Avaliação Final objetiva Analise Alimentos

Peso da Avaliação 3,00 Prova 5611455 Qtd. de Questoes 12 Acertos/Erros 12/0 Nota 10,00 1. Segundo Recine e Radaelli (2018), as fibras podem ser classificadas em solúveis e insolúveis. As fibras solúveis dissolvem-se na água e tornam-se viscosas. Já as fibras insolúveis não se dissolvem nem com a mastigação e a maior parte passa inalterada através do tubo digestivo. Considerando esse contexto, avalie as assertivas a seguir e a relação proposta entre elas: I- Tanto os tecidos animais quanto os vegetais são compostos por fibras, contudo o tipo de fibra importante para a nutrição é a de origem vegetal, também denominada fibra dietética. PORQUE II- As fibras são essenciais para manter o bom funcionamento do intestino, prevenir o câncer intestinal, diminuir o açúcar do sangue, reduzir os níveis de colesterol, entre outras funções. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patricia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: http://bit.ly/39hp1Ye. Acesso em: 12 set. 2018. A A assertão I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. B As assertões I e II são proposições falsas. C As assertões I e II são proposições verdadeiras. D A assertão I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 2. De maneira geral, existem dois tipos básicos de métodos em análise de alimentos: métodos convencionais e métodos instrumentais. Nesse sentido, Cecchi (2003) destaca que os métodos de análise podem ser classificados em: métodos oficiais, métodos padrões ou de referência, métodos rápidos, métodos de rotina, métodos automatizados e métodos modificados. Sobre a classificação dos métodos de análise, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Métodos oficiais. II- Métodos padrões ou de referência. III- Métodos rápidos. IV- Métodos de rotina. ( ) São os métodos oficiais ou padrões que podem ser modificados conforme a necessidade e conveniência. ( ) São os que devem ser seguidos por uma legislação ou agência de fiscalização. ( ) São utilizados quando se deseja determinar se será necessário um teste adicional com um método mais exato. ( ) São métodos desenvolvidos por grupos que utilizaram estudos colaborativos. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. A IV - I - III - II. B III - IV - II - I. C I - IV - II - III. D IV - III - I - II. 3. As metodologias de análise de lipídeos podem envolver a extração da gordura por três métodos distintos: extração com solvente a quente; extração com mistura de solvente a frio (Métodos de Bligh-Dyer) e extração da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina. Sobre as etapas do método de extração com solvente a quente, ordeme os itens a seguir: I- Eliminação do solvente por evaporação. II- Extração da gordura da amostra com solvente. III- A gordura extraída é quantificada por pesagem. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA das etapas do método de extração com solvente a quente: A I - II - III. B III - I - II. C II - III - I. D III - I - II. 4. De acordo com a legislação, aditivo alimentar pode ser definido como qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenamento, transporte ou manipulação de um alimento (BRASIL, 1997). Considerando esse contexto, avalie as assertivas a seguir e a relação proposta entre elas: I- O antioxidante é a substância que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso. PORQUE II- O edulcorante é a substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997. Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares - definições, classificação e emprego. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 28 out. 1997. A As assertões I e II são proposições verdadeiras. B A assertão I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. C A assertão I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. D As assertões I e II são proposições falsas. 5. Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA (BRASIL, 1997), os aditivos alimentares são classificados em três grupos, de acordo com suas funções nos alimentos: tecnologia de produção dos alimentos, conservação dos alimentos e características sensoriais dos alimentos. Sobre os aditivos alimentares, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Aromatizante. II- Regulador de acidez. III- Edulcorante. IV- Glaceante. ( ) Substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento. ( ) Substância ou mistura de substâncias com propriedades capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos. ( ) Substância que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos. ( ) Substância que, quando aplicada na superfície externa de um alimento, confere uma aparência brilhante ou um revestimento protetor. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997. Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares - definições, classificação e emprego. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 28 out. 1997. A II - IV - I - III. B I - II - IV - III. C I - IV - II - III. D III - I - II - IV. 6. A regulação de alimentos pode ser definida como o desenvolvimento de regras para a rotulagem e composição de alimentos processados, divulgação e propaganda de alimentos e manutenção da qualidade em todas as etapas da cadeia produtiva, incluindo os locais de consumo (MAGALHÃES, 2017). Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) O Brasil acompanha as normas internacionais na área (como o Codex Alimentarius, em relação à rotulagem), mas também constitui regras e parâmetros específicos para a avaliação da qualidade dos alimentos produzidos e comercializados. ( ) O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), através da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), é responsável pela elaboração e aplicação de regras para a rotulagem nutricional. ( ) A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), através do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA), inspeciona e fiscaliza os estabelecimentos e produtos da área de vinhos e bebidas. ( ) No setor de alimentos, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) coordena, supervisiona e controla as atividades de registro, inspeção, fiscalização e controle de riscos, sendo responsável por estabelecer normas e padrões de qualidade e identidade a serem observados. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: MAGALHÃES, R. Regulação de alimentos no Brasil. Revista de Direito Sanitário, v. 17, n. 3, p. 113-133, 2017. A V - V - F - F. B V - F - V - V. C V - F - F - V. D F - F - V - V. 7 As fibras alimentares totais podem ser divididas em: fibras alimentares solúveis e fibras alimentares insolúveis. Essa classificação é útil para compreender as propriedades fisiológicas das fibras alimentares (ARGANDOÑA et al., 2017). Sobre as fibras alimentares, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Fibras alimentares solúveis. II- Fibras alimentares insolúveis. ( ) Estas fibras permanecem praticamente intactas através do trato gastrointestinal. ( ) Estas fibras tendem a formar géis em contato com a água, aumentando a viscosidade dos alimentos e são parcialmente digeridas no estômago. ( ) Estas fibras são quase completamente fermentadas pelas bactérias presentes no cólon. ( ) Estas fibras diminuem o tempo de trânsito no intestino, aumentam o bolo fecal e tornam as fezes menos consistentes, diminuindo a constipação. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: ARGANDONA, E. J. S. et al. Roteiro de aulas práticas da disciplina de análise de alimentos. Dourados, MS: Ed. UFGD, 2017. 105 p. A II - I - I - II. B I - II - II - II. C II - I - II - I. D II - II - I - I. 8 As metodologias de análise de lipídeos podem envolver a extração da gordura por três métodos distintos: 1) extração com solvente a quente; 2) extração com mistura de solvente a frio e 3) extração da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) Os principais métodos para determinação da gordura utilizando a extração por hidrólise ácida são o processo de Gerber e o processo de Babcock. ( ) Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente a quente, sendo que os principais são o extrator de Bligh-Dyer e o extrator de Gerber. ( ) O extrator de Soxhlet utiliza refluxo de solvente. O processo de extração é intermitente, ou seja, não é contínuo e pode ser utilizado somente com amostras sólidas. ( ) O método de extração com solvente a quente está baseado em três etapas: extração de gordura da amostra com solvente; eliminação do solvente por evaporação e gordura extraída é quantificada por pesagem. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: A V - V - F - F. B V - F - V - V. C F - V - V - V. D V - F - F - V. 9 As principais determinações para o leite fluido são: acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desnaturado, crioscopia e índice de refração do soro cúprico a 20 °C. Para o leite pasteurizado, as provas de fosfatase e peroxidase podem também ser realizadas. Outras determinações como proteínas, caseína, lactose, cinzas, entre outras, contribuem para a avaliação da qualidade do produto (IAL, 2008). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- A determinação da densidade do leite é muito importante e, de maneira geral, um acréscimo de gordura provoca um aumento no valor da densidade. PORQUE II- O leite é uma emulsão de água em gordura, e sua densidade fornece informações sobre a quantidade de sais nele contida. FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 2008. 1020 p. A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. B As asserções I e II são proposições falsas. C As asserções I e II são proposições verdadeiras. D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 10 Alguns métodos de análise química determinam a massa do analito (espécie química que se deseja analisar) presente na amostra ou de algum composto quimicamente relacionado a essa espécie química. A grande vantagem desses métodos está na precisão. Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa os métodos de análise química descritos: A Métodos gravimétricos. B Métodos variados. C Métodos eletroanalíticos. D Métodos volumétricos. 11 (ENADE, 2011) Uma indústria de processamento de carnes está planejando iniciar a produção de uma nova linha de salsichas com maior teor de proteínas de soja. Para isso, será necessária a substituição de carne mecanicamente separada, utilizada nesse tipo de produto, por proteína texturizada de soja, sendo recomendado o setor de desenvolvimento de novos produtos, que mantenha a textura desse novo embutido o mais próximo possível da textura do produto original. Para avaliar se as novas formulações atendem às exigências da empresa serão realizados alguns testes sensoriais discriminativos. Considerando a aplicação das ferramentas da análise sensorial na avaliação da diferença entre produtos, avalie as afirmações que se seguem: I- O método de comparação pareada, além de indicar se existe ou não diferença detectável, informa também a magnitude dessa diferença. II- Utilizando-se o método duo-trio, o provador avalia três amostras, sendo uma marcada como referência e outras duas codificadas aleatoriamente. III- No método triangular o provador recebe três amostras distintas entre si, deve avaliá-las e determinar qual das amostras apresenta a maior intensidade de atributo avaliado. IV- Os resultados do método de comparação múltipla podem identificar se há diferença entre as amostras, bem como sua magnitude, sendo eficiente para avaliar quatro ou cinco amostras ao mesmo tempo. É correto apenas o que se afirma em: A II. B II e IV. C I. D I e III. 12 (ENADE, 2011) O setor responsável pelo controle de qualidade de um supermercado, suspeitando da qualidade de alguns dos produtos, realizou um plano de amostragem e encaminhou amostra representativa dos alimentos para análise. O tecnólogo em alimentos responsável por esse trabalho tomou as decisões a seguir para reduzir a amostra. Considerando as decisões do tecnólogo em alimentos para redução das amostras, avalie as afirmações que se seguem: I- Para redução de amostras líquidas, a exemplo do suco, o tecnólogo realizou a homogeneização e retirou uma alíquota (letra B). II- O tecnólogo, para redução da amostra de chocolate (letra A), ralou grosseiramente, misturou e realizou homogeneização. III- A redução da compota (letra C) foi realizada por meio do quarteamento da parte sólida (frutas) e retirada de alíquota da parte líquida (calda). É correto apenas o que se afirma em: A I e III. B I e II. C II e III. D II. Imprimir