Análise Bioquímica do Leite e Sua Importância Nutricional

1 UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO FACULDADE DE MEDICINA DE RIBEIRÃO PRETO CURSO NUTRIÇÃO E METABOLISMO DISCIPLINA RMN 4005 AULA 4112020 BIOQUÍMICA DO LEITE O objetivo da aula é o de apresentar os componentes do leite e suas propriedades relevantes para a nutrição do recémnascido Comparação do valor nutricional do leite com o do ovo é ilustrativo neste momento enquanto o primeiro garante sózinho o bom desenvolvimento do recémnascido por alguns meses o outro possibilita o surgimento de um ser vivo a partir de um óvulo fecundado e de substâncias químicas definidas presentes na clara e na gema Nos dois casos verificase que as composições do leite e do ovo são suficientes para a síntese de células vivas que garantam quer o crescimento do recémnascido ou do feto Vamos agora analisar o leite do ponto de vista bioquímico e nutricional O feto recebe os nutrientes necessários ao seu desenvolvimento via placenta uma condição interrompida durante o parto A partir daí durante os primeiros meses de vida a criança pode ser nutrida exclusivamente ou basicamente pelo leite materno A composição do leite de cada espécie reflete as necessidades metabólicas para o crescimento do recémnascido como pode ser percebido pela observação dos dados da seguinte tabela Taxa de crescimento do recémnascido e composição do leite materno Espécie Tempo dias para dobrar peso corporal Proteína Minerais Humana 180 16 02 Equina 60 20 04 Bovina 47 35 07 Caprina 19 43 08 Suína 18 59 08 Ovina 10 65 08 Canina 8 71 13 Leporina 6 104 25 O leite independentemente da espécie considerada é um alimento natural quase completo do ponto de vista nutricional por conter proteína lipídeos carboidratos sais minerais e vitaminas Isto tornou o leite de vaca ou de outras espécies conforme a disponibilidade 2 local ou hábito cultural uma importante fonte alimentar para pessoas de todas as idades Devese salientar contudo que o leite natural tem um conteúdo relativamente baixo de ferro e cobre e das vitaminas D e C esta última sendo ainda destruída pelo processo de pasteurização Considerandose apenas os aspectos nutricionais para as crianças o leite de vaca pode substituir o leite materno se for apropriadamente diluído com água para compensar as diferenças nas concentrações de proteína e sais minerais entre os leites de vaca e humano e adicionado de lactose ou sacarose pelo mesmo motivo mas refletindo a maior concentração relativa de carboidrato no leite humano A aparência branca leitosa característica do leite devese em parte à presença de gordura emulsificada e em parte à presença de caseinato de calcio sal formado entre íons Ca e caseína a proteína mais abundante do leite A presença de pigmentos como caroteno e xantofila podem dar tom amarelo ao leite de vaca A composição do leite de uma espécie pode variar consideravelmente em função da alimentação da lactante e do tempo decorrido desde o início da lactação já que esta sofre controle hormonal O pH do leite fresco fica em torno de 6668 e quando não esterilizado pode se acidificar pela fermentação por microorganismos Vários derivados do leite são produzidos industrialmente ou artesanalmente cujas propriedades nutricionais dependem das frações do leite que predominam no produto Na manteiga e no creme de leite predominam as gorduras do leite enquanto em alguns queijos ex prato há enriquecimento de proteínas e gorduras O processo de fabricação da ricota faz com que ela tenha conteúdo relativamente alto de proteínas e baixo dos outros componentes do leite Existem tabelas especializadas que discriminam os porcentuais da composição de laticínios informando ainda as calg correspondentes Componentes do leite Minerais O leite apresenta uma composição de sais minerais distinta da encontrada no plasma fruto da atividade secretória das glândulas mamárias As concentrações de Na e Cl no leite tem 3 valores significativamente abaixo dos encontrados no plasma ao contrário daquelas para Ca K Mg e PO4 que são consideravelmente superiores O leite é a fonte mais abundante de Ca dentre os alimentos comuns e a utilização deste elemento é favorecida pela presença de PO4 no leite em proporções ideais Lembrar que 99 do Ca nos vertebrados encontrase no esqueleto ósseo cuja composição mineral é predominantemente de Ca 5PO4 3OH este fosfato de cálcio é chamado hidroxiapatita Os conteúdos de Fe e Cu no leite são relativamente baixos talvez insuficientes para suprir as necessidades de crescimento da criança após alguns meses de idade Crianças e animais de experimentação nutridos exclusivamente com leite desenvolvem anemia característica por falta deste elementos Carboidratos O dissacarídeo lactose galactose β14 glicose é o principal carboidrato do leite atingindo concentrações de 5 no leite de vaca e 7 no humano Apesar de ser um açucar encontrado exclusivamente no leite parece não apresentar valor nutricional superior ao da sacarose por exemplo Para serem absorvidos no intestino delgado os dissacarídeos precisam ser hidrolisados a monossacarídeos a ausência ou baixa atividade de lactase em indivíduos adultos de certas etnias resulta na síndrome de intolerância à lactose dor de barriga flatulência diarréia após ingestão de leite Os sintomas são decorrência do acúmulo deste açucar na luz intestinal que é acompanhado por retenção osmótica de água diarréia e fermentação por microorganismos da flora flatulência etc Obs a síndrome de intolerância ao leite é de natureza alérgica frequentemente associada à sensibilidade a βlactoglobulina Lipídeos As gorduras do leite são principalmente triacilgliceróis dispersos na forma de emulsão correspondendo a 355 da composição do leite de vaca e a 34 do humano No leite de vaca são encontrados nos triacilgliceróis ácidos graxos saturados com cadeias de 4 a 18 carbonos e alguns insaturados com predominância dos ácidos oleico insat 32 mirístico 20 palmítico 15 esteárico 15 e láurico 6 O leite humano tem composição semelhante com exceção dos ácidos graxos de cadeias C4C10 Pequenas quantidades de 4 colesterol e fosfolípides estão presentes no leite A composição do leite de vaca pode variar com a estação do ano alimentação e raça do gado Vitaminas O leite é uma fonte rica em vitamina A e riboflavina B2 e contém quantidades menores de tiamina B1 pantotenato niacina B3 vitamina D e ascorbato Vit C Proteínas Proteínas correspondem a 115 da composição do leite humano e a 34 do leite de vaca As principais proteínas do leite são caseína 80 do total no leite de vaca e 40 no humano e βlactoglobulina que não são encontradas em outros tecidos ou fluídos biológicos Estas duas proteínas apresentam características relevantes do ponto de vista nutricional fornecendo quantidades suficientes de todos os aminoácidos requeridos para o desenvolvimento do recémnascido inclusive dos essenciais Algumas espécies não sintetizam certos aminoácidos os chamados essenciais para a espécie que devem ser obtidos pela dieta Consideramse essenciais para o homem Arg His Ile Leu Lys Met Phe Tyr Trp e Val É importante que uma dieta seja balanceada em termos de aminoácidos pois não sendo estes armazenados na forma livre para uso futuro todos precisam estar presentes para manter a biossíntese de proteínas O conteúdo relativamente baixo dos aminoácidos Cys e Met na caseína é compensado pela composição da βlactoglobulina rica nestes resíduos A caseína é uma glicoproteína que contém 5 de carboidrato e resíduos de fosfoserina estes responsáveis por parte significativa do conteúdo de fosfato do leite Fosfoserina Serina Notar que na fosfoserina a hidroxila da serina encontrase esterificada com ácido fosfórico O radical fosfato da cadeia lateral da fosfoserina que em meio com pH fisiológico apresenta 2 cargas negativas pode formar sais com íons Ca Em algumas espécies os conteúdos de fosfato e cálcio no leite acompanham o da caseína refletindo a maneira como estas substâncias inorgânicas são transportadas neste líquido na forma de caseinato de cálcio Lembrar que soluções contendo íons Ca e PO4 livres 5 tendem a formar precipitados de fosfato de cálcio insolúveis Ligados à caseína através dos resíduos de fosfoserina desta proteína os complexos de fosfato de cálcio formados no leite são mantidos em solução pelas propriedades da caseína Inúmeras outras proteínas são encontradas no leite em pequenas quantidades entre as quais anticorpos albumina e enzimas diversas Colostro O leite colostral produzido nos primeiros poucos dias após o parto difere marcantemente do leite em decorrência de um maior conteúdo de proteína principalmente imunoglobulinas anticorpos O leite de vaca contém 4 de proteína dos quais 80 corresponde à caseína enquanto o colostro tem até 20 de proteína devido às imunoglobulinas Os bovinos adquirem imunidade passivamente por absorverem anticorpos presentes no trato gastrointestinal nos primeiros dias de vida Esta absorção parece não acontecer com os humanos que se beneficiariam dos anticorpos do colostro e do leite materno apenas pela proteção conferida pelos anticorpos contra infecções e toxinas no trato gastrointestinal O aumento no conteúdo de proteínas no colostro humano não é tão pronunciado como nos bovinos O colostro apresenta 50100 vezes mais βcaroteno precursor de vitamina A que o leite e ainda concentrações aumentadas de riboflavina niacina e outras vitaminas A composição do colostro faz com que ele tenha uma aparência amarelaalaranjada e acreditase que tal composição contribua para aumentar as chances de sobrevivência do recémnascido