Tecnologia de Alimentos

Fatores que influenciam as características das matériasprimas e suas implicações tecnológicas Para a sobremesa do almoço de domingo você resolveu preparar um creme com leite com açúcar essência de baunilha e amido de milho para servir com chocolate derretido e frutas Você fez a sobremesa na sextafeira pela manhã pois foi o único horário disponível que teve Então você misturou o leite com o amido o açúcar e a essência de baunilha Percebeu que o amido não é solúvel em líquidos frios Por isso levou a panela ao fogo e quando a mistura chegou próximo a 60 C você percebeu que o líquido começou a ficar mais espesso aumentando gradativamente à medida em que aquecia mais Quando chegou a 95 C você obteve a cremosidade que desejava e então desligou o fogo Montou o doce colocando o creme e o chocolate derretido por cima As frutas você deixou para adicionar no domingo pois elas poderiam soltar muita água Por fim levou o doce para a refrigeração No domingo pela manhã você retirou o doce da refrigeração para colocar as frutas e antes disso percebeu que o creme estava com uma consistência mais firme e havia soltado um pouco de água ficando com uma aparência desagradável Sobre o ocorrido responda Quais foram as duas reações que aconteceram no amido durante o preparo da sobremesa Explique os processos CENTRO UNIVERSITÁRIO DE LAVRAS FATORES QUE INFLUENCIAM AS CARACTERÍSTICAS DAS MATÉRIAS PRIMAS E SUAS IMPLICAÇÕES TECNOLÓGICAS Nome Durante o preparo da sobremesa duas reações importantes aconteceram com o amido Gelatinização e Retrogradação A gelatinização do amido é um processo fundamental na culinária que ocorre quando o amido é aquecido em água O amido é um polissacarídeo composto por cadeias de glicose sendo encontrado principalmente em alimentos como grãos tubérculos e leguminosas Quando esses alimentos são cozidos o calor faz com que as moléculas de amido absorvam água inchando e se tornando mais solúveis Durante a gelatinização as moléculas de amido começam a se desenrolar e a se dispersar na água formando uma estrutura semelhante a uma rede Esse processo é acompanhado por um aumento na viscosidade da mistura ou seja ela se torna mais espessa e pegajosa A gelatinização do amido é influenciada pela temperatura tempo de aquecimento e teor de umidade sendo mais eficiente em temperaturas entre 60C e 90C A gelatinização é importante na culinária por várias razões Em primeiro lugar ela é responsável pela consistência de muitos alimentos como mingaus pudins molhos e cremes Além disso a gelatinização do amido pode influenciar a digestibilidade dos alimentos tornando alguns nutrientes mais disponíveis para absorção pelo corpo humano No contexto da sobremesa preparada a gelatinização do amido foi essencial para a obtenção da consistência cremosa e espessa do creme A temperatura controlada durante o aquecimento foi fundamental para garantir que o amido se gelatinizasse corretamente resultando em um creme de sobremesa de qualidade A retrogradação do amido é o processo oposto à gelatinização e ocorre quando um gel de amido resfriado é armazenado Durante a gelatinização as cadeias de amido se desenrolam e se dispersam na água formando um gel estável No entanto quando esse gel é resfriado as cadeias de amido começam a se realinhar e se reassociar resultando em uma estrutura mais ordenada e firme Esse processo de reorganização das moléculas de amido é conhecido como retrogradação e leva à formação de um gel mais rígido e menos suscetível a ser quebrado A retrogradação é influenciada pela temperatura de armazenamento pelo teor de amido e pela presença de outros ingredientes na mistura Na prática culinária a retrogradação do amido pode ser observada em alimentos como pães massas e sobremesas à base de amido Por exemplo quando um pudim de amido é refrigerado ele tende a ficar mais firme e a manter sua forma devido à retrogradação do amido presente na mistura No contexto da sobremesa preparada a retrogradação do amido pode ter contribuído para a consistência mais firme e para a liberação de água observada no creme após a refrigeração A reorganização das moléculas de amido durante a retrogradação pode ter causado a separação de água resultando na aparência desagradável relatada Esses processos reacionais destacam a importância do controle preciso da temperatura e do tempo durante o preparo de alimentos à base de amido como o creme de sobremesa O entendimento desses processos é essencial para garantir a textura e a qualidade desejadas dos alimentos preparados proporcionando uma experiência gastronômica satisfatória para os consumidores DENARDIN C C SILVA L P DA Estrutura dos grânulos de amido e sua relação com propriedades físicoquímicas Ciência Rural v 39 n 3 p 945954 maio 2009 GAONKAR A G McPHERSON A Ingredient interactions Effects on food quality Taylor Francis 2005 LEONEL M et al Extração e caracterização do amido de diferentes genótipos de bananeira Revista Brasileira de Fruticultura v 33 n spe1 p 599605 out 2011 LOBO A R SILVA G M DE L Amido resistente e suas propriedades físico químicas Revista de Nutrição v 16 n 2 p 219226 abr 2003 MUNHOZ M P WEBER F H CHANG Y K Influência de hidrocolóides na textura de gel de amido de milho Food Science and Technology v 24 n 3 p 403 406 jul 2004 SOUZA R C R ANDRADE C T Investigação dos processos de gelatinização e extrusão de amido de milho Polímeros v 10 n 1 p 2430 jan 2000 WEBER F H COLLARESQUEIROZ F P CHANG Y K Caracterização físico química reológica morfológica e térmica dos amidos de milho normal ceroso e com alto teor de amilose Food Science and Technology v 29 n 4 p 748753 dez 2009