Analise de Alimentos 2

Disciplina: Análise de Alimentos (18644) Avaliação: Avaliação Final (Objetiva) - Individual Semipresencial (Ccod: 6567269 (peso: 3.00) Prova: 24060733 Nota da Prova: 10.00 Legenda: ☐ Resposta Certa ☑ Sua Resposta Errada 1. Entre os vários métodos quantitativos disponíveis para determinação do açúcares totais e de açúcares redutores, de acordo com Cecchi (2003), os mais utilizados em alimentos são o Método Fehling* Clinitest, métodos cromatográficos e métodos óticos. Diante desse contexto, analise os itens a seguir e associe com os métodos de avaliação do açúcar. ( ) Munson-Walker é um método enzimático baseado na redução de cobre pelas grupos redutores dos açúcares. ( ) Método de Shaffer-Hartmann é um método enzimático que utiliza como base o método de Fehling com um forte alcaloide como interferente. ( ) Luff-Schoorl é uma metodologia que utiliza métodos cromatográficos e observa valores com comparação entre separação de todos os açúcares e enzimas utilizados. ( ) Método de Bertrand é baseado na medida colorimétrica das amostras, onde utiliza uma amostra modelo a ser titulada seguido de aplicação de um forte alcaloide. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: a) IV - II - V - I. b) V - II - IV - III. c) V - II - III - I. d) III - II - I - IV. FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 269 p. 2. Fruta seca ou desidratada é o produto obtido pela perda parcial da água de fruta madura, inteira ou em pedaços, por processos tecnológicos adequados. As frutas secas devem ser capazes de resistir aos efeitos metabólicos durante o armazenamento e transporte, sem perder a qualidade sensorial, além de poder englobar quaisquer alterações físicas e químicas dos tecidos vegetais, tais como firmeza, aroma e sabor, sem chegar ao ponto de urgência ou derrame do produto (BRASIL, 1978). A respeito das etapas da desidratação de frutas e hortaliças, relacione os itens a seguir: I - Sanitização adequada II - Secagem III - Seleção das frutas Assinale a alternativa que apresente a sequência CORRETA das etapas do processo de desidratação de frutas e hortaliças: a) I - II - III. b) III - I - II. c) II - I - III. d) III - II - I. FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução de Diretoria Colegiada nº12, de 24 de julho de 1978. Normas Técnicas a Alimentos e Bebidas. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília-DF, 1978. 3. Entre os açúcares solúveis de açúcares, que são mais frequentemente adicionados ou encontrados em alimentos, é uma propriedade importante pelos seus efeitos no sabor e contribuição para propriedades sensoriais, como textura e crocância, também para alimentos já açucarados, a frutose é comumente adicionada. Diante desse contexto analise as assertivas abaixo: I. A combinação dos monossacarídeos, glicose e frutose pode ser chamada de açúcar invertido (i.e. açúcar, xarope de glicose e açúcar invertido (glicose + frutose)) PORQUE II. A baixa higroscopicidade da frutose é a responsável pela textura crocante de produtos ricos nesse açúcar quando expostos a variações de umidade atmosférica. Assinale a alternativa CORRETA: a) As assertivas I e II são proposições verdadeiras. *b) As assertivas I e II são proposições falsas. c) A assertiva I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. d) A assertiva II é uma proposição falsa, e a I é uma proposição verdadeira. FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001. 143 p. 4. Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA (BRASIL, 1997), os aditivos alimentares são classificados em três grupos, de acordo com suas funções nos alimentos: tecnologia de produção dos alimentos, conservação dos alimentos e características sensoriais dos alimentos. Sobre os aditivos alimentares, associe os itens, utilizando o código a seguir: I - Aromatizante. II - Edulcorante. III - Regulador de acidez. IV - Glaceante. ( ) Substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento. ( ) Substância que confere sabor ou substâncias com propriedades capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos. ( ) Substâncias aplicadas na superfície de um alimento, conferindo-lhe uma aparência brilhante ou um revestimento protetor. ( ) Auxilia na manutenção da acidez/alcalinidade adequada dos alimentos. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: a) I - II - IV - III. *b) II - I - IV - III. c) III - IV - I - II. d) I - IV - V - III. FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997. Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares - definições, classificação e emprego. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 28 out. 1997. 5. A análise sensorial apresenta diversas aplicações na indústria e pesquisa científica, e envolve a percepção e interpretação dos cinco sentidos (visão, olfato, audição, tato e gosto). Segundo Dutcosky (1996), os métodos de análise sensorial podem ser classificados em métodos discriminativos, métodos descritivos e métodos subjetivos. Sobre os métodos de análise sensorial, associe os itens, utilizando o código a seguir: I - Métodos discriminativos. II - Métodos descritivos. III - Métodos subjetivos. ( ) Métodos que descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras. ( ) Métodos que expressam opinião pessoal do julgador. ( ) Métodos que estabelecem diferença qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras. Assinale a alternativa que apresente a sequência CORRETA: FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p. a) II - III - I. b) II - I - III. c) III - II - I. d) I - II - III. 6. Na instrução normativa n° 76, de 26 de novembro de 2018 (BRASIL, 2018), foram aprovados os Regulamentos Técnicos que fixam a identidade e as características de qualidade que devem apresentar o leite cru refrigerado, o leite pasteurizado e o leite pasteurizado tipo A. Considerando esse contexto, analise as assertivas que se relacionam com a produção de leite. I O leite cru refrigerado é definido como o leite produzido em propriedades rurais, refrigerado e destinado aos estabelecimentos de leite e derivados sob inspeção oficial. PORQUE II. Na refrigeração do leite e no seu transporte até o estabelecimento, devem ser observados alguns limites máximos de temperatura, como na conservação e exposição do leite nos pontos de refrigeração, onde o leite pode estar na temperatura de até 25 °C. Assinale a alternativa CORRETA: a) A assertiva I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. b) A assertiva II é uma proposição verdadeira, e a I é uma proposição falsa. c) As assertivas I e II são proposições verdadeiras. d) As assertivas I e II são proposições falsas. 7. De acordo com Cecchi (2003), em alimentos, a análise química é realizada no início de uma etapa muito importante, pois o alimento é, de maneira geral, uma substância constituída de várias moléculas e, para que ocorra a análise, deve se proceder com a seleção da amostra, com avaliações e assertivas de quantidades, etc. I. O diferencial do método analítico vai depender da amostra como um todo, dos possíveis interferentes nos alimentos. PORQUE II. Na maioria das análises em alimentos, as amostras são complexas, sendo necessário realizar uma extração ou separação prévia do componente a ser analisado Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. a) As assertivas I e II são proposições verdadeiras. b) As assertivas I e II são proposições falsas. c) A assertiva I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. d) A assertiva II é uma proposição verdadeira, e a I é uma proposição falsa. 8. De maneira geral na análise de alimentos, o principal objetivo é determinar um componente específico do alimento ou vários componentes. Nesse sentido, segundo Bolzan (2013), cabem aos tipos de análises: a análise química qualitativa e a análise química quantitativa. Existem diferentes análises que determinam a qualidade e a quantidade dos componentes alimentares. Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresente uma análise química FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria, 2013. I) Reação de Lugol, que tem como objetivo identificar a presença de amido em determinados alimentos. II) Testes microbiológicos, que têm como objetivo verificar a presença de microorganismos. III) Método de Fehling, que tem como objetivo determinar a quantidade de açúcares redutores. IV) Método de Kjeldahl, que tem como objetivo determinar presença de proteína nos alimentos. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: a) I - II - III - IV. b) II - III - IV - I. c) I - III - IV - II. d) III - IV - I - II. 9. Minerais são considerados essenciais no alimentos de origem animal e vegetal. De acordo com Recine e Radaelli (2018), os minerais são indispensáveis para a formação dos nossos organismos e compor a estrutura de ossos e dentes. Sobre os minerais, associe os itens, utilizando o código a seguir: I - Correto. II - Erroneo. 1) Associado para a constituição de ossos e dentes. 2) Mineral que demora mais para ser absorvido no intestino. E. Possui propriedades antioxidantes. 3) Com mais de um grama a dose diária recomendada. 4) Comumente associado à presença de hemoglobina, encontrado no sangue. Assinale a assertiva que apresenta a sequência CORRETA: a) III - II - I - IV. b) I - III - IV - II. c) II - IV - I - III. d) I - II - III - IV. Recine, Elisabete; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: http://bit.ly/3j9lpYe. Acesso em: 12 set. 2018. 10. Segundo Damodaran e Parkin (2017), a estrutura das proteínas é complexa. A diferenciação dos seus níveis de organização é feita através da natureza das interações necessárias para a sua manutenção. Assim, são caracterizados quatro níveis de organização existentes nas proteínas (estruturas primária, secundária, terciária e quaternária). A respeito da estrutura secundária, assinale a alternativa CORRETA: a) Sequência linear na qual os aminoácidos constituintes são ligados covalentemente através de ligações peptídicas. b) Arranjo regular e recorrente das cadeias polipeptídicas *c) Arranjo espacial de duas ou mais cadeias polipeptídicas (ou subunidades proteicas) com a formação de complexos tridimensionais. d) Pregueamento não periódico da cadeia polipeptídica, formando uma estrutura tridimensional estável. FONTE: DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Fennema's food chemistry. CRC press, 2017. Prova finalizada com 10 acertos e 0 questões erradas.