Leites de Consumo - Tecnologia, Processos e Qualidade

Tecnologia de leites e derivados Leites de consumo Apresentação Você sabia que no Brasil até o início do Século XX o leite era consumido sem nenhum tipo de tratamento podendo por isso causar uma série de doenças aos consumidores A partir de então novas tecnologias começaram a ser aplicadas ao leite de consumo até caracterizar seu mercado atual Novos tratamentos térmicos embalagens e outras tecnologias permitiram que o leite pudesse chegar ao consumidor em ótimas condições de consumo e armazenamento Nesta Unidade de Aprendizagem você vai estudar sobre os leites de consumo identificando seus principais processos tecnológicos e as características do produto final Bons estudos Ao final desta unidade você deve apresentar os seguintes aprendizados Bons estudos Ao final desta Unidade de Aprendizagem você deve apresentar os seguintes aprendizados Identificar as diferenças entre os tipos de leites de consumo Diferenciar os processos tecnológicos aplicados aos diferentes tipos de leites de consumo Relacionar as principais características destes métodos com os tipos de alimentos resultantes dos processos Desafio Diante dos vários problemas envolvendo a produção de leite já observados em inúmeros estados brasileiros você resolveu comprar duas marcas diferentes de leites pasteurizados em um mercado de sua cidade A fim de verificar a qualidade desses leites você realizou o teste para fosfatase alcalina teste proposto pela Federação Internacional de Leiteria FIL Atualmente estão disponíveis comercialmente conjuntos de reagentes kits além de tiras colorimétricas para a detecção da fosfatase alcalina e peroxidase Os resultados foram os seguintes Diante dos resultados indique qual leite está apto para o consumo e justifique a sua afirmação Além disso explique como funciona o processo de pasteurização pelo qual passa o leite Infográfico Os diferentes tipos de leites disponíveis no mercado para o consumo direto são resultantes de processos de obtenção diferentes Compreender esses processos pode auxiliar nas nossas escolhas Conteúdo do livro Os leites disponíveis para consumo podem ter durabilidade curta ou longa definida a partir do tipo de processo em que o leite cru tenha sido submetido Para aprofundar seu conhecimento sobre estes processos acompanhe o capítulo Tecnologia de Leites e Derivados Leites de Consumo da obra Tecnologia de alimentos Este livro serve de base teórica para a nossa Unidade de Aprendizagem Boa leitura TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS Fernanda Robert de Mello Tecnologia de leites e derivados leites de consumo Objetivos de aprendizagem Ao final deste texto você deve apresentar os seguintes aprendizados Identificar as diferenças entre os tipos de leites de consumo Diferenciar os processos tecnológicos aplicados aos diferentes tipos de leites de consumo Relacionar as principais características desses métodos com os tipos de alimentos resultantes dos processos Introdução O leite é um alimento muito nutritivo e que para ser consumido deve passar principalmente pelo processo de aquecimento a fim de reduzir eou eliminar a flora microbiana Os principais processos de aquecimento são denominados pasteurização e esterilização Quando submetido a esses tratamentos o leite sofre algumas alterações em seus principais constituintes O leite é um produto originado da secreção da glândula mamária das fêmeas no período de lactação liberado pelo processo da ordenha Esse produto representa uma alternativa de alimento com alto valor nutritivo que pode ser tratado por diferentes processos que visam a purificálo e a conserválo A pasteurização é um tratamento térmico relativamente suave temperaturas geralmente inferiores a 100 ºC o qual é utilizado para prolongar a vida útil dos alimentos durante vários dias ou vários meses Esse método que conserva os alimentos por inativação de suas enzimas e destruição dos microrganismos termossensíveis provoca mudanças mínimas no valor nutritivo e nas características sensoriais do alimento em questão SILVA 2000 A esterilização é o processo de aquecimento mais intenso do leite e tem por objetivo eliminar toda flora microbiana patogênica e deteriorante do produto aumentando de forma significativa sua vida de prateleira em temperatura ambiente Os leites quando processados sofrem diversas modificações em suas características especialmente as decorrentes do efeito da temperatura em seus principais componentes como proteínas lipídios carboidratos vitaminas e minerais Neste capítulo você conhecer a definição de leites de consumo seus principais processos e os efeitos destes sobre as características desses produtos Leites de consumo O leite é um produto originado da secreção da glândula mamária das fêmeas no período de lactação o qual é liberado pelo processo da ordenha Esse produto representa não só a alternativa de utilização como um alimento de alto valor nutricional mas também como incremento para a renda familiar seja pela sua utilização direta seja na forma dos derivados obtidos após a sua transformação LOBATO 201 Os tipos de leite variam de acordo com a espécie de mamífero sendo o leite de vaca o mais consumido Para que se tenha um leite de boa qualidade os animais ordenhados devem estar em boas condições sanitárias e com as vacinas contra brucelose e febre aftosa em dia além de ter os pelos da cauda e do úbere aparados pois essas partes são as maiores propagadoras de microrganismos Além disso é recomendável que os animais sejam lavados diariamente De acordo com a IN 762018 o leite pode ser classificado em leite cru refrigerado leite pasteurizado e leite pasteurizado tipo A Essa instrução determina Leite cru refrigerado leite produzido em propriedades rurais refrigerado e destinado aos estabelecimentos de leite e derivados sob serviço de inspeção oficial O leite cru deve apresentar média geométrica trimestral na contagem microbiológica em placa de no máximo 300000 UFC mL e não pode apresentar adjuvantes ou coadjuvantes de tecnologia em sua composição Leite pasteurizado leite fluido submetido a um dos processos de pasteurização previstos na legislação vigente envasado automaticamente em circuito fechado e destinado a consumo humano direto Leite pasteurizado tipo A leite fluido produzido beneficiado e envasado exclusivamente em granja leiteira submetido a um dos processos de pasteurização previstos na legislação vigente e destinado ao consumo humano direto Fique atento Quanto mais bactérias um leite tem menor é o prazo de validade que deve ser observado no rótulo do produto O leite tipo A tem até 10 mil bactérias e apresenta vida de prateleira média de 4 dias O leite tipo B tem até 500 mil microrganismos e sua vida de prateleira é de 3 dias O leite tipo C não tem limite de contagem de bactérias e por isso apresenta vida de prateleira de apenas 2 dias Os leites ainda podem ser classificados de acordo com o teor de gordura como integral desnatado semidesnatado O que varia entre um e outro é a quantidade de gorduras e calorias Os demais nutrientes cálcio proteínas carboidratos e sódio são iguais O total de vitaminas B2 e B12 e de minerais como fósforo também não é alterado Leite integral leite rico em gordura saturada 3 e é uma boa opção para crianças e adolescentes em fase de crescimento pois estes precisam de uma dieta rica em vitaminas e sais minerais Leite semidesnatado ou leite em pó desnatado possui uma quantidade menor de gorduras saturadas 29 06 e um valor calórico menor que o leite integral Leite desnatado possui 05 de gordura sendo classificado como leite magro já que não possui quase nada de gordura Leite com baixo teor de lactose foi desenvolvido por algumas empresas para as pessoas que têm intolerância à lactose Essas pessoas não conseguem produzir a enzima lactase que digere a lactose Leite enriquecido com vitaminas contém vitamina A D B6 B12 C e E além de ácido fólico e nicotinamida Algumas empresas desenvolveram também um leite enriquecido com ferro no qual além dos nutrientes do leite a quantidade de ferro pode variar de 08 a 3mg de ferro a cada 100ml Também podemos encontrar no mercado leites enriquecidos com cálcio e Ômega 3 e leite enriquecido com fibras todos visando a um melhor funcionamento do organismo Saiba mais No Brasil estimase que 37 milhões de brasileiros maiores de 15 anos sejam intolerantes à lactose Desse total 10 milhões são pacientes graves No mundo todo 1 da população tem a doença que é caracterizada por cólicas diarreia gases irritação intestinal e inchaço abdominal O leite com baixo teor de lactose é um alimento produzido por meio da adição da enzima lactase a qual realiza a quebra do dissacarídeo lactose em dois monossacarídeos glicose e galactose transformandoo dessa forma em um produto que seja possível de ser consumido por pessoas com deficiência da enzima no organismo Saiba mais O cálcio contido no leite junto com a vitamina D é essencial para a formação dos ossos principalmente até os 20 anos de idade Entre os 30 e 45 anos a massa óssea permanece estável Depois disso começa a sofrer uma redução de 05 por ano o que pode chegar a até 4 por ano em algumas mulheres após a menopausa aumentando os riscos de osteoporose Processos tecnológicos aplicados aos leites de consumo Os leites destinados ao consumo humano podem ser classificados em duas categorias segundo o tratamento a que são submetidos AMIOT 1991 Leite cru sem tratamento Leite tratado termicamente Leite cru O leite cru é um produto muito interessante do ponto de vista da nutrição e como não sofre nenhum tratamento de saneamento que lhe permita assegurar uma melhor conservação sua produção e sua comercialização devem ser severamente controladas para evitar os riscos que podem causar à saúde LUQUET 1993 A FDA Food and Drug Administration companhia estadounidense que regula medicamentos e alimentos define como leite cru aquele que provém de vacas ovelhas ou cabra e que não passou por um processo de pasteurização para matar as bactérias prejudiciais Esse leite cru não pasteurizado pode carregar bactérias como a Sal monella a Escherichia coli e a Listeria responsáveis por causar numerosas doenças veiculadas por alimentos Essas bactérias podem afetar seriamente a saúde de qualquer pessoa consumidora do leite cru ou do consumo de alimentos preparados com leite cru Leite termicamente tratado A maioria dos alimentos que são consumidos pelo homem tanto os de ori gem animal como de origem vegetal contêm microrganismos que poderão ser incorporados a esses alimentos durante qualquer uma das etapas de sua produção SILVA 2000 O emprego de temperaturas ligeiramente acima das máximas que per mitem a multiplicação dos microrganismos já é capaz de provocar a morte ou a inativação de suas células vegetativas Todavia os esporos microbianos geralmente sobrevivem a temperaturas muito mais elevadas especialmente os esporos das bactérias Esses esporos são muito mais resistentes do que qualquer outra forma de microrganismo e são os principais organismos a serem destruídos durante os tratamentos térmicos principalmente na esterilização da maioria dos alimentos SILVA 2000 Os métodos de conservação que utilizam o calor visam principalmente à eliminação dos microrganismos indesejáveis que se encontram no alimento A aplicação dos processos de conservação pelo calor está condicionada ao grau adequado de temperatura ao tempo de sua exposição às diferentes características dos produtos a serem submetidos aos tratamentos bem como à resistência térmica dos microrganismos a serem destruídos A intensidade e o tempo de exposição ao calor além de sua vigorosa ação sobre os microrganismos poderão alterar também o valor nutritivo e modificar a natureza histológica física e química do alimento reduzindo as suas qualidades sensoriais e nutricionais tornandoo inadequado ao consumo humano e con sequentemente reduzindo o seu valor comercial Portanto a aplicação do calor como método de conservação necessita de um rigoroso controle sob pena de destruir o alimento em vez de contribuir para a sua conservação SILVA 2000 Segundo o grau de tratamento térmico que permite aumentar o tempo de conservação distinguemse dois tipos de leite o leite pasteurizado submetido ao tratamento térmico da pasteurização e o leite esterilizado que utiliza o método de conservação da esterilização AMIOT 1991 5 Tecnologia de leites e derivados leites de consumo Pasteurização Conforme expresso no Art nº 157 do RIISPOA Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal entendese por pasteu rização o emprego conveniente do calor com o fim de destruir totalmente a flora microbiana sem alteração sensível da constituição física e do equilíbrio químico do leite e também sem prejuízo de seus elementos bioquímicos assim como de suas propriedades normais BRASIL 1997 A pasteurização visa à destruição total dos microrganismos patogênicos do leite bem como da maior parte da microbiota saprófita o que se torna impor tante para a preservação da qualidade do produto durante seu armazenamento permitindolhe maior tempo de vida útil Além disso a pasteurização também destrói as enzimas naturais ou as de origem bacteriana O leite pasteurizado é o leite natural integral desnatado ou semidesna tado que passa por um processo tecnológico térmico capaz de eliminar os microrganismos patogênicos não esporulados e reduzir significativamente a microbiota basal sem sofrer alterações sensíveis em suas características físicoquímicas nutritivas e sensoriais originais ORDÓÑEZ et al 2005 A pasteurização deve ser aplicada ao leite cru quando este for destinado ao consumo humano direto na forma fluída Após o tratamento térmico o leite deve ser submetido ao resfriamento rápido até 4 C ser envasado em circuito fechado e transportado com a temperatura de 4 C para alcançar os pontos de venda com temperatura não superior a 7 C de acordo com a legislação BRASIL 2011 A temperatura e o tempo empregados na pasteurização dependem de vários fatores como o pH do alimento a sua composição química a resistência térmica de enzimas e microrganismos a serem destruídos a resistência do próprio alimento a altas temperaturas e a vida de prateleira que se deseja para o produto depois da pasteurização SILVA 2000 Métodos de pasteurização Vários métodos de pasteurização foram utilizados com o passar dos anos até se chegar ao processo atualmente utilizado Em razão desse conceito a pasteurização inclui necessariamente dois princípios a temperatura a ser alcançada e o tempo de exposição do produto a essa temperatura Os tratamentos térmicos aplicados no processo de pasteurização estão divi didos basicamente em dois processos pasteurização baixa lenta descontínua Tecnologia de leites e derivados leites de consumo 6 ou LTLT low temperature long time e a pasteurização alta contínua rápida e em placas conhecida como HTST high temperature short time Pasteurização lenta A pasteurização lenta consiste no aquecimento do leite em tanque cilíndrico vertical de parede dupla munido de agitador O leite é aquecido com agitação constante a 65 C e mantido nessa temperatura por 30 minutos O aquecimento é feito por meio de água quente que circula nas paredes duplas do aparelho Em seguida resfriase entre 4 e 5 ºC com a circulação de água gelada nas paredes duplas do aparelho Esse tipo de pasteurização é utilizada para pe quenos volumes de leite como por exemplo de 100 a 500 litros ORDÓÑEZ et al 2005 Esse processo é feito em tanques de parede dupla e mantido sob agitação mecânica do início ao fim do processo a fim de facilitar as trocas de calor ao mesmo tempo em que evita a queima do produto em contato com as paredes A pasteurização lenta não é permitida pela legislação brasileira para o beneficiamento do leite para consumo estando restrita ao processamento de subprodutos especialmente à fabricação de queijos Pasteurização rápida A pasteurização rápida também conhecida como HTST é realizada em fluxo contínuo com trocadores de calor entre 72 e 78 C pelo período de 15 a 20 segundos em equipamento de pasteurização em placas Depois da pasteu rização o leite sofre um resfriamento imediato para até 4 C para inibir a multiplicação dos microrganismos sobreviventes Posteriormente realizase o envase em circuito fechado ORDÓÑEZ et al 2005 SANTANA 2015 Para a realização desse método são utilizados pasteurizadores de placas que são constituídos de um grupo de placas retangulares onduladas ou com nervuras em número variável dispostas verticalmente fechadas umas contra as outras e separadas por uma junta de borracha que forma um espaço para a circulação do leite do vapor e da água quente ou fria O pasteurizador de placas compreende três seções seção de aquecimento seção de resfriamento e seção de regeneração ou troca Esse processo apresenta as seguintes vantagens sobre a pasteurização lenta controle e segurança do processo maior eficiência processo contínuo com muita rapidez maior volume de leite pasteurizado processo automático 7 Tecnologia de leites e derivados leites de consumo de limpeza economia de mãodeobra e menor espaço para instalação e economia de energia pelo processo de regeneração no interior do aparelho As enzimas fosfatase alcalina e peroxidade estão naturalmente presentes no leite porém a peroxidase é mais termorresistente que a fosfatase alcalina resistindo a 85 C por 20 segundos além disso se ela não foi inativada no processo isso significa que não foram ultrapassadas as condições estabelecidas para o tratamento assegurando então uma boa retenção de nutrientes e a modificação mínima das propriedades originais físicoquímicas e sensoriais do leite ORDÓÑEZ et al 2005 Nos dois casos o leite pasteurizado deve apresentar teste negativo para a enzima fosfatase alcalina e teste positivo para a enzima peroxidase além de enumeração de coliformes a 3035 C menor do que 03NMPmL da amostra BRASIL 2011 Esterilização A esterilização pelo calor é a operação unitária na qual os alimentos são aquecidos a uma temperatura suficientemente elevada durante minutos ou até mesmo segundos para destruir microrganismos e inativar enzimas capazes de deteriorar o produto durante o armazenamento Os alimentos estabilizados por esse sistema possuem uma vida útil superior a seis meses As melhoras nos processos tecnológicos de esterilização têm a finalidade de reduzir efeitos não desejados sobre os componentes nutritivos e as características sensoriais dos alimentos diminuindo o tempo de tratamento dos produtos envasados ou esterilizados a granel em sistemas assépticos FELLOWS 1994 A temperatura de esterilização é aquela suficiente para conseguir a morte térmica dos microrganismos Nos processos de esterilização de alimentos os esporos principalmente os bacterianos oferecem uma resistência adicional à perda de suas funções reprodutivas portanto a esterilização não elimina totalmente a flora microbiana restando porém os microrganismos termor resistentes e consequentemente os seus esporos Por esse motivo o processo tem sido chamado de esterilização comercial SILVA 2000 O termo esterilização comercial indica que o alimento é microbiologica mente estável visto que os microrganismos que sobreviveram à esterilização são espécies termófilas e só conseguem se desenvolver em temperaturas su periores a 45 C e portanto não são capazes de se desenvolver nas condições normais de armazenamento do leite SILVA 2000 É conveniente que a esterilização venha precedida por uma pasteurização com alta temperatura a préesterilização que é destinada à eliminação da Tecnologia de leites e derivados leites de consumo 8 maioria dos germes em condições térmicas mais toleráveis É sabido que a intensidade e a duração média de aquecimento a que tem sido submetido o leite para sua esterilização depende em certa medida de sua população microbiana e especialmente do número de esporos VARNAM SUTHERLAND 1995 VEISSEYRE 1988 Métodos de esterilização O leite esterilizado pode ser obtido por vários processos que consistem no seu aquecimento a altas temperaturas a fim de se obter sua conservação em temperatura ambiente por muito tempo Há pelo menos dois sistemas básicos de esterilização o sistema convencional e o sistema de fluxo contínuo ou UHT PINHEIRO MOSQUIM 1991 Sistema convencional No sistema convencional o leite é devidamente embalado em um recipiente hermeticamente fechado impermeável aos líquidos e aos microrganismos e esterilizado depois de envasado por meio do calor que deve destruir as enzimas e os microrganismos patógenos A esterilização é realizada a uma temperatura de 109 a 120 C por um período de 15 a 40 minutos Esse método é pouco utilizado nas indústrias PINHEIRO MOSQUIM 1991 A esterilização convencional propicia o escurecimento do produto devido à Reação de Maillard que envolve a condensação dos grupos amino dos aminoácidos das proteínas com o grupo hemiacetal da lactose resultando em sabor de cozido ou de caramelo devido à decomposição dos polímeros resultantes da reação PINHEIRO MOSQUIM 1991 Sistema de fluxo continuo ou UHT O UHT consiste na conservação de alimentos líquidos por meio de uma rápida e intensa exposição a um aquecimento adequado Esse processo objetiva obter uma mercadoria microbiologicamente estéril e que mantém as características nutritivas e organolépticas do produto fresco O processamento UHT se inicia com o préaquecimento e a desaeração do leite pois a presença de oxigênio pode comprometer a viabilidade de alguns nutrientes em seguida deve ser utilizado o aquecimento NETO et al 2002 Os leites são homogeinizados aquecidos entre 135 e 150 C de 2 a 4 segundos por meio de processo térmico de fluxo contínuo e imediatamente 9 Tecnologia de leites e derivados leites de consumo resfriados e envasados em condições assépticas em embalagens esterilizadas que são hermeticamente fechadas Os métodos de aquecimento utilizados para a esterilização UHT são de dois tipos aquecimento indireto em trocador de calor tubular ou de placas e aquecimento direto por contato do leite com vapor de água quente VEISSEYRE 1988 Método de aquecimento indireto nesse método há uma superfície de separação entre o elemento de aquecimento e o produto por meio do qual se faz a permutação de calor A temperatura de esterilização é de 140 a 150 C pelo período de 3 a 5 segundos VEISSEYRE 1988 Método de aquecimento direto nele o vapor pode ser injetado no produto fluindo para produzir a exigida temperatura de pasteurização temperatura em que o leite deve ser préaquecido Esse processo causa uma diluição de aproximadamente 10 no volume do produto com o vapor condensado A diluição é compensada durante o resfriamento quando o produto quente é borrifado dentro de uma câmara de vácuo para promover sua evaporação A temperatura de esterilização acontece a 138 C entre 3 e 5 segundos VEISSEYRE 1988 Outro método de aquecimento direto é o sistema por infusão no qual o leite é pulverizado na câmara de vapor Instantaneamente por condensação de vapor a temperatura do leite alcança para 140 a 150 C O produto passa então para um segundo recinto separador de vapor que funciona com o sistema de vácuo O vapor anteriormente condensado evapora ao descer bruscamente a temperatura do leite até 70 a 75 C Por último o produto é refrigerado mediante um trocador que funciona com água fria e água gelada VEISSEYRE 1988 Uma vez esterilizado o leite deve se manter em um estado de assepsia total o sistema de tratamento pode estar diretamente conectado a uma ou mais envasadoras AMIOT 1991 O acondicionamento asséptico consiste no envase do produto na embalagem esterilizada seguido de fechamento hermético em meio asséptico a fim de evitar a recontaminação microbiológica do leite fluído no resfriamento após a esterilização e durante todo o período de estocagem e distribuição Como o leite esterilizado é um produto de larga conservação os recipientes de envase devem ser opacos impermeáveis à água e a gases sem sabor e odor resistentes aos prétratamentos térmicos e químicos e também ser de fácil utilização A esterilização da embalagem pode ser feita por calor ou por agentes químicos ou ainda uma combinação dos dois métodos VEISSEYRE 1988 Como resultado obtémse um produto de alta qualidade e com uma vida de prateleira em temperatura ambiente ao redor de 180 dias Como vantagem desse tipo de processo térmico está o fato de a esterilização do leite ocasionar a destruição de todos os microrganismos e a retirada do ar do envase que evita a oxidação das gorduras do leite A ultrapasteurização apresenta vantagens tecnológicas em relação ao processo de pasteurização e esterilização porque amplia o prazo de validade do produto também sem necessidade de refrigeração mas sem significativas alterações nas características essenciais do leite ou de sabor Devido à inexistência de legislação específica para o processo de ultrapasteurização o leite longa vida em embalagem cartonada recebeu inicialmente a denominação comercial de esterilizado e tal como o leite esterilizado em garrafa não conseguiu conquistar os consumidores Efeito do processamento sobre as características dos leites de consumo processados A maior parte do leite destinado ao consumo humano sofre tratamento térmico para prevenir problemas de saúde pública relacionados à presença de microrganismos patogênicos no leite cru Os processos industriais comuns de tratamento térmico para leites líquidos incluem a pasteurização e a esterilização Porém esses processos destroem alguns nutrientes especialmente as vitaminas naturalmente presentes no leite O valor da perda está relacionado ao nutriente e ao método de processamento Assim a influência do tratamento térmico no valor nutricional do leite irá variar de acordo com o método utilizado O comportamento do leite submetido ao aquecimento é função não somente da temperatura alcançada mas também da duração do aquecimento O aquecimento do leite acarreta numerosas consequências entre as quais podemos citar por sua maior importância modificação da estabilidade da solução coloidal e da emulsão graxa modificação de cor e sabor diminuição do conteúdo em biocatalizadores Essas transformações são o resultado de ações complexas sobre os diversos componentes do leite VEISSEYRE 1988 Efeitos sobre as proteínas O tratamento térmico do leite origina a desnaturação das proteínas do soro O efeito varia dependendo da severidade do aquecimento desde a desnaturação parcial durante a pasteurização até a total na esterilização convencional As imunoglobulinas são as proteínas mais lábeis e em ordem crescente de estabi lidade a albumina sérica a βlactoglobulina e a αlactoalbumina VARNAM SUTHERLAND 1995 A desnaturação das proteínas do soro desempenha um importante papel no desenvolvimento do aroma de cozido Esse aroma não é perceptível no leite pasteurizado HTST mas forma parte do sabor característico do leite esterilizado VARNAM SUTHERLAND 1995 A desnaturação é tão mais importante quanto mais alta for a temperatura Podese constatar que uma pasteurização realizada em condições ótimas não ocasiona uma desnaturação apreciável No leite pasteurizado podem ocorrer maiores perdas por ação de luz sendo a metionina o triptofano e a tirosina os aminoácidos mais afetados A esterilização convencional em autoclave provoca a máxima desnaturação Já o aquecimento UHT direto não desnatura mais do que 60 das proteínas do lactosoro o que não afeta o valor biológico destas apenas desfaz parte de sua conformação globular podendo se tornar até mais digerível VARNAM SUTHERLAND 1995 VEISSEYRE 1988 As caseínas não se comportam frente ao aquecimento como as proteínas solúveis Para poder constatar alguma modificação é necessário o aquecimento a temperaturas muito elevadas superiores a 120 C durante 10 minutos VEISSEYRE 1988 Após a pasteurização observamse perdas do aminoácido lisina que são decorrentes da Reação de Maillard na qual grupamentos amina de alguns aminoácidos se unem à lactose que tem um paralelismo entre a sua intensidade a temperatura do tratamento térmico e o valor nutricional do leite Quanto maior a temperatura utilizada durante o tratamento térmico maior a velocidade da Reação de Maillard e portanto maiores serão as perdas de lisina As perdas de lisina podem chegar a 4 por tratamento UHT direto e por volta de 55 pelo UHT indireto As perdas de lisina na pasteurização são de aproxima damente 1 a 2 podendo ter maiores perdas por ação da luz VARNAM SUTHERLAND 1995 Tecnologia de leites e derivados leites de consumo 12 Efeitos sobre os lipídios Os componentes da matéria gorda são pouco sensíveis aos tratamentos tér micos moderados É preciso alcançar temperaturas muito superiores a 100 C e realizar um aquecimento prolongado durante várias horas entre 70 e 80 C para detectar uma degradação dos glicerídeos que se traduzem pela formação de δlactonas a partir da hidrolização dos hidroxiácidos graxos A formação de metilcetonas a partir dos ácidos βcetônicos procedentes da hidrólise dos glicerídeos pode ser evidenciada VEISSEYRE 1988 No entanto esses produtos não são desejáveis pois alteram o sabor do leite As quantidades presentes no leite pasteurizado são pequenas em compara ção com as encontradas no leite que foi submetido a tratamentos térmicos mais severos e no caso das metilcetonas as quantidades presentes são somente um pouco superiores às que se encontram no leite não aquecido VARNAM SUTHERLAND 1995 VEISSEYRE 1988 No leite UHT encontramse níveis mais altos de ácidos graxos livres e pode haver uma indução ao aumento do grau de acidez O leite com o grau de acidez maior do que 2 é geralmente tido como inaceitável pelo sabor denominado lipolisado denominação essa que é dada pela ocorrência da lipólise nos triglicerídeos do leite NETO et al 2002 Efeitos sobre as vitaminas As vitaminas lipossolúveis A D e E e as vitaminas hidrossolúveis biotina ácido nicotínico ácido pantotênico e riboflavina são relativamente estáveis ao calor e não são geradas perdas muito significativas destas durante a pasteurização e nem na maior parte dos tratamentos UHT Durante a pasteurização perdese menos de 10 de ácido fólico tiamina vitamina B6 e vitamina B12 sendo que as perdas de vitamina B6 são ligeiramente maiores no tratamento UHT As perdas mais importantes são as da vitamina C cujo conteúdo total ácido ascórbico e ácido dehidroascórbico é reduzido de 10 a 25 durante a pasteurização e em 25 ou mais durante o tratamento UHT As perdas do conteúdo total de vitamina C se devem quase por completo à sua instabili dade ao calor da forma oxidada o ácido dehidroascórbico e portanto podem ser reduzidas limitando a quantidade de oxigênio dissolvido que há no leite VARNAM SUTHERLAND 1995 O leite UHT apresenta menores perdas nutricionais mediante tratamento que o leite esterilizado pelo sistema convencional Verificase também que o leite pasteurizado e o UHT têm perdas nutricionais semelhantes porém elas 13 Tecnologia de leites e derivados leites de consumo são maiores no UHT As principais perdas se processam no leite quando este é submetido a um tratamento de esterilização pelo sistema convencional já que essas perdas variam segundo o grau de severidade do tratamento Efeitos sobre os minerais No que diz respeito ao seu comportamento frente aos tratamentos térmicos os sais do leite são de dois tipos os que não sofrem nenhuma modificação como o sódio o potássio o cloro e o enxofre e os que são afetados pelo aquecimento como o cálcio o magnésio o citrato e o fosfato O tratamento modifica os equilíbrios dos sais de cálcio produzindo uma diminuição do cálcio solúvel e a precipitação do fosfato de cálcio Durante a pasteurização esses efeitos só têm importância em circunstâncias excepcionais apesar do papel que desempenha o leite como sendo uma importante fonte de cálcio na dieta VARNAM SUTHERLAND 1995 A diminuição de cálcio solúvel e a precipitação do fosfato de cálcio tornando cálcio e fósforo menos disponíveis para a absorção podem ser as principais modificações causadas pelo processamento UHT aos minerais do leite Cerca de 40 a 50 do cálcio solúvel aparece na fase coloidal com diminuição da absorção deste pelo organismo Logo esse leite não deve ser utilizado como única fonte de cálcio para crianças e mulheres na fase prémenopáusica NETO et al 2002 Contudo não se observaram alterações significativas nos conteúdos de minerais de leite UHT em comparação com as modificações causadas por processos de pasteurização NETO et al 2002 Efeitos sobre a lactose A formação de lactulose dissacarídeo formado por um resíduo de frutose e um resíduo de galactose aumenta com a temperatura do tratamento térmico Isso não é desejável pois a lactulose não é hidrolisada pelas enzimas dos ma míferos mas pode ser fermentada no intestino grosso produzindo flatulências Esse problema não parece importante com as quantidades presentes nos leites pasteurizado e UHT no entanto pode ser mais grave nos consumidores do leite esterilizado pelo sistema convencional VARNAM SUTHERLAND 1995 O aquecimento de dissoluções de lactose acarreta consequências tecnoló gicas importantes sobretudo quando o açúcar está na presença de proteína o que gera o escurecimento não enzimático observado durante a fabricação e o armazenamento dos diversos produtos lácteos VEISSEYRE 1988 O escurecimento do leite durante o aquecimento se deve à reação entre o grupo aldeído da lactose e o grupo amino das proteínas Reação de Maillard e Tecnologia de leites e derivados leites de consumo 14 à polimerização caramelização das moléculas de lactose Também é possível que a lactose se decomponha por oxidação em ácidos orgânicos o que expli caria em parte o aumento de acidez que se produz durante a esterilização do leite No meio alcalino a termodestruição da lactose pode dar lugar à aparição de uma cor cinza mais ou menos escura que se observa frequentemente nos processos de cocção AMIOT 1991 AMIOT J Ciência y tecnologia de la leche princípios y aplicaciones Zaragoza Acribia 1991 BRASIL Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento Instrução normativa nº 62 de 29 de dezembro de 2011 Brasília DF 2011 Disponível em httpwwwleitedascrian casprgovbrarquivosFilelegislacaoIN622011MAPApdf Acesso em 15 maio 2017 BRASIL Ministério da Agricultura e Abastecimento Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de produtos de origem Animal Brasília DF SDADIPOA 1997 FELLOWS P Tecnologia del procesado de los alimentos princípios y prácticas Zaragoza Acribia 1994 LOBATO V Tecnologia de fabricação de derivados do leite na propriedade rural 201 Disponível em httpwwweditorauflabrindexphpcomponentphocadownload category56boletinsdeextensaodownload1118boletinsextensao Acesso em 08 jan 2018 LUQUET F M Leche y productos lácteos vacaovejacabra transformación y tecnolo gias Zaragoza Acribia 1993 v 2 15 Tecnologia de leites e derivados leites de consumo NETO L et al Influência do tratamento UAT no valor nutritivo do leite Leite e derivados São Paulo v 12 n 67 p 3639 novdez 2002 ORDÓÑEZ J A et al Tecnologia de alimentos componentes dos alimentos e processos Porto Alegre Artmed 2005 v 1 PINHEIRO A J R MOSQUIM M C A V Processamento de leite de consumo apostila Viçosa Ed UFV 1991 SANTANA E H W Pasteurização qual a importância deste processo para o leite 2015 Disponível em httpswwwmilkpointcombrindustriaradartecnicomicrobiolo giapasteurizacaoqualaimportanciadesteprocessoparaoleite94246naspx Acesso em 15 maio 2017 SILVA J A Tópicos da tecnologia dos alimentos São Paulo Livraria Varela 2000 VARNAM A H SUTHERLAND J P Leche e productos lácteos tecnologia química y microbiologia Zaragoza Acribia 1995 VEISSEYRE R Lactologia técnica composición recogida tratamiento y transformación de la leche 2 ed Zaragoza Acribia 1988 Leituras recomendadas ALVES R M V et al Embalagens para produtos de laticínios Campinas ITALCETEA 1994 BALINT V Qualidade do leite tem data marcada Leite e derivados São Paulo v 12 n 67 p 5257 novdez 2002 BEHMER M L A Tecnologia do leite 13 ed São Paulo Nobel 1984 MARTINS R S SANTOS C V TEIXEIRA S R Alterações da rede logística e expansão do mercado de leite longa vida no Brasil Organizações Rurais e Agroindustriais Lavras v 1 n 2 p 5569 1999 ROCHA G L Influência do tratamento térmico no valor nutricional do leite fluido 53 f 2004 Trabalho de conclusão de curso Graduação em Engenharia de Alimentos Universidade Católica de Goiás Goiânia 2004 Disponível em googlM3ApaV Acesso em 18 jan 2018 ROCHE Nitrificação de leite Receita São Paulo v 2 n 39 novdez 1984 SILVA P H F ALMEIDA M C F Estabilidade térmica do leite In CONGRESSO NACIONAL DE LATICÍNIOS 15 2000 Juiz de Fora Anais Juiz de Fora EPAMIGCentro Tecnológico ILTC 2000 p 157163 SOUZA M R et al Pasteurização do leite Caderno Técnico da Escola de Veterinária UFMG Belo Horizonte n 13 p 8593 1995 UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA Aplicação da estrutura operacional Disponível em httpwwwepsufscbrdisserta97raggicap4htm Acesso em 30 jan 2018 Tecnologia de leites e derivados leites de consumo 16 Conteúdo S a G a H SOLUÇÕES EDUCACIONAIS INTEGRADAS Dica do professor Acompanhe no vídeo a seguir informações importantes sobre os principais leites de consumo e algumas peculiaridades de seus processos Estas informações devem ser levadas adiante pois além de serem úteis em sua atividade profissional poderão ajudar na execução das atividades previstas nesta Unidade de Aprendizagem Aponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar Na prática O Brasil é o quarto maior produtor mundial de leite ficando atrás apenas dos Estados Unidos Índia e China Por isso existem parâmetros a serem seguidos para garantir que o leite chegue ao consumidor de forma seguro sendo que a Instrução Normativa no 62 de 2011 aborda sobre o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Leite tendo requisitos estabelecidos sobre os tipos de leite desnatado semi desnatado e integral sobre as características dos estabelecimentos que produzem leite e também sobre a parte microbiológica física e química que o leite deve atender Ricardo comprou uma fábrica de laticínios e desconhece as principais orientações para que sua empresa esteja de acordo com a Instrução Normativa Por isso contratou um profissional para lhe ajudar a verificar se está tudo correto e também lhe atualizálo quanto as principais orientações que ele deve seguir Aponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar Assim Ricardo adotou os cuidados apreendidos com o profissional bem como as etapas a serem seguidas e até testes a serem aferidos para garantir que o leite siga as normatizações conforme o padrão de qualidade desse produto e seja um produto de qualidade e seguro para o consumidor Saiba Para ampliar o seu conhecimento a respeito desse assunto veja abaixo as sugestões do professor Industrialização de leite em pó Aponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar Propriedades do leite Aponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar Dairy processing handbook O livro em inglês possui mais de 600 ilustrações e 480 páginas de leitura essencial o Dairy Processing Handbook é uma referência valiosa para profissionais e estudantes do setor de laticínios no mundo todo acesse o link para ler no navegador Aponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar