Aulas de Bromatologia: Condutas de Laboratório e Análise de Alimentos

CENTRO UNIVERSITÁRIO MAURICIO DE NASSAU CURSO DE GRADUAÇÃO EM FARMACIA DISCIPLINA BROMATOLOGIA Aula 1 Condutas de laboratório e vidrarias 1 Fale as funções e características de cada vidraria abaixo a Becker b Erlenmeyer c Balão volumétrico d Proveta e Bureta f Pipeta volumétrica g Pipeta graduada 2 Das vidrarias citadas acima qual ou quais são as vidrarias indicadas na medida de volumes precisos e exatos Aula 2 Introdução à Bromatologia 1 Sobre os diversos tipos de alimentos defina e cite exemplos a Alimentos energéticos b Alimentos energéticos extras c Alimentos construtores ou plásticos d Alimentos reguladores 2 Sobre os alimentos não aptos para o consumo defina a Alimentos contaminados b Alimentos alterados c Alimentos falsificados d Alimentos adulterados 3 Quais os nutrientes orgânicos e inorgânicos 4 O que são nutrientes essenciais Cite exemplos 5 O que são macronutrientes e micronutrientes 6 Qual a importância de realizar análises nos alimentos 7 Quais aplicações da análise de alimentos 8 Como os métodos de análises químicas dos alimentos podem ser classificados Explique 9 As análises de alimentos quantitativas podem ser realizadas basicamente de duas maneiras Quais são elas Explique 10 Em quais situações os métodos convencionais são mais utilizados CENTRO UNIVERSITÁRIO MAURICIO DE NASSAU CURSO DE GRADUAÇÃO EM FARMACIA DISCIPLINA BROMATOLOGIA Aula 3 Amostragem e técnicas de preparo da amostra 1 Qual a diferença entre amostragem e amostra 2 Quais as etapas do processo de amostragem 3 Qual técnica pode ser utilizada em uma amostra bruta seca pó com a finalidade de reduzila Explique como realizar essa técnica 4 O quarteamento é uma técnica de amostragem para homogeneizar amostra secas Utilizandose este método quantas etapas são necessárias para reduzir 64 kg de uma amostra bruta de amendoim em 500 g aproximadamente 5 Um caminhão contendo um lote de farinha de trigo chegou na plataforma de recebimento Esse lote era muito grande sendo composto por 1024 sacos de farinha Qual o tamanho da amostra bruta deve ser coletada 6 Quais as observações podem ser inferidas a respeito da confiabilidade dos resultados analíticos 7 Diferencie exatidão de precisão 8 Defina repetibilidade e reprodutibilidade 9 Quais os Pontos Críticos de Controle de Qualidade em Laboratório de Análises de Alimentos 10 Quais os tipos de erros existentes Comente sobre cada um deles Aula 4 Determinação da composição centesimal umidade 1 Convencionouse chamar composição centesimal de um alimento à proporção em que aparecem em 100 g de alimento os seguintes grupos homogêneos de substâncias a Umidade cinzas óleos carboidratos fibras e proteínas b Cinzas lipídeos carboidratos fibras vitaminas e proteínas c Umidade cinzas lipídeos carboidratos fibras e proteínas d Nenhuma das alternativas anteriores 2 Conhecendo a composição centesimal de um alimento é possível a Determinar o valor calórico do alimento b Determinar a quantidade de gorduras trans no alimento c Não é possível determinar nem a quantidade de gorduras trans nem o valor calórico do alimento d Determinar o teor de ferro presente no alimento 3 A fração não metabolizável da composição centesimal de um alimento encontrase a Nas cinzas b Nas fibras c Nos lipídeos d Nos carboidratos CENTRO UNIVERSITÁRIO MAURICIO DE NASSAU CURSO DE GRADUAÇÃO EM FARMACIA DISCIPLINA BROMATOLOGIA 4 Ao determinar a composição centesimal de um alimento foram obtidos os seguintes dados Umidade 100 cinzas 20 proteínas 100 gorduras 50 fibras 20 O extrato seco do produto será de a 90 b 19 c 29 d 60 e Não é possível determinar 5 Antes de colocar a amostra na cápsula ao realizar a análise de umidade por secagem em estufa a A cápsula deve ser desidratada em estufa durante 2 hrs colocada no dessecador 30 min e depois deve ser pesada em balança analítica b A cápsula deve ser incinerada em mufla a 550C colocada no dessecador 30 min e depois deve ser pesada em balança analítica c A cápsula deve ser pesada em balança analítica sem necessidade de tratamento prévio desde que esteja limpa d A cápsula deve ser desidratada em estufa durante 2 hrs colocada no dessecador 30 min e depois deve ser pesada em balança analítica Esse procedimento deve ser repetido até obter peso constante 6 A atividade de água de um alimento a É a quantidade de água total presente em um alimento b Influencia de forma direta na conservação dos alimentos pois ela interfere na velocidade das reações de deterioração dos alimentos c Não tem influência na conservação dos alimentos d É a quantidade de água ligada presente em um alimento 7 Quanto menor for a atividade de água de um alimento a Maior será o desenvolvimento de leveduras b Maior será o desenvolvimento de bactérias c Menor será a vida de prateleira do alimento d Maior será a vida de prateleira do alimento 8 Diferentes tipos de alimentos com o mesmo conteúdo de água a Terão o mesmo valor de umidade e de atividade de água b Terão o mesmo valor de umidade mas podem ter um valor diferente de atividade de água c Terão um valor diferente de umidade e de atividade de água d nenhuma das alternativas anteriores CENTRO UNIVERSITÁRIO MAURICIO DE NASSAU CURSO DE GRADUAÇÃO EM FARMACIA DISCIPLINA BROMATOLOGIA 9 Se a umidade de um alimento é 85 a o alimento tem um extrato seco de 118 b o alimento tem um extrato seco de 915 c Não é possível calcular o valor do extrato seco d O alimento tem uma atividade de água de 85 10 A quantidade de água presente em um alimento sólido a Não tem influência nem na vida de prateleira nem no seu valor calórico b Tem influência no seu valor calórico mas não tem influência na sua vida de prateleira c Tem influência na sua vida de prateleira mas não tem influência no seu valor calórico d Tem influência apenas no seu valor calórico 11 Determine a porcentagem de umidade e de sólidos totais de uma geleia de morango funcional considerando as informações abaixo Peso da cápsula 283397g Peso da amostra 20857g Peso da capsula amostra seca 297437g 12 Determine a porcentagem de umidade e de sólidos totais de amêndoa de castanha de caju considerando as informações abaixo Peso da cápsula 502820g Peso da amostra 20053g Peso da capsula amostra seca 521966g 11 Quais dificuldades são encontradas na determinação de umidade 12 Qual método de secagem é mais utilizado Qual o princípio dessa técnica Quais vantagens e desvantagens e limitações Aula 5 Determinação da composição centesimal cinzas 1 Determinação de cinzas por via seca é realizada a Por queima da matéria orgânica em mufla a 105C b Por queima da matéria orgânica em mufla a 550C c Por queima de matéria orgânica em estufa a 550C d Por queima de matéria inorgânica em mufla a 550C CENTRO UNIVERSITÁRIO MAURICIO DE NASSAU CURSO DE GRADUAÇÃO EM FARMACIA DISCIPLINA BROMATOLOGIA 2 Ao finalizar a análise de cinzas a A matéria orgânica presente na amostra foi transformada e CO2 H2O e NO2 b A matéria orgânica presente na amostra foi pesada no cadinho após a incineração na mufla c A matéria inorgânica foi transformada em CO2 e H2O d Nenhuma das alternativas anteriores 3 Antes de colocar a amostra no cadinho ao realizar a análise de cinzas a O cadinho deve ser pesado em balança analítica sem necessidade de tratamento prévio desde que esteja limpo b O cadinho deve ser desidratado em estufa durante 2 hrs colocado no dessecador 30 min e depois deve ser pesado em balança analítica c O cadinho deve ser incinerado em mufla a 550C colocado no dessecador 30 min e depois deve ser pesado em balança analítica d O cadinho deve ser incinerado em mufla a 550C colocado no dessecador 30 min e depois deve ser pesado em balança analítica Esse procedimento deve ser repetido até obter peso constante 4 A determinação de cinzas por via úmida a É recomendada quando desejamos identificar os minerais presentes na amostra b É recomendada quando desejamos determinar a quantidade total de cinzas c É recomendada quando desejamos conhecer a umidade presente na amostra além da quantidade de cinzas d É recomendada quando desejamos conhecer a atividade de água do alimento 5 A quantidade de minerais presentes em um alimento a Está relacionada com o valor calórico do alimento b Está relacionada com o valor nutricional do alimento c Não está relacionada nem com o valor nutricional nem com o valor calórico do alimento d Pode ser determinada utilizando uma estufa 6 Se o conteúdo de cinzas de um alimento é de 45 a O alimento tem um extrato seco de 955 b O alimento tem um extrato seco de 45 c Não é possível calcular o valor do extrato seco d Nenhuma das alternativas anteriores 7 A determinação de cinza total a É um importante índice de qualidade em farinhas b É igual à quantidade de areia presente no alimento c É realizada utilizando um extrator Soxhlet CENTRO UNIVERSITÁRIO MAURICIO DE NASSAU CURSO DE GRADUAÇÃO EM FARMACIA DISCIPLINA BROMATOLOGIA d É igual à quantidade de cálcio presente no alimento como o leite 8 Na determinação de cinzas em um alimento líquido por via seca a Antes de realizar a queima na mufla devemos colocar o cadinho com a amostra em estufa a 105C para evaporar a água contida no alimento b Antes de realizar a queima na mufla devemos colocar o cadinho com a amostra no banho maria para evaporar a água contida no alimento c Antes de realizar a queima na mufla devemos colocar o cadinho com a amostra em estufa a 105C para desengordurar a amostra d Antes de realizar a queima na mufla devemos colocar o cadinho com a amostra em bloco digestor 9 A determinação de cinzas por via úmida a É realizada utilizando água e a temperaturas maiores do que as utilizadas na determinação de cinzas por via seca b É realizada utilizando bases fortes em um bloco digestor e temperatura menores do que as utilizadas na determinação de cinzas por via seca c É realizada utilizando ácidos fortes em um digestor e temperaturas menores do que as utilizadas na determinação de cinzas por via seca d nenhuma das alternativas anteriores 10 Determine a porcentagem de cinzas de uma geleia de morango funcional considerando as informações abaixo Peso do cadinho 478671g Peso da amostra 31144g Peso do cadinho cinzas 478831g 11 Determine a porcentagem de cinzas de uma geleia de morango funcional considerando as informações abaixo Peso do cadinho 440545g Peso da amostra 31365g Peso do cadinho cinzas 440691g 12 Determine a porcentagem de cinzas de um salgado de frango fitness considerando as informações abaixo Peso do cadinho 368188g Peso da amostra 21048g Peso do cadinho cinzas 368568g CENTRO UNIVERSITÁRIO MAURICIO DE NASSAU CURSO DE GRADUAÇÃO EM FARMACIA DISCIPLINA BROMATOLOGIA 13 Defina cinzas ou resíduo mineral fixo Qual a importância nutricional de sua determinação em um alimento 14 Qual a diferença básica na determinação de cinzas por via seca e cinzas por via úmida Qual é a utilizada na determinação da composição centesimal E na análise individual de minerais