Tecnologia de Alimentos

Produção de queijos manteiga e iogurte conservação processamento e estocagem O leite fermentado é o produto resultante de fermentação láctica adicionado ou não de frutas açúcar e outros ingredientes que melhorem a apresentação e modifiquem o sabor dele O leite fermentado mais importante economicamente é o iogurte obtido da coagulação do leite pela ação de dois microrganismos Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus que fornecem melhor assimilação pelo organismo de certos componentes principalmente a lactose e as proteínas Você como nutricionista foi procurado por um paciente diagnosticado com intolerância à lactose Esse paciente apresentou a você um questionamento sobre a dieta Devido ao diagnóstico de intolerância à lactose o paciente parou de consumir leite e derivados porém em determinado dia consumiu iogurte e não sentiu qualquer desconforto Qual a explicação que você daria ao paciente em relação à intolerância à lactose e ao consumo de iogurte CENTRO UNIVERSITÁRIO DE LAVRAS RELAÇÃO ENTRE INTOLERÂNCIA À LACTOSE E CONSUMO DE IORGUTE Nome A lactose é um dissacarídeo composto pela união da molécula de glicose e galactose É o principal carboidrato do leite e derivados lácteos e tem importante papel no fornecimento de energia a partir da hidrólise quebra por ação da enzima β galactosidade ou lactase A lactase é encontrada em maior quantidade é no intestino delgado mais precisamente no jejuno entre o duodeno e o íleo CORNÉLIO et al 2022 DECKER et al 2022 Alguns indivíduos sofrem de uma patologia denominada de Intolerância à Lactose IL que pode ser classificada e caracterizada de diferentes formas De forma geral o portador de IL possui redução ou ausência de lactase em seu organismo De acordo com Santos Lima 2020 a Galactosemia Intolerância à Lactose IL e Alergia a Proteína Do Leite De Vaca APVL são patologias relacionadas aos processos metabólicos e imunologicos da lactose e galactose e possuem alguns sintomas semelhantes A Galactosemia por exemplo é uma desordem metabólica rara que influência no metabolismo apropriado da βDGalactose provocando acúmulo da galactose1 fosfato que são metabolizados por via alternativa formando galactitol e galactonate que em níveis elevados são tóxicas ao organismo e causadoras de consequências fisiopatológicas SANTOS LIMA 2020 A IL classificada em intolerância congênita primária ou secundária que ocorre devido a redução da enzima lactase o que não permite a hidrólise desse dissacarídeo SANTOS LIMA 2020 DECKER et al 2022 E a APLV que de acordo com Santos Lima 2020 e Decker et al 2022 é uma reação imunológica causadas pela exposição a proteínas do leite e seus derivados caseína lactoglobulina lactoalbumina soroalbumina e as imunoglobulinas provocando doença gastrointestinal que tem reação inflamatória que pode evoluir pra IL Dentre as patologias supracitadas a IL é a mais comumente diagnosticada Porém vale ressaltar o cuidado com o tipo de IL que o indivíduo ser diagnosticado De acordo com Santos Lima 2020 e Decker et al 2022 a IL Congênita é caraterizada pela ausência ou presença reduzida da enzima βgalactosidase desde o nascimento impossibilitando absorção do carboidrato diminuindo o pH intestinal e ocasionando os problemas gastrointestinais consequentemente impossibilitando o consumo de lactose na dieta É uma condição mais rara e está associada a diarreia grave meteorismo intestinal e desnutrição desde o primeiro contato com o leite É importante diferenciar essa doença da intolerância à lactose do desenvolvimento de bebês prematuros onde o paciente apresenta produção de lactase durante o terceiro trimestre A IL primária ou tipo adulto é caracterizada pela diminuição produção da lactase com o decorrer dos anos e a lactose não precisa ser oriunda apenas da alimentação É resultado direto do declínio fisiológico e progressivo da atividade da lactase e ocorre quando o leite é substituído A doença se dá entre os 5 e 7 anos de idade tendo seu efeito máximo aos 30 anos SANTOS LIMA 2020 DECKER et al 2022 Já a IL secundária é definida como deficiência transitória da lactase devido a outras condições que acometem Possui relação direta com problemas fisiológicos na mucosa intestinal do indivíduo podendo ser causada por uso prolongado de antibióticos doença de Crohn gastroenterite diarreia úlcera duodenal giardíase e APLV que altera a atividade enzimática da lactase sendo reversível se o problema gastrointestinal for tratado porém a restauração dos níveis normais de lactase e a melhora do quadro clínico podem demorar a aparecer SANTOS LIMA 2020 DECKER et al 2022 Dentre os derivados lácteos mais consumidos está o iogurte O iogurte é obtido pela ação simbiótica de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus Ao longo da fermentação do iogurte ocorre a hidrólise parcial da lactose promovida pelas bactérias da cultura iniciadora e por isso esse derivado lácteo pode ser consumido por indivíduos que apresentam níveis menos severos de intolerância à lactose BIANCHINI et al 2020 Considerando um paciente diagnosticado com IL que após determinado período em restrição de consumo de leite e seus derivados consumiu iogurte e não sentiu desconforto algumas suposições podem ser levantadas De acordo com as abordagens anteriores o paciente pode ter sido diagnosticado erroneamente quanto a sua patologia Pode ser portado de APVL que evoluiu para IL Pode ter sido diagnosticado erroneamente quanto ao tipo de IL no caso se portador de IL Secundária após determinado tempo sem consumir leite e seus derivados o problema gastrointestinal foi resolvido permitindo que retorne consumo Ou ainda devido ao baixo teor de lactose presente no iogurte REVISÃO BIBLIOGRÁFICA BIANCHINI C B et al Avaliação do processo fermentativo e das características físicoquímicas de iogurte sem lactose 7 Simpósio de Segurança Alimentar Santa Catarina outubro de 2020 Disponível em httpsschenautomacaocombrssa7enviofilestrabalho350pdf Acesso em 11 jun 2024 CORNÉLIO A C O et al Intolerância à Lactose Causas Tratamentos e Avanços Farmacêuticos Revista saúde em foco Teresina v 9 n 2 art 4 p 5873 maiago 2022 DECKER C D et al Intolerância à Lactose Uma Revisão Bibliográfica Revista Científica das Faculdades de Medicina Enfermagem Odontologia Veterinária e Educação Física da universidade Metropolitana de Santos Santos v 4 n 8 2022 SANTOS B O LIMA L F Galactosemia Intolerância à Lactose e Alergia à Proteína do Leite compreensão dos mecanismos fisiopatológicos na primeira infância e suas respectivas prescrições nutricionais Temas em Educação e Saúde Araraquara v 16 n 2 p 500512 2020