Avaliando Química dos Alimentos

1ª Questão(Ref.:201704235270) Pontos: 0,1 / 0,1 As proteínas, formadas pela união de aminoácidos, são componentes químicos fundamentais na fisiologia e na estrutura celular dos organismos. Em relação às proteínas, assinale a(s) proposição correta. A ligação peptídica entre dois aminoácidos acontece pela reação do grupo carboxila de um aminoácido com o grupo amina de outro aminoácido. Nas proteínas os aminoácidos são unidos através da formação de ligações glicosídicas. A estrutura primária das proteínas é caracterizada por um arranjo tridimensional da cadeia polipeptídica, mediante interações entre aminoácidos mais distantes. O colágeno é a proteína menos abundante no corpo humano apresentando forma globular como a maioria das proteínas. As proteínas hemoglobina e albumina são exemplos de proteínas fibrosas. 2ª Questão(Ref.:201704445553) Pontos: 0,1 / 0,1 Os carboidratos são as moléculas mais abundantes na natureza e desempenham diferentes funções no nosso organismo, desde a constituição de uma célula, até à participação em processos de reconhecimento, adesão e interação entre células, de maneira multicelular, além de saudavel-e-equilibrada-deve-ter-carboidratos-eproteinas.html Acesso em 8 out. 2014. Adaptado.) A partir do texto acima, assinale a alternativa INCORRETA: O amido e a celulose são polissacarídeos de origem vegetal classificados como homólogos, classificação esta que poderia ser também constituídos por um mesmo açúcar. O amido apresenta importante função nutritiva que é de fornecer 9 calorias por grama de alimento. A celulose é um polissacarídeo estrutural ainda que as paredes, devido às mudanças na molécula, não é bastante rígida, não absorvem água, não interrompem os glicídios, não ocorrem. São polímeros de oxaldiestilis e precursores de associados a hidratos de carbono. Os carboidratos são conferidos dependência química no tracto, sendo metabolizados, passíveis de mutações, sinônimos de hidrólise, higienô, e oxigênio. 3ª Questão(Ref.:201704471072) Pontos: 0,1 / 0,1 (IFC-SC 2009) Com relação ao processo de gelatinização e retrogradação do amido, é INCORRETO afirmar que: O intumescimento dos grãos e, portanto, o aumento da viscosidade nas soluções está relacionado com a quantidade de água presente. Os amidos modificados mais simples são os pré-gelatinizados. Quando as soluções de amido são resfriadas a temperatura ambiente, ou mesmo temperaturas mais baixas, haverá formação de géis ou de precipitados microcristalinos. Em uma temperatura específica para amido de diferentes origens, as ligações de hidrogênio mais fracas entre as cadeias de amilose e amilopectina são rompidas e os grãos de amido começam a intumescer e formar soluções parcialmente estruturadas. Amidos modificados são usados principalmente para dar viscosidade a líquidos e pastas, formar géis, dando textura desejada aos alimentos. 4ª Questão(Ref.:201703612947) Pontos: 0,1 / 0,1 Assinale a alternativa que faz referência à substância formada a partir das proteínas existentes na farinha de trigo em contato com a água, presente na informação dos rótulos de alimentos (ETEC, 2012): Tártaro. Levedo. Glúten. Pectina. Amido. 5ª Questão(Ref.:201704177777) Pontos: 0,1 / 0,1 Sobre a utilização das enzimas na indústria de alimentos e ação das enzimas naturalmente presentes em vegetais, é correto afirmar: As enzimas extraídas de alimentos vegetais rapidamente perdem sua ação e não tem aplicação industrial. Enzimas proteolíticas promovem degradação de pectinas e amido e podem ser usadas em produtos de confeitaria para diminuir textura fibrosa. As reações enzimáticas que ocorrem naturalmente em alimentos, com formação de pigmentos escuros, não interferem no valor nutricional destes alimentos. Enzimas como amilase favorece a degradação das proteínas responsáveis pela estrutura da carne o que influencia na maciez do produto final As melanoinidas podem ser geradas resultantes de reações enzimáticas indesejáveis nos alimentos como em vegetais