Analise Bromatologica Snack de Espinha de Peixe Tambaqui - Nutricao Univag

IV Mostra de Trabalhos do Curso de Nutrição do Univag ISSN 25946757 18 CARACTERÍSTICA BROMATOLÓGICA DE SNACKS COM BAIXO ÍNDICE GLICÊMICO DESENVOLVIDO Á PARTIR DA ESPINHA DE PEIXE TAMBAQUI Colossoma macropomum Gabriela Geraldi BARTELI ¹ Gabriela Tarkine Leite CASTAÑON¹ Vitória Laís da Silva SOARES¹ Joice Izidora de MORAES¹ Juliana Maria Amabile DUARTE² ¹Discente do Curso de Nutrição do Centro Universitário de Várzea Grande UNIVAG ²Mestre em Ciência de Alimentos Docente do Curso de Nutrição do Centro Universitário de Várzea Grande UNIVAG Email juamabilegmailcom RESUMO Introdução O pescado é rico em nutrientes de grande importância na alimentação humana Os peixes apresentam uma boa concentração de vitaminas E A e D ácido pantotênico e niacina È um alimento saudável rico em proteína de alto valor biológico é de fácil digestão e ainda possuem menos gordura comparado as carnes vermelhas Os resíduos descartados do peixe em geral são destinados para produção de produtos químicos fertilizantes iscas artesanatos Servem de alimentação para animais e são reutilizados para a preparação de produtos alimentícios para humanos Podese obter a carne do peixe separadamente da sua carcaça por meios mecânicos isso permite realizar preparações com a trituração dessa carcaça que se torna um alimento utilizado para consumo Objetivo Analisar as propriedades nutricionais de snacks de baixo índice glicêmico desenvolvido a partir da espinha de peixe da espécie tambaqui Materiais e Métodos Para o cálculo da quantidade nutricional existente no snacks de baixo índice glicêmico desenvolveuse uma receita do petisco e foi realizada a ficha técnica de preparação e as análises bromatológica para possíveis comparações com outros autores Resultados Os snacks de espinha de peixe obtiveram percentual satisfatório de macronutrientes através da analise bromatológica destacandose os lipídeos 354 proteína 2375 resíduos de mineral fixo 351 e carboidrato 692 na matéria seca Umidade e voláteis apresentaram 6743 Conclusão Os snacks de baixo índice glicêmico elaborados representa uma alternativa para o aproveitamento integral do peixe tambaqui já evitam desperdício da matéria prima e apresentam propriedades nutricionais suficientes para as necessidades de um individuo além de ser acessível a toda população e obter baixo custo Palavraschave Resíduos de peixe Análise bromatológica Valor nutricional ABSTRACT Introduction The fish is rich in nutrients of greatimportance in human food Fish have a goodconcentrat ion of vitamins E A and D pantothenic acidand niacin It is a healthy food rich in protein of highbiologi cal value is easily digested and still have less fatcompared to red meats Discarded waste of fish ingeneral is intended for the production of chemicalsfertilizers lures handicrafts They serve as animal feedand ar e reused for the preparation of food products forhumans The meat of the fish can be obtainedseparately fr om its carcass by mechanical means thisallows to make preparations with the milling of thiscarcass that b ecomes a food used for consumptionObjective To analyze the nutritional properties of lowglycemic sna cks developed from the fish spine of thespecies Tambaqui Materials and methods For thecalculation of the nutritional quantity existing in snacksof low glycemic index a snack recipe was developedand the pre paration technique and the bromatologicalanalyses were performed for possible comparisons withother A uthors Results The Fishbone snacks obtained asatisfactory percentage of macronutrients through thebro IV Mostra de Trabalhos do Curso de Nutrição do Univag ISSN 25946757 19 matological analysis highlighting the lipids 354protein 2375 fixed mineral residues 351 andcarb ohydrate 692 in the dry matter Moisture andvolatiles presented 6743 Conclusion The lowglycemi c index snacks elaborated represents analternative for the full use of fish tambaqui alreadyavoid waste of r aw material and have sufficientnutritional properties for the needs of a Individualbesides being accessible to the whole population andgetting low cost Keywords Fish residues Bromatological analysisNutritional value INTRODUÇÃO A viabilidade do aproveitamento dos resíduos do peixe visando à produção de alimentos para o consumo humano depende fundamentalmente da qualidade da matériaprima tendo em vista sobremaneira que a perecibilidade do tecido dos peixes é maior que a de outras espécies animais além disso a qualidade está diretamente relacionada aos cuidados na manipulação e conservação do peixe MORALESULLOA OETTERER 1995 NUNES 2001 PESSATTI 2001 Os resíduos de peixe decorrentes do processamento podem gerar uma carne macia da espinha moída que possui diversas possibilidades de uso como Snacks que são de fácil preparo transporte e armazenamento Então se surgiu à ideia da produção de um produto onde utilizamos tecnologia simples e de baixo custo O snacks é considerado de baixo índice glicêmico por não ter sido utilizada farinhas refinada na preparação utilizandose apenas aveia em flocos finos A aveia utilizada na preparação agregou valor nutricional aos snacks O índice glicêmico é caracterizado pela velocidade em que o carboidrato é digerido e chega como glicose na corrente sanguínea fornecendo energia ao individuo de uma forma mais lenta De acordo com a tabela de índice glicêmico dos alimentos a aveia possui 42 Ig em 250g sendo assim considerado um alimento de Baixo índice glicêmico O grão da espécie Avena sendo as três mais conhecidas a Avena sativa a A steritis e a A strigosa Rica em fibras vitaminas do complexo B vitamina E cálcio fósforo ferro e proteínas a aveia pode ser ingerida sob a forma de flocos finos farinha como ingrediente no preparo de biscoitos ou de mingau Estudos comprovam que o desperdício de alimentos no Brasil geram toneladas durante o ano e se fosse aproveitado de forma correta mataria a fome de 35 milhões de pessoas Uma grande parte do lixo urbano produzido é de origem alimentar cerca de 60 Ou seja além dos benefícios nutricionais a utilização dos alimentos de forma integral gera uma economia para o país OLIVEIRA et al 2005 IV Mostra de Trabalhos do Curso de Nutrição do Univag ISSN 25946757 20 Dois grandes problemas no Brasil esta relacionado ao alimento sendo eles a fome e o desperdício fatores que necessitam de uma educação alimentar e nutricional como conscientização para a população o desconhecimento do valor nutricional e as diferentes formas de preparações induz ao desperdício fazendo com que diminua os recursos alimentares no país O desperdício esta relacionado a vários fatores desde a colheita até chegar ao consumidor para preparo Esse percurso é longo e exige cuidados principalmente com produtos não perecíveis DIAS 2003 SANTOS 2008 O pescado é rico em nutrientes de grande importância na alimentação humana Os peixes apresentam uma boa concentração de vitaminas E A e D ácido pantotênico e niacina È um alimento saudável rico em proteína de alto valor biológico é de fácil digestão e ainda possuem menos gordura comparado as carnes vermelhas Além disso possui sódio cálcio potássio magnésio ferro e iodo Essas propriedades nutricionais ajudam a diminuiu os riscos de doenças cardiovasculares como Infarto Acidente vascular cerebral AVC e hipertensão arterial BOSCOLO et al2009 Os resíduos descartados do peixe em geral são destinados para produção de produtos químicos fertilizantes iscas artesanatos Servem de alimentação para animais e são reutilizados para a preparação de produtos alimentícios para humanos CAVALCANTE JÚNIOR et al 2005 LEE 1963 SEIBEL SOARES 2003 O uso destes resíduos faz com que a indústria de pesca possa não só atender a demanda de comercialização do peixe mas a tendência da busca por alimentos inovadores que podem suprir às necessidades nutricionais dos seres humanos destacando também o acesso à proteína do animal com preço acessível a populações mais carentes JORGE 1997 MIRANDA et al 2003 Podese obter a carne do peixe separadamente da sua carcaça por meios mecânicos isso permite realizar preparações da trituração dessa carcaça que se torna uma proteína semelhante a carne utilizada para consumo PESSATTI 2001 OBJETIVO GERAL Analisar as propriedades nutricionais do snacks de baixo índice glicêmico desenvolvido a partir da espinha de peixe IV Mostra de Trabalhos do Curso de Nutrição do Univag ISSN 25946757 21 OBJETIVO ESPECÍFICO Realizar a análise bromatológica do Snacks de baixo índice glicêmico desenvolvido a partir da espinha de peixe para possíveis comparações com outros autores MATERIAIS E MÉTODOS O subproduto utilizado para elaboração dos Snacks foi adquirido através de um fornecedor que realiza o cultivo do peixe Tambaqui em tanque no município de Jangada MT Para a preparação da receita utilizouse 645g seiscentos e quarenta e cinco gramas da espinha do peixe mecanicamente separada da carne e moída por três vezes Após o processamento da espinha foram acrescidos em um processador os seguintes condimentos alho sal cebola coentro cebolinha pimenta de cheiro e azeite Em seguida juntouse a mistura dos condimentos com o subproduto acrescentandose 40g quarenta gramas de aveia e 35g trinta e cinco gramas de linhaça Os snacks foram assados em forno médio 180C com rendimento de 500g quinhentos gramas que equivaleram a 14quatorze unidades As amostras foram acondicionadas em um recipiente limpo e íntegro sem perfurações rachaduras etc isotérmicos e com gelo seco respeitando a INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 25 DE 2 DE JUNHO DE 2011 Para o cálculo da quantidade nutricional existente no snacks de baixo índice glicêmico foi realizado a ficha técnica de preparação e as análises bromatológica para possíveis comparações com outros autores As análises foram realizadas em laboratório credenciado pelo Ministério da agricultura Foi encaminhado 500 g quinhentos gramas da amostra ao LAPOA Laboratório de Análise de Alimentos LTDA localizado em Várzea Grande MT em temperatura ambiente 269 C Com prazo máximo de um dia para realização as análises de lipídios proteínas totais umidade e voláteis resíduo de mineral Tratandose das análises realizadas o teor de umidade é baseado na evaporação da água presente na espinha do peixe onde é analisado em estufa á vácuo á 70C e 660 mmHg até peso constante Foi utilizado o teor de proteína por microkeijdhal pois este é um método que determina o nitrogênio total Esse método é baseado no conteúdo de nitrogênio da matéria orgânica AOAC 1997 IV Mostra de Trabalhos do Curso de Nutrição do Univag ISSN 25946757 22 Em relação ao Teor de lipídio na maioria dos casos à determinação em alimentos é feita pela extração com solventes como exemplo o éter Tornase mais simples utilizar uma extração continua em aparelhos seguida por destilação solvente empregado ou evaporação FREDERICO WESTPHALEN 2013 RS Segundo as normas do laboratório LAPOA PORTARIA 11981 a determinação de cinzas são resíduos inorgânicos que se dão por incineração em mufla o que mostra a quantidade total de mineral presente no alimento e proporcionam dados a respeito do valor nutricional com correspondência ao seu conteúdo em minerais e é o primeiro passo para análises decorrentes de definição destes minerais FIGUEIREDO 2007 Os carboidratos foram obtidos por diferença dos valores de proteína lipídeo resíduo de mineral fixo na matéria seca RESULTADOS E DISCUSSÃO O snacks de espinha de peixe obtiveram percentuais satisfatórios de macronutrientes através da analise bromatológica destacandose os lipídeos 354 proteína 2375 resíduos de mineral fixo 351 e carboidrato 692 na matéria seca Umidade e voláteis apresenta 6743 logo seguem as figuras 1 e 2 demonstrativas dos resultados das análises Figura 1 Resultado das analises na matéria seca do Snacks de baixo índice glicêmico IV Mostra de Trabalhos do Curso de Nutrição do Univag ISSN 25946757 23 Figura 2 Resultado total das analises bromatológica do Snacks de baixo índice glicêmico O desenvolvimento do produto inovador tem propriedades benéficas à saúde já que em sua elaboração contém alimentos ricos em fibras que ajudam no bom funcionamento intestinal na redução dos níveis de colesterol e glicose no sangue além de facilitarem a digestão e promover sensação de saciedade Além de todos os benefícios alimentares destacase também a importância na reutilização dos alimentos Já os bolinhos de peixe tradicionais são preparados apenas com ingredientes comuns e na maioria das vezes seu método de cocção é através de imersão SARY et al 2009 A aveia tem qualidades especiais contendo uma forma de fibra chamada betaglucano que tem a capacidade extraordinária de reduzir o colesterol diminuindo o risco de derrames e cardiopatias devidas a artérias obstruídas e estabilizar a glicemia Outros compostos da aveia protegem o coração e os pulmões contribuindo para diminuir o risco de câncer e ate mesmo fortalecer o organismo no combate a doenças infecciosas A Utilização da aveia na preparação torna o snacks de baixo índice glicêmico devido as suas propriedades funcionais WRIGHT JANET 2009 PHILIPPI 2014 A Ficha Técnica de Preparo é um método onde se consegue obter informações na matéria seca do produto tais como o tempo total da preparação o prépreparo per capita fator de correção fator de cocção composição centesimal de macronutrientes e micronutrientes da preparação o rendimento e o número de porções IV Mostra de Trabalhos do Curso de Nutrição do Univag ISSN 25946757 24 Também permitindo obter dados importantes como o custo total e o valor nutricional da preparação RC AKUTSU etal2005 Os resultados nutricionais obtidos com a formulação da ficha técnica comprova a qualidade nutricional do alimento suprindo as necessidades do consumidor e sendo acessível a todos por ser de baixo custo Assim obtevese um produto com total de 155686 kcal composto de 5025g de Carboidratos 17575g de Proteínas e 7254g de Lipídeos O ácido graxo presente no snacks ajuda a fortalecer o sistema imunológico auxilia nas doenças inflamatórias e diminui o aparecimento de doenças como diabetes hipertensão LDL e triglicerídeos A proteína ajuda na produção de enzimas hormônios anticorpos na reposição do gasto energético das células Assim oferecendo benefícios e boa qualidade de vida MOURA BANZATO 2000 11 Segundo Fogaça 2015 apresentouse Fishburguer de Tilápia com valor de proteína inferior e com valor de lipídeo superior ao do snacks Mostrando ao estudo que o Snacks de baixo índice glicêmico tem um alto valor nutritivo O produto elaborado foi comparado a autores para distinguir os valores de macronutrientes destacandose o fato de ser um produto mais saudável e nutritivo pois na sua preparação existem ingredientes funcionais como a aveia e a linhaça que proporcionam benefícios à saúde do consumidor Conforme Oliveira etal 2012 apresentouse elaboração de Almôndegas da poupa de Tilápia obteve alto valor nutritivo mas ainda assim o Snacks se destaca por ser um produto que além de obter um alto valor nutritivo é mais saudável já que sua composição é de baixo índice glicêmico é de fácil preparo e evita desperdício de matéria prima e é um produto de baixo custo Com base nos estudos de Cavenaghi et al 2016 onde se destaca a utilização de resíduo de peixe para desenvolver alimento instantâneo compreendese que o aproveitamento integral do peixe sendo de diferentes espécies surge várias alternativas para diferentes preparações por manter as características nutricionais do pescado agregando valor àquele peixe de baixo valor comercial que se tornaria resíduo descartável representando desperdício alimentar perdas nutricionais e de alguma maneira gerando poluição para o meio ambiente De acordo com a Dietary Reference Intakes DRIs as necessidades proteicas de um indivíduo adulto saudável são de 10 a 35 ou seja em 100 gramas de snacks de IV Mostra de Trabalhos do Curso de Nutrição do Univag ISSN 25946757 25 baixo índice glicêmico há 2375 de proteína no qual o mesmo consegue atender as necessidades diárias recomendadas para um individuo RM PADOVANI et al 2006 CONCLUSÃO O snacks de baixo índice glicêmico elaborado representa uma alternativa para o aproveitamento integral do peixe tambaqui já que não há desperdício da matéria prima por apresentar propriedades nutricionais suficientes para suprir as necessidades de um individuo além de ser acessível a toda população e obter baixo custo Tornandose um produto indicado para dieta alimentar humana e podendo substituir outras fontes nutritivas REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AK UTSU RC BOTELHO RA CAM ARG O EB SÁVIO KE O ARAÚJO WC A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições Rev Nutr Campinas v18 n 2 p 277279 marabr 2005 AOAC Association Official Analytical Chemists Official Methods of Analysis 16a ed Arlington 1997 BRASIL MAPA Secretária Nacional de Defesa Agropecuária Instrução Normativa nº 25 de 02 junho de 2011 Métodos analíticos oficiais físicoquímicos para controle de pescado e seus derivados Diário Oficial da União Brasília DF 03 jun 2011 BOSCOLO W R HAYASHI C MEURER F Digestibilidade aparente da energia e proteína das farinhas de resíduo da filetagem da tilápia do Nilo Oreochromis niloticus e da corvina Plagioscion squamosissimus e farinha integral do camarão canela Macrobrachium amazonicum para a tilápia do Nilo Revista Brasileira de Zootecnia v 33 n 1 p 813 janfev 2004 CARVALHO HH JONG EV BELLÓ RM SOUZA RB TERRA MF Alimentos métodos físicos e químicos de análise Ed Da Universidade UFRGS Porto Alegre RS 2002180p IV Mostra de Trabalhos do Curso de Nutrição do Univag ISSN 25946757 26 CAVALCANTE JV ANDRADE L N BEZERRA L N GURJÃO L M FARIAS W R L Reúso de água em um sistema integrado com peixes sedimentação ostras e macroalgas Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental v9 supl p118122 2005 CAVENAGHI DFLC Desenvolvimento de alimento instantâneo utilizando polpa de resíduo de peixe produzido na baixada cuiabana Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos 2016 DIAS M C Comida jogada fora Correio Braziliense 31 ago 2003 Disponível em httpwwwibbunespbrHomeDepartamentosEducacaoSimbioLogiasartigonutravaliaca opartesdesperdicadasalimentossetorpdf Acesso em 20092018 FIGUEIREDO Determinação de cinzas e conteúdo animal cinzas 2007 30p Disponível em httpwwwpfigueiredoorgBromII5pdf Acesso em 31102018 FOGAÇA FHS Caracterização de surimi obtido a partir da carne mecanicamente separada de tilápia do Nilo e elaboração de fishburguer Semina Ciências Agrárias v36 n2 p 765776 2015 GONÇALVES A A Org Tecnologia do pescado ciência tecnologia inovação e legislação São Paulo Editora Atheneu 2011 GRAVENA AAF DICHI I Importância do índice glicêmico e suas aplicações clínicas Rev Brasil de Obes Nut e Emag São Paulo v3 n15 p199208 2009 JORGE S Desenvolvimento de macarrão a base de pescado lavado desodorizado surimi destinado à alimentação institucional e avaliação da sua qualidade protéica Florianópolis UFSC 1997 94p Dissertação Mestrado MARCHETTO AM P ATAIDE HH MASSONMLF PELIZERLH PEREIRA CHC SENDÃO MC Avaliação das partes desperdiçadas Rev SimbioLogias V1 n2 Nov2008 MIRANDA F F PORTO M R A PACHECO R S HERMANDEZPRENTICE C Processo tecnológico destinado à obtenção de flocos de corvina Micropogon furnieri In Congresso de Iniciação Científica 12 2003 Pelotas Resumos Pelotas UFPel 2003 CD Rom IV Mostra de Trabalhos do Curso de Nutrição do Univag ISSN 25946757 27 MORALESULLOA D F OETTERER M Bioconversão de resíduos da indústria pesqueira Ciência e Tecnologia de Alimentos v15 n3 p206214 1995 MOURA R A BANZATO J M 2000 Embalagem Unitização Conteinerização São Paulo IMAM ANJO DFC Alimentos funcionais em angiologia e cirurgia vascular J Vasc Br 2004 vol 3 NUNES S B Estabelecimento de um plano de análise de perigo e pontos críticos de controle APPCC para PeixeSapo Lophius piscatorius eviscerado e congelado Florianópolis UFSC 2001 121p Dissertação Mestrado OLIVEIRA A Compostagem Caseira de Lixo Orgânico Doméstico 2005 Disponível em httpwwwcnpmfembrapabrpublicacoescircularescircular76pdf Acesso em 20092018 OLIVEIRA MC Cruz GRB Almeida NM Características microbiológicas físico Químicas e Sensoriais de Almôndega à Base de Polpa de Tilapia Oreochromis niloticus UNOPAR Cient Ciênc Biol Saúde v 14 n 1 p 3744 2012 PADOVANI RM Dietary reference intakes aplicabilidade das tabelas em estudos nutricionais Rev Nutr Campinas v19 n6 p741760 novdez 2006 PESSATTI M L Aproveitamento dos subprodutos do pescado Itajaí MAPAUNIVALI 2001 130p SANTOS F A triste situação do desperdício de alimento Disponível em httpwwwibbunespbrHomeDepartamentosEducacaoSimbioLogiasartigonutra valiacaopartesdesperdicadasalimentossetorpdf Acesso em 20 set 2018 SARY C FRANCISCO JGP DALLABONA BR MACEDO REF de GANECO LN KIRSCHNIK PG Influência da lavagem de carne mecanicamente separada de tilápia sobre a composição e aceitação de seus produtos Revista Acadêmica Ciências Agrárias e Ambientais v7 n4 p 423432 2009 SEIBEL N F SOARES L A de S Produção de silagem química com resíduos de pescado marinho Brazilian Journal of Food Technology v6 n2 p333337 2003 WRIGHT J 100 receitas de saúde alimentos funcionais São Paulo Publifolha 2009 Tomando como base o trabalho BARTELI Gabriela Geraldi et al CARACTERÍSTICA BROMATOLÓGICA DE SNACKS COM BAIXO ÍNDICE GLICÊMICO DESENVOLVIDO Á PARTIR DA ESPINHA DE PEIXE TAMBAQUI Mostra de Trabalhos do Curso de Nutrição do Univag v 4 2019 avalie e responda atentamente o que se pede nos itens a seguir 1 Qual o objetivo do estudo O que justifica a escolha desse produto para o estudo O objetivo deste estudo é analisar as propriedades nutricionais de snacks de baixo índice glicêmico desenvolvido a partir da espinha de peixe da espécie tambaqui A escolha desse produto se justifica pela busca de alimentos inovadores aliados à sustentabilidade evitar o desperdício dos resíduos do peixe ao baixo custo uso de tecnologia simples e valor energético do produto final 2 Descreva minuciosamente como foi preparada a amostra utilizada no estudo Primeiramente o peixe da espécie tambaqui foi adquirido no município de Jangada MT de um fornecedor que realiza o cultivo do animal em tanques Posteriormente foi preparado os snacks seguindo os passos Seiscentos e quarenta e cinco gramas da espinha do peixe mecanicamente separada da carne é moída por três vezes Com a espinha processada foram acrescidos em um processador os seguintes condimentos alho sal cebola coentro cebolinha pimenta de cheiro e azeite Em seguida juntouse a mistura dos condimentos com o subproduto acrescentandose quarenta gramas de aveia e 35g trinta e cinco gramas de linhaça Por fim os snacks foram assados em forno médio 180C com rendimento de quinhentos gramas totalizando quatorze unidades em seguida foram acondicionadas em um recipiente limpo íntegro isotérmico e com gelo seco como preconizado na legislação vigente 3 A quais análises bromatológicas a amostra foi submetida Cite também a metodologia adotada para cada análise Análises de lipídios proteínas totais umidade e voláteis resíduo de mineral A umidade foi analisada em estufa a vácuo á 70C e 660 mmHg até peso constante onde foi analisado através da evaporação da água presente na espinha do peixe O teor de lipídios foi feito pela extração com solventes seguida por destilação do solvente empregado ou evaporação O teor de proteína por microkeijdhal determinando o nitrogênio total Esse método é baseado no conteúdo de nitrogênio da matéria orgânica E a determinação de cinzas através da incineração em mufla o que mostrou a quantidade total de mineral presente no alimento e proporcionou dados a respeito do valor nutricional com correspondência ao seu conteúdo em minerais e é o primeiro passo para análises decorrentes de definição destes minerais Finalmente os carboidratos foram obtidos por diferença dos valores de proteína lipídio e resíduo de mineral fixo na matéria seca 4 Qual foi o tamanho da amostra de laboratório adotada Quinhentos gramas totalizando quatorze unidades 5 Com base no conteúdo da disciplina identifique a informação crucial que não foi apresentada na metodologia do trabalho e informe se você fosse o autor dele como faria a adoção desse passo em sua pesquisa Na metodologia do trabalho apesar de estar descrito as análises bromatológicas que foram realizadas não ficou claro como foram executadas o que dificulta no caso de algum autor porventura queira reproduzir o estudo em algum outro momento Os autores poderiam ter descrito a segunda fase do estudo com mais detalhes e clareza Também poderia ter falado mais sobre a metodologia de obtenção da matéria seca quanto tempo a amostra ficou na estufa por exemplo pois dependendo da metodologia de secagem utilizada pode ocorrer alterações da composição química de vários alimentos o que pode levar a resultados equivocados e interpretações errôneas sobre a composição nutricional do alimento 6 Avalie as Figuras 1 e 2 e explique a diferença nos valores das determinações bromatológicas entre elas A análise bromatológica dos alimentos é destinada à verificação da composição química dos mesmos valor alimentício e calórico entre outros Nas figuras 1 e 2 podemos verificar as mudanças que ocorrem com os snacks antes e após o preparo da matéria seca fração do alimento onde se encontra todos os nutrientes Essa mudança ocorreu pois na fase de secagem da matéria prima pode ocorrer alterações que podem mudar a composição química dos alimentos 7 Os autores concluem que O desenvolvimento do produto inovador tem propriedades benéficas à saúde já que em sua elaboração contém alimentos ricos em fibras No entanto essa análise bromatológica não foi aplicada às amostras Para que eles possam afirmar que o produto desenvolvido é fonte ou rico em fibras qual deveria ser o teor desse componente por porção do produto Para que o alimento seja considerado fonte de fibras alimentares é necessário que ele contenha no mínimo de 3 g de fibra por 100 g ou 100 ml em pratos preparados e no mínimo de 25 g de fibra em uma única porção e para ser considerado um alimento com alto conteúdo de fibras é preciso que ele possua pelo menos 6 gramas de fibras por 100 g ou 100 ml em pratos preparados ou 5 g por porção Portanto o snack deveria conter 25g de fibras por porção para ser considerado um alimento fonte de fibras alimentares cuja análise não foi realizada nas amostras do estudo Também não foi descrita qual a metodologia de secagem realizada para a obtenção da matéria seca pois algumas técnicas como a secagem no microondas podem alterar a composição química de vários alimentos o que pode levar a resultados equivocados e interpretações errôneas sobre a composição nutricional do alimento Se fosse o autor da pesquisa deixaria mais claro essa segunda fase da pesquisa que envolveu a análise bromatológica do snack Tomando como base o trabalho BARTELI Gabriela Geraldi et al CARACTERÍSTICA BROMATOLÓGICA DE SNACKS COM BAIXO ÍNDICE GLICÊMICO DESENVOLVIDO Á PARTIR DA ESPINHA DE PEIXE TAMBAQUI Mostra de Trabalhos do Curso de Nutrição do Univag v 4 2019 avalie e responda atentamente o que se pede nos itens a seguir 1 Qual o objetivo do estudo O que justifica a escolha desse produto para o estudo O objetivo deste estudo é analisar as propriedades nutricionais de snacks de baixo índice glicêmico desenvolvido a partir da espinha de peixe da espécie tambaqui A escolha desse produto se justifica pela busca de alimentos inovadores aliados à sustentabilidade evitar o desperdício dos resíduos do peixe ao baixo custo uso de tecnologia simples e valor energético do produto final 2 Descreva minuciosamente como foi preparada a amostra utilizada no estudo Primeiramente o peixe da espécie tambaqui foi adquirido no município de JangadaMT de um fornecedor que realiza o cultivo do animal em tanques Posteriormente foi preparado os snacks seguindo os passos Seiscentos e quarenta e cinco gramas da espinha do peixe mecanicamente separada da carne é moída por três vezes Com a espinha processada foram acrescidos em um processador os seguintes condimentos alho sal cebola coentro cebolinha pimenta de cheiro e azeite Em seguida juntouse a mistura dos condimentos com o subproduto acrescentandose quarenta gramas de aveia e 35g trinta e cinco gramas de linhaça Por fim os snacks foram assados em forno médio 180C com rendimento de quinhentos gramas totalizando quatorze unidades em seguida foram acondicionadas em um recipiente limpo íntegro isotérmico e com gelo seco como preconizado na legislação vigente 3 A quais análises bromatológicas a amostra foi submetida Cite também a metodologia adotada para cada análise Análises de lipídios proteínas totais umidade e voláteis resíduo de mineral A umidade foi analisada em estufa a vácuo á 70C e 660 mmHg até peso constante onde foi analisado através da evaporação da água presente na espinha do peixe O teor de lipídios foi feito pela extração com solventes seguida por destilação do solvente empregado ou evaporação O teor de proteína por microkeijdhal determinando o nitrogênio total Esse método é baseado no conteúdo de nitrogênio da matéria orgânica E a determinação de cinzas através da incineração em mufla o que mostrou a quantidade total de mineral presente no alimento e proporcionou dados a respeito do valor nutricional com correspondência ao seu conteúdo em minerais e é o primeiro passo para análises decorrentes de definição destes minerais Finalmente os carboidratos foram obtidos por diferença dos valores de proteína lipídio e resíduo de mineral fixo na matéria seca 4 Qual foi o tamanho da amostra de laboratório adotada Quinhentos gramas totalizando quatorze unidades 5 Com base no conteúdo da disciplina identifique a informação crucial que não foi apresentada na metodologia do trabalho e informe se você fosse o autor dele como faria a adoção desse passo em sua pesquisa Na metodologia do trabalho apesar de estar descrito as análises bromatológicas que foram realizadas não ficou claro como foram executadas o que dificulta no caso de algum autor porventura queira reproduzir o estudo em algum outro momento Os autores poderiam ter descrito a segunda fase do estudo com mais detalhes e clareza Também poderia ter falado mais sobre a metodologia de obtenção da matéria seca quanto tempo a amostra ficou na estufa por exemplo pois dependendo da metodologia de secagem utilizada pode ocorrer alterações da composição química de vários alimentos o que pode levar a resultados equivocados e interpretações errôneas sobre a composição nutricional do alimento 6 Avalie as Figuras 1 e 2 e explique a diferença nos valores das determinações bromatológicas entre elas A análise bromatológica dos alimentos é destinada à verificação da composição química dos mesmos valor alimentício e calórico entre outros Nas figuras 1 e 2 podemos verificar as mudanças que ocorrem com os snacks antes e após o preparo da matéria seca fração do alimento onde se encontra todos os nutrientes Essa mudança ocorreu pois na fase de secagem da matéria prima pode ocorrer alterações que podem mudar a composição química dos alimentos 7 Os autores concluem que O desenvolvimento do produto inovador tem propriedades benéficas à saúde já que em sua elaboração contém alimentos ricos em fibras No entanto essa análise bromatológica não foi aplicada às amostras Para que eles possam afirmar que o produto desenvolvido é fonte ou rico em fibras qual deveria ser o teor desse componente por porção do produto Para que o alimento seja considerado fonte de fibras alimentares é necessário que ele contenha no mínimo de 3 g de fibra por 100 g ou 100 ml em pratos preparados e no mínimo de 25 g de fibra em uma única porção e para ser considerado um alimento com alto conteúdo de fibras é preciso que ele possua pelo menos 6 gramas de fibras por 100 g ou 100 ml em pratos preparados ou 5 g por porção Portanto o snack deveria conter 25g de fibras por porção para ser considerado um alimento fonte de fibras alimentares cuja análise não foi realizada nas amostras do estudo Também não foi descrita qual a metodologia de secagem realizada para a obtenção da matéria seca pois algumas técnicas como a secagem no microondas podem alterar a composição química de vários alimentos o que pode levar a resultados equivocados e interpretações errôneas sobre a composição nutricional do alimento Se fosse o autor da pesquisa deixaria mais claro essa segunda fase da pesquisa que envolveu a análise bromatológica do snack