ferramentas insta lações e recursos para fornecimento do produto Identifique os custos relacionados ao produto Tenha uma análise da viabilidade do atendimento dos requisitos de pra zo volume preço e especificações técnicas Haja registros dos requisitos anteriores Ao receber o pedido do cliente antes da aceitação haja uma análise acordadas e registradas eventuais divergências em relação aos requisitos previamente acordados em relação à cotação f Desenvolvimento de novos produtosprocessos Deve haver um processo planejado para desenvolvimento de novos produtos eou processos de tal forma que antes da produção os materiais ferramen tas dispositivos especificações do produto ou processo meios de controle e demais recursos estejam disponíveis num prazo que atenda as necessidades do cliente Gestão da Qualidade eTec Brasil 66 O desenvolvimento de novos produtos eou processos deve Identificar os requisitos funcionais de desempenho legais ou outro qual quer relacionados ao desenvolvimento do produto e processo Identificar as necessidades de recursos materiais ferramentas equipa mentos instalações etc para atender aos requisitos do produtoproces so e necessidades do cliente Definir as etapas e responsabilidades durante o desenvolvimento Definir em quais fases haverá avaliações de acompanhamento em re lação ao atendimento às especificações identificação de problemas e estabelecimento de ações Identificar problemas potenciais e ações preventivas durante o desenvol vimento de novos produtosprocessos utilizando ferramenta apropriada Através de uma produção inicial ou um lote piloto em quantidade apro priada e utilizando meios de fabricação e controle materiais máquinas equipamentos mão de obra etc representativos dos que serão usa dos em regime normal de produção do produto devese avaliar antes do envio de amostras ao cliente preferencialmente através de técnicas estatísticas se o novo produto e processo serão capazes de atender as especificações e expectativas do cliente Identificar registrar e controlar as alterações do produto eou processo g Controle de documentos do sistema da qualidade O controle de documentos do sistema da qualidade é o processo que define como cada tipo de documento desenhos especificações de materiais nor mas procedimentos instruções especificações de regulagens de máquina montagens e processos etc é emitido aprovado distribuído e revisado de tal forma que as responsabilidades estejam definidas e sejam utilizadas somente as revisões mais atualizadas para a execução das atividades que afetam a qualidade do produto e a satisfação do cliente eTec Brasil Aula 6 Sistemas da qualidade 67 Um documento é todo meio físico ou eletrônico que define especificações do produto do processo ou do sistema da qualidade Ex procedimentos instruções de trabalho planos de inspeção folhas de regulagens de máquinas desenhos especificações de materiais etc Deve haver um manual da qualidade que defina as diretrizes o funcionamento e as responsabilidades dentro do sistema da qualidade h Controle de registros da qualidade Os registros da qualidade devem ser mantidos para demonstrar conformi dade com os requisitos especificados e com a efetiva operação do sistema da qualidade arquivados por tempo definido pela empresa ou pelo cliente ou por regulamentações governamentais de tal forma que sejam recuperáveis e legíveis durante esse período Os registros da qualidade devem ser legíveis e armazenados em condições ambientais que evitem danos e deteriorações e de onde possam ser recupe rados rapidamente i Controle dos equipamentos de medição do produto e processo Os equipamentos de medição do produto e processo devem ser controlados para assegurar confiabilidade nos resultados das medições efetuadas Os equipamentos de medição e monitoramento devem Ser calibrados e ajustados periodicamente ou antes do uso contra pa drões rastreáveis nacionais Ex INMETRO Rede Brasileira de Calibração RBC ou internacionais Ser protegidos contra ajustes que poderiam invalidar a calibração danos e deterioração durante o manuseio manutenção e armazenamento Ter os resultados de sua calibração registrados Ter a validade de resultados anteriores reavaliados se encontrados fora de calibração Ter softwares para medição e monitoramento validados antes do uso Gestão da Qualidade eTec Brasil 68 j Reclamações de clientes Deve haver um procedimento para tratar das reclamações de clientes refe rentes à qualidade dos produtos e serviços As reclamações de clientes devem Ser identificadas Ter registros da investigação das causas através do uso das ferramentas da qualidade Avaliar a implementação das ações corretivas e dos resultados k Auditorias internas É necessária a implantação de um programa de auditorias internas periódicas do sistema da qualidade para verificar se os procedimentos instruções de trabalho e outras especificações que fazem parte do sistema da qualidade estão implementados e executados conforme descrito Este programa de auditorias internas deve abranger todas as atividades do sistema da qualidade considerando para a definição da frequência a importância ou situação da área Ex mudanças em sistemas ou processos nível de não conformidades em auditorias anteriores ou de reclamações de clientes etc As auditorias devem Ser conduzidas por pessoal qualificado treinado e diferente dos que realizam as atividades auditadas Ser registradas com relatos dos resultados e entregues aos responsáveis das áreas Ter ações corretivas quanto às deficiências não conformidades apontadas Ter ações de acompanhamento para verificação da implementação das ações corretivas e relatório da verificação da eficácia não conformidade Não atendimento de um requisito ou quaisquer desvios de padrões de trabalho práticas procedimentos regulamentos ou desempenho do sistema de gestão que possam levar direta ou indiretamente a produtos não conformes doenças ou perdas a danos à propriedade ao ambiente de trabalho ou ao meio ambiente impactos ambientais ou a combinação destes eTec Brasil Aula 6 Sistemas da qualidade 69 l Compra de materiais e componentes para os produtos e contrata ção de prestadores de serviços que tenham influência no produto eou serviços finais Devem ser definidos os critérios para seleção avaliação e reavaliação de fornecedores Os documentos de compras e contratação de serviços devem descrever claramente o produto eou serviço a ser adquirido incluindo se apropriado a especificação e revisão atual para o produto eou serviço além de outros requisitos como preço prazo quantidade etc Deve haver uma análise dos documentos de compras na qual deve estar destacado se estão adequados em relação aos requisitos especificados ao fornecedor antes da sua liberação Os resultados das avaliações e ações de acompanhamento devem ser registrados m Recebimento inspeção e armazenamento de materiais Os materiais recebidos devem ser inspecionados ou verificados de alguma forma com base nas exigências das especificações Devese identificar os materiais recebidos quanto a sua identidade e situação em relação às espe cificações em teste aprovado etc As não conformidades detectadas em produtos e materiais recebidos de for necedores devem ser registradas É preciso solicitar registros das causas e das ações corretivas tomadas pelo fornecedor avaliando após a implementação se as ações foram satisfatórias de forma que seja evitada a reincidência da não conformidade Os produtos fornecidos pelos clientes devem ser verificados protegidos e mantidos de forma controlada As não conformidades detectadas em produtos que são fornecidos pelos clientes se aplicável para uso ou incorporação no produto devem ser registradas e informadas ao cliente Os materiais recebidos devem ser manuseados protegidos e armazenados de forma a preservar o atendimento às especificações n Identificação do produto rastreabilidade e controle da situação em relação às especificações Os produtos devem ser identificados individualmente ou em lotes em todas as operações da produção inclusive quanto à situação de aprovação ou não em relação às inspeções e testes requeridos em cada uma delas especificação Documento que define requisitos Gestão da Qualidade eTec Brasil 70 Esta identificação deve permitir que se saiba se o produto está aprovado reprovado ou aguardando alguma inspeçãoanálise antes de ir para a próxima operação ou ser entregue ao cliente Isso pode ser comprovado por meio dos registros e resultados das inspeções e testes O sistema de identificação deve garantir que somente produtos aprovados em relação às especificações sejam utilizados nas diversas etapas de produção ou expedidos ao cliente Devem haver áreas para segregação de produtos não conformes a fim de evitar que estes sejam utilizados durante a produção Se a rastreabilidade for exigida pelo cliente o sistema de identificação deve permitir que se consiga saber os resultados de inspeções e testes em rela ção às especificações do produto ou lote em cada uma das etapas desde o recebimento de materiais e componentes até a inspeção final caso seja detectado algum problema pelo cliente Um sistema de rastreabilidade mesmo que não seja exigido pelo cliente pode ser estabelecido para facilitar a identificação das causas de problemas internos e externos com relação à qualidade o Produção inspeção do produto embalagem armazenamento e entrega O produto deve ser fabricado com base em procedimentos instruções ou métodos documentados que descrevam As sequências das etapas de produção e as sequências das operações As máquinas e equipamentos a serem utilizados Os parâmetros de regulagens das máquinas e equipamentos importan tes para garantir a qualidade do produto Os critérios para aceitação do produto que podem ser especificações e respectivas tolerâncias ou mesmo visuais que podem estar na forma de amostras de produtos padrões de cores amostras com os tipos de defeitos fotos etc As inspeções e testes necessários em cada uma das operações normal mente descritos em métodos de ensaio planos de inspeção ou controle rastreabilidade Capacidade de investigar o histórico a aplicação ou a localização de um item ou de uma atividade por meio de informações devidamente registradas eTec Brasil Aula 6 Sistemas da qualidade 71 Os documentos que descrevem os procedimentos devem especificar as características a serem controladas em cada uma das operações o equi pamento ou o meio para execução a ser utilizado para as respectivas características e a frequência ou também o tamanho da amostra para cada uma das características Os métodos e critérios para preparação e liberação das máquinas antes de iniciar ou reiniciar a produção Os métodos e critérios a serem adotados durante a produção a fim de garantir a qualidade do produto Ex manuseio transporte armazena mento embalagem limpeza organização monitoramento de parâme tros do processo etc É preciso definir de que forma os produtos após inspeções e testes finais serão embalados eou armazenados e expedidos a fim de evitar a dete rioração ou dano Devem ser mantidos registros das liberações de início e reinício de pro dução das características especificadas dos resultados das inspeções do produto e do monitoramento dos processos onde aplicável p Manutenção de máquinas dispositivos e ferramentas Deve haver um procedimento que defina um sistema de manutenção de máquinas dispositivos e ferramentas prevendo Critérios para aprovação de uma máquina dispositivo ou ferramenta nova ou modificada Critérios para classificação de máquinas dispositivos e ferramentas para definição do tipo de manutenção preventiva preditiva ou corretiva a ser executada Um programa para execução das manutenções preventivas e preditivas Um cadastro e registros de todas as máquinas dispositivos e ferramentas quanto às correções e manutenções efetuadas Uma lista de sobressalentes que devem ser mantidos em estoque para manutenção em caso de quebra ou dano Gestão da Qualidade eTec Brasil 72 Um plano de melhoria contínua para redução das perdas relacionadas às manutenções corretivas referentes à quebras danos horas paradas custos etc nas máquinas dispositivos e ferramentas q Ações corretivas preventivas e métodos de análise e solução de problemas As não conformidades em produtos no processo e final devem ser registradas Deve haver um procedimento para tomar ações corretivas e registro das causas As ações corretivas são tomadas para eliminar as causas e evitar a reincidência de não conformidades dos produtos nas várias etapas do processo e no final bem como para avaliação da eficácia dessas ações As causas das não conformidades devem ser identificadas utilizandose as ferramentas da qualidade como ciclo PDCA diagrama de causa e efeito Ishikawa brainstorming etc Antes da implementação de novos processos ou alterações significativas nos existentes ou em atividades que tenham impacto na satisfação do cliente devese analisar e identificar as causas de problemas potenciais Além disso devese tomar ações preventivas para evitar que ocorram não conformidades nos produtos e serviços registrando e analisando a eficácia das ações O planejamento e monitoramento das ações corretivas e preventivas devem ser realizados de forma a promover a melhoria contínua e não ações isoladas ou esporádicas 622 Os sistemas da qualidade nas usinas sucroalcooleiras Os sistemas da qualidade nas usinas sucroalcooleiras devem atender aos requisitos estabelecidos pelas seguintes normas portarias e decretos rela cionados a seguir a Produto Açúcar Resolução RDC nº 275 de 21112002 Republicada no DOU de 06112002 Portaria MS nº 326 Boas práticas de fabricação BPF ANVISAMS 30071997 Para saber mais sobre todas as normas portarias e resoluções relacionadas a produção manipulação e comercialização de açúcares acesse o site da ANVISA em wwwanvisagovbr Para saber mais sobre as normas de gestão e normas técnicas brasileiras acesse o site da ABNT em wwwabntorgbr Para saber mais sobre as normas regulamentadoras da segurança do trabalho acesse o site do Ministério do Trabalho e Emprego em wwwmtbgovbr Para saber mais sobre as regulamentações do transporte rodoviário de álcool e outros produtos considerados perigosos acesse o site do ministério dos transportes em wwwtransportesgovbr eTec Brasil Aula 6 Sistemas da qualidade 73 Portaria MS nº 368 de 1997 Define o regulamento técnico sobre as condições higiênicosanitárias e de boas práticas de fabricação Portaria CVS 30 de 31011994 Estabelece o conteúdo da ficha de inspeção de estabelecimentos na área de alimentos Portaria nº 1428 Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC ANVISAMS 26111993 ABNT NBR ISO 14900 Sistema de gestão da análise de perigos e pontos críticos de controle Segurança de alimentos ABNT NBR ISO 14994 Sistema de gestão da análise de perigos e pontos críticos de controle Diretrizes para implementação NBR 5413 Iluminância de interiores NR 24 Condições sanitárias e de conforto nos locais de trabalho ABNT NBR ISO 17025 Requisitos gerais para a capacitação de laborató rios de calibração e ensaios Portaria INMETRO nº 074 de 250595 Regulamento técnico metroló gico para produtos prémedidos Portaria INMETRO nº 102 de 280696 Complementa a Portaria INMETRO n 074 ABNT NBR ISO 22000 Sistema de gestão de segurança de alimentos Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos Lei 8078 de 1990 Código de defesa do consumidor Portaria nº 789 de 24082001 Regula a comunicação no âmbito do Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor DPDC relativa à periculosidade de produtos e serviços já introduzidos no mercado de consumo prevista no art 10 1º da Lei 807890 Gestão da Qualidade eTec Brasil 74 b Produto Álcool Portaria nº 02 Agência Nacional de Petróleo Estabelece as especifica ções para comercialização do álcool NBR 5418 Instalações elétricas em atmosferas explosivas NBR 5419 Proteção de estruturas contra descargas atmosféricas NBR 7820 Segurança nas instalações de produção armazenamento manuseio e transporte de etanol 041983 NBR 7485 Cores para identificação de tubulações em usinas e refinarias de açúcar destilarias e refinarias de álcool NBR 13714 Instalações hidráulicas contra incêndio sob comando por hidrantes e mangotinhos NBR 12615 Sistema de combate a incêndio por espuma NBR 14095 Área de estacionamento para veículos rodoviários de trans porte de produtos perigosos Portaria do Ministério do Trabalho n 3214 de 08061978 Aprova Normas Regulamentadoras NR NR 01 Disposições gerais NR 06 Equipamento de proteção individual EPI NR 10 Instalações e serviços de eletricidade NR 12 Máquinas e equipamentos NR 20 Líquidos combustíveis e inflamáveis NR 23 Proteção contra incêndio NR 26 Sinalização de segurança eTec Brasil Aula 6 Sistemas da qualidade 75 Decreto 460762001 Decreto Estadual que institui o regulamento de segurança contra incêndio das edificações e áreas de risco Decreto 9604488 Regulamenta o transporte rodoviário de produtos perigosos e outras providências Resumo Nessa aula estudamos que os sistemas da qualidade são um dos principais meios pelos quais uma empresa confere se está atuando conforme as exigên cias do mundo dos negócios Além de ganhos internos a conformidade de sistemas da qualidade com as normas internacionais ISO 9000 confere maior confiança no relacionamento cliente fornecedor pois é a comprovação da garantia da qualidade de determinado produto ou seja de que ele manterá sempre as mesmas características Atividades de aprendizagem 1 O que são sistemas da qualidade 2 Quais as vantagens de uma usina na implementação de um sistema da qualidade 3 Explique o que é política da qualidade 4 Elabore uma política da qualidade para uma usina de açúcar e álcool hipotética 5 Por que é importante o comprometimento da alta administração da em presa 6 Qual a importância do treinamento na implantação de um sistema da qualidade 7 Qual o papel das auditorias em um sistema da qualidade 8 Explique o que é rastreabilidade 9 Por que os registros são tão importantes em um sistema de qualidade Gestão da Qualidade eTec Brasil 76 eTec Brasil Aula 7 Programas da qualidade para alimentos Qualidade não é somente o resultado da implantação de uma técnica ou de normas e procedimentos Os resultados concretos são obtidos apenas quando há ação E a ação depende de vários fatores como criatividade talento conhecimento percepção e atitude Qualidade é o exercício do óbvio Pena que esse óbvio anda um tanto esquecido Paladini Carvalho 2005 Objetivos Conhecer os principais programas da qualidade utilizados pelas in dústrias de alimentos Reconhecer a importância da aplicação dos programas da qualida de bem como suas exigências legais 71 Qualidade na indústria de alimentos Dado o conceito de qualidade total mencionado anteriormente podemos entender que a manutenção da qualidade deve ser uma preocupação de todas as pessoas envolvidas no processamento e manuseio dos alimentos Entretanto a responsabilidade pelo controle garantia e segurança dessa qua lidade deve ser de um indivíduo ou departamento para assegurar a obtenção consistente de produtos satisfatórios a um custo mínimo Um sistema bem estruturado de controle de qualidade contribuirá para redu ção de rejeição de produtos manutenção da qualidade uniforme aumento da satisfação do consumidor e da moral ou autoestima dos funcionários e ao mesmo tempo minimiza custos Diversos especialistas têm sugerido estratégias ordenadas isto é multi eta pas de programas da qualidade Devese observar que é difícil analisar os programas sugeridos prontos e determinar qual sistema é melhor para uma dada empresa porque os programas da qualidade devem ser adaptados para cada situação eTec Brasil Aula 7 Programas da qualidade para alimentos 77 72 Programas da qualidade 721 Boas Práticas de Fabricação BPF Uma das formas para se atingir um alto padrão de qualidade é a implantação do Programa de Boas Práticas de Fabricação BPF Composto por um conjunto de princípios e regras para o correto manuseio de alimentos que abrange desde as matériasprimas até o produto final o principal objetivo do programa é garantir a integridade do alimento e a saúde do consumidor As boas práticas de fabricação abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral aplicáveis a todo o tipo de indústria de alimentos e específico voltadas às indústrias que processam determinadas categorias de alimentos Estes procedimentos estão previstos na legislação que trata da manipulação de alimentos a Portaria 142893 do Ministério da Saúde MS estabelece diretrizes para a adoção de BPF e da Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC a Portaria Federal Nº 326 de 300797 do MS e Secre taria de Vigilância Sanitária SVS aprova o regime técnico as condições higiênicosanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtoresindustrializadores de alimentos O cumprimento dos princípios e das regras de BPFs deve ser de responsabi lidade de todos os colaboradores buscando sempre o aprimoramento dos produtos fabricados pela organização O descumprimento de tais regras por parte dos empregados pode ser submetido às penalidades legais previstas na Consolidação das Leis do Trabalho CLT uma vez que deixa de cumprir um princípio de segurança dos alimentos e põe em risco a saúde dos consumidores Para que as regras de BPFs sejam cumpridas pelos empregados a empresa deve fornecer treinamento em manipulação de alimentos incluindo programas de saúde e higiene pessoal a todos os novos colaboradores cujas atribuições estejam relacionadas com áreas de produção e controle da qualidade sempre antes de iniciarem suas atividades O treinamento deve incluir também os colaboradores da área de manutenção e de outras áreas cuja atividade possa afetar a qualidade do produto Periodicamente e não excedendo o intervalo de um ano os treinamentos devem ser reciclados e devidamente registrados Para obter mais informações acesse httpwwwanvisagovbrlegis portarias142893htm httpwwwanvisagovbrlegis portarias32697htm Gestão da Qualidade eTec Brasil 78 As normas que estabelecem as chamadas boas práticas de fabricação envolvem requisitos fundamentais que vão desde as instalações da indústria passando por rigorosas regras de higiene pessoal e limpeza do local de trabalho tais como lavagem correta e frequente das mãos utilização adequada dos uni formes disposição correta de todo o material utilizado nos banheiros e o uso de sanitizantes até a descrição por escrito dos procedimentos envolvidos no processamento do produto Gerências chefias e supervisão devem estar totalmente engajadas para o êxito do programa pois o planejamento a organização o controle e a direção de todo o sistema dependem desses pro fissionais Pelo fato de serem necessários investimentos para a adequação das não conformidades detectadas nas instalações e nas ações de motivação dos funcionários o comprometimento da alta administração tornase fundamental 7211 Fundamentos Os fundamentos das boas práticas de fabricação são simples Eles compre endem quatro práticas exclusão remoção inibição e destruição de micror ganismos indesejáveis e material estranho A invisibilidade dos microrganismos e de alguns materiais estranhos propõe a necessidade de mudanças para a implementação efetiva dessas práticas simples A exclusão é uma prática muito desejada e efetiva Microrganismos ou materiais estranhos excluídos não ameaçam a segurança ou salubridade do produto Exemplos de exclusão incluem a filtração do ar o controle de pragas fechamento hermético de embalagens entre outros A remoção de microrganismos e materiais estranhos pode utilizar filtração centrifugação práticas de limpeza e sanitização dentre outras Embora sejam efetivas até certo grau nenhuma prática pode remover completamente micror ganismos ou material estranho A remoção de resíduos e microrganismos é essencial para a limpeza dos equipamentos A inibição de microrganismos indesejáveis é uma prática amplamente utili zada As opções incluem armazenamento a baixas temperaturas ou condições de congelamento adição de ingredientes como sal ou açúcar e processos fermentativos nos quais microrganismos indesejáveis são inibidos por um grande número de organismos benignos eTec Brasil Aula 7 Programas da qualidade para alimentos 79 A destruição dos microrganismos é a última medida quando outras práticas falharam ou foram ineficazes Embora algumas tecnologias alcancem níveis próximos da completa esterilidade do produto não é sempre praticada a destruição completa dos microrganismos presentes 7212 Elementos de boas práticas de fabricação As boas práticas de fabricação podem ser divididas em seis elementos Fábrica e imediações Pessoal Limpeza e sanitização Equipamentos e utensílios Processos e controles Armazenamento e distribuição O elemento fábrica compreende essencialmente o meio ambiente exterior e interior Esse meio ambiente precisa ser administrado para prevenir a contami nação dos ingredientes durante o processamento ou depois de transformado em produto acabado Exclusão é a palavrachave O meio ambiente externo deve ser mantido livre de pragas Os resíduos devem ser apropriadamente isolados e periodicamente removidos do local A fábrica deve ser desenhada e construída para acomodar estes procedimentos sendo de fundamental importância que o desenho interno e os materiais de construção facilitem as condições sanitárias de processamento e embalagem As operações com os ingredientes básicos devem ser isoladas das operações com o produto acabado O elemento pessoal é o mais importante entre os seis elementos As pessoas são a chave para planejar implementar e manter sistemas efetivos de boas prá ticas de fabricação As verificações do programa de boas práticas de fabricação devem ser feitas pelos funcionários que trabalham diretamente com os vários processos Um programa de treinamento efetivo é um processo contínuo e como tecnologia ou mercado em constante evolução Os funcionários devem seguir hábitos de higiene pessoal incluindo roupas apropriadas Gestão da Qualidade eTec Brasil 80 O elemento limpeza e sanitização compreende programas e utensílios usados para manter a fábrica e os equipamentos em limpeza e em condições próprias de uso Remoção e destruição são as palavraschave O elemento equipamentos e utensílios compreende os aparelhos grandes e pequenos simples e complexos que são utilizados para transformar o caldo de cana e aditivos no produto final embalado As considerações das boas práticas de fabricação incluem o material no qual equipamentos e utensílios são construídos de acordo como seu desenho e fabricação Esse elemento também inclui a manutenção preventiva dos equipamentos para garantir a entrega de alimentos com segurança e qualidade consistentes Exclusão via sistemas fechados é uma prática efetiva O elemento processos e controles inclui uma ampla gama de dispositivos e procedimentos através dos quais o controle é exercido de forma consistente Os controles podem incluir dispositivos manuais ou automáticos que regulam cada atributo como temperatura tempo fluxo pH acidez peso etc Inibição e destruição são práticas adotadas Esse elemento também inclui sistemas de registro que contêm informações que documentam a performance do sistema de processamento turno por turno dia após dia O elemento armazenamento e distribuição compreende a manutenção de produtos e ingredientes em um ambiente que proteja sua integridade e qua lidade Uma forma usual de controle é a temperatura baixa mas o ambiente de armazenagem e distribuição também deve ser defendido da ameaça de pragas e poluição ambiental 7213 Procedimento Padrão de Higiene Operacional PPHO e Procedimento Operacional Padrão POP A Portaria nº 326 de 1997 da Secretaria de Vigilância Sanitária Anvisa ligada ao Ministério da Saúde exige para estabelecimentos produtoresindustria lizadores de alimentos o manual de BPF e sugere os PPHO para que estes facilitem e padronizem a montagem do manual de BPF A mesma exigência é feita na Portaria nº 368 do MAPA Os PPHO do inglês SSOP Standard Sanitizing Operating Procedures são repre sentados por requisitos de BPF considerados críticos na cadeia produtiva de alimentos Para estes procedimentos recomendase a adoção de programas de monitorização registros ações corretivas e aplicação constante de checklists Para obter mais informações acesse httpwwwanvisagovbrlegis resol200227502rdchtm eTec Brasil Aula 7 Programas da qualidade para alimentos 81 Os PPHO preconizados pelo FDA Food and Drug Administration consti tuíam até outubro de 2002 a referência para o controle de procedimentos de higiene até que em 211002 a resolução nº 275 da Anvisa MS criou e instituiu no Brasil os POP Procedimentos Operacionais Padronizados que vão um pouco além do controle da higiene porém não descaracterizam os PPHO que continuam sendo recomendados pelo MAPA a PPHO Procedimento Padrão de Higiene Operacional Potabilidade da água Higiene das superfícies de contato com o produto Prevenção da contaminação cruzada Higiene pessoal dos colaboradores Proteção contra contaminação do produto Agentes tóxicos Saúde dos colaboradores Controle integrado de pragas b POP Procedimento Operacional Padrão Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção armaze namento e transporte de alimentos Higienização das instalações equipamentos móveis e utensílios Controle da potabilidade da água Higiene e saúde dos manipuladores Manejo dos resíduos Manutenção preventiva e calibração de equipamentos Compare a Portaria nº 326 com a Resolução nº 275 quanto as diferenças entre PPHO e POP Gestão da Qualidade eTec Brasil 82 Controle integrado de vetores e pragas urbanas Seleção das matériasprimas ingredientes e embalagens Programa de recolhimento de alimentos 722 Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC O sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle foi desenvolvido para que todos os países exportadores apresentem aos importadores suas condições de qualificação básica de todos os seus produtos Não se trata de um sistema feito de forma empírica e sim fundamentado em base científica na busca pelos perigos que se apresentem nos produtos em questão O sistema APPCC da sigla original em inglês HACCP Hazard Analisys and Critical Control Points teve sua origem na década de 50 em indústrias quí micas na Grãbretanha e nos anos 60 e 70 foi extensivamente usado nas plantas de energia nuclear e adaptado para a área de alimentos pela Pillsbury Company a pedido da NASA para que não houvesse nenhum problema com os astronautas relativo a enfermidades transmitidas por alimentos e equipa mentos migalhas de alimentos em pleno vôo eTec Brasil Aula 7 Programas da qualidade para alimentos 83 Figura 71 Alcance das Enfermidades Transmitidas por Alimentos ETA Fonte CTISM O problema de migalhas foi resolvido com o uso de embalagens especiais e as possíveis enfermidades transmitidas por alimentos foram controladas com a utilização do sistema APPCC Por mostrarse altamente preventivo o sistema APPCC evita a falsa sensação de segurança de produtos que eram até então inspecionados lote a lote por análises microbiológicas Esta era a única garantia dada por outras ferramentas de controle de qualidade Notificações em todo mundo revelam o surgimento de novo panorama epide miológico que se caracteriza pela rapidez de propagação alta patogenicidade e caráter cosmopolita dos agentes patogênicos com especial destaque aos infecciosos Listeria monocytogenes e Salmonella sp e ao Staphylococcus aureus que causa intoxicação Nos Estados Unidos e em alguns países da Europa muitos esforços têm sido empregados com o objetivo de evitar a ocorrência dessas doenças tradicio nalmente por meio de visitas de inspeção sanitária e análises microbiológicas Entretanto os altos índices de ocorrência de surtos de intoxicação alimentar indicam a ausência de controles sistemáticos que garantam permanentemente a segurança sanitária desejável Hoje em dia somase a isso a constante ameaça de bioterrorismo que tem preocupado principalmente os EUA Microrganismos altamente patogênicos podem ser veiculados por alimentos e bebidas O sistema APPCC atualmente é a única ferramenta que trabalha no caminho da prevenção Alguns organismos como a Organização Mundial do Comércio OMC Orga nização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura FAO e a Organi zação Mundial de Saúde OMS recomendam esse sistema que já é exigência em alguns segmentos do setor de alimentos da comunidade européia e dos Estados Unidos Antes da implantação do sistema APPCC dois prérequisitos fazemse neces sários as BPF e os PPHO ou POP Os PPHO ou os POP e as BPF darão o suporte necessário para que o sistema Gestão da Qualidade eTec Brasil 84 APPCC não desvie do seu objetivo de ser focal e que possa agir em pon tos cruciais nos quais as ferramentas anteriores não conseguiam atuar Os PPHOPOP e BPF auxiliarão também na redução de custos e esforços Observase também que os POP contemplam alguns itens do manual de boas práticas São mais abrangentes que os PPHO Tanto a Portaria nº 1428 MS quanto a nº 4698 MAPA preconizam os mesmos quesitos para BPF com pequenas diferenças O sistema APPCC foi desenvolvido para utilização em todos os segmentos da indústria de alimentos desde o plantio passando pela colheita processamento produção distribuição até informações para a preparação dos consumidores para o consumo seguro de alimentos Os sete princípios do APPCC foram universalmente aceitos pelas agências governamentais associações de comércio e indústrias de alimentos em todo o mundo O sistema de APPCC que tem fundamentos científicos e caráter sistemático permite identificar perigos específicos e medidas para seu controle com o objetivo de garantir a segurança dos alimentos APPCC é um instrumento para avaliar os perigos e estabelecer sistemas de controle que focam na prevenção ao invés de basearse na inspeção dos produtos finais Todo o sistema de APPCC é dinâmico ou seja admite mudanças que podem variar desde o projeto de um equipamento a elaboração de novos procedi mentos ou o setor tecnológico De acordo com o Codex Alimentarius o APPCC é implementado por meio de doze etapas sequenciais composto de cinco passos preliminares e sete princípios do sistema como a seguir 7221 Passos preliminares Passo 1 Formação da equipe do APPCC equipe multidisciplinar composta de funcionários de chão de fábrica até supervisores que têm a responsabili dade de implementar e manter o sistema funcionando ser o líder da equipe o elo de comunicação entre a política de garantia de qualidade e segurança e a alta administração responsável por disponibilizar os recursos necessários para implementação e manutenção do sistema eTec Brasil Aula 7 Programas da qualidade para alimentos 85 Passo 2 Descrição do produto descrição completa do produto incluindo sua composição química e outros aspectos que podem afetar a sua segurança Passo 3 Destinação do uso descrição completa dos potenciais clientes finais do produto Alimentos potencialmente consumidos por pessoas que apresentem o sistema imunológico comprometido idosos bebês portadores de doenças que afetam o sistema imunológico devem receber especial atenção na implementação do sistema especialmente na definição dos limites críticos de ocorrência de um determinado perigo Passo 4 Elaboração do fluxograma operação realizada por toda equipe de APPCC formada para a busca de informações sobre o processo de pro dução dos alimentos e suas principais variáveis Esta operação culmina na formatação do fluxo de produção com o destaque das variáveis do processo Passo 5 Confirmação do fluxograma esta operação é realizada pela equipe de APPCC e tem por objetivo confirmar se o que foi escrito corresponde à realidade observada Assim é necessário que a equipe acompanhe passo a passo o processamento do produto alvo da implementação do sistema APPCC 7222 Os sete princípios do APPCC Princípio 1 Levantamento dos riscos o levantamento de todos os possíveis riscos associados a cada etapa realização da análise de perigos e estudos das medidas para controlar os perigos identificados esta é a etapa crítica da imple mentação do plano APPCC O nível de conhecimento técnico é fundamental para levantar todos os perigos Esta etapa é fundamental para a construção de um plano eficiente de APPCC uma vez que a falta de um perigo potencial não identificado poderá comprometêlo Princípio 2 Determinação dos Pontos Críticos de Controle PCC esta etapa é realizada por meio da árvore de decisão É importante ressaltar que se existe um perigo em que o controle é necessário e não existe nenhuma medida possível de controle há a necessidade de mudar o produto ou modificar esta etapa para uma em que se encontre medidas de controle Os PCC identificados devem ter especificamente o tratamento de controle e monitoramento que é a base do plano de APPCC Princípio 3 Estabelecimento dos limites críticos para cada PCC identifi cado o limite crítico LC é o valor associado a um PCC em que se baseia a realização de um controle por meio de uma medida para que o produto se mantenha seguro tendo portanto a necessidade de ser mensurado Valores limite crítico Critério que separa a aceitação da rejeição Se um LC for excedido ou violado os produtos afetados são considerados como potencialmente inseguros Gestão da Qualidade eTec Brasil 86 superiores limite máximo ou inferiores limite mínimo são considerados desvios e tornam o produto inseguro Princípio 4 Estabelecimento de monitoração de cada PCC esta etapa é caracterizada pela definição de quem é o responsável da monitoração com que frequência e como é realizada procedimentos e métodos e o que é medido substância teste Toda a monitoração é devidamente registrada para que se tenha um histórico de monitoração Princípio 5 Estabelecimento de ações corretivas esta etapa é carac terizada pela definição de ações necessárias para que em caso de desvio o produto não siga inseguro para a etapa posterior ou que seja retido antes do consumo Nesta etapa fazse necessária a tomada de ações para que a etapa volte a estar controlada Princípio 6 Estabelecimento de procedimentos de verificação esta etapa é caracterizada pela verificação do sistema APPCC para observar se ela está adequadamente monitorado Essa verificação é feita por meio de avalia ção dos registros verificação da ocorrência de desvios e suas ações corretivas entre outros para comprovar o funcionamento eficaz do sistema Deve ser sempre realizada por uma pessoa diferente da que controla Princípio 7 Estabelecimento de um sistema de documentação e regis tro toda a documentação e os registros do sistema APPCC implementado devem ser mantidos adequadamente funcionando e facilmente recuperados A análise de perigos e a identificação dos PCC devem ser realizados adequada mente os desvios corrigidos produtos inseguros não chegam ao consumidor as revisões dos planos são realizadas os limites críticos são cientificamente estabelecidos e as verificações do funcionamento do sistema são realizadas no prazo e na frequência estabelecidos eTec Brasil Aula 7 Programas da qualidade para alimentos 87 Figura 72 Princípios do APPCC Fonte CTISM A gestão da qualidade total na indústria de alimentos pode ser entendida como a garantia da qualidade sensorial dos alimentos requisitos esperados e percebidos pelos consumidores e a garantia da qualidade nutricional e da segurança dos alimentos requisitos esperados e não percebidos pelos consumidores Estes processos de garantia da qualidade devem ter ação sistêmica e portanto o sistema de APPCC deve ser devidamente implementado nas empresas de modo a se alcançar a gestão da qualidade total A melhoria contínua é um processo que garante um diferencial competitivo e desse modo a implementação do sistema APPCC tornase fundamental como impulsionador deste diferencial uma vez que tem em sua estrutura ações de investigação da causa dos possíveis desvios Gestão da Qualidade eTec Brasil 88 Resumo Nessa aula vimos que a busca e o aperfeiçoamento pela qualidade dos ali mentos por exigência de consumidores e mercado aumentam a procura por sistemas que possam proporcionála e que também sejam efetivos não só no quesito sanitário mas na redução de perdas e no aumento da competitividade Uma das formas para se atingir um alto padrão de qualidade é a implantação do Programa BPF Composto por um conjunto de princípios e regras para o correto manuseio de alimentos que abrange desde as matériasprimas até o produto final O sistema APPCC é um programa que tem como filosofia a prevenção Sua implantação satisfaz à legislação nacional e internacional dando segurança e abrindo as portas para a exportação Atividades de aprendizagem 1 Qual a importância dos programas de qualidade para a indústria alimentícia 2 Quais os principais programas de qualidade recomendados e exigidos pelas legislações vigentes para as empresas beneficiadorasprodutoras de alimentos 3 Quais as legislações que regulamentam esses programas 4 Como funcionam as BPF 5 De quem é a responsabilidade do cumprimento das BPF em uma empre sa Por quê 6 Quais são os elementos das BPF 7 Explique as diferenças entre PPHO e POP 8 Em que se baseia o APPCC e quais seus princípios 9 Como deve ser feita a implantação do APPCC em uma usina de açúcar 10 Qual a diferença entre PC e PCC Dê um exemplo de cada com base no fluxograma de beneficiamento de açúcar eTec Brasil Aula 7 Programas da qualidade para alimentos 89 Referências ALVARENGA A L B TOLEDO J C Análise de perigos e pontos críticos de controle appcc como sistema para garantia da qualidade e segurança de alimentos estudo de caso em uma pequena empresa processadora de bebidas Disponível em httpwwwgepeqdepufscarbrarquivosArtigo20PGQ20APPCC20mod20dez 202007pdf Acesso em 10 jun 2010 BASTOS M S R Org Ferramentas da ciência e tecnologia para a segurança dos alimentos Fortaleza Embrapa Agroindústria TropicalBanco do Nordeste do Brasil 2008 BERTOLINO M T Gerenciamento da qualidade na indústria alimentícia ênfase na segurança dos alimentos Porto Alegre Artmed 2010 CHIAVENATO I Gestão de pessoas o novo papel dos recursos humanos nas organiza ções Rio de Janeiro Campus 1999 EVANGELISTA S M da S O gerenciamento de processos uma avaliação à luz dos modelos de mudança organizacional 2000 129 f Dissertação Mestrado em Engenharia de Produção Centro Tecnológico Universidade Federal de Santa Catarina Florianópolis 2000 FERNANDES A A Gerência efetiva de software através de métricas São Paulo Atlas 1995 FURTINI L L R ABREU L R Utilização do APPCC na Indústria de Alimentos Ciência agrotécnica Lavras v 30 n 2 p 358363 marabr 2006 GARVIN D A Gerenciando a qualidade A visão estratégica e competitiva Rio de Janeiro Qualitymark 2002 HAMMER Michael É preciso pensar no todo In EXPOMANAGEMENT 2 2002 São Paulo Anais eletrônicos São Paulo HSM Online 2002 Cobertura de eventos HARRINGTON J Aperfeiçoando processos empresariais São Paulo Makron Books 1993 ISHIKAWA Kaoru What is total quality control The japanese way Tradução de David Lu Englewood Cliffs PrenticeHall 1995 Gestão da Qualidade eTec Brasil 90 JURAN J M A qualidade desde o projeto Os novos passos para o planejamento da qualidade em produtos e serviços 2 ed São Paulo Pioneira 1992 Planejando para a qualidade São Paulo Pioneira 1992 MARQUES F L B de M O gerenciamento de processos a implantação do método no SENAC Tecnologias da Informação Disponível em httpwwwadministradorescombr informeseproducaoacademicaogerenciamentodeprocessosaimplantacaodometodo nosenactecnologiasdainformacao839 Acesso em 05 fev 2010 MILLER L C Gestão por processos na agroindústria canavieira Disponível em httpwwwsigacanacombrArtigosPPArtigosGestC3A3o20por20Processos JornalcanProceshtm Acesso em 04 fev 2010 MORTIMORE S WALLACE C HACCP Enfoque prático España Editora Acribia AS 2001 PALADINI E P CARVALHO M M Gestão da qualidade Teoria e casos Rio de Janeiro Editora Campus 2005 Controle de qualidade uma abordagem abrangente São Paulo Atlas 1990 Gestão da qualidade Teoria e prática 1 ed São Paulo Atlas 2000 Gestão da qualidade no processo a qualidade na produção de bens e serviços São Paulo Atlas 1995 Qualidade total na prática implantação e avaliação de sistemas de qualidade total 1 ed São Paulo Atlas 1994 SENAIDN Elementos de apoio para o sistema APPCC 2 ed Brasília 2000 361 p Série Qualidade e Segurança Alimentar Projeto APPCC Indústria Convênio CNISENAISEBRAE SILVA JUNIOR E A da Manual de controle higiênico sanitário em serviços de alimentação São Paulo Livraria Varela 1995 eTec Brasil 91 Currículo do professorautor Simone Silva Machado possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa 1994 e doutorado em Agronomia pela Universidade Federal de Goiás 2005 além de curso de aperfeiçoamento em Gestão da Agrondústria Sucroalcooleira pela Universidade Federal de Campina Grande 2010 Atuou em diferentes setores da indústria alimentícia Atual mente é professora do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia de Goiás Campus Inhumas Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos com ênfase em Processamento e Controle da Qualidade de Frutas e Hortaliças atuando em pesquisas e projetos de extensão principalmente nas áreas de segurança do alimento e qualidade Gestão da Qualidade eTec Brasil 92