Fortificação de Alimentos Tradicionais com Pó de Casca de Ovo: Contribuição Nutricional de Cálcio

Ciênc Tecnol Aliment Campinas 271 99103 janmar 2007 99 Resumo O pó da casca de ovo é usado como fonte de cálcio em multimisturas distribuídas no Brasil por organizações nãogovernamentais O presente trabalho teve por objetivos fortificar com o pó da casca de ovo alimentos tradicionais de baixo custo e de fácil preparo e estimar a contribuição nutricional de porções desses alimentos para o aporte diário de cálcio Foram elaboradas dez preparações de consumo habitual que foram enriquecidas com o pó da casca de ovo 374 de cálcio na proporção de 1 g do pó para 100 g de cereal ou farinha usada nos alimentos processados Os alimentos fortificados apresentaram teores de cálcio entre 1115 mg e 5064 mg100 g 1 significativamente mais elevados que o conteúdo das formulações originais sem fortificação Porções médias das formulações fortificadas perfazem de 14 a 32 das referências nutricionais de cálcio para indivíduos adultos Concluise que alimentos de consumo habitual fortificados com o pó da casca de ovo podem contribuir de forma significativa para a ingestão adequada de cálcio e prevenção de deficiência do nutriente especialmente de osteoporose em indivíduos de diferentes grupos etários e extratos sociais Palavraschave cálcio na dieta casca de ovo alimentos fortificados osteoporose Abstract Egg shell powder is used as a calcium source in a nutritional supplement known as multimistura that has been distributed in Brazil by nongovernmental organizations The objectives of this research were to fortify traditional low cost and easy to prepare dishes with egg shell powder and to estimate the nutritional contribution of each portion to the calcium daily intake Ten common dishes were prepared and fortified with egg shell powder with 374 of calcium at the rate of 1g to 100 g of cereal or flour used in the processing foods The fortified foods showed a range of calcium concentrations between 1115 mg and 5064 mg100 g 1 which were significantly higher than the contents of the original formulations without fortification Mean portions of fortified dishes provide about 14 to 32 of the nutritional calcium references for adults It was concluded that traditional dishes fortified with egg shell powder could contribute significantly to the adequate calcium intake and to prevent calcium deficiency mainly osteoporosis in individuals of different age groups and social levels Keywords dietary calcium egg shell fortified food osteoporosis Fortificação de alimentos com o pó da casca de ovo como fonte de cálcio Food fortification with egg shell powder as a calcium source Maria Margareth Veloso NAVES1 Daniela Canuto FERNANDES1 Carla Marques Maia PRADO1 Luíz Sávio Medeiros TEIXEIRA2 1 Introdução O cálcio é um mineral de extrema importância para o organismo sobretudo para a mineralização óssea sendo que as necessidades deste mineral são relativamente maiores nos períodos de gestação lactação adolescência e senescência2328 A ingestão adequada de cálcio desde os primeiros anos de vida e em especial durante a adolescência garante melhor densidade do osso retardando assim o processo de perda ós sea e subseqüente desenvolvimento de osteoporose61230 Esta enfermidade é mais prevalente em mulheres no período pós menopausa e em idosas sendo contudo observada também entre adolescentes com amenorréia e em indivíduos adultos vegetarianos O consumo baixo ou nulo de leite e seus deriva dos especialmente durante as fases de crescimento constitui um dos principais fatores que predispõe ao desenvolvimento de osteoporose12182930 Diversas estratégias têm sido propostas a fim de elevar o consumo de cálcio e minimizar os danos causados por sua deficiência O cálcio pode ser obtido a partir da ingestão de alimentos naturalmente ricos no mineral tais como leite e produtos derivados alimentos fortificados ou ainda por meio de suplementos dietéticos28 Todavia a ingestão de cálcio é em geral insuficiente para atingir as necessidades do organismo sobretudo no caso de adolescentes e idosos Estudos descritivos conduzidos em vários países mostram um consumo de cálcio inadequado muitas vezes abaixo de 50 da ingestão preconi zada71320 Outros fatores contribuem para o agravamento dessa situação de aporte inadequado de cálcio como a presença de fitatos na dieta e o consumo elevado de proteínas que podem reduzir a biodisponibilidade do mineral8 A população de baixa renda tem acesso limitado aos ali mentos fonte de cálcio sendo alvo de programas que incentivam o consumo de fontes alternativas desse nutriente Assim or ganizações nãogovernamentais têm utilizado o pó da casca de ovo como fonte de cálcio de baixo custo O cálcio presente nesse pó é biodisponível conforme constatado em experimentos in vivo tanto em dieta padrão quanto em dieta à base da mistura arrozfeijão1527 o que indica que o produto pode ser uma fonte adequada para suprir as necessidades de cálcio do organismo Além disso foi comprovado mediante análises microbiológicas que a adoção de procedimentos adequados no preparo do pó minimiza os riscos de contaminação microbiológica e assegura a qualidade do produto1617 O presente trabalho teve por objetivos fortificar com o pó da casca de ovo alimentos de baixo custo e fácil preparo e estimar a contribuição nutricional de porções dos alimentos formulados para o aporte diário de cálcio Recebido para publicação em 2032006 Aceito para publicação em 2412007 001693 1 Faculdade de Nutrição Universidade Federal de Goiás Rua 227 snº quadra 68 Setor Universitário CEP 74605080 Goiânia GO Brasil Email mnavesfanutufgbr 2 Laboratório Nacional Agropecuário de Goiás LANAGROMAPA Goiânia GO Brasil A quem a correspondência deve ser enviada Ciênc Tecnol Aliment Campinas 271 99103 janmar 2007 100 Fortificação de alimentos com o pó da casca de ovo 2 Material e métodos 21 Preparo do pó da casca de ovo Foram usadas cascas de ovos brancos de galinha ad quiridas em um estabelecimento comercial da cidade de Goiânia A partir da forma de preparo do pó utilizada pela Pastoral da Criança padronizouse uma técnica de higieniza ção das cascas conforme os parâmetros preconizados pela INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATION FOR FOODS11 e por SILVA JUNIOR26 As cascas foram submetidas à seguinte técnica de higieniza ção lavagem em água corrente imersão em solução de hipoclorito de sódio por 10 minutos e fervura durante 10 minutos Após esse procedimento as cascas foram secas em estufa a 50 C FANEM modelo 315 SE por 2 horas trituradas em liquidificador WALLITA Beta e peneiradas através de um pano fino obtendose o pó da casca de ovo 22 Elaboração das formulações fortificadas com pó da casca de ovo Foram testadas dez formulações de baixo custo e de fácil preparo consumidas habitualmente na região conforme apre sentado na Tabela 1 Os alimentos foram fortificados com o pó da casca de ovo na proporção de aproximadamente 1 g do pó para 100 g de cereal ou farinha utilizada no preparo dos pratos A quantidade de pó da casca de ovo adicionada às formulações foi definida visando alcançar boa concentração de cálcio no alimento sem comprometer sua aceitação Para tanto após o preparo procedeuse a uma avaliação preliminar destas fórmulas com teste de aceitação informal com cerca de oito participantes Além disso foram estabelecidas as porções médias de cada formulação baseandose em estudo prévio com alimentos regionais22 23 Determinação da composição centesimal das formulações fortificadas As amostras dos alimentos processados foram submetidas em três repetições às análises descritas a seguir A determina ção da umidade foi realizada por secagem da amostra em estufa a 105 C até peso constante conforme descrição do INSTITUTO ADOLFO LUTZ9 O teor de nitrogênio foi determinado pelo método de Kjeldahl segundo AOAC1 e convertido em proteína bruta utilizandose os fatores correspondentes para cada tipo de alimento ou o fator 625 para as preparações que continham mais de um alimento fonte de proteína Os lipídios totais foram extraídos segundo a técnica descrita por BLIGH DYER2 e posteriormente determinados por gravimetria O resíduo mi neral fixo foi analisado utilizandose o método de incineração a 550 C de acordo com AOAC1 Os carboidratos totais foram determinados pelo cálculo da diferença entre 100 g do alimento e a soma total dos valores encontrados para umidade proteína lipídios e resíduo mineral fixo Neste cálculo o teor de fibra alimentar não foi considerado separadamente pois as formu lações estudadas não constituem fonte do nutriente24 O valor energético total dos alimentos foi estimado considerandose Tabela 1 Ingredientes tipo e quantidade usados nas formulações fortificadas com o pó da casca de ovo Formulação Ingrediente g Arroz cozido Arroz doce Beiju com margarina Biscoito de polvilho Biscoito frito doce Biscoito frito salgado Bolinho de chuva Bolo de fubá de milho Bolo simples Farofa de ovo e banana Açúcar 1550 750 1000 2400 1150 Água 6000 5000 950 310 550 150 850 900 Alho 70 23 Arroz 3000 1500 Banana nanica 1150 Cebola 300 500 Cheiroverde 15 Farinha de mandioca 1500 Farinha de trigo 1200 1000 2300 Fermento químico pó 90 130 120 Fubá de milho 1300 Leite 900 1700 1700 Maisena 400 Margarina 120 400 550 Óleo 200 1200 120 180 500 250 Ovo 1700 550 550 800 1200 1229 560 Pó da casca de ovo 24 15 16 60 32 32 32 20 24 32 Polvilho 1500 3600 1700 1700 Sal 80 20 25 60 05 45 05 25 Total1 3674 3985 1661 8320 3157 2507 3527 865 5373 4055 IR2 218 169 129 064 108 118 107 094 089 083 Número de porções 5 4 3 12 6 6 65 7 6 75 1Soma dos pesos dos ingredientes exceto a água e 2Índice de rendimento Ciênc Tecnol Aliment Campinas 271 99103 janmar 2007 101 Naves et al os fatores de conversão de Atwater de 4 kcalg 1 de proteína 4 kcalg 1 de carboidrato e 9 kcalg 1 de lipídio5 24 Estimativa do teor de cálcio das formulações sem fortificação Estimouse o conteúdo de cálcio análise indireta das formulações sem a fortificação com o pó da casca de ovo por meio de tabela de composição de alimentos10 considerandose a composição química dos alimentos in natura Foi determina do o índice de rendimento para cada formulação relação entre o peso do alimento processado e o peso do alimento cru24 visando à correção dos valores obtidos em ingredientes crus para valores correspondentes em alimentos processados 25 Análise de cálcio do pó da casca de ovo e das formulações fortificadas O teor de cálcio do pó da casca de ovo foi determinado mediante método volumétrico em triplicata após digestão das amostras com ácido clorídrico e titulação com solução de EDTA usando calceína como indicador3 As formulações fortificadas foram submetidas em três replicatas à análise do teor de cálcio por absorção atômica espectrofotômetro marca VARIAN modelo SpectrAA2001 usandose lâmpada de catodo oco para o cálcio e os seguintes parâmetros instrumentais comprimento de onda 4227 nm corrente da lâmpada 10 mA largura da fenda 05 nm 26 Análise comparativa do teor de cálcio das formulações fortificadas Para analisar a diferença existente entre a concentração média de cálcio de cada alimento fortificado número de amostra e desviopadrão conhecidos em relação ao mesmo alimento sem fortificação foi aplicado o teste t de Student com nível de significância de 1 considerandose o valor de cálcio do alimento sem fortificação análise indireta como único e constante25 Para estimar a contribuição nutricional das porções dos ali mentos fortificados para o aporte diário de cálcio os teores do mineral contidos em cada porção das formulações fortificadas foram comparados com as referências nutricionais ingestão adequada AI estabelecidas para o cálcio21 3 Resultados e discussão O pó da casca de ovo continha 374 02 g100 g 1 11 de umidade de cálcio tendo a casca de ovo in natura 322 g100 g1 151 de umidade Essa alta concentração de cálcio no pó era esperada uma vez que a casca de ovo é com posta essencialmente de carbonato de cálcio sendo esse teor compatível com o relatado na literatura de 368 g100 g 1 16 As concentrações em nutrientes e teor energético das for mulações fortificadas com o pó da casca de ovo estão descritos na Tabela 2 Em relação aos macronutrientes as formulações apresentaram teores mais elevados de carboidratos de apro ximadamente 50 10 exceto arroz cozido e baixas concen trações de proteína Observase que o arroz cozido é o alimento com menor valor energético 150 kcal100 g 1 e o biscoito de polvilho o que apresenta maior teor energético cerca de 510 kcal100 g 1 e lipídico Os alimentos fortificados com o pó da casca de ovo apre sentaram teores de cálcio entre 1115 mg e 5064 mg100 g 1 Tabela 2 Em termos de porções médias esses alimentos contribuem com 14 a 32 da ingestão adequada AI de cálcio para indivíduos adultos 1000 mgdia121 e apresen tam concentrações do nutriente significativamente maiores p 001 que as formulações originais sem fortificação Ta bela 3 Sendo assim os alimentos fortificados podem contri buir de modo significativo para o aporte adequado de cálcio sobretudo em situações fisiológicas de maior demanda do mineral A ingestão diária de duas porções desses alimentos por exemplo beiju e bolo simples perfazem cerca de 40 da AI de cálcio para adolescentes 1300 mg e idosos 1200 mg21 Tabela 3 No entanto a ingestão das mesmas formulações sem a fortificação representa aproximadamente 10 da AI para os referidos grupos A Portaria nº 2798 da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde4 define como alimento fonte de vitaminas e minerais aquele com mínimo de 15 da Ingestão Diária Recomendada IDR de referência por 100 g de alimento sólido e como alimento rico em vitaminas e minerais aquele com mínimo de 30 da IDR de referência por 100 g de alimento sólido Assim as formulações beiju com margarina e bolo de fubá de milho podem ser classificadas como alimentos fonte de cálcio e as demais exceto o arroz cozido e o arroz doce como alimentos ricos em cálcio Tabela 2 Dentre esses Tabela 2 Composição centesimal valor energético e conteúdo de cálcio1 de alimentos fortificados com o pó da casca de ovo Composição centesimal g100 g 1 energia kcal100 g 1 e cálcio mg100 g 1 Formulação Umidade Energia Proteínas Lipídios Carboidratos totais Cinzas Cálcio Arroz cozido 6388 1501 250 236 2972 124 1115 Arroz doce 5552 1778 208 053 4135 052 1162 Beiju com margarina 3126 2758 014 285 6239 211 2904 Biscoito de polvilho 1248 5093 567 2730 5268 187 4280 Biscoito frito doce 1190 4489 196 2092 6319 090 3746 Biscoito frito salgado 1904 4272 232 2338 5188 234 4393 Bolinho de chuva 1571 4153 543 1724 5961 186 5064 Bolo de fubá de milho 3290 3499 570 1294 5308 154 2279 Bolo simples 3122 3069 679 811 5170 198 3943 Farofa de ovo e banana 3177 3017 273 869 5315 246 3038 1Dados correspondem à média de três repetiçõesamostra Ciênc Tecnol Aliment Campinas 271 99103 janmar 2007 102 Fortificação de alimentos com o pó da casca de ovo destacamse o biscoito de polvilho o biscoito frito salgado o bolinho de chuva e o bolo simples sendo que os três últimos não continham alimentos fonte de cálcio em suas formulações originais Tabela 1 Os teores de cálcio das formulações arroz cozido e arroz doce não foram significativos em relação à AI dos grupos con siderados No caso do arroz cozido que é em geral consumido em refeições contendo alimentos fonte de ferro quantidades mais elevadas de cálcio não são recomendáveis pois poderiam eventualmente inibir a biodisponibilidade do primeiro14 Já as formulações classificadas como fonte de cálcio ou ricas no mineral são consumidas em lanches nos quais não há geral mente fontes alimentares de ferro No guia alimentar do Ministério da Saúde para a população brasileira19 está preconizada a ingestão de três porções diárias de produtos lácteos Contudo produtos lácteos não fazem parte da dieta habitual de adolescentes adultos e idosos em propor ções suficientes para alcançar essas recomendações13182030 No caso de adolescentes e idosos seriam necessárias pelo menos cinco porções diárias de leite e derivados para se atingir a AI21 o que acarretaria desequilíbrio na ingestão de macronutrientes em razão da excessiva ingestão protéica que por sua vez pode ria induzir a um aumento na excreção renal de cálcio8 Assim a ingestão de alimentos de consumo habitual enriquecidos com o pó da casca de ovo pode contribuir para a ingestão adequada de cálcio sem comprometer a qualidade nutricional da dieta Por exemplo o consumo de somente duas porções de leite 1 porção 200 mL ou derivados e de duas porções dos ali mentos fortificados ricos em cálcio perfaz aproximadamente 100 da AI de cálcio para indivíduos de diferentes grupos etários incluindo adolescentes e idosos1021 Desse modo é recomendável o uso do pó da casca de ovo para fortificar alimentos consumidos habitualmente por diferentes grupos de indivíduos pois além de ser uma fonte de cálcio de boa qualidade nutricional é um produto de fácil aquisição de preparo simples e de baixo custo 4 Conclusões A fortificação de alimentos com o pó da casca de ovo nas proporções usadas no presente estudo elevou o teor de cálcio das formulações testadas resultando na maioria em alimentos ricos no mineral Alimentos de consumo habitual fortificados com o pó da casca de ovo podem contribuir de forma significativa para a ingestão adequada de cálcio e O pó da casca de ovo é uma fonte de cálcio viável e pode contribuir na prevenção de deficiência de cálcio em espe cial na redução do risco de osteoporose em indivíduos de diferentes grupos etários e extratos sociais Agradecimentos Os autores agradecem à PróReitoria de Assuntos da Comunidade Universitária pela concessão de bolsaestágio e à Fundação de Apoio à Pesquisa Funape da Universidade Federal de Goiás pelo apoio financeiro à pesquisa Referências bibliográficas 1 ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS USA Official Methods of Analysis 15 ed Arlington AOAC 1990 v 1 684 p 2 BLIGH E G DYER W J A rapid method of total lipid extraction and purification Canadian Journal of Biochemistry and Physiology Ottawa v 37 n 8 p 911917 1959 3 BRASIL Ministério da Agricultura Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária Análise de corretivos fertilizantes e inoculantes métodos oficiais Brasília LANARV 1988 104 p 4 BRASIL Ministério da Saúde Secretaria de Vigilância Sanitária Portaria nº 27 de 13 de janeiro de 1998 Aprova o regulamento técnico referente à informação nutricional complementar Disponível em httpwwwanvisagovbrelegis Acesso em 2 jul 2005 5 BRASIL Agência Nacional de Vigilância Sanitária Resolução RDC nº 94 de 01 de novembro de 2000 Aprova o regulamento técnico para rotulagem obrigatória de alimentos e bebidas embalados Disponível em httpwwwanvisagovbrelegis Acesso em 3 jul 2005 6 COBAYASHI F Cálcio seu papel na nutrição e saúde Compacta Nutrição São Paulo v 5 n 2 p 218 2004 Tabela 3 Teor de cálcio por porção dos alimentos fortificados com o pó da casca de ovo em relação aos alimentos nãofortificados e às refe rências nutricionais Ingestão Adequada AI para adolescente adulto e idoso Alimento nãofortificado Alimento fortificado Porcentagem em relação à AI1 Formulação Porção g cálcio mgporção cálcio mgporção Adolescente Adulto Idoso Arroz cozido 160 74 1784 14 18 15 Arroz doce 170 193 1975 15 20 16 Beiju com margarina 70 41 2033 16 20 17 Biscoito de polvilho 45 620 1926 15 19 16 Biscoito frito doce 55 104 2060 16 21 17 Biscoito frito salgado 50 154 2197 17 22 18 Bolinho de chuva 60 1370 3038 23 30 25 Bolo de fubá de milho 115 1169 2621 20 26 22 Bolo simples 80 1510 3154 24 32 26 Farofa de ovo e banana 45 175 1367 10 14 11 1AI para adolescente 1300 mgdia1 adulto 1000 mgdia1 idoso 1200 mgdia1 21 e Valores diferem significativamente dos teores de cálcio dos alimentos nãofortificados Teste t p 001 Ciênc Tecnol Aliment Campinas 271 99103 janmar 2007 103 Naves et al 7 FLEMING K H HEIMBACH J T Consumption of calcium in the US food sources and intake levels Journal of Nutrition Bethesda v 124 n 8 suppl p 1426S1430S 1994 8 GUÉGUEN L POINTILLART A The bioavailability of dietary calcium Journal of the 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