Prova Final - Análise de Alimentos

Peso da Avaliação 3,00\nProva 55130814\nOd. de Questões 12\nAcertos/Erros 5/7\nNota 5,00\n\nUm analista de alimentos foi contratado por uma indústria de alimentos para realizar análise sensorial de alguns produtos e para avaliar se havia diferença significativa ou não entre as amostras analisadas. Sobre o teste sensorial utilizado pelo analista de alimentos, assinale a alternativa CORRETA:\n\nA Perfil de sabor.\nB Análise descritiva quantitativa.\nC Teste de aceitação.\nD Teste duo-trio.\n\nNa análise de alimentos, o principal objetivo é determinar um componente específico do alimento ou vários componentes, como no caso da determinação da composição centesimal. Existem dois tipos básicos de métodos em análise de alimentos: métodos convencionais (gravimétricos e volumétricos) e métodos instrumentais.\nDiante desse contexto, sobre os métodos volumétricos, assinale a alternativa CORRETA:\n\nA Se baseiam na medida da quantidade de radiação produzida ou absorvida pelas moléculas ou pelas espécies atômicas de interesse.\nB É medida a massa do analito (espécie química que se deseja analisar) presente na amostra ou algum composto Quimicamente relacionado a essa espécie química.\nC Os componentes da amostra são distribuídos em duas fases, umas das quais permanece estacionária, enquanto a outra flui entre os interstícios ou sobre a superfície da fase estacionária.\nD É medido o volume de solução contendo reagente em quantidade suficiente para reagir com todo analito (espécie química que se deseja analisar) presente.\n\nUm analista de alimentos foi contratado para realizar uma análise em uma amostra de leite. Durante a análise, a amostra foi rapidamente resfriada a alguns graus abaixo do seu ponto de congelamento, sob constante agitação. A vibração resultante ocasionou um desequilíbrio térmico na amostra, fazendo com que a solução liberasse calor de fusão. A temperatura subiu até o ponto de congelamento, permanecendo constante por algum tempo. Este tempo é denominado plateau, durante o qual o analista fez a leitura do ponto de congelamento. Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a análise realizada pelo analista de alimentos:\n\nA Estabilizado ao etanol a 68%.\nB Crisoscopia do leite.\nC Grau refratométrico do soro cúprico a 20 °C.\nD Densidade do leite.\n\nAs vitaminas são essenciais para ajudar as proteínas a construir e/ou manter os tecidos e os processos metabólicos. Uma vitamina é conhecida por contribuir para o bom estado dos tecidos; auxiliar na digestão das gorduras; e atuar como antioxidante. Essa vitamina pode ser encontrada em óleos vegetais, espinafre, gema de trigo, gema de ovo, gordura do leite e nozes.\nDiante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a vitamina descrita:\n\nA Vitamina B1 ou tiamina.\nB Vitamina B5 ou ácido pantotênico.\nC Vitamina E ou tocoferol.\nD Vitamina B12 ou cianocobalamina. Um analista de alimentos foi contratado por uma indústria de alimentos para realizar a análise sensorial de dois produtos e, para avaliar se havia diferença significativa ou não entre esses dois produtos que receberam tratamentos diferentes. Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o teste sensorial que o analista de alimentos deve utilizar:\n\nA Teste duo-trio.\nB Teste de preferência.\nC Teste de aceitação.\nD Método de índice de qualidade.\n\nUm analista de alimentos utilizou determinado aditivo alimentar em uma formulação. Diante de algumas opções, o analista optou por utilizar um aditivo alimentar que é capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais. Sobre o aditivo alimentar descrito, assinale a alternativa CORRETA:\n\nA Antioxidante.\nB Antumectante.\nC Estabilizante.\nD Realçador de sabor. II- Fibras alimentares insolúveis.\n\n( ) Estas fibras permanecem praticamente intactas através do trato gastrointestinal.\n( ) Estas fibras tendem a formar géis em contato com a água, aumentando a viscosidade dos alimentos e são parcialmente digeridas no estômago.\n( ) Estas fibras são quase completamente fermentadas pelas bactérias presentes no cólon.\n( ) Estas fibras diminuem o tempo de trânsito no intestino, aumentam o bolo fecal e tornam as fezes menos consistentes, diminuindo a constipação.\n\nAssinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:\n\nFONTE: ARGANDONA, E. J. S. et al. Roteiro de aulas práticas da disciplina de análise de alimentos. Dourados, MS: Ed. UFGD, 2017. 105 p.\n\nA II - I - I - I\nB II - I - II - I\nC II - II - I - I\nD I - II - II - II\n\n(10) As vitaminas são importantes na regulação das funções do organismo, ou seja, são indispensáveis para o bom funcionamento do organismo. Uma vitamina auxilia na absorção de ferro, participa da formação de várias frutas por meio do ciclo de cicatrização; aumenta a resistência contra certas doenças como a gripe.\nDiante disso, assinale a alternativa CORRETA que representa a vitamina descrita:\n\nA Menadiona (Vitamina K).\nB Ácido fólico (Vitamina B9).\nC Tiamina (Vitamina B1).\nD Ácido ascórbico (Vitamina C).\n\n(11) (ENADE, 2011) Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influem de forma significativa em suas qualidades organolépticas. Dentre esses ácidos, destaca-se o ácido cítrico por ser constituinte de várias frutas como limão, laranja, abacaxi e pêssego. A determinação da concentração do ácido cítrico é uma prática comum que ocorre nas indústrias de sucos de frutas. O método de análise comum utilizado é o de Acidez Total Titulada. Considerando a determinação da Acidez Total Titulada, exprime-se em % de ácido constitutiva da fruta, conclui-se que:\n\nA Trata-se de um método quantitativo, no qual a quantidade de ácido da amostra reage com uma base de concentração conhecida.\nB Na titulação usando um pHmetro a amostra é titulada com NaOH padronizado até pH 6,1 e não abaixo de 7,0.\nC A fenolftaleína é o indicador padrão usado para melhorar a visualização do ponto de viragem na industrialização de sucos de laranja, limão e uva.\nD Essa metodologia é ineficiente para determinação desse ácido em frutas como a maçã, pois a cor prejudica a visualização do ponto de viragem. (12) (ENADE, 2019) A Resolução n. 168, de 2015, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), estabelece regras sobre a prestação de serviços de alimentação em eventos de massa, estabelecendo requisitos mínimos para avaliação prévia do funcionamento de instalações e de serviços relacionados ao comércio e manipulação de alimentos, além de definir atribuições de responsabilidade. Com base nas informações apresentadas, avalie as assertivas a seguir e a relação proposta entre elas.\n\nI- É responsabilidade dos organizadores de eventos e das empresas ou dos empresários por eles contratados providenciar que a documentação, as instalações e os serviços relacionados à manipulação de alimentos sejam previamente avaliados e aprovados pela autoridade sanitária local, atendendo às exigências impostas pela legislação pertinente.\n\nPORQUE\n\nII- Para avaliação prévia da documentação, os organizadores de eventos ou as empresas e os empresários por eles contratados devem protocolar, junto ao órgão de vigilância sanitária local, o Formulário de Avaliação Prévia das Instalações e dos Serviços Relacionados à Manipulação de Alimentos.\n\nA respeito dessas asserções, assinale a alternativa CORRETA:\n\nA A asserção I é uma a proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.\nB As asserções I e II são proposições verdadeiras, e I é uma justificativa correta da II.\nC As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas III não é uma justificativa correta da I.\nD A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.