Análise de Alimentos Avaliação 1

26/04/2021 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI Acadêmico: Angela Maria da Silva Ribeiro (1743525) Disciplina: Análise de Alimentos (18844) Avaliação: Avaliação I - Individual Semipresencial (Cod.:655726) (peso:1,50) Prova: 24243692 Nota da Prova: 10,00 Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada 1. De acordo com Recine e Radaelli (2018), o organismo precisa de quantidades muito pequenas de vitaminas para realizar as suas funções vitais. Assim, a suplementação alimentar não é necessária, basta ter uma alimentação equilibrada e saudável para conseguir uma quantidade adequada de todas as vitaminas. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- Quando a alimentação não está equilibrada, os seres humanos apresentam carências de micronutrientes com facilidade (tanto de vitaminas quanto de minerais). PORQUE II- O organismo humano tem a capacidade de reservar micronutrientes, sendo que o excesso é acumulado e utilizado quando necessário. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018. a) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. b) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. c) As asserções I e II são proposições verdadeiras. d) As asserções I e II são proposições falsas. 2. De acordo com Cecchi (2003), em alimentos, a escolha do melhor método de análise é uma etapa muito importante, pois o alimento é, de maneira geral, uma amostra complexa, em que os vários componentes da matriz podem estar interferindo entre si. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- A escolha do melhor método analítico vai depender da composição química do alimento, isto é, dos possíveis interferentes em potencial. PORQUE II- Na maioria das análises em alimentos, as amostras são complexas, sendo necessário realizar uma extração ou separação prévia do componente a ser analisado Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. a) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. b) As asserções I e II são proposições falsas. c) As asserções I e II são proposições verdadeiras. d) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. https://portaldoalunoead.uniaselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php 1/5 26/04/2021 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI a) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 3. De acordo com Recine e Radaelli (2018), os minerais são encontrados nos alimentos de origem animal e vegetal. As melhores fontes alimentares são aquelas nas quais os minerais estão presentes em maior quantidade e são melhores absorvidos pelo organismo, ou seja, quando são melhor aproveitados. Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta as funções do ferro no organismo: FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018. a) Auxilia na transferência do oxigênio e na respiração celular, protege o organismo contra algumas infecções e exerce papel na performance cognitiva. b) É constituinte de diversas enzimas e da insulina. Importante no metabolismo dos ácidos nucleicos. c) Está relacionado aos processos da glândula tireoide. Participa das reações celulares que envolvem energia, incluindo o metabolismo dos nutrientes. d) Juntamente ao sódio, regula os líquidos corporais. Como o ácido clorídrico presente no suco gástrico, é componente no processo digestivo. 4. Os alimentos podem ser classificados em construtores, energéticos ou reguladores. Dessa maneira, é importante incluir em cada refeição pelo menos um alimento de cada grupo, visando o atendimento das necessidades diárias de cada pessoa (RODRIGUES; VAIRO, 2015). Sobre os grupos de alimentos, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Construtores. II- Energéticos. III- Reguladores. ( ) É o grupo de alimentos fontes de carboidratos e lipídios. ( ) É o grupo de alimentos fontes de vitaminas, minerais, água e fibras. ( ) É o grupo de alimentos fontes de proteínas. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: RODRIGUES, Márcia Maria; VAIRO, Célia Maria. Manual prático para uma alimentação saudável. 3. ed. São Paulo: Secretaria Municipal de Assistência e Desenvolvimento Social, 2015. a) I - III - II. b) I - II - III. c) II - III - I. d) II - I - III. 5. De acordo com Recine e Radaelli (2018), os nutrientes são todas as substâncias químicas que fazem parte dos alimentos e que são absorvidas pelo organismo, sendo indispensáveis para o seu funcionamento. De maneira geral, os nutrientes são divididos em macronutrientes e micronutrientes. Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta um micrountriente presente nos alimentos: FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018. a) Lipídeos. b) Vitaminas. c) Proteínas. d) Carboidratos. https://portaldoalunoead.uniaselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php 2/5 26/04/2021 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI 6. De maneira geral, não existe nenhum método para determinar a umidade de alimentos que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prático. Para a determinação de umidade utilizam-se os métodos por secagem, por destilação, químicos e físicos (CECCHI, 2003). Sobre os métodos para determinação de umidade, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Secagem em estufas. II- Secagem em fornos de micro-ondas. III- Índice de refração. IV- Condutividade elétrica. ( ) É um método bastante simples e rápido, realizado no refratômetro e está baseado na medida do ângulo de refração da amostra. ( ) É um método baseado no princípio de que a quantidade de corrente elétrica que passa por um alimento será proporcional à sua quantidade de água. ( ) É o mais usual para a determinação de umidade em alimentos e se baseia na remoção de água por aquecimento. ( ) É um método bastante simples e rápido. A grande vantagem é o poder da energia radiativa e os métodos podem ser calibrados para os diferentes tipos e quantidades de produtos. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. a) III - IV - II - I. b) III - IV - I - II. c) IV - III - I - II. d) II - IV - III - I. 7. Os nutrientes presentes nos alimentos são divididos em macronutrientes (carboidratos, proteínas e gorduras) e micronutrientes (vitaminas e minerais). Aos macronutrientes são responsáveis pelo fornecimento de energia (RODRIGUES et al., 2007). Sobre os nutrientes dos alimentos, analise as afirmativas a seguir: I- Os micronutrientes são os nutrientes que não precisamos absorver em grandes quantidades, embora sejam muito importantes para o bom funcionamento de nosso organismo. II- Os macronutrientes são os nutrientes dos quais o organismo precisa em grandes quantidades e que são amplamente encontrados nos alimentos. III- Os carboidratos, as gorduras e as proteínas são os micronutrientes dos alimentos. IV- Existem dois tipos de macronutrientes: as vitaminas e os minerais. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: RODRIGUES, Maria de Lourdes Carlos et al. Alimentação e nutrição no Brasil. Brasília: Universidade de Brasília, 2007. a) As afirmativas I e IV estão corretas. b) Somente a afirmativa III está correta. c) As afirmativas I e II estão corretas. d) Somente a afirmativa I está correta. https://portaldoalunoead.uniaselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php 3/5 26/04/2021 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI 8. A umidade é uma das determinações mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. De maneira geral, para determinação de umidade utilizam-se os métodos por secagem, por destilação, químicos e físicos (CECCHI, 2003). A respeito do método de secagem por radiação infravermelha, assinale a alternativa CORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. a) O procedimento do método se baseia em uma titulação visual ou eletrométrica e pode ser utilizado para determinação de umidade em gases, líquidos e sólidos. b) Os dois maiores mecanismos que ocorrem na secagem por radiação infravermelha são otação dipolar e polarização iônica. c) O método consiste em uma lâmpada de radiação infravermelha, cujo filamento desenvolve uma temperatura entre 2.000 K a 2.500 K (cerca de 700 °C). d) Esse método apresenta as vantagens de proteger a amostra contra oxidação pelo ar e e diminuir as chances de decomposição causada pelas altas temperaturas na secagem diret. 9. A definição de atividade de água (aw) de um alimento é fundamentada no potencial químico da água, que no equilíbrio deve ser o mesmo potencial químico da água no alimento. Isto também significa que, quando a água se separa do alimento e a pressão de vapor da água atinge o equilíbrio (LABUZA; TANNENBAUM; KAREL, 1970). Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) A atividade da água pode sempre ser expressa como a pressão de atividade relativa (UR) do ar em evolvo o alimento, mesmo que não esteja condicionado ao equilíbrio termodinâmico. ( ) A atividade da água em diferentes alimentos é importante para prever a manifestação de deterioração microbiana, a solubilidade de tecidos e a capacidade de endurecimento. ( ) A conservação dos alimentos embalados começa com a atividade de água da parte exposta. Assim, os preâmbulos da conservação são orientados para desacelerar a perda de umidade. ( ) Um alimento mantém-se fresco mesmo quando a atividade de água do produto é baixa ou alta, nos próximos meses, por relação à embalagem utilizada e ao empoderamento do alimento. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: LABUZA, T. P.; TANNENBAUM, S. R.; KAREL, M. Water content and stability of low moisture and intermediate moisture foods. Journal of Food Technology, n. 24, p. 543-550, 1970. a) F - F - F - V. b) V - F - V - F. c) F - V - V - F. d) V - V - V - F. https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php 4/5 26/04/2021 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI 10. De acordo com Cecchi (2003), o conteúdo de mineral fixo ou cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, a qual é transformada em dióxido de carbono (CO2), água (H2O) e dióxido de nitrogênio (NO2). Diante desse contexto, sobre o conteúdo de cinzas de um alimento, analise as afirmativas a seguir: I- O conteúdo de mineral fixo ou cinza pode ser obtido através do resfriamento de um produto em temperaturas próximas a -80 °C. II- Os elementos minerais se apresentam na cinza na forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos, dependendo das condições de incineração e composição do alimento. III- A determinação dos constituintes minerais nos alimentos pode ser dividida em duas etapas: determinação da cinza (total, solúvel e insolúvel) e determinação dos componentes individuais de cinzas. IV- Em geleias de frutas e doces em massa, a cinza é determinada para estimar o conteúdo de frutas. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003. a) As afirmativas I, II e III estão corretas. b) As afirmativas III e IV estão corretas. c) As afirmativas I, II e IV estão corretas. d) Somente a afirmativa IV está correta. Prova finalizada com 10 acertos e 0 questões erradas. https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php 5/5