Índice de Acidez em Óleo de Soja Comercializado em Teresina PI - Análise e Qualidade

revistaeletronicafunvicorg Rev Ciên Saúde 11 2017221114 DETERMINAÇÃO DO ÍNDICE DE ACIDEZ EM ÓLEOS DE SOJA COMERCIALIZADOS EM SUPERMERCADOS VAREJISTAS DETERMINATION OF THE ACIDITY INDEX IN SOYBEAN OILS MARKETED IN RETAILER SUPERMARKETS Gleyson Moura dos Santos1 Marilene Magalhães de Brito2 Paulo Víctor de Lima Sousa3 Nara Vanessa dos Anjos Barros4 1 Mestrando pelo programa de PósGraduação em Ciências e Saúde Universidade Federal do Piauí PPGCSUFPI TeresinaPI 2 Mestranda pelo programa de PósGraduação em Alimentos e Nutrição Universidade Federal do Piauí PPGANUFPI TeresinaPI 3 Professor Mestre em Alimentos e Nutrição Curso de Nutrição da Faculdade Maurício de Nassau FAP TeresinaPI 4 Professora Mestre em Alimentos e Nutrição Curso de Nutrição da Universidade Federal do Piauí CSHNBUFPI TeresinaPI Correspondência gleysonmourahotmailcom RECEBIMENTO 230517 ACEITE 140817 Resumo O índice de acidez do óleo de soja é um fator qualitativo a ser considerado por influenciar no maior ou menor custo da industrialização desse produto além de fornecer um dado importante na avaliação do seu estado de conservação Assim objetivouse determinar o índice de acidez em amostras de óleo de soja comercializadas no município de Teresina Piauí É um estudo do tipo experimental e quantitativo no qual foram avaliadas 10 amostras de óleo de soja de diferentes marcas comercializadas no município de TeresinaPI O índice de acidez foi determinado pela metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz e os resultados comparados com o preconizado pela legislação Para as amostras estudadas foram obtidos valores que variaram entre 04 e 08 mg KOHg Podese concluir que grande parte das amostras de óleo de soja pesquisadas estavam de acordo com o que é preconizado na legislação vigente Palavraschave Controle de qualidade Acidez Óleo de soja Abstract The acidity index of soybean oil is a qualitative factor to be considered as it influences higher or lower cost of industrialization of this product besides providing important information for the evaluation of state of conservation of the oil The objective of this study was to determine the acidity index in soybean oil samples commercialized in the city of TeresinaPiaui It is an experimental and quantitative study in which 10 soybean oil samples of different brands commercialized in the city of TeresinaPI were evaluated The acid index was determined by the methodology described by the Adolfo Lutz Institute and the results were compared with those recommended by the legislation For the samples studied values ranging from 04 to 08 mg KOHg were obtained It can be concluded that most of the soybean oil samples surveyed were in accordance with what is recommended in the current legislation Keywords Quality control Acidity Soybean oil Santos GM Brito MM Souza PVL Barros NVA Rev Ciên Saúde 12 2017221114 Introdução Os óleos e gorduras são substâncias insolúveis em água hidrofóbicas de origem animal ou vegetal formadas predominantemente por ésteres de triacilglicerois produtos resultantes da esterificação entre o glicerol e ácidos graxos Os triacilglicerois são compostos insolúveis em água e que em temperatura ambiente possuem uma consistência de líquido para sólido Quando estão na forma sólida são chamados de gorduras e quando estão na forma líquida são chamados de óleos Além destes compostos os óleos contêm vários componentes em menor proporção como mono e di glicerídeos importantes como emulsionantes ácidos graxos livres tocoferol importante antioxidante proteínas esterois e vitaminas1 A soja Glycine max é um produto agrícola de grande interesse mundial devido a sua utilização na alimentação humana e animal e ao seu valor econômico nos mercados nacional e internacional2 O Brasil está situado entre os maiores produtores de soja do mundo sendo essa leguminosa cultivada em várias regiões do país Esse óleo tem sido utilizado também na produção de biocombustível e apresenta boas propriedades lubrificantes3 O óleo de soja é obtido dos grãos da soja e a sua utilização apresenta muitas vantagens devido ao alto conteúdo de ácidos graxos essenciais como os ácidos linoleico 182 n6 e αlinolênico 183 n3 formação de cristais que são facilmente filtráveis quando o óleo é hidrogenado e fracionado alto índice de iodo que permite a sua hidrogenação produzindo grande variedade de gorduras plásticas e refino com baixas perdas4 O perfil lipídico do óleo de soja apresenta em média 15 de gordura saturada 54 de ácido linolênico 8 de ácido α linolênico ômega 3 e 23 de gordura monoinsaturada5 O índice de acidez do óleo é um fator qualitativo a ser considerado nos grãos de soja por influenciar no maior ou menor custo da industrialização desse produto A acidez dos óleos é uma consequência da hidrólise enzimática que ocorre na semente ou no fruto em condições de alta umidade No processo de refino a acidez é reduzida implicando numa medida de controle de qualidade6 Um processo de decomposição altera quase sempre a concentração dos íons hidrogênio nos óleos A decomposição dos triacilglicerois é acelerada por aquecimento e pela luz sendo a rancidez quase sempre acompanhada pela formação de ácidos graxos livres7 A presença de ácidos graxos livres pode incorporar metais catalíticos presentes no equipamento e recipientes de estocagem provocando o aumento da taxa de oxidação8 Desta forma o teor de acidez pode fornecer um dado importante na avaliação do estado de conservação do óleo Assim o objetivo deste trabalho foi determinar o índice de acidez em amostras de óleo vegetal de soja comercializadas no município de Teresina Piauí Método A presente pesquisa caracterizouse como um estudo do tipo experimental e quantitativo Após um levantamento das marcas de óleo de soja comercializadas no município de Teresina Piauí avaliaramse 10 amostras de diferentes marcas As amostras de óleo de soja escolhidas para análise foram adquiridas em diferentes supermercados oriundos das quatro zonas da cidade de Teresina Norte Sul Leste e Sudeste e estavam sendo comercializadas em embalagens plásticas transparentes não protegidas da luz e conservadas à temperatura ambiente de mais ou menos 37 ºC observada na região na época da aquisição Após a sua aquisição foram levadas ao Laboratório de Bromatologia e Bioquímica de Alimentos da Universidade Federal do Piauí UFPICSHNB e identificadas aleatoriamente com uma letra de forma a não se observar as marcas Os óleos foram analisados logo que adquiridos não sendo armazenadas no Laboratório O índice de acidez foi determinado pelo método que utiliza como solução titulante o hidróxido de sódio 01N e fenoftaleína como indicador segundo metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz que expressa o teor de ácido oleico por 100g de amostra7 Primeiramente pesou se 2 g de cada amostra em uma balança analítica que foram diluídas em 25 mL de solução de álcool etílico neutro isento de impurezas aldeídos na proporção de 12 vv e tituladas com uma solução de hidróxido de sódio 01 N usandose como indicador solução de fenolftaleína a 1 Todas às análises foram realizadas em triplicata por ser um compromisso aceitável entre a precisão e o trabalho9 Os resultados foram tabulados e representados na forma de gráficos gerados no programa Microsoft Office Excel 2010 Resultados Os valores obtidos para o índice de acidez das diferentes amostras são apresentados na figura 1 Não houve variação dos valores nas três análises de cada amostra DETERMINAÇÃO DO ÍNDICE DE ACIDEZ EM OLEOS DE SOJA COMERCIALIZADOS EM SUPERMERCADOS VAREJISTAS Rev Ciên Saúde 13 2017221114 Os resultados obtidos para as amostras de óleo de soja estudadas variaram entre 04 e 08 mg KOHg Dentre as amostras avaliadas as marcas representadas pelas letras A F e J apresentaram resultados iguais 06 mg KOHg o que também se observou para as marcas B E G e H 04 mg KOHg A amostra C e I apresentaram valores de acidez de 05 mg KOHg Dentre todas a marca identificada como amostra D apresentou o maior teor de acidez 08 mg KOHg Figura 1 Teores de acidez expressos em ácido oleico obtidos em amostras de óleo de soja comercializados no Município de TeresinaPI Discussão Tendo em vista que o índice de acidez pode fornecer um dado importante na avaliação do estado de conservação do óleo Ribeiro e Seravalli10 revelaram que este estado de conservação está intimamente relacionado com a natureza e qualidade da matériaprima com a qualidade e o grau de pureza do óleo com o processamento e principalmente com as condições de conservação pois a decomposição dos glicerídeos é acelerada por aquecimento e pela luz enquanto a rancidez é quase sempre acompanhada da formação de ácido graxo livre No presente estudo as amostrar analisadas eram comercializadas na presença de luz e sob alta temperatura o que pode acelerar esse processo de decomposição Conforme Santos et al11 os óleos com acidez inferior a 1 são classificados como do tipo 1 e quando o óleo apresentar no máximo 25 de acidez livre é considerado do tipo 3 Desta forma todas as amostras de óleos analisadas nesta pesquisa são classificadas como do tipo 1 Os índices reduzidos de acidez também evidenciam a potencialidade do óleo na indústria de cosméticos além da indústria de alimentos No entanto quando se compara os resultados deste estudo com os obtidos por Silva et al12 os mesmos demonstramse inferiores pois os referidos autores apresentaram resultados de em média 12 mg KOHg em seu estudo ao determinarem o índice de acidez em óleos de soja comercializados em São Luís Maranhão De acordo com a RDC nº 270 de 22 de setembro de 2005 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA13 as características físicas e química do óleo de soja refinado com relação à acidez o padrão deve ser de 06 mg KOHg Percebese então que o índice de acidez das amostras de óleos de soja A B C E F G H I e J verificadas estão de acordo com a legislação brasileira vigente uma vez que os valores apresentados demonstramse dentro do padrão do valor preconizado Em divergência a este fato reportase a amostra D a qual apresentou uma acidez elevada indicando rupturas em sua cadeia com liberação dos seus ácidos graxos uma vez que este possível resultado seja devido aos aditivos que se encontram em sua composição ou processamento inadequado Segundo Angelucci et al14 o alto teor de acidez de um óleo bruto aumenta a perda da neutralização sendo também indicador de sementes de baixas qualidades de manuseio e armazenamento impróprios ou de um processamento insatisfatório o que pode justificar o resultado apresentado pela amostra D Óleos com elevado índice de acidez podem conferir sabor e odor desagradáveis aos alimentos 0 01 02 03 04 05 06 07 08 09 A B C D E F G H I J Índice de Acidez mg KOHg Amostras de óleo de soja pesquisadas Índice de Acidez Santos GM Brito MM Souza PVL Barros NVA Rev Ciên Saúde 14 2017221114 assim como apresentar características químicas comprovadamente nocivas à saúde15 O consumo elevado de alimentos fritos nestes óleos pode estar associado à prédisposição à arteriosclerose ação mutagênica ou carcinogênica devido a elevada toxicidade dos produtos formados durante o processo de fritura que são ingeridos e absorvidos pelo organismo humano16 Conclusão A maioria das amostras de óleo de soja pesquisadas estava de acordo com o que é preconizado pela legislação vigente Uma amostra apresentou índice de acidez maior que o permitido pela legislação demonstrando que o mesmo se encontra em condições insatisfatórias do ponto de vista analítico para o consumo humano Desta forma tornase necessária a realização de uma vigilância eficaz do controle de qualidade dos óleos vegetais disponíveis para consumo da população do município de Teresina Piauí Referências 1 Redá SY Carneiro PIB Óleos e gorduras aplicações e implicações Revista Analytica 200727607 2 Kuram E Ozcelik B Cetin MH Demirbas E Askin S Effects of blended vegetablebased cutting fluids with extreme pressure on tool wear and force components in turning of Al 7075T6 Lubrication Science 20132513952 3 Said D Belinato G Sarmiento GS Otero RS Totten GE Gastón A et al Comparison of Oxidation Stability and Quenchant Cooling Curve Performance of Soybean Oil and Palm Oil Journal of Materials Engineering and Performance 2013227192936 4 Silva RC Gioielli LA Propriedades físicas de lipídeos estruturados obtidos a partir de banha e óleo de soja Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas 200642222335 5 Carcel AX Evaluation of vegetable oils as prelube oils for stamping Mater Des 200526758793 6 Costa M Getúlio PC José B Antoniassi R Composição em ácidos graxos e caracterização física e química de óleos hidrogenados de coco babaçu Revista Ceres 20065330846370 7 Instituto Adolfo Lutz Normas analíticas métodos químicos e físicos para análises de alimentos São Paulo 3º ed São Paulo Instituto Adolfo Lutz 1985 533p 8 Sanibal EAA Mancini Filho J Alterações físicas químicas e nutricionais de óleos submetidos ao processo de fritura Food Ingr South Am 200213 6471 9 Passari LMZG Soares PK Bruns RE Scarminio IS Estatística aplicada à química dez dúvidas comuns Química Nova 20113458889 10 Ribeiro EP Seravalli EAG Química de Alimentos 1ª ed São Paulo Editora Blucher 2004 194p 11 Santos RF Análise Econômica In Azevedo DMP Lima EF O agronegócio da mamona no Brasil EMBRAPASPI 20011735 12 Silva JGLL Nascimento SBS Vale RC Corrêa MJC Coimbra VCS Silva IP Determinação do índice de acidez de óleos de soja comercializados na cidade de São Luís MA In 54º Congresso de química 2014 Disponível em httpwwwabqorgbrcbq2014trabalhos45515 17047html 13 BRASIL ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária Resolução nº 270 de 22 de setembro de 2005 Regulamento técnico para óleos vegetais gorduras vegetais e creme vegetal Diário Oficial da República Federativa do Brasil Brasília 2005 14 Angelucci E Carvalho LR Carvalho NRP Figueiredo BI Mantovani BMD Moraes MR Análise química de alimentos Campinas São Paulo 1987 123p Manual Técnico 15 Filho ST Sena MFM Silva ER Mattos UA Leal IPM Avaliação do nível de deterioração do óleo vegetal utilizado em estabelecimentos comerciais de Duque de CaxiasRJ REGET 20131313 2710 5 16 Jorge N Soares BBP Lunardi VM Malacrida CR Alterações físicoquímicas dos óleos de girassol milho e soja em frituras Química Nova 200528694751 FACULDADE DE AMERICANA FAM CURSTO TÉCNICO EM NOME DO CURSO NOME DO ALUNO RESENHA ACADÊMICA CIDADESIGLA DO ESTADO ABRIL2023 NOME DO ALUNO RA 00000000 RESENHA ACADÊMICA Resenha Acadêmica apresentada como requisito parcial para obtenção de aprovação na disciplina Nome da Disciplina no Curso Técnico Nome do Curso na Faculdade de Americana FAM Professor Nome Do Professor CIDADESIGLA ABRIL2023 6 RESUMO A resenha acadêmica é um tipo de texto crítico cujo objetivo é apresentar e avaliar uma obra por exemplo um artigo de forma a sintetizar as principais ideias apresentadas pelos autores bem como seu objeto de estudo e resultados encontrados Assim como abordado no artigo denominado Determinação do índice de acidez em óleos de soja comercializados em supermercados varejistas os óleos são compostos altamente utilizados sobretudo na alimentação humana sendo eles dispostos de índice de acidez capaz de identificar sua qualidade e segurança de consumo Uma análise dos índices de acidez de dez marcas comerciais de óleo de soja vendidos em Teresina Piauí indicou uma marca como em não conformidade com a legislação específica o que pode acarretar em sabor e odor indesejavel aos alimentos e prejuízos a saúde do consumidor PalavrasChave Bromatologia Índice de acidez Óleo de soja 7 Sumário 1 INTRODUÇÃO7 2 DESENVOLVIMENTO9 3 CONCLUSÕES10 REFERÊNCIA BIBLIOGRAFICA11 1 INTRODUÇÃO 8 O artigo denominado Determinação do índice de acidez em óleos de soja comercializados em supermercados varejistas de autoria de Gleyson Moura dos Santos Marilene Magalhães de Brito Paulo Víctor de Lima Sousa e Nara Vanessa dos Anjos Barros está elaborado em 4 páginas das quais apresentam seções tais quais Introdução Método Resultados Discussão Conclusão finalizado com a listagem das referencias bibliográficas e tem como objetivo determinar o índice de acidez de óleos de soja comercializados no município de Teresina Piauí O estudo em questão foi publicado na revista eletrônica FUNVIC sendo o recebimento datado de 23052017 e aceite em 14082017 9 2 DESENVOLVIMENTO Em Introdução os autores abordam acerca do conceito de óleos e gorduras e a composição dos óleos tendo ambos como substancias hidrofóbicas deformações predominantemente dada por tri gliceróis dos quais podem se apresentar em forma sólida denominado gordura ou líquida denominado óleo de acordo com a temperatura a qual está submetido A exemplo da utilização de óleos temse o óleo de soja do qual possui altas concentrações de ácidos graxos essenciais e de iodo o que permite a formação d gorduras plásticas sendo ele obtido a partir do grão de soja cuja acidez do solo é determinante para a qualidade do produto A acidez do solo é dada por consequência da hidrolise das enzimas quando submetidas a ambientes de alta umidade sendo então a diminuição da acidez o processo de refino industrial e caracterizado como um método de controle de qualidade do mesmo visto que a acidez traz informações relevantes sobre o estado de conservação do óleo Nesse contexto em Métodos os autores abordam acerca da metodologia utilizada para a pesquisa de forma que pudessem ser alcançados o objetivo do estudo O método utilizado tratase de pesquisa quantitativa e qualitativa onde foram levantadas marcas de óleo de soja encontrados no comércio varejista de Teresina Piauí sendo avaliadas 10 amostras todas identificadas por letras aleatórias e realizadas no Laboratório de Bromatologia e Bioquímica de Alimentos da Universidade Federal do Piauí UFPICSHNB A análise realizada foi a de índice de acidez do qual foi determinado pelo método de solução titulante com hidróxido de sódio 01 N e fenolftaleina como indicador Como resultado observouse que os índices de acidez variaram entre 04 a 08 mg KOHg sendo a marca D a de maior índice Assim discutese que o índice de acidez está diretamente relacionado a qualidade da matériaprima e do produto final sendo 06 o máximo estipulado pela ANVISA o que demonstra que o óleo D não se enquadra no disposto na RDC 270 de 22 de setembro de 2005 ANVISA podendo este promover sabor e odor indesejável ao alimento bem como nocividade à saúde do consumidor Portanto fazse necessário o aumento da vigilância sobre esses produtos de forma que sejam avaliadas suas características bioquímicas a fim de avaliar se estão conforme ou não perante a legislação 10 3 CONCLUSÕES O artigo em questão embora apresentado em apenas 4 páginas está elaborado de forma clara e objetiva fazendo com que seja possível o entendimento do conceito de óleo sua utilização e necessidade de fiscalização sobre eles Como exposto o índice de acidez é capaz de apresentar informações sobre o estado e qualidade do óleo de soja sobretudo ao que diz respeito à sua segurança de consumo que quando em inconformidade com o previsto pela ANVISA pode trazer riscos à saúde humana sem que o consumidor esteja ciente das possíveis consequências 11 REFERÊNCIA BIBLIOGRAFICA DOS SANTOS GM DE BRITO MM SOUSA PVL BARROS NVA Determinação do índice de acidez em óleos de soja comercializados em supermercados varejistas Revista Ciência e Saúde Online v 2 n 2 2017 NOME DA UNIVERSIDADE SIGLA NOME DO CURSO NOME DA DISCIPLINA PROFESSOR RESENHA DO ARTIGO DETERMINAÇÃO DO ÍNDICE DE ACIDEZ EM ÓLEOS DE SOJA COMERCIALIZADOS EM SUPERMERCADOS VAREJISTAS Nome e Sobrenome do acadêmico DOS SANTOS GM DE BRITO MM SOUSA PVL BARROS NVA Determinação do índice de acidez em óleos de soja comercializados em supermercados varejistas Revista Ciência e Saúde Online v 2 n 2 2017 O artigo denominado Determinação do índice de acidez em óleos de soja comercializados em supermercados varejistas de autoria de Gleyson Moura dos Santos Marilene Magalhães de Brito Paulo Víctor de Lima Sousa e Nara Vanessa dos Anjos Barros está elaborado em 4 páginas das quais apresentam seções tais quais Introdução Método Resultados Discussão Conclusão finalizado com a listagem das referências bibliográficas e tem como objetivo determinar o índice de acidez de óleos de soja comercializados no município de Teresina Piauí O estudo em questão foi publicado na revista eletrônica FUNVIC sendo o recebimento datado de 23052017 e aceite em 14082017 Em Introdução os autores abordam acerca do conceito de óleos e gorduras e a composição tendo ambos definido como substâncias hidrofóbicas formadas principalmente por trigliceróis dos quais podem se apresentar em forma sólida denominado gordura ou líquida denominado óleo de acordo com a temperatura a qual está submetido A exemplo da utilização de óleos temse o óleo de soja do qual possui altas concentrações de ácidos graxos essenciais e de iodo o que permite a formação de gorduras plásticas O mesmo é obtido a partir do grão de soja cuja acidez do solo é determinante para a qualidade do produto A acidez do solo é dada por consequência da hidrólise das enzimas quando submetidas a ambientes de alta umidade sendo então a diminuição da acidez o processo de refino industrial e caracterizado como um método de controle de qualidade do mesmo visto que a acidez traz informações relevantes sobre o estado de conservação do óleo Nesse contexto em Métodos os autores abordam acerca da metodologia utilizada para a pesquisa de forma que pudessem ser alcançados o objetivo do estudo O método utilizado tratase de pesquisa quantitativa e qualitativa onde foram levantadas marcas de óleo de soja encontrados no comércio varejista de Teresina Piauí sendo avaliadas 10 amostras todas identificadas por letras aleatórias e realizadas no Laboratório de Bromatologia e Bioquímica de Alimentos da Universidade Federal do Piauí UFPICSHNB A análise realizada foi a de índice de acidez do qual foi determinado pelo método de solução titulante com hidróxido de sódio 01 N e fenolftaleina como indicador Como resultado observouse que os índices de acidez variaram entre 04 a 08 mg KOHg sendo a marca D a de maior índice Assim discutese que o índice de acidez está diretamente relacionado a qualidade da matériaprima e do produto final sendo 06 o máximo estipulado pela ANVISA o que demonstra que o óleo D não se enquadra no disposto na RDC 270 de 22 de setembro de 2005 ANVISA podendo este promover sabor e odor indesejável ao alimento bem como nocividade à saúde do consumidor Portanto faz se necessário o aumento da vigilância sobre esses produtos de forma que sejam avaliadas suas características bioquímicas a fim de avaliar se estão conforme ou não perante a legislação O artigo em questão embora apresentado em apenas 4 páginas está elaborado de forma clara e objetiva fazendo com que seja possível o entendimento do conceito de óleo sua utilização e necessidade de fiscalização sobre eles Como exposto o índice de acidez é capaz de apresentar informações sobre o estado e qualidade do óleo de soja sobretudo ao que diz respeito à sua segurança de consumo que quando em inconformidade com o previsto pela ANVISA pode trazer riscos à saúde humana sem que o consumidor esteja ciente das possíveis consequências REFERÊNCIAS DOS SANTOS GM DE BRITO MM SOUSA PVL BARROS NVA Determinação do índice de acidez em óleos de soja comercializados em supermercados varejistas Revista Ciência e Saúde Online v 2 n 2 2017