Tecnologia de Alimentos

Tecnologia de leites e derivados Leites de consumo Diante dos vários problemas envolvendo a produção de leite já observados em inúmeros estados brasileiros você resolveu comprar duas marcas diferentes de leites pasteurizados em um mercado de sua cidade A fim de verificar a qualidade desses leites você realizou o teste para fosfatase alcalina teste proposto pela Federação Internacional de Leiteria FIL Atualmente estão disponíveis comercialmente conjuntos de reagentes kits além de tiras colorimétricas para a detecção da fosfatase alcalina e peroxidase Os resultados foram os seguintes Diante dos resultados indique qual leite está apto para o consumo e justifique a sua afirmação Além disso explique como funciona o processo de pasteurização pelo qual passa o leite CENTRO UNIVERSITÁRIO DE LAVRAS TECNOLOGIA DE LEITES E DERIVADOS LEITES DE CONSUMO Nome A pasteurização é um processo térmico utilizado para eliminar bactérias patogênicas presentes no leite sem comprometer significativamente suas propriedades nutricionais Existem dois métodos comuns de pasteurização A pasteurização lenta onde o leite é aquecido a uma temperatura de cerca de 63C por 30 minutos e em seguida resfriado rapidamente E a pasteurização rápida no qual o leite é aquecido a uma temperatura mais alta em torno de 72C por 15 segundos seguido de resfriamento rápido Leite et al 2006 Para verificar se o processo de pasteurização foi feito corretamente pode ser realizado um teste simples para detecção de enzimas sensíveis ao aumento de temperatura por meio da análise das enzimas fosfatase alcalina que deve permanecer inativa em a peroxidase que deve estar ativa Brasil 2011 Realizouse um teste com duas amostras de leite comercializadas obtendose para o leite A positividade para a presença da enzima fosfatase alcalina e resultado negativo para peroxidase Para o leite B foi encontrado o resultado inverso foi obtido resultado negativo para a fosfatase e positivo para a peroxidase Com base nesses resultados o leite B está apto para consumo enquanto o leite A não A presença de fosfatase alcalina na amostra A é um indicativo de que o leite não foi devidamente pasteurizado pois a fosfatase alcalina é uma enzima sensível ao calor e sua presença indica que o leite não foi submetido a um tratamento térmico adequado para eliminar microorganismos patogênicos tornandoo impróprio para consumo Já para a amostra B que por sua vez apresentou resultado positivo apenas para peroxidase que tratase de uma enzima presente no leite cru sua presença não é um indicativo de contaminação ou falha no processo de pasteurização pois é inativada se o leite for aquecido a 85ºC por alguns segundos Portanto este teste na verdade avalia a eficiência do processo de pasteurização se esta foi feita dentro dos valores adequados de temperatura que conservam os nutrientes que devem estar no leite Referências BRASIL Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento Instrução Normativa nº 62 de 29 de dezembro de 2011 Aprova o Regulamento Técnico de Produção Identidade e Qualidade do Leite tipo A o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel em conformidade com os Anexos desta Instrução Normativa Diário Oficial da República Federativa do Brasil Brasília 30 dez 2011 Seção 1 p 6 LEITE Zélia Therezinha Custódio et al Leite e alguns de seus derivados da antiguidade à atualidade Química nova v 29 p 876880 2006 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE LAVRAS TECNOLOGIA DE LEITES E DERIVADOS LEITES DE CONSUMO Nome A pasteurização é um processo térmico utilizado para eliminar bactérias patogênicas presentes no leite sem comprometer significativamente suas propriedades nutricionais Existem dois métodos comuns de pasteurização A pasteurização lenta onde o leite é aquecido a uma temperatura de cerca de 63C por 30 minutos e em seguida resfriado rapidamente E a pasteurização rápida no qual o leite é aquecido a uma temperatura mais alta em torno de 72C por 15 segundos seguido de resfriamento rápido Leite et al 2006 Para verificar se o processo de pasteurização foi feito corretamente pode ser realizado um teste simples para detecção de enzimas sensíveis ao aumento de temperatura por meio da análise das enzimas fosfatase alcalina que deve permanecer inativa em a peroxidase que deve estar ativa Brasil 2011 Realizouse um teste com duas amostras de leite comercializadas obtendose para o leite A positividade para a presença da enzima fosfatase alcalina e resultado negativo para peroxidase Para o leite B foi encontrado o resultado inverso foi obtido resultado negativo para a fosfatase e positivo para a peroxidase Com base nesses resultados o leite B está apto para consumo enquanto o leite A não A presença de fosfatase alcalina na amostra A é um indicativo de que o leite não foi devidamente pasteurizado pois a fosfatase alcalina é uma enzima sensível ao calor e sua presença indica que o leite não foi submetido a um tratamento térmico adequado para eliminar microorganismos patogênicos tornandoo impróprio para consumo Já para a amostra B que por sua vez apresentou resultado positivo apenas para peroxidase que tratase de uma enzima presente no leite cru sua presença não é um indicativo de contaminação ou falha no processo de pasteurização pois é inativada se o leite for aquecido a 85ºC por alguns segundos Portanto este teste na verdade avalia a eficiência do processo de pasteurização se esta foi feita dentro dos valores adequados de temperatura que conservam os nutrientes que devem estar no leite Referências BRASIL Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento Instrução Normativa nº 62 de 29 de dezembro de 2011 Aprova o Regulamento Técnico de Produção Identidade e Qualidade do Leite tipo A o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel em conformidade com os Anexos desta Instrução Normativa Diário Oficial da República Federativa do Brasil Brasília 30 dez 2011 Seção 1 p 6 LEITE Zélia Therezinha Custódio et al Leite e alguns de seus derivados da antiguidade à atualidade Química nova v 29 p 876880 2006