Boas Práticas de Manipulação dos Alimentos

Questionário avaliativo dos manipuladores do estabelecimento de alimentação antes e após treinamento Nome Nota 1 Em relação aos cuidados com a saúde do manipulador de alimentos assinale a alternativa correta a Se estiver com cortes feridas e arranhões não manipule os alimentos b Em caso de cortes ferimentos e arranhões não havendo um colaborador substituto para tal tarefa proteja a lesão com curativos impermeáveis e a prova dágua para continuar trabalhando como manipulador 2 É ideal comprar preparar grandes quantidades de alimentos e guardar as sobras para consumi las depois de alguns dias a Sim pois economiza tempo b Não pois pode ocorrer contaminação 3 Alimentos como carnes bovinas e peixes apresentam alto risco de contaminação quando ficam fora da geladeira por muitas horas antes do seu preparo Qual seria a maneira adequada de descongelar esses alimentos a Sob refrigeração b Na pia sob água corrente para descongelar c Mantendo à temperatura ambiente cobrindo o alimento d Mantendo à temperatura ambiente com o alimento exposto ao ar e Abaixando a temperatura do congelador algumas horas antes do preparo 4 Quando se deve lavar as mãos I Depois de utilizar o sanitário tossir espirrar ou assoar o nariz II Ao iniciar um novo serviço ou trocar de atividade III Ao chegar no trabalho e antes de iniciar as tarefas IV Ao término das atividades e ao final do expediente Assinale a alternativa que contenha apenas as afirmações corretas a I e III b II e IV c III e IV d I II e III e I II III e IV 5 O mais indicado é lavar as frutas e verduras com a Água e sabão b Apenas água c Água morna d Água e sanitizante e Água misturada com vinagre 6 É aconselhável lavar todo tipo de carne antes do preparo a Sim todas b Não nunca c Apenas os peixes d Apenas as carnes vermelhas e Apenas as carnes de frango 7 Materiais utilizados em utensílios nos serviços de alimentação I Madeira é indicada pois possui superfície lisa o que facilita a ação dos produtos de higienização II Vidro é indicado porém precisa cuidado no uso pois o material deve ser de qualidade e resistente evitando a liberação de fragmentos no produto final III Inox e polietileno são materiais utilizados nos serviços por serem mais resistentes e de fácil higienização Assinale a alternativa que contenha apenas as afirmações corretas a III b I e II c II e III d I e III e I II III 8 Quando deve ocorrer a higienização das portas e janelas do estabelecimento de alimentação a Lavalas uma vez por semana com esponja solução de água e detergente b Laválas quando a sujeira aparecer e começa a incomodar c Laválas uma vez por mês é o suficiente d Laválas uma vez por semestre visto que as portas e janelas não possuem contato com o alimento e Evitar lavar com frequência pois a sujeira poderá contaminar os alimentos 9 Assinale a alternativa correta quanto aos cuidados com os alimentos a A higienização de legumes verduras e frutas é a etapa que reduz a contaminação dos alimentos que serão consumidos crus b No recebimento o manipulador deve iniciar pelos produtos perecíveis congelados e depois pelos perecíveis refrigerados c No recebimento o manipulador deve dar prioridade aos alimentos crus como frutas verduras e legumes pois estragam rapidamente d No resfriamento o manipulador deve deixar o alimento esfriar completamente em temperatura ambiente para depois armazenálo sob refrigeração e No armazenamento o manipulador deve manter as mercadorias na sua embalagem original como caixas de papelão de isopor ou sacos de papel 10 Na recepção dos alimentos é importante I É importante verificar apenas o produto pedido e a quantidade do mesmo II Latas amassadas não tem importância III Devese averiguar se alimentos perecíveis como carnes peixes e frutas foram transportados sob refrigeração IV É importante armazenar os alimentos após a recepção de acordo com a especificação do fabricante Assinale a alternativa que contenha apenas as afirmações corretas a I e II b II e III c III e IV d I II e III e I II III e IV Gabarito 1 a 2 b 3 a 4 d 5 d 6 b 7 c 8 a 9 a 10 c CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ UNICESUMAR NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA NEAD REALIZE O DOWNLOAD PROJETO DE EXTENSÃO RELATÓRIO DE EVIDÊNCIAS Boas Práticas de Manipulação de Alimentos ATENÇÃO O aluno deverá postar 3 fotos evidenciando o Projeto de Extensão foto do local escolhido foto dos colaboradores executando o questionário avaliativo inicial e foto do aluno conduzindo o treinamento Há um espaço adicional para mais fotos caso deseje evidenciar outros aspectos do projeto DADOS DO ALUNO Nome Completo Registro Acadêmico RA Curso Módulo Polo FOTOS Foto 1 Foto 2 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ UNICESUMAR NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA NEAD Foto 3 Foto 4 CASO QUEIRA EVIDENCIAR MAIS DE 4 FOTOS UTILIZE ESSE ESPAÇO Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação ResoluçãoRDC nº 2162004 É permitida a reprodução parcial ou total desta obra desde que citada a fonte Não é permi tida a comercialização Esta publicação foi realizada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária Anvisa DiretorpresiDente Dirceu Raposo de Mello DiretoraDjunto Norberto Rech Diretores Cláudio Maierovitch José Agenor Álvares da Silva e Maria Cecília Martins Brito Chefe De Gabinete Alúdima de Fátima Oliveira Mendes CoorDenação eDitorial Maria Cecília Martins Brito Cleber F dos Santos Denise Resen de Edna Maria Covem GerênCia Geral De alimentos GGali Gerentegeral Denise Resende Coordenação técnica Ana Virgínia A Figueiredo Andrea Regina O Silva Ângela Karinne F Castro Karem G Modernell Laura Misk de F Brant Reginalice Maria G Bueno Rosane Maria F Pinto Sara Fabiana B de Aguiar revisão Daniela Beatriz de Castro Gomes Diana Carmem Almeida Nunes de Oliveira Marlit Brendler e Thalita Antony de Souza Lima apoio administrativo José Lopes de Oliveira Filho assessoria De DivulGação e ComuniCação instituCional assessorachefe Renatha Melo atendimento Letícia Corrêa de Mello Projeto Gráfico Rogério de Melo Reis ilustrações Ricardo Jaime Sousa Santos Impresso no BrasilPrinted in Brazil wwwanvisagovbr Brasília 3a Edição Sumário apresentação 4 Capítulo 1 O que são Doenças Transmitidas por Alimentos DTA 5 Capítulo 2 Do que trata a ResoluçãoRDC Anvisa nº 21604 7 Capítulo 3 O que é contaminação 8 Capítulo 4 O que são micróbios 10 Capítulo 5 Quando os micróbios se multiplicam nos alimentos 12 Capítulo 6 Como deve ser o local de trabalho 14 Capítulo 7 Que cuidados devem ser tomados com a água 19 Capítulo 8 O que fazer com o lixo 21 Capítulo 9 Quem é o manipulador de alimentos 23 Capítulo 10 Você lava as mãos corretamente 26 Capítulo 11 Quais cuidados devem ser tomados com os ingredientes usados no preparo dos alimentos 30 Capítulo 12 Como preparar os alimentos com higiene 33 Capítulo 13 Como transportar o alimento preparado 37 Capítulo 14 A comida está pronta Como devemos servila 39 Capítulo 15 O que são Manual de Boas Práticas e POP 41 Capítulo 16 Qual o papel da supervisão 43 Caro leitor Essa cartilha foi feita para auxiliar os comerciantes e os manipu ladores a preparar armazenar e a vender os alimentos de forma adequada higiênica e segura com o objetivo de oferecer alimen tos saudáveis aos consumidores Tudo isso por meio do cum primento das regras da RDC nº 21604 voltadas aos serviços de alimentação como padarias cantinas lanchonetes bufês confei tarias restaurantes comissarias cozinhas industriais e cozinhas institucionais O trabalho do manipulador de alimentos é fundamental para garantir alimentos mais seguros e proteger a saúde dos consumi dores Pensando nisso elaboramos essa cartilha com o objetivo de esclarecer sobre os cuidados durante a manipulação de alimentos Ela será sua companheira do diaadia auxiliandoo em vários momentos do seu trabalho Cuide bem dela Boa leitura agência nacional de vigilância sanitária anvisa Apresentação Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação 4 Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação 6 Do que trata a ResoluçãoRDC ANVISA nº 21604 Esta Resolução estabelece as Boas Práticas para Serviços de Alimen tação O que são Boas Práticas São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipu ladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados Capítulo 2 anvisa 7 O que é contaminação Normalmente os parasitas as substâncias tóxicas e os micróbios prejudiciais à saúde entram em contato com o alimento durante a manipulação e preparo Esse processo é conhecido como contami nação A maioria das DTA está associada à contaminação de alimentos por micróbios prejudiciais à saúde Capítulo 3 Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação 8 Saiba mais Contaminação por parasitas Os parasitas como ameba giárdia e vermes podem estar presentes no solo na água e no intestino dos homens e dos animais podendo então contaminar os alimentos e causar doenças Contaminação por micróbios Se não forem tomados alguns cuidados os micróbios que contaminam o alimento podem se multiplicar rapida mente e causar doenças É sempre bom lembrar que medidas simples como lavar as mãos conservar os alimentos em temperaturas adequadas e o cozimento correto evitam ou controlam a contaminação dos alimentos Essas medidas simples fazem parte das Boas Práticas Como os micróbios prejudiciais à saúde representam um problema tão importante para os serviços de alimenta ção dedicamos os próximos capítulos a eles anvisa 9 O que são os micróbios Os micróbios são organismos vivos tão pequenos que só podem ser vistos por meio de um equipamento com potentes lentes de au mento chamado microscópio Eles também são conhecidos como microrganismos Capítulo 4 Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação 10 micróbios saiba mais Os micróbios são ampla mente distribuídos poden do ser encontrados no solo na água nas pessoas nos animais nos alimentos e até flutuando no ar Há mais micróbios em uma mão suja do que pessoas em todo o planeta Os micróbios podem ser divi didos nos seguintes grupos vírus bactérias e fungos A maioria das DTA é provoca da pelo grupo de micróbios conhecido como bactérias Por mais estranho que pare ça a maioria dos micróbios é inofensiva sendo que alguns são até úteis Os micróbios são úteis na preparação de iogurte pão queijos vinho cerveja den tre outros Alguns micróbios chamados de deteriorantes podem estragar o alimento que fica com cheiro e sabor desagradá veis Outros micróbios quan do presentes nos alimentos podem causar doenças sendo chamados de prejudiciais à saúde ou patogênicos É um grande engano acredi tar que os micróbios sempre alteram o sabor e cheiro dos alimentos Alguns micróbios patogênicos multiplicamse nos alimentos sem modificá los ou seja silenciosamen te anvisa 11 Quando os micróbios se multiplicam nos alimentos Os micróbios multiplicamse nos alimentos quando encontram con dições ideais de nutrientes umidade e temperatura Capítulo 5 Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação 12 micróbios saiba mais Quando encontram condições ideais os micróbios se multipli camse rapidamente Para causar doença é preciso que os micróbios multipliquemse nos alimentos até atingir números elevados Quando as condições do alimento são ideais para os micróbios uma única bactéria pode se multiplicar em 130000 em apenas 6 horas Os micróbios prejudiciais à saúde podem se multiplicar em tempe raturas entre 5ºC a 60ºC chama da zona de perigo Eles preferem temperaturas de verão ou do nosso corpo em torno de 37ºC Agora fica mais fácil entender a importância da geladeira ou do balcão de selfservice Tão importante quanto ter esses equipamentos é saber se estão na temperatura certa Geladeira abaixo de 5ºC Balcão de selfservice acima de 60ºC A maioria dos alimentos contém umidade suficiente para a mul tiplicação dos micróbios Esses alimentos devem ser conservados em temperaturas especiais sendo chamados de perecíveis Os alimentos secos também chamados de nãoperecíveis não possuem umidade suficiente para a multiplicação dos micróbios sendo conservados a temperatura ambiente São exemplos de alimentos pere cíveis carne leite pasteurizado iogurte presunto e queijo São exemplos de alimentos não perecíveis arroz cru biscoito e farinha anvisa 13 Como deve ser o local de trabalho Capítulo 6 Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação 14 o que fazer por que fazer O local de trabalho deve ser limpo e organizado Para isso mantenha o piso a parede e o teto conservados e sem rachaduras goteiras infiltrações mofos e descasca mentos Faça a limpeza sempre que necessário e ao final das ativi dades de trabalho A sujeira acumulada é ideal para a multiplicação de micró bios Portanto manipular alimentos em um ambiente sujo é uma forma comum de contaminar os alimentos Para se ter uma idéia uma colher de chá de terra pode conter até 1 milhão de bacté rias Para impedir a entrada e o abrigo de insetos e outros ani mais as janelas devem possuir telas e devem ser retirados os objetos sem utilidade das áreas de trabalho Deve haver sempre rede de esgoto ou fossa séptica As caixas de gordura e de es goto devem estar localizadas fora das áreas de preparo e de armazenamento de alimentos Os insetos e outros animais apresentam micróbios espa lhados em todo o corpo A área de alimentos é atrativa para esses animais que po dem transmitir micróbios aos alimentos desprotegidos ou às superfícies que entram em contato com alimentos A caixa de gordura é a moradia de muitos insetos O local de trabalho deve ser mantido bem iluminado e ventilado As lâmpadas devem estar pro tegidas contra quebras Os micróbios patogênicos se multiplicam rapidamente em locais quentes e abafados Outra ameaça ao consumidor é a contaminação dos alimentos por matérias físicas preju diciais à saúde como frag mentos de vidro pedaços de metais e pedras anvisa 15 o que fazer por que fazer As superfícies que entram em contato com os alimentos como bancadas e mesas devem ser mantidas em bom estado de conservação sem rachadu ras trincas e outros defeitos Esses defeitos favorecem o acúmulo de líquidos e sujeiras e restos de alimentos possibilitando que os micróbios patogê nicos se multipliquem rapidamente Não se esqueça que essa regra também se aplica às tábuas de corte utilizadas no preparo dos alimentos Nunca guarde os produtos de limpeza junto com os alimentos Não utilize produtos de limpeza clandestinos Os produtos de limpeza regularizados devem conter no rótulo o número de registro no Ministério da Saúde ou a frase Produto notificado na AnvisaMS A limpeza do ambiente é importante para prevenir e controlar baratas ratos e outras pragas Os venenos devem ser aplicados somente quando necessário e sempre por empresa especializada Os desinfetantes os detergentes e outros produtos de limpeza contêm substâncias tóxicas que podem conta minar os alimentos Segundo o Sistema Nacional de Infor mações TóxicoFarmacológicas SINI TOX em 2004 820 pessoas ficaram doentes por consumir alimentos con taminados com substâncias tóxicas Mais dados podem ser pesquisados em wwwfiocruzbrsinitox O SINITOX mostra ainda que em 2004 3352 pessoas se intoxicaram pelo uso de raticidas sendo que 35 morreram Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação 16 o que fazer por que fazer Os banheiros e vestiários não devem se comunicar diretamente com as áreas de preparo e de armazenamen to dos alimentos O banheiro deve estar sempre limpo e organizado com papel higiênico sabonete antiséptico papel toalha e lixeiras com tampa e pedal Como as fezes são altamente conta minadas os banheiros apresentam um grande número de micróbios patogênicos Quando vamos ao banheiro e não lavamos as mãos o número de bacté rias entre nossos dedos duplica anvisa 17 o que fazer por que fazer Lave bem as mãos depois de usar o banheiro Pesquisas indicam que a metade das pessoas esquece de lavar as mãos quando sai do banheiro Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação 18 Quais cuidados devem ser tomados com a água Capítulo 7 o que fazer por que fazer Os estabelecimentos devem ser abastecidos com água corrente tratada proveniente do abaste cimento público ou de sistema alternativo como poços artesia nos No caso de sistema alternativo a água deve ser analisada de seis em seis meses Use somente água potável para o preparo dos alimentos e do gelo Os micróbios patogênicos e os parasitas podem ser transmitidos por meio da água Por isso é im portante utilizar água tratada ou quando não for possível conhe cer a qualidade da água que está sendo utilizada A caixa dágua deve estar con servada tampada sem rachadu ras vazamentos infiltrações e descascamentos A caixa dágua deve ser lavada e desinfetada higienizada no mínimo a cada 6 meses Para lavar e desinfetar a caixa dágua siga os passos descritos no Procedimento Operacional Padronizado POP Saiba mais sobre o POP no capitulo 15 A água tratada pode ser conta minada com terra poeira fezes de animais insetos etc Por isso deve ser mantida tampada e hi gienizada no mínimo duas vezes por ano anvisa 19 pop De hiGieniZação Da CaiXa DÁGua Feche o registro retire toda a água da caixa dágua Feche a saída de água da caixa dágua Retire a sujeira Lave as paredes e o fundo da caixa dágua com água e sabão Os utensílios como vassoura escova rodo e pano devem ser de uso exclusivo Abra a saída de água e retire todo o sabão com água corrente Feche a saída de água Prepare a solução desinfetante diluindo 1 litro de água sanitária em 5 litros de água Esse volume é apropriado para uma caixa dágua de 1000 litros Espalhe a solução nas paredes e fundo da caixa dágua com uma broxa ou pano Aguarde por 30 minutos Enxágüe a caixa dágua com água corrente retirando todo o resí duo de desinfetante Esgote toda a água acumulada Encha a caixa dágua Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação 20 o que fazer por que fazer A cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza com tampa e pedal Retire sempre o lixo para fora da área de preparo de alimen tos em sacos bem fechados Após o manuseio do lixo deve se lavar as mãos O lixo além de atrair insetos e outros animais para a área de preparo dos alimentos é um meio ideal para a multiplica ção de micróbios patogênicos O que fazer com o lixo Capítulo 8 Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação 22 o que fazer por que fazer Esteja sempre limpo Tome banho diariamente Há micróbios espalhados por todo o nosso corpo A maior quantidade está no nariz na boca nos cabelos nas mãos inclusive unhas nas fezes no suor e no sapato Use cabelos presos e cobertos com redes ou toucas Não use barba Os cabelos devem ser man tidos presos para evitar que caiam sobre os alimentos Você sabia que 1mm de cabelo pode conter até 50000 micró bios O uniforme deve ser usado somente na área de preparo dos alimentos Troque seu uniforme diaria mente pois ele deve estar sempre limpo e conservado Retire brincos pulseiras anéis aliança colares relógio e maquiagem O uniforme pode servir de transporte de micróbios pato gênicos para o interior da área de preparo dos alimentos contaminandoos Os adornos pessoais acumulam sujeira e micróbios além de poderem cair nos alimentos Quem é o manipulador de alimentos É a pessoa que lava descasca corta rala cozinha ou seja prepa ra os alimentos Capítulo 9 anvisa 23 atenção Você deve participar de cursos de capacitação em higiene pessoal manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos Os visitantes devem cumprir as mesmas regras de higie ne dos manipuladores Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação 24 o que fazer por que fazer Lave bem as mãos antes de preparar os alimentos e depois de usar o banheiro de atender o telefone e de abrir a porta Na área de preparo a pia para lavar as mãos não deve ser a mesma para a lavagem dos vasilhames Mantenha as unhas curtas e sem esmalte Lavar as mãos é uma das melhores formas de evitar a contaminação dos alimentos por micróbios patogênicos A maioria das pessoas não gas ta nem 10 segundos para lavar as mãos Atenção uma boa lavagem deve durar mais que 20 segundos Preste atenção para não fumar comer tossir espirrar cantar assoviar falar demais ou mexer em dinheiro durante o preparo de alimentos Como a grande quantidade de micróbios patogênicos é encontrada na boca no nariz e nos ouvidos fumar tossir espirrar cantar assoviar ou até falar demais podem conta minar os alimentos Se estiver doente ou com cor tes e feridas não manipule os alimentos Faça sempre os exames perió dicos de saúde A pessoa doente com diarréia vômito gripe dor de gargan ta ou conjuntivite apresenta um alto número de micróbios patogênicos em seu corpo que pode facilmente contaminar os alimentos Os machucados como cortes feridas e arranhões também têm um alto número de micró bios patogênicos anvisa 25 Você lava as mãos corretamente para lavagem correta das mãos siga os seguintes passos 1 Utilize a água corrente para molhar as mãos 2 Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete inclusive as unhas e os espaços entre os dedos por aproximadamente 15 segundos 3 Enxágüe bem com água corrente retirando todo o sabonete 4 Sequeas com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente 5 Esfregue as mãos com um pouco de produto antiséptico Capítulo 10 Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação 26 anvisa 27 Finalmente suas mãos estão limpas e prontas para manipular os alimentos atenção Ao lavar as mãos fique atento a alguns cuidados esfregar todas as regiões das mãos veja a ilustração ao lado com as áreas normalmente esquecidas secar bem as mãos após a lavagem usando papeltoalha ou outro sistema de secagem eficiente Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação 28 anvisa 29 o que fazer por que fazer Compre os ingredientes em esta belecimentos limpos organizados e confiáveis Os fornecedores dos ingredientes também devem atender às Boas Práticas caso contrário esses in gredientes podem transmitir mi cróbios patogênicos parasitas ou substâncias tóxicas aos alimentos preparados Armazene imediatamente os pro dutos congelados e refrigerados e depois os produtos nãoperecí veis Os locais de armazenamento devem ser limpos organizados ventilados e protegidos de insetos e outros animais Para evitar a contaminação dos alimentos o armazenamento dos ingredientes deve ser realizado no local certo em temperatura e tempo adequados Quais cuidados devem ser tomados com os ingredientes usados no preparo dos alimentos Capítulo 11 Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação 30 o que fazer por que fazer Não use e não compre produtos com embalagens amassadas estufadas enferrujadas trinca das com furos ou vazamentos rasgadas abertas ou com outro tipo de defeito Limpe as embalagens antes de abrilas Os ingredientes que não forem utilizados totalmente devem ser armazenados em recipientes limpos e identificados com nome do produto data da retirada da embalagem original prazo de validade após a aber tura A embalagem é uma importante proteção dos alimentos portan to produtos com embalagens defeituosas podem apresentar micróbios patogênicos parasitas ou substâncias tóxicas As embalagems podem contami nar os alimentos se não forem limpas antes de abertas anvisa 31 atenção Verifique cuidadosamente a condição dos alimentos que entram na sua cozinha Produtos com prazo de validade vencido não devem ser utilizados no preparo de alimentos Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação 32 o que fazer por que fazer Lave as mãos antes de preparar os alimentos e depois de ma nipular alimentos crus carnes frangos peixes e vegetais não lavados As carnes cruas e os vegetais não lavados apresentam micróbios patogênicos que podem ser trans feridos aos alimentos prontos por meio das mãos dos manipulado res O alimento deve ser bem cozido em altas temperaturas de forma que todas as partes do alimento atinjam no mínimo a temperatura de 70ºC Para ter certeza do completo cozimento verifique a mudança na cor e textura na parte interna do alimento Devese cozinhar bem as carnes pois temperaturas superiores a 70C destroem os micróbios Para carnes bovinas e de frango tome cuidado para que as partes internas não fiquem cruas ver melhas Os sucos dessas carnes devem ser claros e não rosados Como preparar os alimentos com higiene Capítulo 12 anvisa 33 o que fazer por que fazer Evite o contato de alimentos crus com alimentos cozidos Além disso lave os utensílios usados no preparo de alimentos crus antes de utilizálos em alimentos cozidos CUIDADO As carnes cruas e os vegetais não lavados também podem transmitir micróbios pa togênicos aos alimentos prontos por meio dos utensílios talhares pratos bacias tabuleiros Isso é chamado de contaminação cruzada Um exemplo desse tipo de con taminação é cortar frango cru e usar a mesma faca sem lavar para fatiar uma carne assada Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação 34 o que fazer por que fazer Durante a utilização dos óleos e gorduras pode haver alterações no cheiro sabor cor formação de espuma e fumaça Esses sinais indicam que o óleo deve ser tro cado imediatamente Quando os óleos e as gorduras são utilizados por um longo período são formadas substâncias tóxicas que podem causar mal à saúde Essas substâncias dão um sabor e cheiro ruins ao alimento e geral mente produzem muita fumaça e espuma Os alimentos congelados e refri gerados não devem permanecer fora do freezer ou geladeira por tempo prolongado No caso de alimentos preparados serem armazenados na geladeira ou no freezer esses devem ser identificados com nome do produto data de preparo prazo de validade Não descongele os alimentos à temperatura ambiente Utilize o forno de microondas se for preparálo imediatamente ou deixe o alimento na geladeira até descongelar As carnes devem ser descongeladas dentro de reci pientes Os micróbios patogênicos mul tiplicamse rapidamente em temperatura ambiente Durante o descongelamento a carne produz sucos que podem contaminar outros alimentos com micróbios patogênicos anvisa 35 atenção Alimentos como frutas legumes e hortaliças devem ser higieniza dos tendo em vista que esses podem ser consumidos crus A corre ta higienização elimina os micróbios patogênicos e os parasitas Para higienização de hortaliças frutas e legumes 1 Selecionar retirando as folhas partes e unidades deterioradas 2 Lave em água corrente vegetais folhosos alface escarola rúcu la agrião etc folha a folha e frutas e legumes um a um 3 Colocar de molho por 10 minutos em água clorada utilizando produto adequado para este fim ler o rótulo da embalagem na diluição de 200 ppm 1 colher de sopa para 1 litro 4 Enxaguar em água corrente vegetais folhosos folha a folha e frutas e legumes um a um 5 Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mãos e utensílios bem lavados 6 Manter sob refrigeração até a hora de servir Adaptado BRASIL CGPANSASMinistério da Saúde Guia Alimentar para a Popula ção Brasileira Promovendo a alimentação saudável 2005 Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação 36 o que fazer por que fazer Armazene o alimento a ser transportado em vasilhames bem fechados Os vasilhames devem estar identificados com o nome do alimento a data de preparo o prazo de validade Se o transporte for demorado o alimento deve ser mantido em caixas térmicas apropria das O veículo utilizado no transpor te deve ter cobertura para pro teção dos vasilhames e princi palmente deve estar limpo Os micróbios estão espalhados por todo o ambiente e por isso os alimentos prontos devem ser mantidos bem protegidos Os micróbios patogênicos mul tiplicamse rapidamente em temperatura ambiente Como transportar o alimento preparado Capítulo 13 anvisa 37 atenção Verifique se não há baratas ratos ou outros animais no veículo de transporte do alimento Não transporte junto com os alimentos substâncias tóxi cas como produtos de limpeza e venenos Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação 38 o que fazer por que fazer Deixe a área das mesas e cadeiras bem limpa e organizada Os equipamentos estufas balcões buffets geladeiras freezers etc devem estar conservados limpos e funcionando bem A temperatura das estufas bufês e geladeiras devem estar reguladas de forma que os alimentos quentes permaneçam acima de 60ºC e os alimentos frios permaneçam abaixo de 5ºC Procure diminuir ao máximo o tempo entre o preparo e a distribuição dos alimentos Os micróbios apenas reduzem a velocidade de multiplicação quando os alimentos são armazenados a frio 5ºC ou aquecidos 60ºC Portanto os alimentos não devem ser mantidos por muito tempo fora dessas tempe raturas Conservação dos alimentos preparados Frio Quente 50C ou inferior 600C ou superior 5 dias 6 horas A comida está pronta Como devemos servila Capítulo 14 anvisa 39 o que fazer por que fazer Os balcões e bufês devem ser protegidos para que os clientes não contaminem os alimentos enquanto se servem Como a boca e a garganta contém grande quantidade de micróbios por meio da saliva os clientes podem contaminar o alimentos prontos enquanto se servem Os funcionários responsáveis por ser vir o alimento devem estar sempre com as mãos lavadas Os funcionários que manipulam o ali mento mesmo com guardanapos pe gadores e talheres não podem pegar em dinheiro Pesquisas realizadas no Brasil mostram que na cédula de dinheiro são encon trados vários micróbios patogênicos e até ovos de vermes Você sabia que uma nota de dinhei ro circula nas mãos das pessoas por aproximadamente 2 anos antes de ser destruída Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação 40 O que são o Manual de Boas Práticas e POP O manual de boas práticas é um documento que descreve o tra balho executado no estabelecimento e a forma correta de fazêlo Nele podese ter informações gerais sobre como é feita a limpe za o controle de pragas da água utilizada os procedimentos de higiene e controle de saúde dos funcionários o treinamento de funcionários o que fazer com o lixo e como garantir a produção de alimentos seguros e saudáveis O procedimento operacional padronizado pop é um documen to que descreve passoapasso como executar as tarefas no esta belecimento É como uma receita de bolo que deve ser seguida rigorosamente para que tudo vá bem O POP destaca as etapas da tarefa os responsáveis por fazêla os materiais necessários e a freqüência em que deve ser feita Como os POP são documentos aprovados pelo estabelecimento por meio do responsável é dever de cada manipulador seguilos Capítulo 15 anvisa 41 atenção Confira quais são os POP necessários 1 Limpeza das instalações equipamentos e móveis 2 Controle de vetores e pragas 3 Limpeza do reservatório de água 4 Higiene e saúde dos manipuladores O Manual de Boas Práticas e os POP devem estar disponí veis para consulta de todos os funcionários Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação 42 Qual o papel da supervisão A supervisão dos manipuladores pode ser executada pelo proprietá rio pelo responsável técnico ou por um funcionário O importante é que seja capacitado por meio de curso com o seguinte conteúdo programático contaminantes alimentares doenças transmitidas por alimentos manipulação higiênica dos alimentos e Boas Práticas Capítulo 16 atenção A atividade de supervisão é de muita responsabilidade pois o supervisor deve garantir o compromisso dos manipuladores em tra balhar conforme todas as regras de higiene necessárias à produção de um alimento seguro e saudável anvisa 43 Em caso de dúvidas entre em contato com o Serviço de Vigilância Sanitária de seu município ou Estado Os endere ços destes órgãos estão disponíveis no site da Anvisa no link httpwwwanvisagovbrinstitucionalsnvsindexhtm Contato com a Anvisa Agência Nacional de Vigilância Sanitária Anvisa SEPN 515 Bloco B Ed Ômega BrasíliaDF CEP 70770502 Tel 61 34481000 Site httpwwwanvisagovbr Email ouvidoriaanvisagovbr Contato com a GerênciaGeral de Alimentos GerênciaGeral de Alimentos GGALI SEPN 511 Bloco A Edifício Bittar II 2o andar BrasíliaDF CEP 70750541 Telefone 61 34486277 email gicraanvisagovbr alimentosanvisagovbr Onde encontrar a ResoluçãoRDC nº 216 de 150904 httpwwwanvisagovbralimentosbpshtm Bom Trabalho Realização Agência Nacional de Vigilância Sanitária Anvisa Gerência Geral de Alimentos GGALI wwwanvisagovbr Disque Saúde 0800 61 1997 Disque Medicamentos 0800 12 60 47 DisqueIntoxicação 0800 722 6001 Realização Definição de BPM São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados Benefícios do programa Aumentar a segurança e a qualidade dos alimentos Diminuição na incidência de perigos Melhorar o ambiente de trabalho tornandoo mais agradável limpo e seguro Contaminantes alimentares Pode ser definida como a entrada de perigos Físicos Químicos Biológicos Principal colaboradores Contaminação cruzada Podem ocorrer quando Alimentos diferentes são armazenados juntos e sem proteção contato direto Utilizar os mesmos utensílios em diferentes alimentos sem higienização entre um e outro Quando o manipulador que trabalha com alimentos crus e prontos não higienizam as mãos entre as atividades Três principais pontos que devem ser controlados 1 Manutenção da temperatura dos alimentos durante o processo de preparo e distribuição 2 Higiene das áreas de preparo e distribuição 3 Higiene dos manipuladores envolvidos em todo o processo 1 Manutenção da temperatura Controle rigoroso no recebimento das matérias primas Um correto procedimento de estocagem respeitando as temperaturas de cada alimento Se o alimento for transportado será em veículo isotérmico para tal finalidade 2 Higiene das áreas de preparo e distribuição Higienização Limpeza Desinfecção A limpeza é a etapa mais pesada do processo de higienização nela retiramos as sujidades como restos de alimentos das superfícies ou seja retirase o que é visível a olho nu Lavagem faz parte da limpeza utilizase água e detergente 2 Higiene das áreas de preparo e distribuição Desinfecção é o processo aplicado a superfícies existentes nas empresas produtoras de alimentos tendo a função básica de eliminar ou reduzir a um número seguro de microrganismos Utilizase desinfetantes para esse processo Devese deixar que o produto aja por no mínimo 15 minutos após seu contato com a superfície ou utensílio Estrutura Frequência de higienização Pisos rodapés e ralos Diária ou em turno de trabalho Áreas de lavagem e de produção Diárias Lavatórios pias e sanitários Diárias Maçanetas cadeiras e mesas áreas de distribuição dos alimentos Diárias Recipiente de lixo Diárias Equipamentos utensílios bancadas superfícies de manipulação e saboneteiras Diária ou de acordo com o uso Paredes portas janelas prateleiras geladeiras câmaras freezers balcões térmicos Semanal Áreas de estocagem Quinzenal Luminárias interruptores e tomadas Mensal e quando necessário Telas milimétricas Semanal Teto ou forro e caixas de gordura Semanal 3 Higiene dos manipuladores Tomar banho diariamente dando atenção aos lugares de maior sudorese Manter sempre os cabelos lavados presos no caso das mulheres e bem aparados no caso dos homens Usar uniforme Não usar acessórios perfumes e maquiagens Manter as unhas curtas e sem esmaltes Comportamento do manipulador também é importante Evitar tossir falar fumar manusear dinheiro mascar chicletes entre outros Erros mais comuns Por que não se deve fazer Utilizar frutas e verduras machucadas amassadas com podridão ou mofadas Frutas machucadas e amassadas respiram mais consequentemente apodrecem mais fácil Comer frutas e verduras mofadas não fará mal de imediato porém pode causar prejuízo a saúde a longo prazo tóxico Preparar grandes quantidades de alimentos e guardar as sobras para consumilas depois de alguns dias Preparar em grande quantidade pode levar a desperdícios Armazenar de maneira incorreta pode levar a propagação de microrganismos Descongelar alimentos em temperatura ambiente O correto é descongelar sob refrigeração pois evita a proliferação de microrganismos Preparar carnes mal cozidas Caso a carne esteja contaminada pelos ovos da tênia pode ocorrer a cisticercose Lavar frutas e verduras apenas com água Tanto as frutas como as hortaliças acabam saindo contaminadas após a colheita sendo importante lavá las com água corrente e sanitizante Erros mais comuns Por que não deve fazer Lavar carnes antes de guardálas preparálas O hábito de lavar carnes pode parecer um ato de limpeza mas pelo contrário acaba auxiliando na ploriferação das bactérias que por sinal adoram água e proteínas Não dar muita importância para a limpeza de portas e janelas nos estabelecimentos Assim como as superfícies que ficam diretamente em contato com os alimentos as portas e janelas devem ser higienizadas constantemente visto que sujidades presentes nas mesmas podem acabar contaminando os alimentos ao redor Secar os utensílios com guardanapos de tecido O guardanapo de tecido vai acumulando resíduos de todos os recipientes secados podendo ocorrer a contaminação dos mesmos O correto é deixar secar naturalmente e se necessário realizar a secagem com toalhas de papel Não armazenar corretamente os alimentos após a recepção Os alimentos devem ser armazenados de acordo com a recomendação do fabricante e no caso dos refrigerados devese respeitar a cadeia do frio em todas as etapas Higienização correta das mãos FIGURA Aplicando Ferramenta de Qualidade PROGRAMA 5s Visa promover mudança comportamental da equipe Melhora a qualidade do ambiente de trabalho Diminuição do desperdício de tempo na busca por itens Aumento da confiança da equipe Maior segurança no desenvolvimento das atividades PROGRAMA 5s Japonês Português Conceito Objetivo particular Seiri Senso de Utilização Separar o que não é necessários Melhorar o uso do que é útil Eliminar do espaço de trabalho o que é inútil Seiton Senso de Ordenação Um lugar para cada coisa Organizar o espaço de forma eficaz e prática Seiso Senso de Limpeza Limpar e evitar sujar Melhorar o nível de limpeza Seiketsu Senso de Padronização Padronizar as práticas saudáveis Ter higiene e cuidado a saúde Criar normas claras para triagemarrumaçãolimpez a Shitsuke Senso de Autodisciplina Seguir melhorando Incentivar melhoria contínua Senso de UtilizaçãoOrganização Aplicação Primeiro passo Eliminar o que não é necessário O truque é determinar a utilidadeimportância de cada coisa Identificar o porquê do excesso de modo a criar medidas preventivas para evitar que esse acúmulo não volte a acontecer Senso de UtilizaçãoOrganização Vantagens Liberação de espaço Diminuição de risco de acidentes Eliminação de ferramentas materiais e itens fora de uso ou sucata Senso de Ordem Aplicação Arrumar o que sobrou após o primeiro senso ser realizado Pensar na disposição dos lugares Colocase os materiais mais utilizados em locais de fácil visualização e retirada Retirou algo do lugar Coloqueo de volta Senso de Ordem Vantagens Não perdese tempo procurando os objetos Fácil visualização Senso de Limpeza Aplicação Não é somente manter o ambiente e as coisas limpas é garantir que elas estejam sempre conservadas nas melhores condições Faça um escopo inicial colocando todos os itens que deverão ser limpos e que métodos e aparelhos serão usados para tal Cada equipamento tem que ser tratado separadamente para que o trabalho seja mais eficiente e evitando assim que cause danos Eliminar a sujeira inspecionando e investigando para descobrir e atacar a fonte que a gera para em seguida exterminála Senso de Limpeza Vantagens Satisfação por trabalhar em um ambiente limpo Melhoria do local de trabalho Manutenção preventiva Economia Senso de Padronização Aplicação Rotinas definidas padronização Esforço constante para manter o estado de limpeza Gerenciamento criativo e lembretes visuais para ajudar as pessoas a ficarem constantemente atentas Senso Padronização Vantagens Garantir que tudo o que foi estabelecido anteriormente não retrocedam Melhoria contínua das atividades Promover a motivação visual e criar o espírito de cada um cuidar do ambiente em que vive eou trabalha Hábitos sadios Higienização pessoal Senso de autodisciplina Aplicação Trabalhar e atuar em equipe Procurar causas ao invés de culpados Fazer feedbacks frequentes e ter uma boa comunicação são itens indispensáveis para o sucesso e progressão do senso Senso de autodisciplina Vantagens Sucesso nos cinco sensos Trabalho dia a dia mais agradável Valorização do ser humano Melhor qualidade produtividade e segurança no trabalho Melhoria nas relações humanas Colaboradores mais felizes e comprometidos com seu trabalho FICHA DE FREQUÊNCIA DA ATIVIDADE DE EXTENSÃO Declaramos para os devidos fins que nome do estudante estudante do curso de nome do curso da Universidade nome da universidade atuou no desenvolvimento da atividade extensionista título da atividade de extensão no período compreendido entre data inicial a data final cumprindo a carga horária total de XX horas Instituição Concedente CNPJ Endereço Nome do Responsável Telefone Data Descrição da atividade desenvolvida Nº de Horas Assinatur a do Responsá vel Data Assinatura e carimbo do responsável da Instituição Concedente Declaro para os devidos fins que as informações acima prestadas são verdadeiras sob pena de incorrer na prática do delito previsto no artigo 299 do Código Penal Brasileiro TERMO DE CESSÃO DE CONTEÚDO USO DE IMAGEM E OUTRAS AVENÇAS Pelo presente instrumento eu NOME COMPLETO portador do CPF nº 00000000000 domiciliado na cidadeestado INSERIR NOME DA CIDADE E ESTADO AUTORIZO de forma gratuita e sem qualquer ônus à Instituição Proponente da atividade de extensão a utilização de minhas imagemns eou voz eou de informações pessoais na ATIVIDADE DE EXTENSÃO e em sua divulgação se houver em meios de divulgação sejam na mídia internet multimídia entre outros e nos meios de comunicação interna na forma impressa voz e imagem A presente autorização e cessão são outorgadas livre e espontaneamente em caráter gratuito não incorrendo à autorizada qualquer custo ou ônus por prazo indeterminado CIDADE DATA de MÊS de ANO Assinatura CURRICULARIZAÇÃO DA EXTENSÃO