Analise de Alimentos 2

Disciplina: Análise de Alimentos (18464) Avaliação: Avaliação Final (Objetiva) - Individual Semipresencial (Cod. 555126) (peso 3,00) Nota Final: Nome do Aluno: Prova: 26468073 Data: 10/07/2020 1. Entre os vários métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais e de açúcares redutores, de acordo com Cecchi (2003), os mais utilizados em alimentos são o Método Somogyi-Nelson e o Método Munson-Walker. Lisaric (Espectofotometria), técnicas cromatográficas e métodos enzimáticos. Dentre esses métodos, considere as seguintes informações a serem julgadas como verdadeiras ou falsas: ( ) Munson-Walker é um método enzimático baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares. ( ) Nos métodos volumétricos que não são tecnicamente conhecidos como método Munson-Walker, o iodeto é titulado pela solução ácida de tiossulfato em Fehling com um timer que indica o ponto final da titulação. ( ) Nos métodos cromáticos, a separação dos açúcares são determinadas individualmente porque na cromatografia ocorre a separação de todos os tipos de açúcares presentes nos alimentos. ( ) Nos métodos fotométricos, o índice de refração do açúcar é o mesmo de uma solução açucarada, que é uma função alométrica do comprimento de aplicar um uma solução termícola instável. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA. FONT E: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2 ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2020. 206 p. a) V - F - F - V. b) F - V - F - V. c) F - V - V - F. d) V - V - F - F. 2. Fruta seca ou desidratada é o produto obtido pela perda parcial da água da fruta madura, inteira ou em pedaços, por processos tecnológicos adequados. As uvas passam, por exemplo, correspondem a uvas inteiras ou em pedaços, de consistência rígida, não amolecidas, cobertas ou não com substâncias destinadas a evitar aglutinação (aglomerados de pedaços) (BRASIL, 1978). A respeito desta etapa do processo de desidratação de frutas e hortaliças, ordene os itens a seguir: I- Amadurecimento em ambientes controlados. II- Descascamento, corte e branqueamento. III- Selagem, armazenamento e sanitização. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA das etapas do processo de desidratação de frutas e hortaliças: FONTE: BRASIL. Resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução de Diretoria Colegiada nº12, de 24 de julho de 1978. Normas Técnicas Relativas a Alimentos e Bebidas. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília-DF, 1978. a) I - II - III. b) III - II - I. c) II - I - III. d) II - III - I. 3. A sacarose e os açúcares dextrosos, que são mais frequentemente encontrados em alimentos e no amido, têm uma propriedade importante pelos seus efeitos sobre a preservação, devido à capacidade da molécula dos açúcares de ligar moléculas de água. De toda desta posse de alternatividades, escolher uma associação entre as afirmações e os códigos de categoria de açúcares (BOBBIO; BOBBIO, 2011). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir: I- A sacarose e glicose são frequentemente adicionadas em forma de açúcar cristal, xarope de glicose e açúcar invertido (glicose + frutose). PORQUE II- A baixa higroscopicidade da frutose é a responsável pela textura crocante de produtos ricos nesse açúcar quando expostos a variações de umidade ambiente. Assinale a alternativa CORRETA. FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001. 143 p. a) As asserções I, II são proposições verdadeiras. b) A asserção I é uma proposição verdadeira, e II é uma proposição falsa. c) A asserção II e I são proposições falsas. d) A asserção II é uma proposição falsa, e I é uma proposição verdadeira. 4. Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA (BRASIL, 1997), os aditivos alimentares são classificados em três grupos, de acordo com suas funções nos alimentos: tecnologia de produção dos alimentos, conservação dos alimentos e características sensoriais dos alimentos. Sobre os aditivos alimentares, associe os itens, utilizando o código a seguir. I- Aromatizante. II- Regulador de acidez. III- Edulcorante. IV- Glaceante. ( ) Substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento. ( ) Substância ou mistura das substâncias com propriedades capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos. ( ) Substância que altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos. ( ) Substância seca, quando aplicada na superfície externa de um alimento, confere uma aparência brilhante ou um revestimento protetor. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997. Regulamento Técnico: aditivos alimentares - definições, classificação e emprego. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 28 out. 1997. a) II - IV - I - III. b) I - II - IV - III. c) II - I - III - IV. d) III - II - IV - I. 5. A análise sensorial apresenta diversas aplicações na indústria e pesquisa científica, e envolve a percepção e interpretação dos cinco sentidos (visão, olfato, audição, tato e gosto). Segundo Dutcosky (1996), os métodos de análise sensorial podem ser classificados em métodos discriminativos, métodos descritivos e métodos subjetivos. Sobre os métodos de análise sensorial, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Métodos discriminativos. II- Métodos descritivos. III- Métodos subjetivos. ( ) Métodos que descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras. ( ) Métodos que expressam opinião pessoal do julgador. ( ) Métodos que estabelecem diferença qualitativa ou quantitativa entre as amostras. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p. a) II - III - I. b) III - II - I. c) I - III - II. d) III - I - II. 6. Na instrução normativa nº 76, de 26 de novembro de 2018 (BRASIL, 2018), foram aprovados os Regulamentos Técnicos que fixam a identidade e as características de qualidade que devem apresentar o leite cru refrigerado, o leite pasteurizado e o leite pasteurizado tipo A. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas. I- O leite cru refrigerado é definido como o leite produzido em propriedades rurais, refrigerado e destinado aos estabelecimentos de leite e derivados sob condições específicas de higiene. PORQUE II- Na refrigeração do leite e no seu transporte até o estabelecimento, devem ser observados alguns limites máximos de temperatura, como na conservação e no transporte do leite no posto de refrigeração onde o leite pode estar na temperatura de até 25 °C. Assinale a alternativa CORRETA: a) As asserções I e II são proposições falsas. b) A asserção I é uma proposição verdadeira, e II é uma proposição falsa. c) A asserção I e II são proposições verdadeiras, e há relação entre I e II. d) A asserção II é uma proposição falsa, e I é uma proposição verdadeira. 7. De acordo com Cecchi (2003), na análise de alimentos, o método de análise é uma etapa muito importante, pois o alimento é, de maneira geral, complexo, e desvendar sua difícil composição química é dominar muito para estar inferindo entre si. Considerando esse contexto, assinale as asserções e selecione a alternativa correta. I- A escolha do melhor método analítico vai depender da composição química do alimento, isto é, dos possíveis interferentes em potencial. PORQUE II- Na maioria das análises em alimentos, as amostras são complexas, sendo necessário realizar uma extração ou separação prévia do componente a ser analisado. Assinale a alternativa CORRETA: a) As asserções I e II são proposições verdadeiras. b) Asserções I, e II são proposições falsas. c) A asserção II é uma proposição falsa e a I, é uma proposição verdadeira. d) A asserção I é uma proposição falsa e a II, é uma proposição verdadeira. 8. De maneira geral, na análise de alimentos, o principal objetivo é determinar um componente específico do alimento ou vários componentes. Nesse sentido, segundo Bolzan (2013), existem dois tipos de análise: a análise química qualiativa e a análise química quantitativa. Existem diferentes análises químicas qualitativas e quantitativas de importância em alimentos. Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta uma análise química qualitativa: FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria, 2013. a) Reação de Lugol, que tem como objetivo identificar a presença de amido em determinados alimentos. b) Análise de turbidez em lípideos, que visa determinar a concentração de alguns açúcares. c) Análise de umidade, que tem como objetivo determinar o teor de água em alimentos. d) Método de Kjeldahl, que visa determinar a concentração de proteínas presente em alimentos. 9. Os minerais podem ser encontrados nos alimentos de origem animal e vegetal. De acordo com Recine e Radaelli (2018), os minerais são indispensáveis para regular as funções do nosso organismo e compor a estrutura dos ossos e dentes. Sobre os minerais, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Cálcio. II- Selênio. III- Cromo. IV- Enxofre. ( ) É essencial para a constituição de ossos e dentes. ( ) Associado ao metabolismo das gorduras e da vitamina E. Possui propriedades antioxidantes. ( ) Componente de alguns aminoácidos. Atua como antioxidante. ( ) Associado ao metabolismo da glicose (açúcar encontrado no sangue). Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: RECINE, Elisabete; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: http://bit.ly/39IpHYe. Acesso em: 12 set. 2018. a) II - IV - I - III. b) I - II - III - IV. c) IV - II - III - I. d) I - III - IV - II. 10. Segundo Damodaran e Parkin (2017), a estrutura das proteínas é complexa. A diferenciação dos seus níveis de organização é feita através da natureza das interações necessárias para a sua manutenção. Assim, são caracterizados quatro níveis de organização existentes nas proteínas (estruturas primária, secundária, terciária e quaternária). A respeito estrutura secundária, assinale a alternativa CORRETA: FONTE: DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Fennema's food chemistry. CRC press, 2017. a) A sequência linear na qual os aminoácidos consistem são ligados covalentemente através de ligações peptídicas. b) Arranjos irregulares e corredores de cadeias polipeptídicas c) Arranjo espacial de duas ou mais cadeias polipeptídicas (ou subunidades proteicas) com a formação de complexos tridimensionais. d) Pregueamento não periódico da cadeia polipeptídica, formando uma estrutura tridimensional estável. Prova finalizada com 10 acertos e 0 questões erradas.