Produção de Queijos Manteiga e Iogurte - Conservacao Processamento e Estocagem

Produção de queijos manteiga e iogurte conservação processamento e estocagem Apresentação O leite é um produto gerado por meio da secreção da glândula mamária das fêmeas no período de lactação liberado pelo processo da ordenha Esse alimento é utilizado em tão grande escala devido ao alto valor nutricional que tem Além do consumo in natura para aproveitar os benefícios do leite muitos derivados são produzidos a partir dele ou seja derivados obtidos após a própria transformação do leite Os principais subprodutos do leite que podem contribuir como uma fonte alternativa de consumo e comercialização são o iogurte os diversos tipos de queijos e a manteiga Nesta Unidade de Aprendizagem você vai compreender o processo de fabricação dos principais derivados do leite como queijo manteiga e iogurte Além disso você vai também conhecer o processamento e a conservação até a estocagem desse alimento Bons estudos Bons estudos Ao final desta Unidade de Aprendizagem você deve apresentar os seguintes aprendizados Conhecer os princípios da produção de queijos Apontar a tecnologia utilizada para a produção de manteiga Identificar o processo de produção de iogurte Desafio O leite fermentado é o produto resultante de fermentação láctica adicionado ou não de frutas açúcar e outros ingredientes que melhorem a apresentação e modifiquem o sabor dele O leite fermentado mais importante economicamente é o iogurte obtido da coagulação do leite pela ação de dois microrganismos Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus que fornecem melhor assimilação pelo organismo de certos componentes principalmente a lactose e as proteínas Você como nutricionista foi procurado por um paciente diagnosticado com intolerância à lactose Esse paciente apresentou a você um questionamento sobre a dieta Devido ao diagnóstico de intolerância à lactose o paciente parou de consumir leite e derivados porém em determinado dia consumiu iogurte e não sentiu qualquer desconforto Qual a explicação que você daria ao paciente em relação à intolerância à lactose e ao consumo de iogurte Infográfico No Brasil o iogurte é o leite fermentado mais consumido produzido em larga escala e comercializado em supermercados Além do iogurte existem outros tipos de leite fermentado como o produzido a partir do kefir comumente produzido nas residências por meio da fermentação lática o komis e o babeurre Neste Infográfico você vai visualizar as etapas do processo de fabricação de iogurte Aponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar Conteúdo do livro O leite e os derivados dele fazem parte da dieta dos brasileiros e são importantes fontes de diversos nutrientes especialmente o cálcio No capítulo Produção de queijos manteiga e iogurte conservação processamento e estocagem da obra Tecnologia de alimentos que serve como base teórica desta Unidade de Aprendizagem você vai ver mais sobre esses três derivados até o momento de eles estarem disponíveis nas prateleiras de venda Boa leitura TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Fernanda Robert de Mello Revisão técnica Sandra Maria Pazzini Muttoni Nutricionista e Professora Especialista em Nutrição Clínica e Dietética Especialista em Terapia Nutricional Parenteral e Enteral Mestre em Medicina Ciências Pneumológicas Catalogação na publicação Karin Lorien Menoncin CRB102147 T255 Tecnologia de alimentos Fernanda Robert de Mello et al revisão técnica Sandra Maria Pazzini Muttoni 2 ed Porto Alegre SAGAH 2018 466 p il 225 cm ISBN 9788595023284 1 Nutrição Alimentos I Mello Fernanda Robert de CDU 612392 TecnologiadeAlimentosBookindb 2 09022018 093022 Produção de queijo manteiga e iogurte conservação processamento e estocagem Objetivos de aprendizagem Ao final deste texto você deve apresentar os seguintes aprendizados Conhecer os princípios da produção de queijo Apontar a tecnologia utilizada para a produção de manteiga Identificar o processo de produção de iogurte Introdução O leite é um produto originado da secreção da glândula mamária das fêmeas no período de lactação que é liberado pelo processo da ordenha Esse alimento é utilizado em tão grande escala devido ao alto valor nutricional que tem Além do consumo in natura para aproveitar os benefícios do leite muitos derivados são produzidos a partir dele ou seja derivados obtidos após a própria transformação do leite Os principais subprodutos do leite que podem contribuir como fonte alternativa de consumo e comercialização são iogurte diversos tipos de queijos e manteiga Neste capítulo você vai compreender o processo de fabricação desses principais derivados do leite Produção de queijos No Brasil o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade dos Queijos regulamentado pela Portaria nº 146 de 1996 define queijo como sendo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou do leite reconstituído integral parcial ou totalmente desnatado ou de soros lácteos coagulados pela ação física do coalho de enzimas e de bactéria específicas de ácidos orgânicos isolados ou combinados com ou sem agregação de substâncias alimentícias eou especiarias ou condimentos aditivos especificamente indicados substâncias aromatizantes e matérias corantes BRASIL 1996 O queijo é um produto lácteo produzido em grande variedade tanto no sabor como na forma em todo o mundo É comumente aceito que o queijo surgiu no crescente fértil entre os rios Tigres e Eufrates no Iraque há 8 mil anos durante a chamada revolução agrícola ocorrida com a domesticação de plantas e animais O leite constitui uma excelente fonte de nutrientes para as bactérias que o contaminam algumas delas utilizam o seu açúcar lactose como fonte de energia produzindo o ácido lático Estas são denominadas bactérias láticas e crescem bem quando estão em temperatura ambiente Quando uma quan tidade suficiente de ácido é produzida a principal proteína do leite caseína coagula no seu ponto isoelétrico pH 46 dando origem a um gel que prende a gordura e a fase aquosa Aproximadamente 30 da produção mundial de leite é destinada à fabri cação de queijos e existem pelo menos mil variedades diferentes do produto sendo que as principais famílias são representadas pelos queijos holandeses suíços de massa filada cheddar e parmesão os quais representam mais de 80 da produção mundial Todas as variedades podem ser classificadas em três superfamílias com base no método de coagulação do leite coagulação enzimática que representa aproximadamente 75 do total dos queijos pro duzidos coagulação ácida ou lática do leite e coagulação pela combinação de aquecimento com a adição de um ácido ou um sal FOX et al 2000 FOX MCSWEENEY 1998 A produção de queijo é basicamente um processo de concentração do leite no qual parte dos componentes sólidos principalmente a proteína e a gordura são concentrados na coalhada enquanto as proteínas do soro lactose e sólidos solúveis são removidas no soro Os queijos produzidos pelo processo de coagulação ácida e por coagula ção das proteínas a quente normalmente são consumidos frescos porém a maioria dos queijos coagulados enzimaticamente com uso de coalhos ou coagulantes são maturados ou curados por um período de tempo que varia de três semanas a até mais de dois anos A maturação é uma etapa em que Produção de queijo manteiga e iogurte conservação processamento e estocagem 180 o queijo é mantido sob determinadas condições de temperatura e umidade relativa controladas quando ocorrem numerosas modificações microbioló gicas bioquímicas físicas e químicas O objetivo da fabricação de queijo é produzir um produto atrativo e du rável com determinadas características de sabor aroma e textura que são adquiridas quando o queijo é deixado maturar sob condições apropriadas Durante a maturação ocorrem diversas modificações bioquímicas que ainda não são completamente compreendidas nas quais os principais constituintes proteínas lipídios e lactose residual são degradados a produtos primários e posteriormente secundários FOX MCSWEENEY 1998 FOX et al 2004 MCSWEENEY 2004 Processo de fabricação de queijo Várias etapas estão envolvidas na conversão do leite em queijo das quais as principais são coagulação acidificação dessoramento do grão sinérese enformagem e salga Coagulação enzimática do leite A coagulação enzimática do leite envolve modificação da micela de caseína pela proteólise limitada provocada pelas enzimas do coalho ou de coagulantes seguida pela agregação induzida pelo cálcio dessas micelas alteradas A coalhada formada tem a aparência de um gel que ocupa o mesmo volume de leite empregado no processo O coalho ou coagulante é adicionado ao leite normalmente de 32 a 35 C em quantidade suficiente para haver a coagulação em 30 ou 40 minutos A dose de coalho ou coagulante varia de acordo com o fabricante podendo ser usado na forma líquida ou em pó desde que diluído em água não clorada e adicionado lentamente ao leite sob agitação FOX MCSWEENEY 1998 WALSTRA et al 1999 FOX et al 2000 A temperatura de coagulação depende do fermento e das enzimas do coalho O fermento lácteo mais usado na fabricação de queijos é o mesofílico que se desenvolve bem a uma temperatura de 20 a 25 C enquanto as enzimas do coalho responsáveis pela coagulação do leite atuam bem a uma temperatura de 40 a 42 C Assim como necessitamos tanto da ação dos microrganismos como das enzimas do coalho a temperatura de coagulação deve ser regulada entre 32 e 35 C 181 Produção de queijo manteiga e iogurte conservação processamento e estocagem O coalho normalmente utilizado na fabricação de queijos é obtido do quarto estômago do bovino adulto ou de bezerros no caso de coalho de vitelo O coalho é composto principalmente de duas proteinases a quimosina e a pepsina Alguns fatores influenciam fortemente a coagulação do leite A coagulação e a formação do gel não ocorrem abaixo de 18C e acima de 55 ou 60C o coalho é inativado Temperaturas próximas a 40C estimulam a ação do coalho e diminuem o tempo de coagulação Quanto mais próximo do pH ótimo de ação da enzima pH 60 aproximadamente melhor a ação do coalho e maior a força da coalhada Quanto maior a quantidade de cálcio solúvel presente no meio mais rápida será a formação do coágulo e maior a sua firmeza Quanto maior a porcentagem de proteínas do leite melhor será a sua coagulabilidade Quanto maior a concentração de enzimas menor o tempo de coagulação do leite Após a coagulação a rede de coalhada continua sua formação por um tempo considerável após a obtenção de um gel visível mesmo após o corte A força do gel formado é muito importante do ponto de vista de sinérese e consequentemente para o controle de umidade e rendimento da fabricação FOX MCSWEENEY 1998 WALSTRA et al 1999 Sinérese O gel de coalhada formado é bastante estável mas apresenta sinérese saída do soro quando é cortada ou quebrada Pelo controle da sinérese o queijeiro pode facilmente controlar o conteúdo de umidade da massa do queijo e também o grau e a extensão da maturação e a estabilidade do queijo Quanto maior a umidade do queijo mais rápida será a sua maturação porém menor será a sua estabilidade A sinérese é promovida pelos seguintes fatores Menor espessura do corte pH baixo Presença de íons cálcio Aumento da temperatura de cozimento Mexedura da coalhada durante o cozimento Maior teor de proteínas e menor teor de gordura A sinérese da coalhada é prejudicada quando o leite é aquecido excessivamente Tal redução na sinérese é desejável em produtos fermentados como o iogurte mas indesejável para queijos FOX MCSWEENEY 1998 Acidificação A função primária da cultura starter é a produção de ácido que é crucial para a fabricação da maioria dos queijos O pH da massa cai para próximo de 50 em um espaço de tempo entre 5 e 20 horas dependendo da variedade do queijo a ser fabricado A acidificação é proporcionada pela fermentação da lactose para ácido lático pelas bactérias lácticas adicionadas ao leite ou pela acidificação direta com adição de ácido lático em alguns casos Os fermentos mais utilizados na fabricação de queijos são normalmente compostos por membros de três gêneros ROBINSON 2002 Os mesofílicos homofermentativos Lactococcus lactis subsp Lactis e Lactococcus lactis subsp cremoris que são bactérias acidificantes indicadas para os queijos com baixa temperatura de cozimento e de massa fechada e pouco aroma minas curado prato para fatiar muçarela etc Os mesofílicos heterofermentativos Lactococcus lactis subsp lactis biovar Diacetylactis e Leuconostoc mesenteroides subsp cremoris que são bactérias mesofílicas aromatizantes com função de produção de CO2 e diacetil principal composto de aroma dos queijos e da manteiga indicadas para queijos de massa aberta e com aroma mais pronunciado prato gouda cottage etc Os fermentos termofílicos Streptococcus salivarius subsp thermophilus Lactobacillus helveticus e Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus que são bactérias láticas indicadas para queijos de massa cozida ou semicozida muçarela provolone parmesão etc A produção de ácido desempenha vários papéis na fabricação de queijos tais como controla e previne o crescimento de bactérias deterioradoras e patogênicas afeta a retenção e a atividade do coagulante durante a coagulação solubiliza o fosfato de cálcio afetando portanto a textura do queijo promove a sinérese e consequentemente influencia a composição do queijo e também a atividade de enzimas durante a maturação A cultura starter primária desempenha várias funções além da produção de ácido no queijo principalmente com relação ao abaixamento do potencial redox Essa modificação é essencial para o desenvolvimento bioquímico da maturação de um queijo Várias espécies de bactérias láticas são capazes de produzir bacteriocinas que controlam o crescimento de outras bactérias contaminantes e com isso exercem uma proteção muito eficiente durante e após a fabricação dos queijos no tanque WALSTRA et al 1999 As culturas ou fermentos secundários são microrganismos adicionados que não têm a função específica de produzir acidez mas sim o objetivo de obter alguma característica particular desejável para a categoria do queijo a ser produzido MCSWEENEY 1998 ROBINSON 2002 Enformagem e prensagem Quando o ponto final da fabricação no tanque é obtido isto é quando se atinge o pH e o conteúdo de umidade desejado a massa é separada do soro e então é colocada em formas de tamanho e formatos específicos para que ocorra a drenagem do soro entre os grãos e se forme uma massa contínua e homogênea Os queijos de alta umidade formam uma massa contínua sem a neces sidade de sofrerem prensagem mas os queijos de baixa umidade precisam sofrer a etapa de prensagem com pesos variados dependendo da categoria O tamanho do queijo não é somente uma questão de estética mas também um requerimento para a obtenção de determinadas características sendo que o emmental precisa ser grande para evitar a difusão excessiva do gás CO2 que é responsável pela formação das olhaduras enquanto o camembert deve ser pequeno para permitir a penetração das enzimas do mofo e com isso proporcionar uma maturação mais uniforme Nos queijos de massa filada muçarela provolone caciocavalo etc após a fermentação quando a massa atinge um grau de desmineralização adequado pH 4852 ela é aquecida em água quente esticada e moldada no formato desejado Esse processo denominado de filagem dá ao queijo uma estrutura fibrosa e filamentosa bem característica FOX MCSWEENEY 1998 Salga dos queijos Entre as várias etapas de fabricação de queijos a salga se destaca por sua grande importância uma vez que o sal NaCl possui várias funções nos queijos tais como sabor controle do desenvolvimento microbiano regulagem dos processos bioquímicos enzimas e físicoquímicos durabilidade entre outros A salga tem ampla influência na etapa final da fabricação que é a maturação uma vez que se não for bem conduzida pode afetar seriamente a atividade microbiológica e enzimática de um queijo e ser a causa de diversos defeitos Os métodos mais Produção de queijo manteiga e iogurte conservação processamento e estocagem 184 comuns de salga são no leite na massa em salmoura e a seco O teor médio de sal na maioria dos queijos varia de 05 a 25 COSTA et al 2004 Conservação estocagem e embalagem A forma de conservação estocagem e embalagem dos queijos depende da varie dade do produto Devido à grande diversidade de queijos e suas diferentes caracte rísticas e propriedades cada variedade de queijo deve ser avaliada individualmente No geral com exceção de queijos de massa seca e curada como o parmesão o queijo reino os provolones e alguns fundidos todos os queijos devem ser conservados sempre em geladeira Os queijos que apresentam menor teor de umidade terão uma vida de pra teleira mais longa e podem ser armazenados em temperatura ambiente desde que o local seja fresco arejado e que eles estejam devidamente embalados Queijos frescos com muita umidade como é o caso do minas frescal da ricota do cottage e da muçarela de búfala devem ser embalados em papel filme ou guardados em recipiente fechado e conservados em refrigeração Os queijos suaves como prato muçarela estepe gouda esférico saint paulin tilsit e gruyère devem ser mantidos em sua embalagem original nor malmente plástica refrigerados e consumidos em até 5 dias Os queijos que apresentam crosta branca na superfície tais como o ca membert o brie o bleu de bresse e o michrèvre devem ser mantidos em refrigeração e envoltos pela embalagem original que consiste em um papel branco Este é um papel especial que protege e mantém intacta a aveludada crosta branca da superfície Os queijos de mofo azul como o gorgonzola devem ser refrigerados e após abertos conservados em papel alumínio Os queijos duros e maturados como parmesão reino e provolone podem ser mantidos em local fresco e arejado durante o prazo de validade Se o ambiente for muito quente e para que se tenha uma conservação mais longa esses queijos devem ser mantidos na geladeira De um modo geral os queijos não devem ser congelados pois sua textura se desfaz durante o processo de congelamento A forma de aproveitar um queijo congelado é usálo para algum preparo culinário como por exemplo colocar um pedaço de gorgonzola em uma sopa somente para dar sabor É preciso descongelálos previamente Pratos culinários que levam queijos em suas receitas tais como muçarela em pizzas e lasanhas queijo parmesão ricota requeijão etc vão resistir bem conforme prazo de validade e instruções de aquecimento do prato 185 Produção de queijo manteiga e iogurte conservação processamento e estocagem Produção de manteiga Segundo a legislação brasileira a manteiga é um produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem com ou sem modificação biológica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca por proces sos tecnologicamente adequados A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea BRASIL 1996 A manteiga é composta por cerca de 83 de gordura sendo o restante composto por água resíduos de lactose o açúcar do leite e de butirina que é um tipo de gordura Constituise como um alimento rico em gorduras satu radas colesterol e calorias Processo de fabricação de manteiga As etapas que envolvem a fabricação da manteiga são preparo do creme tratamento do creme batedura lavagem e salga da manteiga malaxagem embalagem e armazenamento Preparo do creme O creme é a matériaprima utilizada na produção da manteiga e é obtido com a operação de desnate Essa operação pode ser feita naturalmente quando o leite é deixado em repouso durante aproximadamente 24 horas ou mecani camente A principal desvantagem do desnate natural é o longo tempo para a obtenção do creme favorecendo o desenvolvimento de microrganismos que prejudicam o sabor e o aroma da manteiga e o baixo rendimento em compa ração ao desnate mecânico O desnate mecânico é realizado com o uso de desnatadeiras obtendose um creme doce fresco e livre do ataque microbiano e do desenvolvimento de sabores e odores estranhos além de ser mais rápido Após o desnate o creme é filtrado para eliminar sujidades como pe los que além de prejudicar a aparência do produto também são fontes de microrganismos Se a fabricação da manteiga for realizada logo após o desnate isso dará origem a um produto doce e de curta durabilidade Produção de queijo manteiga e iogurte conservação processamento e estocagem 186 Tratamento do creme Para a obtenção de um produto com melhor qualidade e conservação deve ser realizado o tratamento do creme o que inclui estocagem padronização neutralização pasteurização resfriamento e maturação Se for necessário o armazenamento do creme este deve ser feito com uma tem peratura de refrigeração 26 C para evitar o crescimento de microrganismos A padronização do creme é realizada com água ou leite desnatado para que este apresente de 35 a 40 de gordura fator importante para a etapa de batedura Acima dessa quantidade haverá perda de gordura no leitelho Se a quantidade de gordura for menor o uso do equipamento estará abaixo de sua capacidade total O valor ideal de acidez do creme está entre 15 e 20 C Se estiver acima disso fazse necessária a neutralização pela adição de bicarbonato de sódio carbonato de sódio ou hidróxido de cálcio O creme ácido pode provocar o aparecimento de gosto de queimado na pasteurização e formar uma manteiga oleosa sem consistência sem aroma e com sabor de peixe A pasteurização é feita com a elevação da temperatura do creme a 75 ou 80 C pelo período de 10 a 15 segundos fazendose em seguida o seu res friamento Se não for realizada a etapa de maturação do creme o resfriamento é feito entre 8 a 13 C Se houver maturação o creme deverá ser resfriado até 20 C A maturação aprimora a qualidade sensorial da manteiga Pode ser natural quando o creme não é pasteurizado o que impede a obtenção de uma manteiga padronizada O processo artificial é feito pela adição de microrganismos específicos que promovem a maturação desenvolvendo a acidez o sabor e o aroma A adição desses microrganismos deve ser na proporção de 3 em relação ao peso do creme Batedura Após a maturação o creme deve ser resfriado antes de iniciar a etapa de batedura Essa etapa é realizada em batedeira com temperatura na faixa de 8 a 13 C A batedura visa à união dos glóbulos de gordura formando os grãos de manteiga havendo também a separação da fase líquida leitelho 187 Produção de queijo manteiga e iogurte conservação processamento e estocagem Lavagem da manteiga Essa etapa é realizada no mínimo duas vezes e é necessária para que se promova a retirada de resíduos de leitelho É feita dentro da própria batedeira e inicia com a adição de água a uma temperatura inicial de 8 C e de 4 C ao final do processo para não promover o amolecimento da manteiga Salga da manteiga Etapa que é opcional mas apresenta as vantagens de conferir melhor sabor à manteiga e de também ajudar na conservação A quantidade de sal a acrescentar varia de 2 a 6 pois depende da classificação da manteiga Malaxagem Nessa etapa os grãos de manteiga são amassados a uma temperatura de 12 a 14 C até formar uma massa homogênea e elástica retirandose o excesso de água O término é definido quando a massa da manteiga se apresenta uniforme e sem cavidades Embalagem e armazenamento A manteiga deve ser embalada em função da sua utilização Assim podemos ter as embalagens para armazenamento consumo industrial doméstico e individual Qualquer que seja a embalagem utilizada ela deve atender a alguns requisitos básicos ser impermeável ao vapor de água e ar proteger o produto da luz solar da contaminação bacteriológica e de aromas estranhos facilitar a comercialização e o armazenamento e estimular a aquisição pelo consumidor por seu aspecto tamanho e facilidade de manuseio Os principais materiais utilizados na embalagem da manteiga são papel alumínio e plástico O papel geralmente sulfurizado é utilizado para o caso de consumo rápido de manteiga pois é permeável ao vapor dágua ao ar e à luz O alumínio apresenta uma menor permeabilidade que o papel e é usado principalmente nas embalagens individuais Os plásticos utilizados são PVC polietileno etc apresentando vantagens sobre o papel e o alumínio Quando a manteiga se destina ao armazenamento ou ao consumo indus trial as embalagens maiores são feitas de papelão forradas interiormente por um papel sulfurizado ou plástico As latas também são utilizadas para a embalagem da manteiga e nesse caso devem ser perfeitamente estanhadas Produção de queijo manteiga e iogurte conservação processamento e estocagem 188 Quanto ao enchimento das embalagens devese evitar a formação de bolhas de ar que seria ponto de alteração do produto A manteiga deve ser armazenada em câmaras frigoríficas em temperaturas que dependem do tempo de armazenamento Se o produto vai ser consumido rapidamente podese fazer um armazenamento entre 0 e 7 C No caso de um armazenamento prolongado recomendase uma temperatura entre 10 e 15 C o que permite um período de estocagem de muitos meses Tanto a manteiga como a margarina possuem quantidades semelhantes de calorias gordura e água Na verdade ambas contêm cerca de 80 de teor de gordura e 16 de água Elas apresentam quantidades semelhantes de gordura total porém há diferenças no tipo de gordura A manteiga é rica em gorduras saturadas enquanto a margarina em gordura trans Antigamente a margarina era considerada mais saudável porque se acreditava que a manteiga era ruim para a saúde do coração como resultado de suas gorduras saturadas e colesterol No entanto existem dois tipos de colesterol um que é bom para nós e um que é ruim Uma pesquisa descobriu que a gordura saturada e o colesterol aumentam o colesterol HDL o bom ou seja o que não está associado a doenças cardíacas e que não aumentam o colesterol LDL o mau A gordura saturada e o colesterol também melhoram os níveis de LDL tornandoo mais benigno e menos nocivo Isso significa que a gordura saturada na manteiga não aumenta o risco de doenças cardíacas Produção de iogurte O iogurte é produzido com leite fermentado por bactérias usualmente Lacto bacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus e possui uma consistência que o diferencia de outros produtos derivados de lacticínios Ele contém todos os constituintes nutricionais do leite com exceção da lactose que é reduzida durante a fermentação Em alguns países o iogurte é o leite fermentado mais consumido enquanto em outras regiões do mundo são usados outros tipos de leites fermentados como o kefir que é preparado com leite de vaca de cabra eou de outras espécies por fermentação láctica alcoólica e carbónica o komis que é feito com leite de égua por fermentação semelhante e o babeurre obtido do leite semidesnatado por fermentação láctica e é considerado principalmente como um produto dietético para crianças SILVA et al 2010 documento online 189 Produção de queijo manteiga e iogurte conservação processamento e estocagem Processos de produção do iogurte A primeira e talvez mais importante etapa da produção de um iogurte é a seleção das matériasprimas Os produtores devem se certificar que estas são de alta qualidade e que não contêm nenhum tipo de impureza imprópria para a produção de iogurtes Ou seja as matériasprimas nomeadamente o leite devem ter as suas características controladas O leite deve ter uma baixa contagem de bactérias não deve conter enzimas e substâncias que atrasem o desenvolvimento da cultura de iogurte pex inibidores de enzimas assim como microrganismos patogênicos e antibióticos Depois de garantir que há matériasprimas adequadas sucedese o processo propriamente dito que está subdividido em várias fases mistura e homogeneização pasteurização fermentação arrefecimento adição de base de frutas embalamento conservação Mistura e homogeneização A primeira fase desse processo consiste na adição dos ingredientes como açúcar e leite em pó ao leite previamente analisado quanto ao pH ao teor de gordura etc em um tanque hermético isto é em um tanque que não permita trocas de substâncias ou de qualquer microrganismo A mistura nem sempre é realizada com os mesmos ingredientes ou as mesmas proporções pois varia conforme o tipo de iogurte que se quer obter magro meio gordo light É nessa fase ainda que se acrescentam os aditivos adoçantes e estabilizadores gelatina agaragar entre outros que pretendem aumentar o teor em açúcares e a viscosidade respectivamente Os motivos principais para que se efetue a homogeneização são prevenir que se formem aglomerados sólidos durante a incubação e assegurar que a gordura do leite está distribuída uniformemente A homogeneização vai levar à redução do tamanho dos glóbulos de gordura tornando a consistência mais lisa Pasteurização A mistura do leite é aquecida no pasteurizador a temperaturas elevadas perceptível de eliminar os microrganismos patogênicos e as bactérias desne cessárias eou indesejáveis O tipo de pasteurização utilizado é HTST high temperature and short time que se dá a uma temperatura aproximada de 90 C durante cerca de 5 minutos Fermentação Nessa fase ocorre a fermentação láctica que consiste na redução do ácido pirúvico proveniente da glicólise em ácido láctico Para isso é necessário preparar uma cultura prévia de bactérias que são capazes de converter a lactose presente no leite nesse ácido As bactérias utilizadas para a produção de iogurtes são os lactobacillus bulgaricus e os streptococcus thermophilus A fermentação é a fase fundamental de todo o processo pois é o ácido láctico produzindo o agente de coagulação do leite Essa etapa ocorre a uma temperatura de 42 C durante aproximadamente 3 horas Arrefecimento O arrefecimento que tem como objetivo reduzir as velocidades das reações químicas tendo já o produto atingindo a acidez desejada mantêmse na temperatura entre 4 e 6 C com a devida segurança para que nenhuma das características até então obtidas sejam perdidas A temperatura de arrefecimento vai variar de acordo com as condições de fermentação Quando a acidez desejada é atingida o iogurte é arrefecido geralmente entre 15 e 22 C Essas condições de temperatura vão impedir quaisquer variações de pH Adição de base de frutas sabores O produto recebe polpa de frutas aromas ou frutas de acordo com as carac terísticas pretendidas Essa mistura é feita continuamente a uma velocidade variável para garantir que todos os componentes de frutas são vigorosamente mexidos e incorporados 191 Produção de queijo manteiga e iogurte conservação processamento e estocagem Embalagem e conservação No caso do iogurte batido a fermentação é feita em um tanque com posterior embalagem no qual é envasado depois de resfriado e mantido sob refrigeração por um período superior a 24 horas antes de ser comercializado A embalagem deve ser impermeável a sabores corantes odores do ambiente oxigênio e contaminações externas resistir à acidez do iogurte à umidade aos golpes mecânicos a que o produto é sujeito durante o transporte e o ar mazenamento e não permitir a exposição do produto à luz Uma boa opção para produção em pequena escala é a embalagem de polieti leno termoformada que apresenta também facilidade para o fechamento térmico A temperatura de armazenamento deve ser de 2 a 5 C para conservar e melhorar a consistência do iogurte que deve ser consumido a uma temperatura de 10 a 12 C na qual o sabor se torna mais apreciável O transporte da fábrica até o ponto de comércio deve ser o mais rápido possível principalmente no verão Quando o percurso para a distribuição é longo o transporte deve ser feito em veículos refrigerados 1 Queijo é um produto lácteo produzido em grande variedade tanto de sabor quanto de forma em todo o mundo É comumente aceito que o queijo surgiu no crescente fértil entre os rios Tigres e Eufrates no Iraque há 8 mil anos durante a chamada Revolução Agrícola quando ocorreu a domesticação de plantas e animais Sobre a produção de queijo assinale a alternativa correta a As bactérias láticas são microrganismos patogênicos contaminantes do leite que se desenvolvem em temperatura de refrigeração provocando a alteração das características sensoriais dos produtos derivados do leite b O queijo é um produto obtido a partir da coagulação do leite a qual permite a concentração das proteínas do soro da lactose e dos sólidos solúveis na coalhada e na remoção de gorduras e proteínas por meio do soro c A maturação é uma etapa em que o queijo é mantido sob determinadas condições de temperatura e umidade relativamente controladas quando ocorrem numerosas modificações microbiológicas bioquímicas físicas e químicas d A coagulação ácida da caseína acontece pela ação das enzimas proteases presentes no coalho utilizado para a produção de queijo tipo frescal Produção de queijo manteiga e iogurte conservação processamento e estocagem 192 e O coalho utilizado para a coagulação do leite tem sua ação ótima em temperatura de refrigeração por isso os queijos devem ser refrigerados para adquirir melhor textura 2 Várias etapas estão envolvidas na conversão do leite em queijo das quais as principais são coagulação acidificação dessoramento do grão sinérese enformagem e salga Sobre as etapas do processamento de queijo assinale a alternativa correta a O fermento lácteo mais usado na fabricação de queijos é o mesofílico ou seja aquele que se desenvolve bem a uma temperatura de 20 a 25 C enquanto as enzimas do coalho responsáveis pela coagulação do leite atuam bem a uma temperatura de 40 a 42 C Assim como necessitamos tanto da ação dos microrganismos como das enzimas do coalho a temperatura de coagulação deve ser regulada entre 32 e 35 C b O coalho responsável pela coagulação do leite é composto por culturas mesófilas do tipo Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus c Quanto mais o pH do leite estiver afastado de 60 melhor será a ação do coalho e maior a força da coalhada d Quanto maior a umidade do queijo maior será a sua estabilidade devido à retenção de água na massa do queijo favorecendo também a textura do produto e Os queijos frescos apresentam maior vida de prateleira do que os queijos maturados pois durante o processo de maturação ocorre o crescimento de microrganismos deteriorantes que alteram as características sensoriais do produto e consequentemente reduzem sua vida de prateleira 3 Segundo a legislação brasileira a manteiga é um produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e pela malaxagem com ou sem modificação biológica de creme pasteurizado A manteiga é composta por cerca de 83 de gordura sendo o restante composto por água resíduos de lactose o açúcar do leite e de butirina um tipo de gordura Sobre o processo de produção de manteiga assinale a alternativa correta a A manteiga é um derivado lácteo que pode ser produzido a partir de diversas matérias primas lácteas como o leite de vaca de búfala e de ovelha b O creme obtido por desnate natural apresenta melhores características sensoriais físico químicas e microbiológicas devido à estabilidade da separação das fases durante cerca de 24 horas além de contribuir para o aumento do rendimento do produto c A padronização do creme é realizada com água ou leite desnatado para que este apresente de 35 a 40 de gordura fator importante para a etapa de batedura Acima dessa quantidade haverá perda de gordura no leitelho 193 Produção de queijo manteiga e iogurte conservação processamento e estocagem d O creme deve apresentar pH ácido a fim de evitar o crescimento de microrganismos e conferir características sensoriais desejáveis à manteiga e A batedura do creme deve ser realizada em temperatura elevada a fim de proporcionar melhor consistência ao produto final e ainda auxiliar na estabilidade e na conservação da manteiga 4 O iogurte é produzido com leite fermentado por bactérias e possui uma consistência que o diferencia de outros produtos derivados de lacticínios Ele contém todos os constituintes nutricionais do leite com exceção da lactose que é reduzida durante a fermentação Assinale a alternativa que apresenta as bactérias mais utilizadas na produção de iogurte a Escherichia coli e Sthaphilococcus aureus b Bacillus cereus e Listeria monocytogenes c Aspergillus flavus e Fusarium verticillioides d Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus e Clostridium perfringens e Campylobacter 5 Sobre o processo de produção de iogurte assinale a alternativa correta a Por ser um produto fermentado o iogurte é um dos derivados do leite dos quais a legislação brasileira dispensa o processo de pasteurização b A homogeneização do leite destinado à produção de iogurte deve ser evitada a fim de garantir a estabilidade e evitar a separação das fases no processo de fermentação c A fermentação é a fase fundamental de todo o processo pois é o ácido láctico produzindo o agente de coagulação do leite Essa etapa ocorre a uma temperatura de 42 C durante o período de aproximadamente 3 horas d O arrefecimento é a etapa da produção realizada com o objetivo de incentivar o crescimento das bactérias favorecendo a fermentação e A fermentação do iogurte promove a redução do pH do produto evitando o crescimento de bactérias e permitindo que esses produtos sejam armazenados em temperatura ambiente Produção de queijo manteiga e iogurte conservação processamento e estocagem 194 McSWEENEY P L H Dairy chemistry and biochemistry London Blackie Aca demic Professional 1998 p 478 BRASIL Portaria nº 146 de 07 de março de 1996 Aprovar os Regulamentos Técni cos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos Brasília DF 1996 Disponível em httpswwwdefesaagriculturaspgovbrlegislacoesportariamapa146 de07031996669html Acesso em 19 dez 2017 COSTA R G B et al Salga de queijos em salmoura uma revisão Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes Juiz de Fora v 59 n 336338 p 4149 2004 FOX P F et al Cheese chemistry physics and microbiology General aspects 3 ed San Diego Academic Press 2004 v 1 FOX P F et al Fundamentals of cheese science Maryland Aspen Publishers 2000 MCSWEENEY P L H Biochemistry of cheese ripening International Journal of Dairy Technology Huntingdon v 27 n 23 p 127144 maioago 2004 ROBINSON R K Dairy Microbiology Handbook Third Edition 2002 WileyInterscience Inc New York USA Microbiology of soft cheese 479p 513p 765p 2002 SILVA A I D et al Produção de Iogurte Projecto FEUP Faculdade de Engenharia da Uni versidade do Porto Portugal 2010 Disponível em httpswebfeupptprojfeup cd201011filesQUI608relatoriopdf Acesso em 06 fev 2018 WALSTRA P et al Dairy technology principles of milk properties and processes New York CRC Press 1999 Food science and technology 195 Produção de queijo manteiga e iogurte conservação processamento e estocagem Leituras recomendadas AQUARONE E LIMA U B BONZANI W Alimentos e bebidas produzidos por fermentação São Paulo Edgard Blücher 1983 BEHMER M L A Tecnologia do leite 7 ed Rio de Janeiro Nobel 1977 CARDOSO R R Influência da microbiota psicrotrófica no rendimento de queijo Minas Frescal elaborado com leite estocado sob refrigeração 43 f 2006 Dissertação Mestrado em Microbiologia Agrícola Universidade Federal de Viçosa Viçosa MG 2006 CARUSO A J B OLIVEIRA A J Leite obtenção controle de qualidade e processamento São Paulo Secretaria da Indústria Comércio Ciência e Tecnologia 1985 CASAGRANDE H de R MUNK A V Manteiga princípios básicos defabricação Informe Agropecuário Belo Horizonte v 88 n 8 p 3638 1982 FERREIRA C L de L F Produtos lácteos e fermentados aspectos bioquímicos e tecnológicos Viçosa MG UFV 2001 FOX P F et al Cheese chemistry physics and microbiology major cheese groups 3 ed San Diego Academic Press 2004 v 2 FURTADO M M Principais problemas dos queijos causas e prevenção São Paulo Fonte Comunicações e Editora 2005 JACINTO J C de P CARVALHO A F FURTADO M M Princípios básicos de fabricação de queijo do histórico à salga 2009 Revista Cândido Tostes Disponível em https wwwgooglecombrurlsatrctjqesrcssourcewebcd1cadrjauac t8ved0ahUKEwjE3cTlweHYAhXHCpAKHXBzC8MQFggnMAAurlhttps3A2 F2Fwwwrevistadoilctcombr2Frilct2Farticle2Fdownload2F762F82usg AOvVaw1SgOYytTlqclmZ0zxP6tA2 Acesso em 18 Jan 2018 KOSIKOWSKI F Cheese and fermented milk foods 2nd ed Brooktondale PO Box 139 1982 SILVA F T Manual de produção de manteiga Fortaleza Banco do Nordeste do Brasil Rio de Janeiro EMBRAPACTAA 1996 Produção de queijo manteiga e iogurte conservação processamento e estocagem 196 Encerra aqui o trecho do livro disponibilizado para esta Unidade de Aprendizagem Na Biblioteca Virtual da Instituição você encontra a obra na íntegra Conteúdo s a G a H SOLUÇÕES EDUCACIONAIS INTEGRADAS Dica do professor Segundo a legislação brasileira entendese por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído integral parcial ou totalmente desnatado podendo também ser de soros lácteos coagulados pela ação física do calho de enzimas específicas de bactéria específica de ácido orgânicos isolados ou combinados todos de qualidade apta para uso alimentar com ou sem agregação de substâncias alimentícias eou especiarias eou condimentos aditivos especificamente indicados substâncias aromatizantes e matérias corantes Nesta Dica do Professor você vai visualizar características específicas de alguns tipos de queijos Aponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar Na prática O queijo é um alimento sólido feito a partir dos leites de vaca cabra ovelha búfala ou outros mamíferos sendo produzido pela coagulação dessa matériaprima Essa produção ocorre em uma primeira etapa pela acidificação com uma cultura bacteriana e em seguida é empregada uma enzima a quimosina coalho ou substitutos para transformar o leite em coalhada e soro Aponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar Para garantir a qualidade e a segurança dos queijos Daniel embalava o produto em embalagem plástica e o armazenava em temperatura de refrigeração a fim de evitar o crescimento e a multiplicação de microrganismos Assim Daniel aumentou a produção dele de gado leiteiro e ainda agregou valor ao produto comercializando para supermercados de outros estados do Brasil Saiba Para ampliar o seu conhecimento a respeito desse assunto veja abaixo as sugestões do professor Veja no vídeo Conservação do queijo minas artesanal algumas dicas sobre a melhor forma de garantir a conservação e o acondicionamento desse alimento Aponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar Quer saber mais sobre o processo de produção do queijo minas Confira no vídeo Animação Embrapa Produção de queijo minas frescal Aponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar