Gabarito Avaliação 2 - Análise de Alimentos - Uniasselvi

Peso da Avaliação 1,50\nProva 45119706\nQtd. de Questões 10\nAcertos/Erros 10/0\nNota 10,00\n\n1\nA estrutura das proteínas é muito complexa, e seu estudo requer o conhecimento dos diversos níveis de organização. A diferenciação dos níveis de organização é feita através da natureza das interações necessárias para a sua manutenção. Dessa maneira, são caracterizados quatro níveis de organização existentes nas proteínas. Com relação a estrutura quaternária, assinale a alternativa CORRETA:\n\nA) Arranjo espacial de duas ou mais cadeias polipeptídicas (ou subunidades proteicas) com a formação de complexos tridimensionais.\n\nB) Sequência linear na qual os aminoácidos constituintes são ligados covalentemente através de ligações peptídicas.\n\nC) Arranjos regulares e recorrentes da cadeia polipeptídica (α-hélice e folha β pregueada).\n\nD) Pregueamento não periodico da cadeia polipeptídica, formando uma estrutura tridimensional.\n\n2\nCreme de leite é o produto lácteo relativamente rico em gordura retirado do leite por procedimento tecnológico adequado. Ele se apresenta em qual forma?\n\nA) Emulsão de gordura e sódio.\n\nB) Emulsão de proteína e açúcar.\n\nC) Emulsão de proteína e água.\n\nD) Emulsão de gordura e água.\n\n3\nÉ uma proteína (rica em prolinas) que mantém unidos os feixes de fibras musculares no corpo humano e nos animais. Forma feixes de fibras curtas dispostas regularmente, formando estruturas parcialmente cristalizadas. Estamos falando de qual proteína?\n\nA) Elastina.\n\nB) Miosina.\n\nC) Colágeno. 4\nNos métodos cromatográficos os açúcares são determinados individualmente porque na cromatografia ocorre a separação de todos os tipos de açúcares presentes na amostra. Assinale a alternativa CORRETA que indica quais os métodos cromatográficos utilizados:\n\nA) Cromatografia em coluna; cromatografia em linha; cromatografia em papel.\n\nB) Cromatografia líquida de baixa eficiência; cromatografia em camada delgada; cromatografia em papel.\n\nC) Cromatografia gasosa; cromatografia em papel; cromatografia em linha.\n\nD) Cromatografia em papel; cromatografia em camada delgada; cromatografia gasosa.\n\n5\nOs monossacarídeos formam diferentes moléculas. Os dissacarídeos são glicosídicos compostos por dois monossacarídeos (como a maltose, a lactose e a sacarose). Os oligossacarídeos são polímeros relativamente pequenos compostos de dois a dez (ou mais) monossacarídeos (MOTTA, 2005). Considerando esse contexto, avalie as assertivas e siga a relação proposta entre elas:\n\nA) A sacarose, o açúcar extraído do cana-de-açúcar, é um monossacarídeo e é um açúcar redutor por terminando redutora livre.\n\nPORQUE\n\nII- A maltose é um dissacarídeo obtido da hidrólise do amido e consiste de dois resíduos de glicose em uma ligação glicosídica em que o C1 de uma glicose se liga ao C4 de outra glicose.\n\nAssinale a alternativa CORRETA:\n\nFONTE: MOTTA, V. T. Bioquímica básica. São Paulo: Laboratório Autolab Ltda., 2005.\n\nA) A assertiva I é uma proposição falsa, e a II uma proposição verdadeira.\n\nB) A assertiva I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.\n\nC) As assertivas I e II são proposições falsas.\n\nD) As assertivas I e II são proposições verdadeiras. 6\nAs proteínas podem ter suas estruturas secundária, terciária e quaternária alteradas. Essa alteração na estrutura das proteínas tem uma denominação. Assinale a alternativa CORRETA que indica qual é essa denominação:\n\nA) Desnaturação.\n\nB) Homeostase.\n\nC) Coagulação.\n\nD) Maturação.\n\n7\nDiferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídios com solvente a quente, sendo que os principais são o extrator de Soxhlet e o extrator de Goldfish (CECCHI, 2003). A respeito das características do extrator de Soxhlet, assinale a alternativa INCORRETA:\n\nFONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.\n\nA) O processo de extração é intermitente, ou seja, não é contínuo.\n\nB) Utiliza refluxo de solvente para extração, porém o processo de extração é contínuo e, portanto, mais rápido.\n\nC) Evita a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em contato com o solvente muito quente, evitando, assim, a decomposição da gordura da amostra.\n\nD) É um extrator que utiliza refluxo de solvente e pode ser utilizado somente com amostras. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA das etapas do método de extração com solvente a quente:\nA III - I - II.\nB I - III - II.\nC III - II - I.\nD II - I - III.\n\nA existência de, pelo menos, duas funções orgânicas (C=O e C-OH), na maioria dos carboidratos, fornece a esses compostos diversas opções de transformações químicas, aumentadas ainda pelas diferenças de reatividade dos diferentes grupos hidroxilas na mesma molécula. Assim, nos alimentos, duas transformações químicas envolvendo carboidratos merecem destaque pela frequência e pelos efeitos: a reação de Maillard e a caramelização (BOBBIO; BOBBIO, 2001).\nA respeito de reação de caramelização, assinale a alternativa CORRETA:\n\nFONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. Q. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001. 143 p.\n\nA caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático e ocorre com intervenção de aminoácidos e açúcares.\n\nNa caramelização, os produtos de degradação formam novos compostos e seu alto peso molecular envolve nitrogênio em sua recepção e não é bem uma receita de melanoidinas.\n\nC Na caramelização, as peroxidases atuam sobre compostos fenólicos (polifenóis), resultando em produtos de intensa cor escura.\n\nD Na caramelização, os produtos voláteis formados resultam da degradação dos açúcares, sem a intervenção dos aminoácidos.