Producao de Coalhada Acida e Doce de Leite - Protocolo e Receita

BROMATOLOGIA CONTEXTUALIZAÇÃO Leite Brasil pode ser o maior produtor do mundo diz ministro Em discurso no Fórum Nacional do Leite Marcos Montes destacou a importância do setor de laticínios para a economia do Brasil O ministro da Agricultura Marcos Montes disse que o Brasil ocupa o terceiro lugar no ranking mundial de produção de leite e tem capacidade para ocupar o primeiro posto Temos tudo para ser o maior produtor de lácteos do mundo Os números do leite são impressionantes afirmou o ministro durante a abertura do 1º Fórum Nacional do Leite realizado em Brasília nesta terçafeira 120722 Disponível em httpswwwcanalruralcombrnoticiaspecuarialeitebrasilpodeseromaior produtordomundodizministro Acesso em 05 set 2022 Como a produção de leite está em alta no cenário nacional você foi convidado a trabalhar num laticínio e a desenvolver os produtos coalhada e doce de leite Utilizando os conhecimentos adquiridos sobre carboidratos e proteínas você aceitou prontamente este desafio Abaixo você encontra o protocolo receita de dois produtos a serem desenvolvidos doce de leite e coalhada ácida Produto 1 Doce de leite Ingredientes 1 litro de leite e 2 xícaras de açúcar Procedimento de preparo Coloque o leite e o açúcar em uma panela grande de fundo largo Leve ao fogo médio mexendo sempre com uma colher de pau até obter fervura cerca de 15 minutos Diminua o fogo e continue mexendo até obter um doce marrom claro de consistência cremosa cerca de 45 minutos Produto 2 Coalhada ácida Ingredientes 1 litro de leite integral pasteurizado e 170 gramas de iogurte natural Procedimento de preparo Em uma panela coloque 1 litro de leite integral e leve ao fogo médio até ferver Desligue o fogo e deixe amornar Quando o leite estiver morno adicione 170 gramas de iogurte natural e misture bem Tampe a panela pode usar um prato cubra com um pano de prato coloque a panela em um local onde não tenha corrente de vento Ex dentro do forno desligado e deixe descansar por 6 horas Se o dia estiver frio precisa deixar mais que 6 horas Coloque uma peneira forrada com um pano de prato limpo dentro de uma tigela Despeje o leite com iogurte na peneira deixe escorrendo dentro da geladeira por 4 horas ou mais Você pode utilizar filtro de café descartável no lugar da peneira AGORA ATIVE SEU RADAR DE ESTUDANTE E APLIQUE SEUS CONHECIMENTOS RESPONDA AS QUESTÕES PROPOSTAS 1 Prepare os dois produtos em sua casa e observe as reações químicas que ocorrem no processamento destes alimentos Registre por meio de fotos o início e o final do procedimento e preencha a tabela 1 Tabela 1 Imagens dos produtos desenvolvidos no início e no fim do procedimento Produto Início do procedimento Final do procedimento Doce de Leite Coalhada 2 O leite é um alimento formado principalmente de carboidratos proteínas e água Cite e descreva quais tipos de carboidratos e proteínas são encontradas no leite 3 Explique as reações químicas envolvidas na formação da coalhada de leite e no doce de leite 4 A indústria pediu que você adicionasse uma fruta a seu produto doce de leite O gerente comercial sugeriu opções de frutas as quais podem ser frescas ou frutas secas Entretanto enfatizou que o produto precisa ter o mínimo de conservantes possível Como profissional discuta qual categoria de fruta poderia ser adicionada sem que haja alteração significativa no prazo de validade deste produto Indique uma opção de fruta 5 Faça uma busca literária e justifique se indivíduos que apresentam intolerância a lactose podem consumir coalhada BROMATOLOGIA CONTEXTUALIZAÇÃO Leite Brasil pode ser o maior produtor do mundo diz ministro Em discurso no Fórum Nacional do Leite Marcos Montes destacou a importância do setor de laticínios para a economia do Brasil O ministro da Agricultura Marcos Montes disse que o Brasil ocupa o terceiro lugar no ranking mundial de produção de leite e tem capacidade para ocupar o primeiro posto Temos tudo para ser o maior produtor de lácteos do mundo Os números do leite são impressionantes afirmou o ministro durante a abertura do 1º Fórum Nacional do Leite realizado em Brasília nesta terçafeira 120722 Disponível em httpswwwcanalruralcombrnoticiaspecuarialeitebrasilpodeseromaior produtordomundodizministro Acesso em 05 set 2022 Como a produção de leite está em alta no cenário nacional você foi convidado a trabalhar num laticínio e a desenvolver os produtos coalhada e doce de leite Utilizando os conhecimentos adquiridos sobre carboidratos e proteínas você aceitou prontamente este desafio Abaixo você encontra o protocolo receita de dois produtos a serem desenvolvidos doce de leite e coalhada ácida Produto 1 Doce de leite Ingredientes 1 litro de leite e 2 xícaras de açúcar Procedimento de preparo Coloque o leite e o açúcar em uma panela grande de fundo largo Leve ao fogo médio mexendo sempre com uma colher de pau até obter fervura cerca de 15 minutos Diminua o fogo e continue mexendo até obter um doce marrom claro de consistência cremosa cerca de 45 minutos Produto 2 Coalhada ácida Ingredientes 1 litro de leite integral pasteurizado e 170 gramas de iogurte natural Procedimento de preparo Em uma panela coloque 1 litro de leite integral e leve ao fogo médio até ferver Desligue o fogo e deixe amornar Quando o leite estiver morno adicione 170 gramas de iogurte natural e misture bem Tampe a panela pode usar um prato cubra com um pano de prato coloque a panela em um local onde não tenha corrente de vento Ex dentro do forno desligado e deixe descansar por 6 horas Se o dia estiver frio precisa deixar mais que 6 horas Coloque uma peneira forrada com um pano de prato limpo dentro de uma tigela Despeje o leite com iogurte na peneira deixe escorrendo dentro da geladeira por 4 horas ou mais Você pode utilizar filtro de café descartável no lugar da peneira AGORA ATIVE SEU RADAR DE ESTUDANTE E APLIQUE SEUS CONHECIMENTOS RESPONDA AS QUESTÕES PROPOSTAS 1 Prepare os dois produtos em sua casa e observe as reações químicas que ocorrem no processamento destes alimentos Registre por meio de fotos o início e o final do procedimento e preencha a tabela 1 Tabela 1 Imagens dos produtos desenvolvidos no início e no fim do procedimento Produto Início do procedimento Final do procedimento Doce de Leite Coalhada 2 O leite é um alimento formado principalmente de carboidratos proteínas e água Cite e descreva quais tipos de carboidratos e proteínas são encontradas no leite O principal carboidrato do leite é a lactose apresentada em uma quantidade de cerca de 5 O restante é composto pela glicose e pela galactose porém em menores quantidades A lactose C12H22O11 é um dissacarídeo formado pela interação entre uma molécula de glicose e outra de galactose sendo o principal responsável pelo sabor adocicado do leite Sua estrutura química possui a presença das funções orgânicas álcool e éter A glicose C6H12O6 é um monossacarídeo apresentando na sua composição 6 carbonos e um grupamento aldeído podendo existir na sua forma livre glicose ou combinada com outros carboidratos a exemplo da lactose A galactose C6H12O6 é um açúcar menos solúvel e menos doce do que a glicose sendo também um monossacarídeo e é composta pelos mesmos elementos que a glicose porém seus átomos são arranjados de uma forma diferente Geralmente é encontrada na natureza em conjuntos com outros carboidratos formando a lactose por exemplo em carboidratos complexos e também em lipídeos formando os glicolipídios A proteína mais abundante encontrada no leite é a caseína compõe 80 do total de proteínas do leite sendo o restante composto pela βlactoglobulina 16 do total e pela αlactoalbumina 4 do total Outras proteínas encontradas em menores quantidades são as enzimas as imunoglobulinas e os hormônios A caseína é uma proteína conjugada que pertence à classe das fosfoproteínas proteínas que apresentam o grupamento H3PO4 É composta por aminoácidos essenciais e pode ser encontrada em diferentes subtipos alfa beta gama kappa que possuem estruturas similares Essa proteína é anfipática e se agrega formando grânulos invisíveis denominados micelas unidas através de fosfato de cálcio A β lactoglobulina é o maior peptídeo do soro apresenta médio peso molecular conferindo a esta uma característica de resistência a ação dos ácidos presentes no estômago sendo absorvida no intestino delgado Além disso é o peptídeo com o maior teor de aminoácidos de cadeia ramificada BCAA A αlactoalbumina é um peptídeo de fácil e rápida digestão Contém o maior teor de triptofano entre todas as fontes proteicas alimentares sendo também rica em lisina leucina treonina e cistina È precursora da biossíntese de lactose e possui a capacidade de se ligar a certos minerais como o cálcio e o zinco afetando positivamente sua absorção 3 Explique as reações químicas envolvidas na formação da coalhada de leite e no doce de leite O leite tem como seus componentes principais glóbulos de gordura micelas de caseína proteínas sais minerais e carboidratos As micelas de caseína são formadas por grupos fosfato fosfato de cálcio e extremidades hidrófilas Para realizar o processo de coagulação da coalhada o procedimento ocorre em duas fases A primeira fase é a fase proteolítica na qual adicionase o coagulante ao leite pasteurizado e essa enzima coagulante realiza um ataque à fração kcaseína hidrólise ocasionando a liberação de uma fração proteica Essa fração liberada é solúvel e perdese no soro afetando o rendimento da produção No fim formamse micelas de parakcaseína sem a presença das extremidades hidrófilas Na segunda fase ocorre a agregação dessas micelas de paracaseína mediadas pelo cálcio Essa agregação ocorre como consequência de interações entre as micelas via ligações de cálcio com os grupos serinofosfato e se inicia quando cerca de 86 da kcaseína foi hidrolisada O cálcio age como uma espécie de cimento deixando a rede tridimensional mais firme Nessa rede tridimensional ficam também todos os componentes do leite proteínas gordura carboidratos e sais minerais Já no doce de leite ocorre a Reação de Maillard Essa reação é induzida termicamente e ocorre entre um grupo amino e uma carbonila nos alimentos O grupamento amino pode ser fornecido por aminoácidos livres peptídeos e proteínas e contêm resíduos de aminoácidos reativos à química de Maillard Já para a carbonila sua fonte principal são os açúcares que tenham a característica de serem redutores como a lactose glicose e galactose Essa reação é influenciada por fatores como a temperatura Ph amina carboidrato atividade de água catalisadores e inibidores Nos produtos lácteos essa reação pode ser vista como negativa pois pode gerar propriedades que descaracterizam os produtos como o desenvolvimento de cor marrom e sabores estranho além da ligeira perda de valor nutritivo e a perda da solubilidade em leite em pó O doce de leite é um produto concentrado submetido a um processo de evaporação e por esse motivo tem uma reação de escurecimento mais acelerada No doce de leite o controle dessa reação é muito importante para adequar a intensidade da sua coloração de acordo com a demanda de diferentes mercados 4 A indústria pediu que você adicionasse uma fruta a seu produto doce de leite O gerente comercial sugeriu opções de frutas as quais podem ser frescas ou frutas secas Entretanto enfatizou que o produto precisa ter o mínimo de conservantes possível Como profissional discuta qual categoria de fruta poderia ser adicionada sem que haja alteração significativa no prazo de validade deste produto Indique uma opção de fruta As frutas secas passam por um processo de secagem que remove toda a umidade presente na fruta utilizando equipamentos que podem envolver três diferentes meios de transferência de calor convecção condução e radiação Quando a umidade de um alimento é removida o produto passa a apresentar um ambiente hipertônico alta concentração de solutos e pouco solvente e desse modo apresenta também uma menor quantidade de água livre o que diminui consideravelmente também a atividade de água que é o que possibilita as reações enzimáticas e o crescimento de microrganismos Ao diminuir essa atividade de água dificultase a proliferação de bactérias além de retardar processos de degradação que são mediados por enzimas das próprias frutas Sendo assim seria mais eficiente que se adicionasse uma fruta seca ao doce 5 Faça uma busca literária e justifique se indivíduos que apresentam intolerância a lactose podem consumir coalhada Indivíduos que apresentam a intolerância a lactose podem consumir a coalhada isto porque a lactase presente nos microorganismos utilizados na produção dos leites fermentados como iogurte e coalhada possibilitam a hidrólise da lactose e presente nesses produtos fazendo com que a digestão seja bem mais rápida e fácil