Tecnologia de Alimentos

Produção de queijos manteiga e iogurte conservação processamento e estocagem O leite fermentado é o produto resultante de fermentação láctica adicionado ou não de frutas açúcar e outros ingredientes que melhorem a apresentação e modifiquem o sabor dele O leite fermentado mais importante economicamente é o iogurte obtido da coagulação do leite pela ação de dois microrganismos Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus que fornecem melhor assimilação pelo organismo de certos componentes principalmente a lactose e as proteínas Você como nutricionista foi procurado por um paciente diagnosticado com intolerância à lactose Esse paciente apresentou a você um questionamento sobre a dieta Devido ao diagnóstico de intolerância à lactose o paciente parou de consumir leite e derivados porém em determinado dia consumiu iogurte e não sentiu qualquer desconforto Qual a explicação que você daria ao paciente em relação à intolerância à lactose e ao consumo de iogurte CENTRO UNIVERSITÁRIO DE LAVRAS ATIVIDADE DE BROMATOLOGIA Nome Produção de queijos manteiga e iogurte conservação processamento e estocagem O leite fermentado é o produto resultante de fermentação láctica adicionado ou não de frutas açúcar e outros ingredientes que melhorem a apresentação e modifiquem o sabor dele O leite fermentado mais importante economicamente é o iogurte obtido da coagulação do leite pela ação de dois microrganismos Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus que fornecem melhor assimilação pelo organismo de certos componentes principalmente a lactose e as proteínas Você como nutricionista foi procurado por um paciente diagnosticado com intolerância à lactose Esse paciente apresentou a você um questionamento sobre a dieta Devido ao diagnóstico de intolerância à lactose o paciente parou de consumir leite e derivados porém em determinado dia consumiu iogurte e não sentiu qualquer desconforto Qual a explicação que você daria ao paciente em relação à intolerância à lactose e ao consumo de iogurte A intolerância à lactose é uma condição comum em que o organismo tem dificuldade para digerir a lactose que é o açúcar presente no leite e em muitos produtos lácteos Isso ocorre devido à deficiência da enzima lactase que é responsável por quebrar a lactose em seus componentes mais simples a glicose e a galactose para que possam ser absorvidos pelo intestino Quando um paciente com intolerância à lactose consome leite ou produtos lácteos a lactose não digerida pode fermentar no intestino levando a sintomas desconfortáveis como inchaço diarreia gases e cólicas EXPLICAÇÃO SOBRE O CONSUMO DE IOGURTE E INTOLERÂNCIA À LACTOSE Fermentação e Redução da Lactose O iogurte é fabricado através da fermentação do leite por bactérias específicas principalmente Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus No decorrer desse processo de fermentação a maior parte da lactose do leite é consumida por essas bactérias e transformada em ácido láctico Ao fazer isso esse processo ajuda a diminuir em muito a quantidade de lactose no produto final Presença de Enzimas Lactase Além disso as bactérias utilizadas na produção do iogurte podem produzir pequenas quantidades de lactase a enzima que digere a lactose Isso pode ajudar ainda mais na digestão da lactose restante no iogurte facilitando a tolerância em pessoas que têm deficiência dessa enzima Tolerância Individual A intolerância à lactose pode variar bastante entre as pessoas Alguns indivíduos com intolerância à lactose podem tolerar pequenas quantidades sem sintomas significativos O iogurte costuma ser mais bem tolerado do que o leite ou outros produtos lácteos porque tem menos lactose e contém bactérias probióticas Consistência e Absorção Mais Lenta O iogurte é mais espesso tem índice glicêmico mais baixo do que a consistência do leite líquido e portanto pode ser digerido mais lentamente Tornando assim possível uma digestão mais lenta resultando em uma absorção contínua e mais eficaz de qualquer lactose não digerida deixada ali após minimizar o risco de desconforto gastrointestinal Benefícios dos Probióticos Os probióticos do iogurte também podem ter um efeito benéfico na saúde intestinal melhorando a degradação e a ingestão de nutrientes bem como melhorando o modelo microbiano no intestino Isso pode até diminuir os sintomas entre aqueles que são intolerantes à lactose ORIENTAÇÕES PARA O PACIENTE Experimentar Pequenas Quantidades Sugira ao paciente que coma iogurte em pequenas quantidades para testar sua tolerância A maioria das pessoas com intolerância à lactose pode tolerar de 10 a 12 gramas de lactose por refeição o que geralmente é menor do que a quantidade encontrada em uma porção típica de iogurte Escolher Produtos Com Menor Conteúdo de Lactose Oriente o paciente a procurar por iogurtes rotulados como baixo teor de lactose ou sem lactose Existem muitos produtos no mercado que são especialmente formulados para pessoas com intolerância à lactose Optar por Iogurtes Naturais ou com Culturas Ativas Prefira iogurtes naturais que têm menos aditivos e açúcar e que contêm culturas ativas que podem ajudar na digestão da lactose Observar os Sintomas Diga ao paciente que ele deve prestar atenção aos sintomas após consumir iogurte Caso haja algum desconforto ele deve ter o cuidado de ajustar a quantidade que ingere ou considerar algumas alternativas sem lactose Variar as Fontes de Cálcio Incentive o paciente a diversificar suas fontes de cálcio e vitamina D que são importantes para a saúde óssea incluindo vegetais de folhas verdes peixes enlatados com ossos e alimentos fortificados como sucos e cereais CONCLUSÃO Doente pode ser utilizado para apontar para um conjunto de conotações regulares dentro da sociedade e acabar se transformando em algo que é considerado normal quando na verdade não é Isso acontece porque é muito mais fácil chamar a atenção para os males do que para a saúde Isso também leva à ideia errada de que nós só estamos doentes se não nos sentirmos bem mesmo que uma pessoa tenha diabetes porque ainda se sente bem com ela por exemplo REFERÊNCIAS CARELLE Ana C CÂNDIDO Cynthia C Tecnologia dos Alimentos Principais Etapas da Cadeia Produtiva SRV Editora LTDA 2015 Ebook ISBN 9788536521466 MAPA NSTRUÇÃO NORMATIVA No 46 DE 23 DE OUTUBRO DE 2007 24 out 2007 Disponível em httpswwwabiaorgbrvsntempz201886INMAPA462007pdf Acesso em 13 jun 2024