Analise de Alimentos Prova 4

Peso da Avaliação 3,00\nProva 38212189\nQtd. de Questões 12\nAcertos/Erros 11/1\nNota 10,00\n\n1 De acordo com a legislação, o leite é o produto procedente da ordenha completa, interrumpida, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espécies de animais deve conter o nome da espécie de sua procedência (BRASIL, 2011). Diante desse contexto, sobre o leite, associe os itens, utilizando o código a seguir:\n\nI - Leite refrigerado.\nII - Leite pasteurizado.\nIII - Leite UHT.\n\n( ) É o leite produzido em propriedades rurais, refrigerado e destinado aos estabelecimentos de leite e derivados sob serviço de inspeção oficial.\n( ) É o leite fluído submetido a 72-75 °C por 15-20 segundos, resfriado, envasado automaticamente em circuito fechado e destinado a consumo humano direto.\n( ) É o leite homogenizado e submetido durante 2-4 segundos a uma temperatura de 130-150 °C, mediante um processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado e envasado sob condições de ambiente higienizadas e hermeticamente fechadas.\n\nAssinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:\n\nFONTE: BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa 62 de 29 de dezembro de 2011. Dispõe sobre regulamentos técnicos de produção, identidade, qualidade, coleta e transporte do leite. Diário Oficial da União, Brasília, Seção 1, 30 dez. 2011.\n\nA II - III - I.\nB II - I - III.\nC I - III - II.\nD I - II - II.\n\n2 De acordo com Bobbio e Bobbio (2001), durante seu armazenamento, processamento ou uso, os lipídios podem sofrer transformações químicas. Entre essas transformações, as mais importantes são a rancidez hidrolítica e a rancidez oxidativa. Diante desse contexto, sobre a rancidez hidrolítica, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:\n\n( ) Entre os fatores intrínsecos que afetam a rancidez hidrolítica, destaca-se o teor de compostos pró e antioxidantes.\n( ) Entre os fatores extrínsecos que afetam a rancidez hidrolítica, merecem destaque as radiações luminosas (especialmente UV) e o oxigênio.\n\nAssinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:\n\nFONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001. 143 p.\n\nA F - F - F - V.\nB V - F - F - F.\nC F - V - F - V.\nD F - F - F - V.\n\n3 As metodologias de análise de lipídios podem envolver a extração da gordura por três métodos distintos: 1) extração com solvente a quente; 2) extração com mistura de solvente a frio e 3) extração da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina. A respeito das metodologias de análise de lipídios, assinale a alternativa INCORRETA:\n\n( ) Os principais métodos para determinação da gordura utilizada a extração por hidrólise ácida e saponificação.\n( ) O extrato de Soxhlet utiliza a técnica de refluxo solvente. O processo de extração é intermitente, ou seja, não é contínuo e pode ser utilizado somente em amostras sólidas.\n( ) O método de extração com solvente a quente está baseado em três etapas: extração da gordura da amostra com solvente; eliminação do solvente por evaporação e a gordura extraída é quantificada por pesagem.\n( ) Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídios com solvente a quente, sendo que os principais são o extrator de Bligh-Dyer e o extrator de Gerber.\n\n4 Segundo o Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), as principais determinações para o leite fluido são: ácido, estabelecido ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado, criscopia e índice de refração do soro cúprico a 20 °C. Outras determinações como proteínas, caseínas, lactose, cinzas, entre outras, contribuem para a avaliação da qualidade do produto. A respeito da análise de densidade do leite, assinale a alternativa CORRETA:\n\nFONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4 ed., 2008. 1020 p.\n\nA É importante, pois o leite é uma emulsão de gordura em água, e esta densidade fornece informações sobre a quantidade de gordura nele contida.\nB Na análise de densidade, a amostra é rapidamente resfriada a alguns graus abaixo do seu ponto de congelamento, sob constante agitação.\nC A análise de densidade tem o objetivo de estabelecer a estabilidade térmica do leite através da reação com solução alcoólica.\nD A densidade indica o estado de conservação do leite, sendo que uma densidade alta é o resultado da adulteração provocada por micro-organismos em multiplicação no leite.\n\n5 Os carboidratos são as biomoléculas mais abundantes no planeta, sendo que a cada ano a fotossíntese converte mais de 100 bilhões de toneladas métricas de CO2 e H2O em celulose e outros produtos vegetais. Alguns carboidratos, como o açúcar e amido, são os principais elementos da dieta em muitas partes do mundo, e sua oxidação é a principal via de produção de energia na maioria das células não fotossintéticas (NELSON; COX, 2014). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:\n\nI - O amido é um monossacarídeo que está presente principalmente no músculo esquelético e no fígado.\n\nPORQUE\n\nII - Os monossacarídeos são insolúveis em água e não têm sabor nem poder redutor, sendo que o amido é o mais importante monossacarídeo de reserva das células animais.\n\nAssinale a alternativa CORRETA:\n\nFONTE: NELSON, D. L.; COX, M. M. Princípios de bioquímica de Lehninger. 6 ed. Porto Alegre: Artmed, 2014.\n\nA A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.\nB As asserções I e II são proposições verdadeiras.\nC A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.\nD A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.\n\n6 De maneira geral, não existe nenhum método para determinar a umidade de alimentos que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prático. Para a determinação de umidade utilizam-se os métodos por secagem, por destilação, químicos e físicos (CECCHI, 2003). Sobre os métodos para determinação de umidade, associe os itens, utilizando o código a seguir:\n\nI - Secagem em estufas.\nII - Secagem em fornos de micro-ondas.\nIII - Índice de refração.\nIV - Condutividade elétrica.\n\n( ) É um método bastante simples e rápido, realizado no refratômetro e está baseado na medida do aumento de refração da amostra.\n( ) É um método baseado no princípio de que a quantidade de corrente elétrica que passa por um alimento é séria proporcional a sua quantidade de água.\n( ) É o mais usado para a determinação de umidade em alimentos e se baseia na remoção da água por aquecimento.\n( ) É um método bastante simples e rápido. A grande vantagem é que o poder da energia radiante e do princípio de processo podem ser calibrados para os diferentes tipos e quantidades de amostras.\n\nAssinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:\n\nFONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2 ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. A\nB\nC\nD\n7 De acordo com Recine e Radaelli (2018), o organismo precisa de quantidades muito pequenas de vitaminas para realizar as suas funções vitais. Assim, a suplementação alimentar não é necessária, basta ter uma alimentação equilibrada e saudável para conseguir uma quantidade adequada de todas as vitaminas. Considerando esse contexto, avalie as assertões a seguir e a relação proposta entre elas:\nI- Quando a alimentação não está equilibrada, os seres humanos apresentam carências de micronutrientes com facilidade (tanto de vitaminas quanto de minerais).\nPORQUE\nII- O organismo humano tem a capacidade de reservar micronutrientes, sendo que o excesso é acumulado e utilizado quando necessário.\nAssinale a alternativa CORRETA:\nFONTE: RECINE, Elisaberta; RADAELLI, Patricia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.\nA As assertões I e II são propostas verdadeiras.\nB A assertão I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.\nC As assertões I e II são propostas falsas.\nD A assertão I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 9 Na instrução normativa n° 76, de 26 de novembro de 2018 (BRASIL, 2018), foram aprovados os Regulamentos Técnicos que fixam a identidade e as características de qualidade que devem apresentar o leite cru refrigerado, o leite pasteurizado e o leite pasteurizado tipo A. Considerando esse contexto, avalie as assertões a seguir e a relação proposta entre elas:\nI- O leite cru refrigerado é definido como o leite produzido em propriedades rurais, refrigerado e destinado aos estabelecimentos de leite e derivados sob serviço de inspeção oficial.\nPORQUE\nII- Na refrigeração do leite e no seu transporte até o estabelecimento, devem ser observados alguns limites máximos de temperatura, como na conservação e expedição do leite no posto de refrigeração, onde o leite pode estar na temperatura de até 25 °C.\nAssinale a alternativa CORRETA:\nA As assertões I e II são propostas falsas.\nB A assertão I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.\nC A assertão I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.\nD As assertões I e II são propostas verdadeiras. 10 De acordo com Skoog et al. (2006), os métodos gravimétricos determinam a massa da espécie química que se deseja analisar presente na amostra ou de algum composto quimicamente relacionado a essa espécie química. Considerando esse contexto, avalie as assertões a seguir e a relação proposta entre elas:\nI- Uma desvantagem dos métodos gravimétricos sobre os outros métodos quantitativos está na precisão, que é muito baixa nas determinações gravimétricas.\nPORQUE\nII- As determinações gravimétricas são muito rápidas, por isso esses métodos devem ser escolhidos quando o resultado precisar ser obtido rapidamente ou quando um número grande de amostras precisa ser analisado.\nAssinale a alternativa CORRETA:\nFONTE: SKOOG, D. A. WEST et al. Fundamentos de química analítica. 8. ed. São Paulo: Editora Thomson, 2006.\nA As assertões I e II são propostas falsas.\nB A assertão I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.\nC As assertões I e II são propostas verdadeiras.\nD A assertão I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.