Mapa Bromatologia: Produção de Doce de Leite e Coalhada Ácida

QUESTÃO 1 MAPA DE BROMATOLOGIA CONTEXTUALIZAÇÃO Leite Brasil pode ser o maior produtor do mundo diz ministro Em discurso no Fórum Nacional do Leite Marcos Montes destacou a importância do setor de laticínios para a economia do Brasil O ministro da Agricultura Marcos Montes disse que o Brasil ocupa o terceiro lugar no ranking mundial de produção de leite e tem capacidade para ocupar o primeiro posto Temos tudo para ser o maior produtor de lácteos do mundo Os números do leite são impressionantes afirmou o ministro durante a abertura do 1º Fórum Nacional do Leite realizado em Brasília nesta terçafeira 120722 Disponível em httpswwwcanalruralcombrnoticiaspecuarialeitebrasilpodeseromaior produtordomundodizministro Acesso em 05 set 2022 Como a produção de leite está em alta no cenário nacional você foi convidado a trabalhar num laticínio e a desenvolver os produtos coalhada e doce de leite Utilizando os conhecimentos adquiridos sobre carboidratos e proteínas você aceitou prontamente este desafio Abaixo você encontra o protocolo receita de dois produtos a serem desenvolvidos doce de leite e coalhada ácida Produto 1 Doce de leite Ingredientes 1 litro de leite e 2 xícaras de açúcar Procedimento de preparo Coloque o leite e o açúcar em uma panela grande de fundo largo Leve ao fogo médio mexendo sempre com uma colher de pau até obter fervura cerca de 15 minutos Diminua o fogo e continue mexendo até obter um doce marrom claro de consistência cremosa cerca de 45 minutos Produto 2 Coalhada ácida Ingredientes 1 litro de leite integral pasteurizado e 170 gramas de iogurte natural Procedimento de preparo Em uma panela coloque 1 litro de leite integral e leve ao fogo médio até ferver Desligue o fogo e deixe amornar Quando o leite estiver morno adicione 170 gramas de iogurte natural e misture bem Tampe a panela pode usar um prato cubra com um pano de prato coloque a panela em um local onde não tenha corrente de vento Ex dentro do forno desligado e deixe descansar por 6 horas Se o dia estiver frio precisa deixar mais que 6 horas Coloque uma peneira forrada com um pano de prato limpo dentro de uma tigela Despeje o leite com iogurte na peneira deixe escorrendo dentro da geladeira por 4 horas ou mais Você pode utilizar filtro de café descartável no lugar da peneira AGORA ATIVE SEU RADAR DE ESTUDANTE E APLIQUE SEUS CONHECIMENTOS RESPONDA AS QUESTÕES PROPOSTAS 1 Prepare os dois produtos em sua casa e observe as reações químicas que ocorrem no processamento destes alimentos Registre por meio de fotos o início e o final do procedimento e preencha a tabela 1 Tabela 1 Imagens dos produtos desenvolvidos no início e no fim do procedimento Produto Início do procedimento Final do procedimento Doce de Leite Coalhada 2 O leite é um alimento formado principalmente de carboidratos proteínas e água Cite e descreva quais tipos de carboidratos e proteínas são encontradas no leite 3 Explique as reações químicas envolvidas na formação da coalhada de leite e no doce de leite 4 A indústria pediu que você adicionasse uma fruta a seu produto doce de leite O gerente comercial sugeriu opções de frutas as quais podem ser frescas ou frutas secas Entretanto enfatizou que o produto precisa ter o mínimo de conservantes possível Como profissional discuta qual categoria de fruta poderia ser adicionada sem que haja alteração significativa no prazo de validade deste produto Indique uma opção de fruta 5 Faça uma busca literária e justifique se indivíduos que apresentam intolerância a lactose podem consumir coalhada UniCesumar MAPA Bromatologia RA Disciplina Bromatologia INSTRUÇÕES PARA REALIZAÇÃO DA ATIVIDADE 1 2 Todos os campos acima cabeçalho deverão ser devidamente preenchidos 3 OA alunoa deverá utilizar este modelo padrão para realizar a atividade 4 Esta atividade deverá ser realizada individualmente Caso identificada cópia indevida de colegas as atividades de ambos serão zeradas Também serão zeradas atividades que contiverem partes de cópias da Internet ou livros sem as devidas referências e citações de forma correta 5 Para realizar esta atividade leia atentamente as orientações e atentese ao comando da questão Procure argumentar de forma clara e objetiva de acordo com o conteúdo da disciplina Certifiquese que tenha assistido aos vídeos de apoio disponíveis na sala do café 6 Neste arquivo resposta coloque apenas as respostas identificadas de acordo com as questões 7 Após terminar o seu arquivo resposta salve o documento em PDF e o nomeie identificando a disciplina correspondente para evitar que envie o MAPA na disciplina errada Envie o arquivo resposta na página da atividade MAPA na região inferior no espaço destinado ao envio das atividades FORMATAÇÃO EXIGIDA 1 2 O documento deverá ser salvo no formato PDF pdf 3 Tamanho da fonte 12 4 Cor AutomáticoPreto 5 Tipo de letra Arial 6 Alinhamento Justificado 7 Espaçamento entre linhas de 15 8 Arquivo Único ATENÇÃO VALOR DA ATIVIDADE 30 Esta atividade deve ser realizada utilizando o formulário abaixo Apague as informações que estão escritas em vermelho pois são apenas demonstrações e instruções para te auxiliar e posteriormente preencha todos os campos com suas palavrasimagens Coloque as referências utilizadas nas normas da ABNT 1 Prepare os dois produtos em sua casa e observe as reações químicas que ocorrem no processamento destes alimentos Registre por meio de fotos o início e o final do procedimento e preencha a tabela 1 Tabela 1 Imagens dos produtos desenvolvidos no início e no fim do procedimento Produto Início do procedimento Final do procedimento Doce de Leite Coalhada 2 O leite é um alimento formado principalmente de carboidratos proteínas e água Cite e descreva quais tipos de carboidratos e proteínas são encontradas no leite Carboidrato o majoritário é a lactose no qual é carboidrato do leite sendo um isômero da glicose Proteinas as encontradas e de maior importância são a caseina em todas as suas cinco isoformas e alfalactoglobulina e a betalactoalbumina que são proteínas que vão ajudar nas funções orgânicas 3 Explique as reações químicas envolvidas na formação da coalhada de leite e no doce de leite A coalhada é realizada por meio reações físicoquimicas que transformam o líquido em gel devido as reações de acidificação e ações enzimáticas Já o doce de leite ocorre quando a fase líquida se transforma em sólida através da reação de Maillard na qual consiste na ocorrência por redução do carboidrato através de reação enzimática na qual em questão é a lactose 4 A indústria pediu que você adicionasse uma fruta a seu produto doce de leite O gerente comercial sugeriu opções de frutas as quais podem ser frescas ou frutas secas Entretanto enfatizou que o produto precisa ter o mínimo de conservantes possível Como profissional discuta qual categoria de fruta poderia ser adicionada sem que haja alteração significativa no prazo de validade deste produto Indique uma opção de fruta Pode se fazer a adição de ácido cítrico oriundas de frutas no qual o ácido cítrico tem propriedade ser um conservante natural no qual exerce a função de impedir a oxidação dos carboidratos pode ser feita a adição de laranja 5 Faça uma busca literária e justifique se indivíduos que apresentam intolerância à lactose podem consumir coalhada Sim A lactose se biotransforma em ácido lático no qual será absorvida mais rapidamente REFERÊNCIAS BRASIL Métodos Físicoquímicos para análise de alimentos Brasília Ministério da Saúde 2005 Série A Normas e Manuais Técnicos IV edição Disponível em httpswwwchemcarecombrantioxidanteacidocitrico acesso em 291122 Disponível em httpswwwricanatacombrblogconhecaosbeneficiosda coalhada acesso em 291122 FERNANDES J Produção de queijo origem dos coalhos Agronegócios 14 jan 2017