Gabarito Avaliação 1 - Análise de Alimentos - Uniasselvi

Peso da Avaliação 1,50\nProva 44995783\nQtd. de Questões 10\nAcertos/Erros 8/2\nNota 8,00\n\n(1) Segundo Cecchi (2003), o resultado da medida da umidade deve vir sempre acompanhado do método e das condições utilizadas. De maneira geral, para determinação de umidade, utilizam-se os métodos por secagem, por destilação, químicos e físicos. Diante desse contexto, sobre a determinação de umidade pela secagem em fornos de micro-ondas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:\n\n( ) A secagem em fornos de micro-ondas é um método bastante simples e rápido.\n( ) Existem fornos micro-ondas analíticos, desenvolvidos com balanças, escala digital e microcomputadores para calcular a umidade.\n( ) A maior vantagem da secagem por micro-ondas é que o poder de energia radiante e o tempo de secagem podem ser calibrados para os diferentes tipos e quantidades de amostras.\n( ) É o método de determinação de umidade em alimentos e costuma ser demorado.\n\nAssinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:\n\nFONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas:\nA V - F - V - V.\nB V - V - F - V.\nC V - V - F - F.\nD V - F - F - V.\n\n(2) A água é o principal componente dos alimentos e pode agir como solvente, meio para transferência de calor e massa ou participar em reações químicas e biológicas. Assim, a água é um fator importante na determinação das propriedades dos alimentos nos vários estágios de processamento e armazenamento (WANG; LIAPIS, 2012). A definição de atividade de água (aw) de um alimento é fundamentada no potencial químico da água, que no equilíbrio deve ser o mesmo potencial químico da água no ar ou na circundante. Isto também significa que a pressão de vapor da água no alimento e a pressão do vapor da água no ar devem ser iguais. Considerando esse contexto, avalie as assertivas e relate a regra proposta entre elas:\n\nI - A determinação da atividade de água dos alimentos é muito importante. O método de secagem em estufas é o mais usado para determinar a atividade de água dos alimentos e se baseia na remoção da água por aquecimento, sendo o ar quente absorvido pela superfície do alimento e então transferido para o interior por condução.\n\nPORQUE II - A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento, conservação e armazenamento dos alimentos, uma vez que ela quantifica o grau de ligação da água contida no produto e, logo, sua disponibilidade para agir como solvente e participar das transformações químicas, bioquímicas e microbiológicas.\n\nFONTE: WANG, J. C.; LIAPIS, A. I. Water - water and water - macromolecule interactions in food dehydration and the effects of the pore structures of food on the energetics of the interactions. Journal of Food Engineering. n. 110, p. 514-524, 2012.\n\nA A assertiva I é uma proposição falsa, e a II uma proposição verdadeira.\nB A assertiva I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.\nC As assertivas I e II são propostas verdadeiras.\nD As assertivas I e II são proposições falsas.\n\n(3) Os nutrientes presentes nos alimentos são divididos em macronutrientes (carboidratos, proteínas e gorduras) e micronutrientes (vitaminas e minerais). Apenas os macronutrientes são responsáveiss pelo fornecimento de energia (RODRIGUES et al., 2007). Sobre os nutrientes dos alimentos, analise a afirmativa a seguir:\n\nI - Os micronutrientes são aqueles que não precisamos absorver em grandes quantidades, e sim somente importantes para o bom funcionamento do nosso organismo.\n\nII - Os macronutrientes são aqueles que precisamos em maiores quantidades para o bom funcionamento do nosso organismo.\n\nIII - Os carboidratos, as gorduras e as proteínas são os micronutrientes dos alimentos.\n\nIV - Existem dois tipos de macronutrientes: as vitaminas e os minerais.\n\nAssinale a alternativa CORRETA:\n\nFONTE: RODRIGUES, Maria de Lourdes Carlos et al. Alimentação e nutrição no Brasil. Brasília: Universidade de Brasília, 2007.\n\nA As afirmativas I e II estão corretas.\nB Somente a afirmativa I está correta.\nC Somente a afirmativa III está correta.\nD As afirmativas I e IV estão corretas. (4) De acordo com Recine; Radelli (2018), as vitaminas são importantes na regulação das funções do organismo, ou seja, são indispensáveis para o seu bom funcionamento. Por isso, são essenciais para ajudar as proteínas a construir e/ou manter os tecidos e os processos metabólicos. Sobre o assunto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:\n\n( ) Aves, peixes, leite e derivados, cereais e verduras são fontes de vitamina B1 ou tiamina, que é importante para o bom funcionamento dos músculos e do cérebro.\n( ) Leite e derivados, cereais, carnes e fígado são fontes de vitamina B2 ou riboflavina, que contribui para o bom estado das mucosas e da visão e acelera a cicatrização.\n\nAssinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:\n\nFONTE: RECINE, Elisabetta; RADELLI, Patricia. Alimentação Saudável. NUT/FS/UnB - ATAN/DAB/SPS. 2018. Disponível em: http://bvms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/alimentacao_saudavel.pdf. Acesso em: 12 set. 2018.\n\nA F - V - V - V.\nB V - F - F - V.\nC V - V - F - F.\nD V - F - F - V.\n\n(5) De acordo com Cecchi (2003), qualquer análise quantitativa depende da medida de uma certa quantidade física (massa, radiação emitida, potencial de um eletrodo, entre outras) relacionada à massa do componente de interesse presente na amostra. No entanto, essa medida será uma de boas alternativas, pois garantirá a qualidade devida na análise. A respeito do processo de uma análise alternativa INCORRETA:\n\nFONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas:\nA As separações consistem na eliminação de substâncias interferentes.\nB O processamento de dados e avaliação estatística corresponde ao tratamento que deve ser realizado na amostra antes dela ser analisada.\nC As reações químicas ou mudanças físicas fazem parte da preparação do extrato para análise.\nD A amostragem envolve as operações com os quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente pequena, do tamanho adequado para o trabalho no laboratório, mas que seja representativa de todo o conjunto da amostra. 7 De acordo com Passos (2011), os métodos instrumentais de análise envolvem as técnicas de separação, os métodos eletroanalíticos ou eletroquímicos, os métodos espectroscópicos e outras técnicas que incluem a medida de grandzezas, como razão massa-carga de moléculas. Diante desse contexto, a respeito dos métodos instrumentais de análise, assinale a alternativa INCORRETA:\n\nFONTE: PASSOS, Elisangela de Andrade. Métodos instrumentais de análise. São Cristóvão: Universidade Federal de Sergipe, 2011.\n\nA Um exemplo de método eletroanalítico é o potenciométrico, que consiste em determinar a concentração de uma espécie iônica através da medida do potencial elétrico.\n\nB Nos métodos analíticos instrumentais mede-se o volume da solução contendo reagente em quantidade suficiente para reagir com todo analito presente.\n\nC Os métodos espectroscópicos de análise se baseiam na medida da quantidade de radiação produzida ou absorvida pelas moléculas ou pelas espécies atômicas de interesse.\n\nD Os métodos anisotrópicos instrumentais consistem na medida das propriedades físicas do analito, tais como a condutividade, potencial de eletrodo, absorção ou emissão de luz, razão massa/carga e fluorescência.\n\n8 De acordo com Cecchi (2003), o conteúdo de mineral fixo ou cinza de um alimento é o resíduo que permanece após a queima da matéria orgânica, a qual transformada em dióxido de carbono (CO2), água (H2O) e óxido de nitrogênio (NO2). Diante desse contexto, sobre o conteúdo de mineral fixo, assinale a alternativa CORRETA:\n\nI- O conteúdo de mineral fixo ou cinza pode ser obtido através do resfriamento de um produto em temperaturas próximas a -80 °C.\nII- Os elementos minerais se apresentam na cinza na forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos, dependendo das condições de incineração e da composição do alimento.\nIII- A determinação dos constituintes minerais nos alimentos pode ser dividida em duas classes: determinação da cinza (total, solúvel e insolúvel) e determinação dos componentes individuais da cinza.\nIV- Em geleias de frutas e doces em massa, a cinza é determinada para estimar o conteúdo de frutas.\n\nAssinale a alternativa CORRETA:\n\nFONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.\n\nA As afirmativas II, III e IV estão corretas.\nB As afirmativas I, II e III estão corretas.\nC Somente a afirmativa IV está correta.\nD As afirmativas I, III e IV estão corretas.\n\n9 A umidade é uma das determinações mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. De maneira geral, para determinação de umidade utilizam-se os métodos por secagem, por destilação. I- Os dois maiores mecanismos que ocorrem na secagem por radiação infravermelha são rotação dipolar e polarização iônica.\nII- O método consiste em uma lâmpada de radiação infravermelha, cujo filamento desenvolve uma temperatura entre 2.000 K a 2.500 K (cerca de 700 °C).\nIII- Esse método apresenta as vantagens de proteger e amostra contra oxidação pelo ar e diminuir as chances de decomposição causada pelas altas temperaturas na secagem direta.\nIV- O procedimento do método se baseia em uma titulação visual ou eletrométrica e pode ser utilizado para determinação de umidade em gases, líquidos e sólidos.\n\nAssinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:\n\nFONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.\n\nA F - V - F - V.\nB V - F - F - F.\nC F - V - F - F.\nD V - F - V - F. 10 O organismo necessita de quantidades muito pequenas de vitaminas para realizar suas funções vitais. Assim, a suplementação alimentar não é necessária, basta ter uma alimentação equilibrada e saudável, para conseguir uma quantidade adequada de todas as vitaminas (RECINE, RADAELLI, 2018). Diante desse contexto, sobre as funções da vitamina A (ou retinol) no organismo, analise as afirmativas a seguir:\n\nI- Controla a absorção do cálcio e do fósforo; regula a formação e a reconstituição dos ossos e dentes.\nII- Participa do metabolismo dos carboidratos e das proteínas e é essencial nas reações de obtenção de energia.\nIII- É importante para o bom funcionamento dos músculos e do cérebro.\nIV- É responsável pela adaptação da visão ao escuro; protege a pele e mucosas; e é essencial para o funcionamento dos órgãos reprodutores.\n\nAssinale a alternativa CORRETA:\n\nFONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: http://bit.ly/39lphYe. Acesso em: 12 set. 2018.\n\nA As afirmativas I, II e III estão corretas.\nB As afirmativas I, III e IV estão corretas.\nC As afirmativas I e II estão corretas.\nD Somente a afirmativa IV está correta.