Tecnologia de Alimentos

Tecnologia de carnes e derivados Características gerais e produtos cárneos Você foi contratado por uma indústria para analisar o processo de desenvolvimento de uma linguiça frescal Para isso a indústria lhe forneceu o fluxograma a seguir Sobre o processo lhe foi solicitado o desenvolvimento de um relatório contendo as informações 1 Importância da pesagem dos ingredientes 2 Importância da etapa de mistura para a obtenção do produto final 3 Função dos seguintes ingredientes nitrito e nitrato de sódio fosfatos e ascorbato sódico CENTRO UNIVERSITÁRIO DE LAVRAS TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS CARACTERÍSTICAS GERAIS E PRODUTOS CÁRNEOS Nome A pesagem precisa dos ingredientes é uma etapa fundamental no processo de produção de linguiça frescal pois garante a consistência e a qualidade do produto final Cada ingrediente tem uma função específica que contribui para as características sensoriais nutricionais e de conservação da linguiça A adição em quantidades corretas assegura que o sabor textura e vida útil do produto sejam mantidos dentro dos padrões desejados Erros na pesagem podem resultar em variações significativas que afetam negativamente o produto Por exemplo uma quantidade excessiva de sal pode tornar o produto inaceitável ao paladar enquanto uma quantidade insuficiente pode comprometer a segurança microbiológica do alimento Portanto a precisão na pesagem é crucial para atender às normas de segurança alimentar e às expectativas dos consumidores GONÇALVES 2017 A etapa de mistura é essencial para a homogeneização dos ingredientes na produção de linguiça frescal Durante essa fase os ingredientes são distribuídos uniformemente o que é fundamental para garantir a consistência do sabor textura e cor do produto Uma mistura inadequada pode resultar em um produto final com qualidades organolépticas desiguais afetando a aceitação do consumidor A mistura também influencia a emulsificação da gordura a distribuição dos aditivos e a incorporação do oxigênio fatores que impactam a textura e a capacidade de retenção de água da linguiça Uma boa mistura contribui para a formação de uma massa coesa facilitando o processo de embutimento e evitando problemas como a separação de fases durante o cozimento ou armazenamento FRANCO e LANDGRAF 2008 Quanto à função dos ingredientes o Nitrito e Nitrato de Sódio são compostos amplamente utilizados na cura de produtos cárneos O nitrito de sódio tem uma função crucial na inibição de microorganismos patogênicos especialmente Clostridium botulinum o que aumenta a segurança alimentar Além disso contribui para o desenvolvimento da cor rosada característica dos produtos cárneos curados e influencia o sabor O nitrato de sódio serve como um reservatório de nitrito liberandoo lentamente durante o armazenamento para prolongar a ação de cura SEABRA 2019 Os fosfatos são utilizados para melhorar a capacidade de retenção de água das carnes o que é crucial para manter a suculência e o rendimento do produto final Eles atuam aumentando o pH da carne o que melhora a solubilidade das proteínas miofibrilares e facilita a ligação da água Isso resulta em uma textura mais firme e um menor encolhimento durante o cozimento OLIVEIRA et al 2015 O ascorbato sódico é utilizado como antioxidante e acelerador de cura Ele atua na prevenção da oxidação de lipídios o que preserva o sabor e a cor da linguiça Além disso o ascorbato sódico facilita a conversão de nitrito em óxido nítrico acelerando a formação da cor e melhorando a segurança microbiológica do produto COSTA et al 2013 Com isso o desenvolvimento de uma linguiça frescal é um processo detalhado que exige precisão e controle rigoroso em todas as etapas para garantir um produto de alta qualidade e seguro para o consumo A pesagem dos ingredientes é fundamental para manter a consistência e as características organolépticas do produto enquanto a etapa de mistura assegura a homogeneidade dos ingredientes impactando diretamente a textura sabor e aparência da linguiça Os ingredientes específicos como nitrito e nitrato de sódio fosfatos e ascorbato sódico desempenham papéis cruciais no processo O nitrito e o nitrato de sódio são essenciais para a segurança microbiológica e para o desenvolvimento da cor e sabor característicos Os fosfatos aumentam a capacidade de retenção de água melhorando a textura e suculência do produto final O ascorbato sódico atua como antioxidante e acelerador de cura preservando a qualidade sensorial da linguiça e melhorando sua segurança microbiológica A compreensão detalhada dessas etapas e ingredientes fundamentada em referências teóricas confiáveis é vital para o desenvolvimento de produtos cárneos que atendam aos padrões de qualidade e segurança esperados pelo mercado O conhecimento técnico aplicado de maneira precisa garante que a indústria possa oferecer aos consumidores produtos consistentes seguros e de alta qualidade contribuindo para o sucesso e a competitividade no setor alimentício Referências COSTA R G et al Antioxidantes em produtos cárneos mecanismos de ação e efeitos tecnológicos Ciência e Tecnologia de Alimentos vol 33 n 1 p 18 2013 FRANCO B D G M LANDGRAF M Microbiologia dos alimentos São Paulo Atheneu 2008 GONÇALVES A A Tecnologia de produtos de origem animal São Paulo Ed Manole 2017 OLIVEIRA E L et al Utilização de fosfatos em produtos cárneos Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos vol 33 n 2 p 253264 2015 SEABRA L M Adição de nitrito e nitrato em embutidos cárneos Revista de Tecnologia de Alimentos vol 21 n 2 p 456465 2019