Analise de Alimentos Prova 2

Peso da Avaliação 1,50 Prova 37347199 Qtd. de Questões 10 Acertos/Erros 8/2 Nota 8,00 1 De acordo com Oiano Neto (2010), as vitaminas são compostos orgânicos que atuam no organismo humano como controladores dos mecanismos de crescimento e de manutenção da saúde. Elas não são sintetizadas no organismo humano e devem ser obtidas em quantidades adequadas através da dieta. No entanto, em muitos alimentos as vitaminas estão presentes em pequenas quantidades, em concentrações da ordem de poucos microgramas por 100 gramas. A respeito das técnicas de análise de vitaminas, assinale a alternativa INCORRETA: FONTE: OIANO NETO, J. Aspectos químicos e qualidade nutricional dos alimentos. Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2010. 86 p. A Novas técnicas cromatográficas têm sido desenvolvidas apresentando vantagens como: redução no tempo de análise, utilização de menor quantidade de solventes, maior eficiência, além da possibilidade de quantificar várias vitaminas em uma mesma análise. B A análise de vitaminas é muito simples e não necessita de cuidados especiais, pois as vitaminas são estáveis em presença de luz, oxigênio, altas temperaturas e alterações de pH. C A análise cromatográfica sugere a extração de vitaminas, em alimentos, e realizar uma comparação com padrões. D Para a determinação de vitaminas lipossolúveis em alimentos, a maioria das técnicas envolve etapas de saponificação, extração com solvente orgânico e quantificação por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) com detecção por fluorescência ou ultravioleta-visível (UV-Vis). 2 Os carboidratos são as biomoléculas mais abundantes no planeta, sendo que a cada ano a fotossíntese converte mais de 100 bilhões de toneladas métricas de CO2 e H2O em celulose e outros produtos vegetais. Existem três classes principais de carboidratos: monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos (NELSON; COX, 2014). Sobre as classes de carboidratos, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Monossacarídeos. II- Dissacarídeos. III- Polissacarídeos. ( ) São constituídos por uma única unidade poli-hidroxicetona ou poli-hidroxialdeído. ( ) Um típico dessa classe é a sacarose (açúcar de cana), constituído pelos açúcares de seis carbonos D-glicose e D-frutose. ( ) Alguns, como a celulose, têm cadeias lineares; outros, como o glicogênio, são ramificados. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: NELSON, D. L.; COX, M. M. Princípios de bioquímica de Lehninger. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2014. A I - III - II. B II - III - I. C I - II - III. D II - I - III. 3 De acordo com Cecchi (2003), os métodos ópticos estão entre os vários métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais e de açúcares redutores. São três os principais métodos ópticos para determinação de açúcares: refratometria, polarimetria e densimetria. A respeito da densimetria, assinale a alternativa CORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p. A Nesse método utiliza-se o refratômetro que mede o índice de refração da solução de açúcar, determinando açúcar total como sólidos solúveis. B Esse método é baseado na medida da densidade de uma solução açucarada, que é uma função da concentração de açúcar em uma temperatura definida. C É um método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares. D Nesse método, utiliza-se o polarímetro que mede a rotação óptica de uma solução pura de um açúcar. 4 Os monossacarídeos formam diferentes moléculas. Os dissacarídeos são glicosídeos compostos por dois monossacarídeos (como a maltose, a lactose e a sacarose). Os oligossacarídeos são polímeros relativamente pequenos compostos de dois a dez (ou mais) monossacarídeos (MOTTA, 2005). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- A sacarose, o açúcar comum extraído da cana-de-açúcar, é um monossacarídeo e é um açúcar redutor por ter terminação redutora livre. PORQUE II- A maltose é um dissacarídeo obtido da hidrólise do amido e consiste de dois resíduos de glicose em uma ligação glicosídica em que o C1 de uma glicose se liga ao C4 de outra glicose. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: MOTTA, V. T. Bioquímica básica. São Paulo: Laboratório Autolab Ltda., 2005. A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. B As asserções I e II são proposições verdadeiras. C As asserções I e II são proposições falsas. D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 5 As metodologias de análise de lipídios podem envolver a extração de gordura por três métodos distintos: 1) extração com solvente a quente; 2) extração com mistura de solvente a frio e 3) extração da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina. A respeito das metodologias de análise de lipídios, assinale a alternativa INCORRETA: A O método de extração com solvente a quente está baseado em três etapas: extração da gordura da amostra com solvente; eliminação do solvente por evaporação e a gordura extraída é quantificada por pesagem. B Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração de lipídios com solvente a quente, sendo que os principais são o extrator de Bligh-Dyer e o extrator de Gerber. C O extrator de Soxhlet utiliza refluxo de solvente. O processo de extração é intermitente, ou seja, não é contínuo e pode ser utilizado somente com amostras sólidas. D Os principais métodos para determinação da gordura utilizando a extração por hidrólise ácida são o processo de Gerber e o processo de Babcock. 6 A existência de, pelo menos, duas funções orgânicas (C=O e C-OH), na maioria dos carboidratos, fornece a esses compostos diversas opções de transformações químicas, aumentadas ainda pelas diferentes atividades dos diferentes grupos hidroxilas na mesma molécula. Assim, nas destinações, duas transformações químicas envolvendo carboidratos merecem destaque pela frequência pelos efeitos: a reação de Maillard e a caramelização (BOBBIO; BOBBIO, 2001). Diante do escrito, e das regras de caramelização, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) Na caramelização, os produtos de degradação formam novos compostos escuros e de alto peso molecular que contém nitrogênio em sua molécula e recebem o nome de melanoidinas. ( ) Na caramelização, os produtos voláteis formados resulta da degradação dos açúcares, sem a intervenção dos aminoácidos. ( ) A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático e ocorre com intervenção de aminoácidos e açúcares redutores. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001. 143 p. A F - V - F - F. B F - V - V - V. C V - V - F - F. D V - F - F - V. 7 As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais propriedades dos alimentos. As características como tamanho, composição, conformação e outras determinam as propriedades manifestadas pelas proteínas que dependem também do meio em que estão dispostas (BOLZAN, 2013). Diante desse contexto, sobre a solubilidade das proteínas, analise as afirmativas a seguir: I- Se refere à capacidade da proteína de ligar e fixar água a sua estrutura. II- Se refere ao evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas. III- Se refere à proporção de proteína que se mantém em solução aquosa, sem sedimentar. IV- Se refere à capacidade das proteínas de formar uma massa viscoelástica quando amassadas na presença de água, sendo a base do processo de panificação. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de Frederico Westphalen, 2013. A As afirmativas II e III estão corretas. B Somente a afirmativa III está correta. C As afirmativas I, II e III estão corretas. D As afirmativas I e IV estão corretas. 8 Entre as transformações químicas mais importantes que os lipídeos podem sofrer durante o seu armazenamento, processamento ou uso estão a rancidez hidrolítica e a rancidez oxidativa. Essas transformações afetam significativamente a qualidade sensorial dos lipídeos e são prejudiciais pelos transtornos sobre a aceitação (BOBBIO; BOBBIO, 2001). Considerando esse contexto, avalie as afirmativas a seguir, e a proposição entre elas: I- A oxidação é a alteração mais importante em óleos e uma das principais causas de deterioração de alimentos. PORQUE II- Envolve uma série complexa de reações que afetam a qualidade de óleos, levando ao desenvolvimento de uma alteração sensorial conhecida como rancidez oxidativa, que frequentemente resulta em rejeição de produto. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001. 143 p. A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. B As asserções I e II são proposições falsas. C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. D As asserções I e II são proposições verdadeiras. 9 Segundo Bolzan (2013), as proteínas podem ter suas estruturas secundária, terciária e quaternária alteradas. Essa alteração na estrutura das proteínas é denominada de desnaturação. Diante desse contexto, sobre as estruturas das proteínas, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Estrutura primária. II- Estrutura secundária. III- Estrutura terciárias. IV- Estrutura quaternária. ( ) Pregueamento não periódico da cadeia polipeptídica, formando uma estrutura tridimensional estável. ( ) Sequência linear na qual os aminoácidos constituintes são ligados covalentemente através de ligações peptídicas. ( ) Arranjo espacial de duas ou mais cadeias polipeptídicas (ou subunidades proteicas) com a formação de complexos tridimensionais. ( ) Arranjos regulares e recorrentes da cadeia polipeptídica (α-hélice e folha β pregueada). Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de Frederico Westphalen, 2013. A III - IV - I - II. B I - III - II - IV. C III - II - IV - I. D II - IV - I - III. 10 Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente a quente, sendo que os principais são o extrator de Soxhlet e o extrator de Goldfish (CECCHI, 2003). A respeito das características do extrator de Soxhlet, assinale a alternativa INCORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p. A É um extrator que utiliza refluxo de solvente e pode ser utilizado somente com amostras sólidas. B Utiliza refluxo de solvente para extração, porém o processo de extração é contínuo e, portanto, mais rápido. C O processo de extração é intermitente, ou seja, não é contínuo. D Evita a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em contato com o solvente muito quente, evitando, assim, a decomposição de gordura da amostra.