Tecnologia de Alimentos

Métodos de conservação de alimentos modificação do pH atividade de água e atmosfera e Segundo Alcantara et al 2012 a carne é um alimento propício para o crescimento de microrganismos deteriorantes e patogênicos o que pode levar a infecções e a intoxicações alimentares Isso se deve à composição da carne que contém 75 de água e 25 de outros metabólitos como aminoácidos peptídeos nucleotídeos e açúcares Nesse sentido analise a situação a seguir Diante desse contexto explique para as merendeiras como funciona o embalamento a vácuo na inibição do crescimento dos microrganismos e os motivos de a carne embalada desse modo apresentar características sensoriais diferentes CENTRO UNIVERSITÁRIO DE LAVRAS TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Nome A tecnologia de alimentos é um campo interdisciplinar que aplica princípios científicos e tecnológicos para a produção processamento preservação embalagem e distribuição de alimentos Atualmente novas tecnologias têm surgido visando melhorar ou monitorar a qualidade dos produtos FERREIRA 2009 Ademais possui influência da logística como HARA 2009 afirma em A logística enfoca suas atividades do ponto de vista de uma empresa individual ao passo que o foco da cadeia de suprimentos é geral englobando todos os elos da cadeia desde os fornecedores de matériasprimas passando pelos centros de manufatura aos canais de distribuição atacado varejo intermediários etc chegando até o consumidor final ressaltando as questões de relacionamento e de alianças estratégicas entre diferentes elos da cadeia até mesmo entre concorrentes em busca de agregação de valor até o cliente final HARA 2009 P 40 Além disso a atividade biológica dos alimentos diminui sua vida útil de prateleira e sua qualidade Os alimentos se deterioram e contaminam durante todas as fases de processamento Isso ocorre principalmente por causa de microrganismos enzimas e reações com o oxigênio do ar que modificam suas estruturas básicas NESPOLO 2015 Desse modo o embalamento de carne a vácuo é uma técnica comumente utilizada na indústria alimentícia para impedir o crescimento de microrganismos e prolongar a vida útil dos produtos O ar da embalagem é removido criando um ambiente com baixo teor de oxigênio dificultando a sobrevivência e a proliferação de bactérias e fungos Entretanto as condições proporcionadas no interior da embalagem a vácuo sobre a qualidade de carne podem influenciar os quesitos de aceitação ou rejeição no momento da aquisição devido aos aspectos visuais MANCINI HUNT 2005 O método combate principalmente microrganismos como Pseudomonas spp1 e Enterobacteriaceae2 que causam deterioração da carne A falta de oxigênio na embalagem a vácuo também pode retardar a oxidação das gorduras e a descoloração da carne o que permite que os sentidos permaneçam vivos por mais tempo Porém o embalamento a vácuo não elimina todos os riscos pois alguns microrganismos anaeróbios como Clostridium botulinum3 podem prosperar em condições não adequadas A embalagem a vácuo consiste na baixa permeabilidade de oxigênio entre a embalagem e carne que reduz a deterioração da carne por bactérias aeróbias BORCH et al 1996 A permeabilidade que a embalagem oferece aos elementos externos é um dos fatores principais para a seleção do sistema de embalagem mais adequado ao produto PERES 2006 Ainda as embalagens também têm a finalidade de evitar que o alimento absorva odores externos podendo funcionar como uma barreira contra aromas específicos PERES 2006 Diante dos argumentos supracitados verificase que para conservar a carne a escolha da embalagem a vácuo é fundamental porque mantém a flora microbiana sob controle e evita o desenvolvimento de bactérias aeróbias que podem causar deterioração e descoloração da carne A maturação da carne sem oxigênio pode tornar sua textura mais macia melhorando o sabor A maciez da carne bovina depende de fatores como espécie idade região muscular todo o período de estresse que antecede o abate LI et al 2014 A carne embalada a vácuo pode ter uma textura mais macia e um sabor ligeiramente diferente A exposição reduzida ao oxigênio pode afetar a maturação da carne e a conservação de seus compostos voláteis que são responsáveis pelo sabor e aroma da carne Essas mudanças sensoriais podem ser boas para alguns clientes mas outros podem sentir uma diferença em comparação com a carne embalada tradicional 1 Pseudomonas aeruginosa é uma bactéria gramnegativa baciliforme e aeróbia Seu ambiente de origem é o solo mas é capaz de viver mesmo em ambientes hostis 2 Enterobacteriaceae é uma família de bactérias Gramnegativas muito abundante incluindo uma grande variedade de bactérias patogênicas 3 Clostridium botulinum é uma bactéria patogênica que pode gerar uma toxiinfecção alimentar É uma bactéria em forma de cotonete flagelada o que lhe confere agilidade Dessa forma ao falar com as merendeiras é necessário lembrar que a carne embalada a vácuo é mais durável e ocupa menos espaço quando transportada e armazenada o que reduz os custos Embora a cor e o cheiro do produto possam mudar um pouco quando for aberto essas mudanças são temporárias e não afetam a qualidade ou a segurança do produto Por fim as carnes embaladas a vácuo são uma ótima e segura opção para a merenda escolar porque mantêm o nível adequado de conservação e o valor nutricional necessário para as crianças Referências BORCH E et al 1996 Bacterial spoilage of meat and cured meat products International Journal of Food Microbiology 33103120 FERREIRA S N D F AZEVÊDO da Silva Wdos Santos Pires A C PERUCH Camilloto G SANTIAGO Silva P 2009 Novos desenvolvimentos e aplicações em embalagens de alimentos Revista Ceres 564 HARA C M Logística Armazenagem Distribuição e Trade Marketing 3ª ed Campinas Alínea 2009 LI P et al 2014 Effect of ultimate pH on postmortem myofibrillar protein degradation and meat quality characteristics of chinese yellow crossbreed cattle The scientific world journal Article ID 174253 MANCINI RA HUNT MC 2005 Current research in meat color Meat Science 71 100121 NESPOLO C R et al Práticas em tecnologia de alimentos Porto Alegre Artmed 2015 PERES P S O setor de embalagem e a indústria de carne Revista Nacional da Carne São Paulo n352 p52 julho de 2006