O que e Cacau: Origem, Tipos e Mercado - Guia Completo

INTRODUÇÃO O cacau Theobroma cacao fruto originário de florestas pluviais da américa muito encontrado também na bacia amazônica e em regiões silvestres que variam do Peru até o México é tido atualmente como principal matéria prima na fabricação do chocolate além de favorecer na produção de outros doces Sua cultivação exige um clima quente e úmido produzindo assim grandes folhas de 30 cm com cores esverdeadas avermelhadas ou amarronzadas SOUZA 2019 O interior do fruto contém cerca de 20 a 50 sementes recobertas por uma polpa doce e esbranquiçada fixadas a uma placenta de mesmo porte Sua flor possui 5 pétalas polinizadas por pequenos insetos ao longo do ano dando origem assim aos 3 tipos de cacau Criollo Forastero e Trinitário O Criollo cultivado no México país de origem Venezuela e Madagascar é uma das espécies mais raras e apreciadas de cacau no qual suas sementes possuem tons vermelhos violáceos no seu amadurecimento de baixo amargor e acidez correspondendo em média 10 de sua produção mundial devido à facilidade de doenças O Forastero por sua vez é bem mais fácil de ser produzido entretanto não possui uma alta taxa de valorização pois contém um sabor amargo é mais terroso e pouco perfumado Sua árvore detém grande rentabilidade uma vez que é mais resistente a enfermidades com uma coloração amarela em sua maturação sendo cultivada principalmente na Alta Amazônia local de origem América Central e alguns países da América do Sul equivalente a 80 da produção mundial O Trinitário originado na ilha de Trinidad na Espanha cultivado atualmente nas Zonas Tropicais da Ásia África e América do Sul corresponde ao cruzamento das outras duas variedades de cacau com características bem semelhantes a ambas Seu fruto possui baixo teor as mudanças climáticas sendo pouco produzido mas é de excelente qualidade igualandose a 15 da produção mundial MERCADO DO CACAU 2021 Em 2018 começou a ser comercializada uma nova variedade de chocolate o Chocolate Rub y contendo 50 de cacau em sua produção e se distinguindo dos demais pela sua coloração rosa sem a adição de corantes Foram necessários vários anos até se descobrir as amêndoas contendo uma quantidade maior de flavonoides que resultam na coloração rosada e sabor frutado Além disso há um processo de fermentação especial para o mantimento da coloração natural deste chocolate MORI 2019 apud FISTAROL MORAES 2019 p 3 O Ruby é originado de um tipo de amêndoa do cacau que abrange pigmentos avermelhados rosados Suas sementes são facilmente encontradas no Equador Costa do Marfim e Brasil com um sabor menos adocicado que os demais tipos de cacau Recebendo assim um grande destaque no ramo gastronômico devido ao seu poder de sedução proporcionado pela cor e naturalidade deste fruto MOREAU 2017 BARRY CALLEBAUT 2017 apud TEIXEIRA MAIA HORTA 2019 p 5 Diante dos fatos supracitados a empresa Natural Ruby assume o desafio de produzir e exportar o Cacau Ruby para a Suíça um dos maiores produtores de chocolate em escala mundial Tendo como missão a exportação de um produto de excelente qualidade demonstrando um novo conceito de produto em matéria prima com características e valores nutricionais enaltecendo uma das riquezas da flora brasileira Visando conquistar um mercado forte se tornando uma empresa referência e popularmente conhecida pelo mundo oferecendo o melhor e mais puro produto para os clientes de uma forma mais ecológica Mantendo sempre os seus valores primordiais o comprometimento excelência inovação e ousadia 4 PS DO MARKETING Produto Características do Produto O consumidor está demandando produtos mais naturais saudáveis e com menos ingredientes Isso acontece em diversos produtos como no café no vinho no azeite e no chocolate visando isso o c acau da Natural Ruby é plantado e colhido com o mínimo possível de agrotóxicos resultando em um produto muito mais saudável e l impo Tendo como diferencial a utilização do C acau Ruby que é uma variação da fruta que possui sementes de cor rosa devido às condições do local como umidade temperatura e exposição ao sol O motivo da mudança de cor é a maior quantidade de flavonoides pigmentos que têm como função a proteção das plantas contra danos oxidativos Além da semente do cacau é realizado um processo de fermentação diferente para que o chocolate não perca a coloração natural o chocolate r ub i que é feito através desse cacau é de um sabor completamente diferente dos que conhecemos a complexidade do sabor vem das notas frutadas e levemente acidas presentes no produto a partir da fermentação a chegada do Rub y trouxe um nov as possibilidades permitindo a criação de novos pratos e métodos de usálo com diversos ingredientes pouco explorados antes tendo em vista que o chocolate tradicional tem um sabor muito intenso e acaba matando outros sabores Produção O cacau se dá principalmente em regiões tropicais de clima quente e úmido as arvores de cacau demoram de 3 a 4 anos para se tornarem frutíferos contendo de 50 a 80 frutos por planta tendo em seu interior cerca de 20 a 50 sementes A colheita acontece duas vezes ao ano a cada 5 meses para colhêlos deve utilizar o podão ou a tesoura de poda cortando os talos dos frutos de cima para baixo deixandoos no chão para não danificar o interior após a colheita são levados para serem abertos se abre ela ao meio e são retiradas uma a uma manualmente devese retirar resíduos das cascas ou pedúnculos dos frutos para evitar contaminação Após é feita a fermentação onde se coloca em caixas de madeiras com furos para que possa passar o líquido ficando lá em torno de 8 dias nisso o embrião das sementes morre e passa a ser chamadas de amêndoas Figura 7 Cocho de fermentação Fonte SENAR Os grãos continuam bem úmidos após essa fermentação então são passados por uma secagem para reduzir a umidade da semente de aproximadamente 50 para 7 a 8 A secagem pode ser realizada de forma natural aproveitamento do calor do sol artificial queima de lenha gás dentre outros e mista combinação dos dois processos Depois passam por uma seleção de tamanho e qualidade que parece algo trivial porém a Natural Ruby se preocupa com cada detalhe a separação é para retirar possíveis impurezas e padronizar os grãos ensacados Figura 8 Esteira de Secagem Fonte Java Chocolates Em seguida são torrad o s a baixa temperatura cada safra e origem de cacau tem uma curva de torra diferente Posteriormente já estão prontas para serem embaladas Dessa forma dando origem ao produto principal Figura 9 Armazenamento das amêndoas Fonte SENAR A Natural Ruby estoca com todos os cuidados não deixando em armazéns que contêm outros produtos para não transmitir odores as sementes e não mantendo por um período longo de 90 dias utilizando o sistema de estocagem PEPS até pelos produtos ser perecível e correr risco de desenvolver mofo insetos e roedores Para conservar o cacau seco por mais tempo é utilizado uma cobertura plástica sobre os sacos para evitar a reabsorção da umidade do ambiente Variedades do Produto A produção de cacau é a sexta maior no país muitas produtoras não sabem o que fazer com seus resíduos tendo a casca como o principal já que ela corresponde a 80 do fruto se produzir uma tonelada em amêndoas será equivalente a seis toneladas de cascas e seu descarte impacta negativamente no meio ambiente visando isso foram feitas pesquisas para entender melhor sobre a casca do cacau e foi levantado que ela possui 355 de nutrientes digestíveis totais e um alto teor de vitamina D2 que é superior ao de qualquer outro alimento de origem vegetal A casca do cacau pode ser utilizada de diversas formas entre elas a utilização na alimentação de bovinos em chá composteiras na produção de bioenergia e bioetanol purificador de água e adubos orgânicos também conhecido como a torta de cacau Utilizando como base o PL com intuito de ter uma produção mais limpa como não é possível ser sustentável na colheita foi opta do pela sustentabilidade do produto aproveitando 100 d o mesmo Ao vender a casca de cacau a empresa também obtém lucro e reutiliza este resíduo não gerando lixo orgânico para o meio ambiente Foi descoberto também que a junção da biocalda com o fertilizante produzido a partir da casca de cacau resulta num poderoso composto orgânico capaz de aumentar a produtividade e a qualidade dos frutos dos cacaueiros sendo assim uma parte das cascas de cacau produzidas serão destinadas para a produção desde composto com intuito de melhorar a produção do cacau da empresa J á a polpa do cacau é o produto obtido da parte comestível do fruto após despolpamento e preservado por processos físicos como pasteurização e congelamento será vendida como um produto secundário destinado a indústrias como por exemplo a Brasfrut podendose produzir com ela sucos geleias doces drinques vitaminas ou comêla pura 27 PEPS é a sigla para Primeiro que entra Primeiro que sai que vem do termo em inglês FIFO First in First out sendo um dos métodos de controle de estoque PL É uma produção mais limpa que faz parte da gestão ambiental empresarial Sua metodologia está baseada no Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente que possui o objetivo de aumentar a eficiência global no uso de recursos e promover o desenvolvimento sustentável