Tecnologia de Alimentos

Métodos de conservação dos alimentos Fermentação e irradiação Você está desenvolvendo uma pesquisa na universidade sobre métodos de conservação de dois alimentos distintos salame e farinha de milho A fim de auxiliálo um professor lhe deu a dica de que os métodos de conservação utilizados nesses alimentos são a fermentação e a irradiação mas não lhe indicou qual método é utilizado em qual produto Entretanto ao entender a fundo cada um desses métodos você verificou que eles têm aplicações completamente diferentes Dessa forma ficou fácil chegar à conclusão da sua pesquisa Portanto explique as diferenças entre esses dois métodos de conservação e indique qual método de conservação foi utilizado na produção do salame e qual método de conservação foi utilizado na produção da farinha de milho CENTRO UNIVERSITÁRIO DE LAVRAS TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Nome A Tecnologia de Alimentos é um campo multidisciplinar que engloba a aplicação de conhecimentos e técnicas para o desenvolvimento produção e melhoria dos alimentos que consumimos diariamente A alimentação é uma das necessidades humanas mais fundamentais sendo considerada após a respiração e a ingestão de água essencial para a sobrevivência CARNEIRO 2003 A fermentação tem um papel importante para a tecnologia de alimentos É um processo bioquímico fundamental que envolve a ação de microorganismos como bactérias leveduras e fungos para transformar substâncias orgânicas em produtos finais desejados Esse processo pode ocorrer de forma natural ou ser controlado em ambientes específicos como na produção de pães queijos iogurtes cervejas e vinhos Desse modo a fermentação não apenas contribui para a preservação e o sabor dos alimentos mas também pode aumentar seu valor nutricional e funcional sendo um importante aspecto da indústria alimentícia e da gastronomia em todo o mundo Alimentos e bebidas fermentados são aqueles produzidos pelo crescimento controlado de microrganismos bactérias leveduras e bolores e a conversão dos componentes alimentares por meio da ação de suas enzimas ŞANLIER ET AL 2017 DIMIDI ET AL 2019 Durante a fermentação os microrganismos quebram os carboidratos fermentáveis em produtos finais como ácidos orgânicos dióxido de carbono e álcool bem como em metabólitos antimicrobianos como bacteriocinas que aumentam a segurança do alimento por inibir ou matar patógenos transmitidos por alimentos KIM ET AL 2016 Por esses efeitos benéficos alimentos e bebidas fermentados têm sido parte da dieta humana desde os tempos antigos e permanecem importantes em muitos países em desenvolvimento onde são parte integrante das culturas e tradições locais CHILTON ET AL 2015 ŞANLIER ET AL 2017 De acordo com os argumentos supracitados afirmase que o salame é um exemplo clássico de alimento conservado por fermentação Visto que durante a produção do salame bactérias lácticas são adicionadas à carne moída e ao fermentar elas produzem ácido lático que abaixa o pH do produto inibindo o crescimento de patógenos Além disto a fermentação contribui para o desenvolvimento do sabor característico do salame Ademais a irradiação de alimentos é um processo de conservação que utiliza radiação ionizante para reduzir ou eliminar microorganismos indesejados como bactérias fungos e insetos presentes nos alimentos Esse método ajuda a prolongar a vida útil dos alimentos mantendo sua qualidade e segurança A técnica de irradiação alimentar corresponde a um processo físico de tratamento em que o produto já embalado ou a granel é submetido a doses controladas de radiação ionizante com finalidade sanitária fitossanitária e ou tecnológica CHMIELEWSKI et al 2015 Uma maior preocupação com a qualidade e a segurança alimentar congregada pela crescente procura por alimentos dotados de características mais próximas dos naturais constitui o pilar das incessantes pesquisas relacionadas à temática alimentar HERNANDES et al 2015 Ainda Wie Strohbehn e Shu afirmam Estudo norteamericano envolvendo o conhecimento de nutricionistas sobre alimentos irradiados e geneticamente modificados mostrou que estes profissionais sabem pouco sobre os alimentos irradiados sendo o conhecimento deficitário para ambos os alimentos quanto à rotulagem nutricional WIE STROHBEHN SHU 1998 p 1331 A maioria das perdas de alimentos fisiológicas resultantes de fisiopatias distúrbios fisiológicos geralmente decorre de fatores pré e póscolheita e estão relacionadas ao estado de maturidade do produto condições de armazenamento como temperatura e umidade relativa do ar MORRIS 2015 Com base nos argumentos mencionados anteriormente afirmase que a farinha de milho pode ser conservada por irradiação Este método é utilizado para eliminar insetos e microorganismos que possam estar presentes no produto prolongando sua vida útil e garantindo sua segurança microbiológica A irradiação ajuda a manter a qualidade da farinha de milho durante o armazenamento e transporte Dessa forma ao entender as características específicas de cada método podemos concluir que a fermentação é o método de conservação utilizado na produção do salame devido à sua capacidade de inibir microorganismos patogênicos e desenvolver características sensoriais desejáveis no produto Por outro lado a irradiação é o método de conservação utilizado na produção da farinha de milho pois é eficaz na eliminação de patógenos e pragas sem alterar significativamente as propriedades do produto Portanto cada método é aplicado de acordo com as necessidades específicas de conservação e características dos alimentos em questão Referências CARNEIRO H Comida e saciedade uma história da alimentação Rio de Janeiro Elsevier 2003 CHILTON S N BURTON J P REID G Inclusion of fermented foods in food guides around the world Nutrients v 7 n 1 p 390404 2015 doi103390nu7010390 CHMIELEWSKI A G HAJISAIED M AHMED S Progress in radiation processing of polymers Nuclear Instruments and Methods in Physics Research B v 236 p 4454 2015 DIMIDI E COX S ROSSI M WHELAN K 2019 Fermented Foods Definitions and Characteristics Impact on the Gut Microbiota and Effects on Gastrointestinal Health and Disease Nutrients v 11 n 8 1806 doi 103390 nu11081806 HERNANDES N KVITAL H C SABAA SRUR A U O Irradiação de alimentos Boletim SBCTA v 37 n 2 p 154 159 2015 KIM B HONG V M YANG J HYUN H IM J J HWANG J YOON S KIM J E A review of fermented foods with beneficial effects on brain and cognitive function Preventive Nutrition and Food Science v 21 n 4 p 297309 2016 doi103746pnf2016214297 MORRIS LL Chilling injury of horticultural crops An overview HortScience 17 161162 2015 ŞANLIER N GÖKCEN B B SEZGIN A C Health benefits of fermented foods Critical Reviews in Food Science and Nutrition p 122 2017 doi1010801040839820171383355 WIe S H STrOHBeHN C H SHu C H C Iowa dietitians attitudes toward and knowledge of genetically engineered and irradiated foods Journal of the American Dietetic Association v 98 n 11 p 13311333 1998