Analise de Alimentos 2

Disciplina: Analise de Alimentos (18644) Avaliacao: Avaliacao Final (Objetiva) - Individual Semipresencial (Conf. 556126) (Peso 3.00) Prova: 24430703 Nota da Prova: 10.00 1. Entre os varios metodos quantitativos disponiveis para determinacao de acucares totais e de acucares redutores, de acordo com Cecchi (2003), o mais utilizado em alimentos e o Metodo Somogyi-Nelson: Laive (synh. density); metodos cromatograficos e metodos oxidativos. Dentre deste contexto, analise V para o identificador de amostras: I (Munson-Walker): e um metodo enzimatico baseado na reatividade de ceto pelos grupos redutores dos acucares. II - Nas analises de acucares totais, o metodo de Nelson e o metodo Munson-Walker, assim como o metodo de Fehling com uma determinacao dos padroes de cores indicados. III - Metodos enzimaticos e colorimetricos para determinacao de acucares indicam via enzimatica a utilizacao de cromoterapia contra a separacao de todos os tipos de acucares. IV - De acordo com Hofman et al (1998), a partir da oxidacao do metil deix, obtem-se uma quantidade elevada de oxidores, possibilitando a utilizacao da amostra com um encapsulamento para o aquecimento. Analise a alternativa que apresenta a sequencia CORRETA. FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teoricos e praticos em analise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003 206 p. a) V - F - V - V. b) V - V - F - F. c) V - F - F - V. d) V - V - V - F. 2. Fruta seca ou desidratada e o produto obtido pela perda parcial da agua da fruta madura, inteira ou em pedacos, por processos tecnologicos adequados. As frutas secas, em decorrencia da perda de volume, favorecem a concentracao de nutrientes e compostos bioativos, alem de melhorarem bastante o sabor e o cheiro dos alimentos desidratados (BRASIL, 1978). A respeito das etapas do processo de desidratacao de frutas e hortaliças, ordene as etapas a seguir: I - Secagem a temperatura diminuida. II - Seleção, classificacao, sanitizacao e corte em formato e/ou tamanho tecnologico adequado. III - Armazenamento hermetico da materia-prima secada. Assinale a alternativa que apresenta a sequencia CORRETA das etapas do processo de desidratacao de frutas e hortaliças: FONTE: BRASIL. Ministerio da Saude. Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria. Resolucao de Diretoria Colegiada n°12, de 24 de julho de 1978. Normas Tecnicas - Relativas a Alimentos e bebidas. Diario Oficial da Republica Federativa do Brasil, Brasilia-DF, 1978. a) I - II - III. b) II - I - III. c) III - I - II. d) III - II - I. 3. Alem de serem substituidos dos acucares, que sao mais frequentemente adicionados na confeccao em alimentos, uma propriedade importante pelos seus aspectos metabolicos e sensoriais, e que devemos ressaltar durante a adicao de xarope de glucose e frutose na alimentacao. Sobre as afirmativas a seguir, assinale V para a(s) afirmativa(s) verdadeira(s) e F para a(s) afirmativa(s) falsa(s): I - Xarope de glucose e frequentemente identificado como misturas de glucose, xaropes de glucose e acido inativo; xarope de glucose e acucar invertido (glucose + frutose) II - A baixa higroscopicidade da frutose e a responsavel pela textura crocante de produtos ricos nesse acucar quando expostos a variacoes de umidade atmosferica. Assinale a alternativa CORRETA. FONTE: BOBBIO, P. A. BOBBIO, F. O. Quimica do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001. 143 p. a) A assertiva I e II sao proposições verdadeiras. b) A assertiva I e uma proposição verdadeira, e a II uma proposição falsa. c) A assertiva I e falsa, e a II uma proposição verdadeira. d) As assertivas I e II são proposições falsas. 4. Segundo a Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria - ANVISA (BRASIL, 1997), os aditivos alimentares sao classificados em três grupos, de acordo com suas funcoes nos alimentos: tecnologia de producao dos alimentos, conservacao dos alimentos e caracteristicas sensoriais dos alimentos. Sobre os aditivos alimentares, associe os itens, utilizando o codigo a seguir. I - Aromatizante. II - Regulador de acidez. III - Edulcorante. IV - Corante: ( ) Substancia diferente dos acucares que confere sabor doce ao alimento. ( ) Substancia ou mistura de substancias de propriedades capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos. ( ) Substancia que principalmente reforça as condicoes externas dos alimentos. ( ) Substancia que, quando aplicada na superfície externa de um alimento, confere uma aparencia brilhante ou um revestimento protetor. Assinale a alternativa que apresenta a sequencia CORRETA: FONTE: BRASIL. Ministerio da Saude. Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria - ANVISA. Portaria n° 540, de 27 de outubro de 1997. Regulamento Tecnico: Aditivos alimentares - definicoes, classificacao e emprego. Diario Oficial da Republica Federativa do Brasil, Brasilia, DF, 28 out. 1997. a) III - II - IV - I. b) I - IV - II - III. c) II - I - V - III. d) II - IV - I - III. 5. A analise sensorial apresenta diversas aplicacoes na industria e pesquisa cientifica, e envolve a percepcao e interpretacao dos cinco sentidos (visao, olfato, audicao, tato e gosto). Segundo Dutcosky (1996), os metodos de analise sensorial podem ser classificados em metodos discriminativos, metodos descritivos e metodos subjetivos. Sobre os metodos de analise sensorial, associe os itens, utilizando o codigo a seguir: I - Metodos discriminativos. II - Metodos descritivos. III - Metodos subjetivos. ( ) Metodos que descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras. ( ) Metodos que expressam opiniao pessoal do julgador. ( ) Metodos que estabelecem diferencia qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras. Assinale a alternativa que apresenta a sequencia CORRETA. FONTE: DUTCOSKY, S. D. Analise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p. a) I - II - III. b) III - II - I. c) II - I - III. d) II - III - I. 6. Na instrucao normativa n° 76, de 26 de novembro de 2018 (BRASIL, 2018), foram aprovados os Regulamentos Tecnicos que fixam a identidade e as caracteristicas de qualidade DEPOIS que deveram apresentar o leite cru refrigerado, o leite pasteurizado e o leite pasteurizado tipo A. Considerando esse contexto, analise as sentencas a seguir e assinale V para a proposicao verdadeira e F para a proposicao falsa: I - O leite cru refrigerado e definido como o leite produzido em propriedades rurais, refrigerado e destinado aos estabelecimentos de leite e derivados sob controle e fiscalizacao II - Na refrigeracao do leite e no seu transporte até o estabelecimento, devem ser observados alguns limites minimos de temperatura, como na conservacao e armazenamento do produto no refrigerador, onde o leite pode estar na temperatura de ate 25 ° C. Assinale a alternativa CORRETA: a) As assertivas I e II sao proposicoes verdadeiras. b) A assertiva I e uma proposicao verdadeira, e a II e uma proposicao falsa. c) A assertiva I e falsa, e a II uma proposicao verdadeira. d) As assertivas I e II sao proposicoes falsas. 7. De acordo com Cecchi (2003), em ambos os casos, na analise dos alimentos e a primeira e uma etapa muito importante, pois o alimento e, de maneira geral, constituido por uma mistura bastante complexa de varios componentes, sendo necessária a realizacao de analises preliminares, como as avaliacoes das amostras antes de realizar um processo multi-analitico. Desta forma, analise as sentencas a seguir e assinale a alternativa CORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teoricos e praticos em analise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. a) As assertivas I e II sao proposicoes verdadeiras. b) A assertiva I e uma proposicao falsa, e a II uma proposicao verdadeira. c) A assertiva I e verdadeira, e a II e uma proposicao verdadeira. d) As assertivas I e II são proposicoes falsas. 8. De maneira geral na analise de alimentos, o principal objetivo e determinar um componente especifico do alimento ou varios componentes. Nesse sentido, segundo Bozlan (2013), os testes de analise alimentar classificam-se em analise quimica qualitativa e analise quimica quantitativa. Existem diferentes analises que qualificam a qualidade e quantidade dos elementos alimentares. Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta uma analise quimica qualitativa: FONTE: BOZLAN, R. C. Bromatologia. Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria, 2013. I) Reacao de Luppo, que tem como objetivo identificar a presenca de aminoacidos diante da reaçao em alimentos. II) Metodo de Kjeldahl, que visa quantificar a presenca de aminoacidos, atravez do metodo de digesta ao. III) Producao de extratos com celulas de aminoacidos nitrogenados, em que ocorre a amostragem final. Assinale a alternativa correta. a) I - II - III. b) I - III - II. c) II - I - III. d) III - I - II. 10. Segundo Damodaran e Parkin (2017), a estrutura das proteinas e complexa. A diferenciacao dos seus niveis de organizacao e feita atraves da natureza das interacoes necessarias para a sua manutencao. Assim, sao caracterizados quatro niveis de organizacao existentes nas proteinas (estruturas primaria, secundaria, terciaria e quaternaria). A respeito estrutura secundaria, assinale a alternativa CORRETA: FONTE: DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Fenmen's food chemistry. CRC press, 2017. a) Selecao linear na qual as aminoacidos constituintes sao ligados covalentemente atraves de ligacoes peptidicas. b) Arranjo regulador de cadeias de polipeptidicas. c) Arranjo espacial de duas ou mais cadeias polipeptidicas (ou subunidades proteicas) com a formacao de complexos tridimensionais. d) Pregueamento na periodicidade da cadeia polipeptidica, formando uma estrutura tridimensional estavel. Prova finalizada com 10 acertos e 0 questões erradas.