Analise de Alimentos Prova 2

Peso da Avaliação 1,50\nProva 54886025\nQtd. de Questões 10\nAcertos/Eros 9/1\nNota 9,00\n\n(I) De acordo com Cecchi (2003), os métodos ópticos estão entre os vários métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais e de açúcares redutores. São três os principais métodos ópticos para determinação de açúcares: refratometria, polarimetria e densimetria. Diante desse contexto, sobre a densimetria, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:\n\n( ) Esse método é baseado na medida da densidade de uma solução acucarada, que é uma função da concentração de açúcar em uma temperatura definida.\n\n( ) É um método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares.\n\n( ) Nesse método utiliza-se o refratômetro que mede o índice de refração da solução de açúcar, determinando aqui como sólidos solúveis.\n\n( ) Nesse método, utiliza-se o polarímetro que mede a rotação óptica de uma solução para um\n\nAssinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:\n\nFONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.\n\nA V - F - F - F.\nB F - V - F - V.\nC V - F - F - V.\nD V - V - F - F.\n\n(2) As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais propriedades dos alimentos. As características como tamanho, composição, conformação e outras determinam as propriedades manifestadas pelas proteínas que dependem também do meio em que estão dispostas (BOLZAN, 2013). Diante desse contexto, sobre a solubilidade das proteínas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:\n\n( ) Se refere à capacidade da proteína de ligar e fixar água a sua estrutura.\n\n( ) Se refere ao evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas.\n\n( ) Se refere à proporção de proteína que se mantém em solução aquosa, sem sedimentar.\n\n( ) Se refere à capacidade das proteínas de formar uma massa viscoelástica quando amassadas na presença de água, sendo a base do processo de panificação.\n\nAssinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:\n\nFONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de Frederico Westphalen, 2013. A V - F - F - F.\nB F - F - F - V.\nC V - F - V - F.\nD F - V - F - F.\n\n(3) De acordo com Bolzan (2013), as proteínas podem ter suas estruturas secundária, terciária e quaternária alteradas, sendo essa alteração denominada de desnaturação. As alterações ocorrem devido à exposição da proteína aos chamados agentes desnaturantes como aquecimento, agitação, radiação ultravioleta, ácidos, bases, solventes orgânicos e outros. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:\n\nI- Nos alimentos, a desnaturação pode ser um fenômeno desejável (na formação de gel proteico) ou indesejável (perda de capacidade emulsificante).\n\nPORQUE\n\nII- Devido à modificação em sua conformação em virtude da desnaturação, as proteínas se tornam solúveis em água e perdem sua função biológica.\n\nAssinale a alternativa CORRETA:\n\nFONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de Frederico Westphalen, 2013.\n\nA A asserção I é uma proposição verdadeira, e I é uma proposição falsa.\nB As asserções I e II são proposições falsas.\nC A asserção I é uma proposição falsa, e I II é uma proposição verdadeira.\nD As asserções I e II são proposições verdadeiras. 4) De acordo com Motta (2005), o amido é um homopolissacarídeo presente nos cloroplastos das células vegetais como grânulos insolúveis. O amido é a forma de armazenamento de glicose nas plantas e é utilizado como combustível pelas células do organismo. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:\n\nI- O amido é constituído por dois tipos de polímeros da glicose: amilose e amilopectina.\n\nPORQUE\n\nII- A amilopectina é uma estrutura altamente ramificada.\n\nAssinale a alternativa CORRETA:\n\nFONTE: MOTTA, V.T. Bioquímica básica. São Paulo: Laboratório Autolab Ltda., 2005.\n\nA As asserções I e II são proposições verdadeiras. II- Utiliza refluxo de solvente para extração, porém o processo de extração é contínuo e, portanto, mais rápido. III- Evita a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em contato com o solvente muito quente, evitando, assim, a decomposição da gordura da amostra. IV- É um extrator que utiliza refluxo de solvente e pode ser utilizado somente com amostras sólidas.\n\nAssinale a alternativa CORRETA:\n\nFONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.\n\nA Somente a afirmativa II está correta.\n\nB As afirmativas I, III e IV estão corretas.\n\nC As afirmativas I, I e III estão corretas.\n\nD As afirmativas II, III e IV estão corretas.\n\n8 As vitaminas são compostos orgânicos que no organismo humano atuam como controladores dos mecanismos de crescimento e de manutenção da saúde. Elas não são sintetizadas no organismo humano e devem ser obtidas em quantidades adequadas através da dieta. Dentro deste contexto, sobre as metodologias para determinação das principais vitaminas, assinale a alternativa INCORRETA:\n\nA A determinação espectrofotométrica por redução de íons cúpricos é aplicável para a quantificação de ácido ascórbico (vitamina C), em baixas concentrações em alimentos pigmentados, naturais e industrializados.\n\nB O método para determinação de vitamina B2 é aplicado para cereais e alimentos enriquecidos. A riboflavina apresenta fluorescência amarelho-esverdeada sob luz ultravioleta.\n\nC A determinação de vitamina B1 é fundamentada na quantificação da fluorescência produzida em condições padronizadas, do composto tiocerco que o originário da oxidação da tiamina com solução alcalina de ferricianeto de potássio.\n\nD O extrator de Soxhlet utiliza refluxo de solvente. O processo de extração é intermitente, ou seja, não é contínuo e pode ser utilizado somente com amostras sólidas.\n\nB Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídios com solvente que, sendo um dos principais seja o extrator de Bligh-Dyer o extrator de Gerber.\n\nO método de extração com solvente a quente está baseado em três etapas: extração da gordura da amostra com solvente; eliminando do solvente por evaporação e a gordura extraída é quantificada por pesagem.\n\nOs principais métodos para determinação da gordura utilizando a extração por hidrólise ácida 10 De acordo com Cecchi (2003), para determinar o conteúdo de carboidrato em um alimento, é necessário obter uma solução aquosa dos açúcares livres de substâncias interferentes (pigmentos solúveis, aminoácidos, constituintes fenólicos, lipídios e proteínas). Para posterior identificação e quantificação. A respeito dos métodos para determinação de carboidratos, assinale a alternativa INCORRETA:\n\nFONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.\n\nA O método Munson-Walker é baseado na reação de dois reagentes Fehling A + Fehling B com os açúcares reduzidos, formando um precipitado de óxido de cobre.\n\nB A densidade é baseada na medida da densidade de uma solução aquosa, que é uma função da concentração de açúcar em uma temperatura definida.\n\nC Nos métodos ópticos, os açúcares são determinados individualmente porque ocorrem a separação de todos os tipos de açúcares presentes na amostra.\n\nD O método Somogyi é um método micro, pois serve para determinar pequenas quantidades de.