Aula 5: Composição Centesimal dos Alimentos - Cinzas

Centro Universitário Maurício de Nassau Curso de Farmácia Aula 5 Composição Centesimal dos alimentos Cinzas Disciplina Bromatologia Professora Dra Leilanne Márcia Nogueira Oliveira FortalezaCe Introdução Cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica que é transformada em CO2 H2O e NO2 Constituição Grandes quantidades K Na Ca e Mg Pequenas quantidades Al Fe Cu Mn e Zn Traços Ar I F e outros elementos Introdução Os elementos minerais se apresentam na cinza sob a forma de óxidos sulfatos fosfatos silicatos e cloretos dependendo das condições de incineração e da composição do alimentos Minerais que podem ser perdidos por volatilização Composto Temperatura de volatilização Carbonato de Potássio 900ºC Carbonato de Sódio 900ºC Hg Mercúrio 100ºC 550ºC Cd Cádmio 450ºC Zn Zinco e PB Chumbo 300ºC 1000ºC Conteúdo de Cinzas Totais nos Alimentos Cereais 03 33 Produtos lácteos 07 60 Pescado 12 39 Frutas frescas 03 21 Vegetais frescos 04 21 Carnes 05 67 Conteúdo de Cinzas Totais nos Alimentos Aves 10 12 Nozes 17 36 Açúcares 00 12 Leguminosas 22 40 Óleos e Gorduras vegetais 00 manteiga e margarina 25 Determinação da Cinza Determinação da cinza total solúvel e insolúvel Determinação dos componentes individuais da cinza Determinação da Cinza Cinza total indicativo de várias propriedades Índice de refinação para açúcares e farinhas Indicativo de propriedades funcionais de alguns produtos alimentícios ex gelatina Verificação do valor nutricional de alguns alimentos e rações Determinação da Cinza Componentes individuais da cinza Indispensáveis para o metabolismo normal Os que não tem nenhuma função conhecida ou até podem ser prejudiciais à saúde Cinza Solúvel e Insolúvel quantidade de frutas em geleias Alcalinidade da cinza verificar adulterações em alimentos de origem animal e vegetal Determinação da Cinza Cinza insolúvel em ácido verificação da adição de matéria mineral em alimentos Ex sujeira e areia em temperos Determinação da Cinza Cinza total via seca método geral e mais usualmente empregado Pesagem carbonização incineração pesagem Determinação da Cinza Determinação da Cinza Processo de Mineralização Mufla a 500 600 C abaixo de 500 C rendimento pode aumentar Evaporação da água e voláteis Combustão da matéria orgânica para CO2 e óxidos de N Minerais óxidos sulfatos cloretos fosfatos e silicatos Fe Se Pb e Hg podem se volatilizar parcialmente Determinação da Cinza Cadinhos Quartzo resistentes aos ácidos e halógenos Vycor estáveis até 900C Porcelana quebram facilmente com mudanças de T Platina inertes melhores mais caros Determinação da Cinza Vantagens da mineralização por via seca Método seguro não precisa atenção após o início Não requer reagentes ou brancos Serve como método de preparação para vários elementos Desvantagens Tempo de 12 a 18 horas Há volatilização de alguns elementos e reação com o cadinho Determinação da Cinza Cinza úmida utilizada na determinação de elementos traços que podem ser perdidos na via seca Processos de Mineralização oxidação Utiliza ácidos e agentes oxidantes HNO3 e HClO4 Mineralização sem volatilização os elementos ficam em solução Tempo de oxidação menor requer reagentes e instalações especiais Pesagem digestão evaporação do ácidodiluição análise Bloco digestor Determinação da Cinza Requer placa aquecedora e capela de extração anti corrosiva Requer atenção constante do operador Resíduos são considerados material não alimentar silicatos Obs Usado para amostras com alto nível de lipídeos e ou sais voláteis Preparação para análise elementar da maioria dos minerais Determinação da Cinza Importância Determinação dos componentes individuais fins nutricionais segurança resíduos metálicos provenientes de pesticidas Obs A análise dos minerais é feita por técnicas instrumentais fotometria de chama ou absorção atômica Cinza Seca X Cinza Úmida Cinza Seca Cinza Úmida Cinza total Compostos individuais Simples análise de rotina Não utilizada como rotina Demorada Mais rápida Perdas de voláteis Evita perdas de voláteis Sem reagentes corrosivos Reagentes corrosivos Cuidados na Determinação Amostras com grandes quantidades de água vinho vinagre leite etc devem ser evaporadas antes de ser calcinada Produtos com alto teor de voláteis temperos e condimentos devem ser aquecidos inicialmente a baixa temperatura 200oC para evitar a ignição da amostra Produtos com alto teor de gordura devem ser aquecidos inicialmente à baixa temperatura 200oC para evitar projeção para fora do recipiente Cuidados na Determinação Materiais ricos em carboidratos incham e espumam deve se adicionar gotas de azeite carbonizar e então incinerar Alimentos ricos em proteínas devem ser incinerados lentamente para evitar perda de sais principalmente produtos salgados Incineração deve ser feita partindose do material sem umidade Medições nas Cinzas Cinzas solúveis e insolúveis em água Índice de fruta em geléias doces em massa etc Baixo nível de cinzas na fase solúvel em água adição de fruta Cinzas insolúveis em ácido Índice de contaminação de frutas hortaliças e grãos com solo Maior parte é silicatos que permanecem insolúveis Alcalinidade das cinzas Frutas e hortaliças cinzas alcalinas Ca Mg Na K Carnes e cereais cinzas ácidas P S Cl Alcalinidade das cinzas índice de qualidade de frutas e sucos Estudo de Caso Determine o teor de cinzas de uma geleia de morango funcional considerando as informações abaixo Peso do cadinho 478671g Peso da amostra 31144g Peso do cadinho cinzas 478831g Dúvidas 011502269profuninassauedubr leilannemarciahotmailcom