Doenças Relacionadas a Agentes Transmitidos por Alimentos

69 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS Unidade II 5 PRINCIPAIS DOENÇAS RELACIONADAS AOS AGENTES TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS O homem por um longo período de tempo se alimentou apenas de recursos da natureza ou seja do que plantava e dos animais que criava Com o passar dos anos os alimentos processados começaram a surgir e cada vez mais passaram a ser consumidos pelo homem Nesse momento se iniciou o conhecimento da relação dos alimentos com os microrganismos Com a chegada do alimento processado vieram os problemas relacionados às doenças transmitidas por eles e sua rápida deterioração relacionada ao armazenamento incorreto do produto O entendimento das doenças transmitidas por alimentos foi muito lento Ainda na Idade Média pessoas morriam de intoxicações causadas por fungos sem saber quais eram os reais motivos desses óbitos Somente no século XIII iniciouse o reconhecimento da importância da inspeção dos alimentos e da higiene e mesmo assim eram condições muito precárias pois o reconhecimento de uma contaminação do alimento ocorria apenas pela visualização a olho nu As doenças transmitidas por alimentos são consideradas como um problema de saúde pública que causa morbidades e mortalidades em índices ainda muito elevados e algumas vezes sem relação com as condições socioeconômicas e geográficas da população Nesta unidade inicialmente vamos conhecer a relação dos alimentos com agentes que podem causar ou não doenças Veremos que o conhecimento dos agentes patogênicos ou seja os causadores de doenças como ocorre a sua transmissão e quais os alimentos mais suscetíveis à contaminação são de grande importância para a prevenção de surtos alimentares Uma vez que tivermos um pouco mais de conhecimento sobre os agentes causadores de doenças de origem alimentar teremos condições de prevenir a contaminação e consequentemente diminuir os casos de surtos alimentares Entre esses agentes conheceremos o comportamento dos microrganismos ou seja das bactérias dos fungos e dos vírus e também dos parasitas Ainda em relação a esses agentes estudaremos como são transmitidos quais os alimentos mais suscetíveis à contaminação por eles quais as doenças causadas e principalmente como evitálas 70 Unidade II Em seguida estudaremos os microrganismos indicadores que são aqueles que nos auxiliam na identificação da contaminação do alimento além de conhecermos as técnicas laboratoriais para a identificação desses agentes E por fim vamos demonstrar quais as ferramentas utilizadas para controlar e monitorar os pontos críticos que podem levar à contaminação do alimento durante seu processamento 51 A importância dos agentes causadores de doença Como sabemos os microrganismos como bactérias fungos vírus e parasitas têm uma relação de grande importância com os alimentos Essa importância vai desde a utilização de bactérias para a produção e conservação de alimentos até a capacidade desses agentes de causarem doenças Desde o momento em que se iniciou a produção de alimentos preparados ou manipulados começaram a surgir os problemas relacionados a doenças causadas por agentes patogênicos transmitidos por alimentos Algumas dessas doenças transmitidas por alimentos DTA atualmente são consideradas problemas de saúde pública como a diarreia Em relação aos microrganismos e aos parasitas sabemos que de acordo com a interação que ele possui com o alimento podem desempenhar diferentes funções Entre essas funções podemos citar Agentes que causam deterioração do alimento ou seja ao utilizarem o alimento como fonte de energia provocam alterações químicas como alteração de cor sabor e textura Agentes que causam alterações benéficas no alimento ou seja as alterações químicas causadas pelos microrganismos inseridos propositalmente no alimento que são essenciais para a obtenção do produto Agentes patogênicos ou seja os organismos que ao se estabelecerem no alimento e consequentemente forem ingeridos podem causar doenças no consumidor seja ele o homem ou o animal A fonte de contaminação dos alimentos por agentes patogênicos é muito variável ou seja os agentes que têm potencial para causarem doenças e de serem transmitidos pelos alimentos podem ser originários de diferentes locais ou objetos como relacionado a seguir Água a manipulação do alimento em contato com água contaminada permite que o agente patogênico se instale no alimento Utensílios os utilizados na manipulação do alimento podem se tornar fontes de contaminação devido a uma higienização inadequada e por contaminação cruzada Manipuladores de alimentos a higiene indevida de quem manipula o alimento pode acarretar na contaminação com agentes presentes em fezes nariz boca e pele 71 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS Embora no Brasil os estudos estatísticos das doenças transmitidas por alimentos não recebam a devida importância acreditase que a sua incidência seja elevada Isso se deve a fatores ligados a problemas existentes no âmbito de higiene saúde pública saneamento básico falta de treinamentos eficazes para os manipuladores de alimentos e para uma correta fiscalização e em algumas vezes ocorre até em decorrência de questões culturais 52 Doenças de origem alimentar A ocorrência de DTA está relacionada a diversos fatores como as condições de saneamento da região o nível de qualidade da água utilizada para o consumo as circunstâncias de higiene dos locais e das pessoas bem como o consumo de alimentos possivelmente contaminados As doenças de origem alimentar são classificadas como infecções intoxicações e toxinfecções alimentares As infecções alimentares de forma geral ocorrem quando o indivíduo ingere um alimento que contenha agentes patogênicos e são caracterizadas por exemplo pela ingestão da célula bacteriana ainda viável ou seja o microrganismo é ingerido vivo e consegue realizar alterações celulares no organismo humano causando doenças As intoxicações alimentares são causadas pela ingestão de quantidades significativas de toxinas produzidas pelos microrganismos ou seja não há a necessidade da ingestão apenas dos microrganismos pois apenas a ingestão de sua toxina já é o suficiente para causar a doença A produção dessa toxina ocorre devido ao crescimento do microrganismo no alimento e como exemplo podemos citar a bactéria Clostridium botulinum encontrada nos alimentos em conserva e o Staphylococcus aureus que pode ser encontrado em diferentes tipos de alimentos As toxinfecções ocorrem quando há a ingestão de alimentos que apresentam microrganismos patogênicos que produzem toxinas tanto nos alimentos como durante a passagem pelo trato intestinal Assim vamos estudar esses agentes patogênicos e principalmente conhecer as doenças transmitidas e causadas por eles 53 Agentes causadores de DTA As doenças transmitidas por alimentos podem ser causadas por diferentes agentes entre eles bactérias patogênicas como a Escherichia coli que é a causadora da gastroenterite vírus como o vírus da hepatite A que é transmitido pela água contaminada fungos como os toxigênicos ou seja aqueles que produzem toxinas parasitas como a Taenia transmitida pelo consumo da carne contaminada e causadora da teníase 72 Unidade II 531 Bactérias As bactérias são seres unicelulares procariontes e são formadas por parede celular e membrana citoplasmática citoplasma e núcleo não organizado De acordo com seu gênero e espécie podem ou não apresentar fatores de virulência que são os responsáveis pelo seu potencial patogênico Entre esses fatores temos os flagelos responsáveis pela locomoção bacteriana os esporos forma assumida pela bactéria em ambiente desfavorável e de alta resistência e cápsulas envoltório que cerca a parede celular A classificação bacteriana é feita pela análise de sua morfologia e pelas condições de crescimento pH atividade da água Aa oxigênio temperatura osmolaridade 5311 Clostridium botulinum A bactéria Clostridium botulinum possui a morfologia de bacilos grampositivos e é formadora de esporos contém flagelos e é anaeróbia ver próxima figura Normalmente pode ser encontrada em ambientes como o solo e em locais que possuem água armazenada Também pode ser identificada em alimentos como frutas e hortaliças Quando um indivíduo é contaminado por essa bactéria ela é encontrada nas suas fezes e a sua identificação é realizada por testes em meio de cultura analíticos específicos Entre os alimentos processados o Clostridium botulinum é encontrado em alimentos embutidos e derivados de leite Entre suas características bioquímicas o Clostridium botulinum é fermentador de glicose e da maltose além de produzir toxinas que são conhecidas como A B C1 C2 D E F e G Os tipos conhecidos A B E e F são os causadores de doença no homem e C1 C2 D e G são os que se relacionam com doenças em animais A toxina botulínica é extremamente tóxica e pode afetar nervos e causar paralisia de faringe e do diafragma que determina a causa da doença chamada botulismo Os primeiros casos de botulismo que surgiram foram identificados na Europa e sua causa ocorreu pela ingestão de alimentos embutidos e devido a isso recebeu o nome de botulismo que é derivado de botulus que significa salsicha em latim De acordo com o tipo de toxina produzida pelo Clostridium botulinum essas bactérias são classificadas em quatro grupos sendo eles I II III e IV O grupo I é formado pelas bactérias produtoras da neurotoxina A e das toxinas B e F O grupo II é formado pelas amostras que produzem toxina do tipo E e pelas amostras não proteolíticas produtoras das toxinas B e F Já no grupo III estão as amostras produtoras da toxina D e no grupo IV as amostras produtoras da toxina G 73 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS Para que haja a destruição das toxinas produzidas pelo Clostridium botulinum é necessário que o alimento seja submetido a uma temperatura de 80 C Nessa temperatura o alimento deve ficar exposto por um período de no mínimo 30 minutos Vale ressaltar que essas toxinas não são inativadas por ácidos ou enzimas encontradas no trato digestivo tripsina e pepsina Figura 38 Microscopia do Clostridium botulinum Figura 39 Morfologia da colônia de crescimento do Clostridium botulinum Com relação às condições ideais de crescimento a temperatura para a multiplicação do Clostridium botulinum pode variar de 10 C a 45 C sendo considerada como ótima uma temperatura de 37 C de acordo com o grupo a que pertencem Em relação ao pH o ideal varia de 46 a 8 Outro ponto muito importante em relação ao controle de crescimento dessa bactéria é a sua concentração salina Quando utilizamos o sal NaCI como o principal redutor de Aa nos alimentos para controlar a multiplicação do Clostridium botulinum é importante saber que essa Aa deve ser 094 Caso 74 Unidade II seja utilizado o glicerol em substituição ao sal para que seja possível esse controle de multiplicação é necessário que esse valor seja de 091 Em relação ao potencial de óxidoredução o limite máximo de Eh é em torno de 200mV e portanto alimentos com Eh superiores a esse valor não são favoráveis ao crescimento e à produção de toxina dessas bactérias Para impedir que o Clostridium botulinum produza a neurotoxina causadora do botulismo e contamine o alimento é necessário que sejam utilizados alguns mecanismos para que não ocorra a multiplicação e a germinação de esporos dessa bactéria As formas germinativas desenvolvemse em anaerobiose e os esporos são extremamente resistentes ao calor e quando o alimento não for adequadamente processado essas formas podem sobreviver e germinar posteriormente Entre as ferramentas utilizadas para o controle do crescimento do Clostridium botulinum no alimento o uso de microbiota competitiva é indicado A adição de microrganismos fermentativos bactérias lácteas produz ácidos em quantidade suficiente para impedir a multiplicação do Clostridium botulinum devido à alteração do pH naquele meio Além disso o uso de bacteriocinas água oxigenada e antibióticos também é indicado Outra forma de controle é o uso de nitritos e nitratos que são conservantes químicos utilizados na preparação de produtos embutidos Toda vez que falamos de botulismo é muito importante saber que há uma grande preocupação com o seu controle pois se trata de um quadro de intoxicação considerado grave Atualmente são conhecidas três formas de botulismo botulismo clássico intoxicação causada pela ingestão de alimentos que possuem as neurotoxinas botulismo de lesões doença infecciosa causada pela proliferação e consequente liberação de toxinas em lesões infectadas com Clostridium botulinum botulismo infantil geralmente relacionada ao consumo de mel contendo esporos do Clostridium botulinum é uma doença infecciosa causada em crianças pela ingestão de esporos e consequente germinação da bactéria em seus intestinos Quando falamos em período de incubação do botulismo alimentar geralmente estimase um período de 36 horas porém existem casos relatados de até 14 dias Essa variação é possível levandose em consideração a quantidade de toxina ingerida pelo consumidor Inicialmente os sintomas apresentados correspondem a alterações gastrointestinais como náuseas diarreia e vômito Sabese também que em alguns casos após o quadro de diarreia pode ocorrer a constipação intestinal 75 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS Com o início da ação da neurotoxina no organismo os sintomas evoluem provocando fadiga e fraqueza muscular A partir daí sintomas neurológicos podem ocorrer entre eles alteração de visão queda de pálpebra resposta alterada da pupila à luz e visão dupla À medida que a intoxicação progride podem surgir sintomas como a paralisia faringolaringeal causando a disfagia e a disfonia O quadro mais grave da doença ocorre em até cinco dias após a contaminação e inclui a paralisia dos músculos respiratórios e diafragmáticos o que resulta na dificuldade de respiração asfixia e morte por parada respiratória O tratamento inclui o uso de soroterapia que possui como objetivo a neutralização da toxina com antissoro que é muito eficiente na fase inicial da doença Também podem ser realizadas as lavagens intestinais e estomacais para a remoção da toxina desses órgãos e a ingestão de substâncias eméticas ou catárticas De forma conjunta a esses tratamentos realizase o restabelecimento das funções respiratórias Como sabemos o Clostridium botulinum é encontrado na natureza e o solo é o seu principal habitat Entretanto existe uma relação entre os grupos dessa bactéria e as áreas geográficas em que são encontradas de forma mais frequente O Clostridium botulinum do tipo A é mais frequentemente encontrado no oeste dos Estados Unidos e na América Latina principalmente Brasil e Argentina As amostras do tipo B são mais encontradas no leste dos Estados Unidos e na Europa O tipo E localizado frequentemente em ambientes aquáticos é encontrado no Japão na Suécia e no Leste Europeu Observação O Clostridium botulinum também é encontrado na água e sendo assim o peixe apresenta um risco em potencial de transmissão do botulismo em países que consomem com mais frequência esse tipo de alimento Muitos países já relataram surtos dessa doença Canadá Japão Alasca e Irã já notificaram surtos por contaminação proveniente do consumo de animais marinhos Surtos devidos à contaminação por alimentos cárneos já foram relatados em países da Europa Alemanha França Itália e Polônia Nos Estados Unidos já foram relatados surtos pela contaminação de conservas vegetais preparadas de forma caseira e também no mel No Brasil existem inúmeros casos de surtos relatados que incluem a contaminação de conservas e produtos cárneos Apesar de representar um caso de emergência em saúde pública até 1999 não havia legislação e vigilância da doença no estado de São Paulo e somente em outubro de 2001 tornouse uma doença de notificação compulsória no Brasil EDUARDO et al 2002 5312 Clostridium perfringens O Clostridium perfringens é uma bactéria com a morfologia de bacilo grampositivo anaeróbio com esporo oval apresentando cápsula e não possuindo flagelo sendo portanto imóvel Essa bactéria é produtora de uma toxina que possui uma ação letal e necrosante e para ser identificada em laboratório é isolada de modo que sejam utilizados meios de cultura específicos figuras a seguir 76 Unidade II É encontrado em todo o ambiente e o solo também é o seu habitat preferencial Essa bactéria também é encontrada em poeira água esgoto fezes humanas e em outros animais A sobrevivência do Clostridium perfringens nos alimentos pode acontecer quando o resfriamento destes ocorre de forma lenta e prolongada O Clostridium perfringens pode produzir proteínas com atividade tóxica e com atividade enzimática sendo que as toxinas produzidas por ele são conhecidas em quatro tipos alfa beta épsilon e iota De acordo com o tipo de toxina produzida a bactéria é classificada em diferentes grupos sendo eles A B C D e E As amostras pertencentes aos cinco grupos são produtoras da toxina alfa que tem atividade fosfolipásica e é hemolítica As amostras que produzem a toxina beta são as pertencentes aos grupos B e C já a toxina épsilon é produzida por Clostridium perfringens dos grupos B e D e a toxina iota é produzida pelo grupo E A grande maioria dos casos de intoxicações alimentares é causada por amostras de Clostridium perfringens pertencentes ao grupo A Figura 40 Microscopia do Clostridium perfringens Figura 41 Morfologia da colônia de crescimento do Clostridium perfringens 77 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS Nos alimentos o Clostridium perfringens desempenha diferentes atividades metabólicas e entre elas estão a produção de enzimas hidrolíticas extracelulares como colagenase hialuronidase deoxirribonuclease lecitinase e proteases que hidrolisam caseína e gelatina O Clostridium perfringens possui a capacidade de fermentar diferentes carboidratos como glicose lactose frutose galactose maltose amido e sacarose Com o processo de fermentação ocorre produção de gás H2 e CO2 produzindo ácidos Com relação ao crescimento do Clostridium perfringens o mais importante é a sua capacidade de multiplicação em altas temperaturas encontrando um ótimo ambiente entre 40 C e 45 C Devido a essa capacidade de reprodução nessas temperaturas ocorre uma certa dificuldade em se estabelecerem métodos de controle de crescimento dessa bactéria nos alimentos O Clostridium perfringens possui uma alta capacidade de multiplicação em pH neutro 60 e 70 e não possui muita tolerância à baixa Aa Para sua multiplicação a Aa mínima deve estar entre 095 e 097 sendo que para a esporulação o ideal é 098 Com relação à concentração de sal NaCl para inibição do crescimento deve estar em torno de 78 e o valor ótimo do potencial de óxidoredução para a multiplicação está em torno de 200 mV Para a inativação das células viáveis do Clostridium perfringens é necessária a temperatura de 60 C sendo que a inativação da forma esporulada é variável de um grupo para o outro De maneira geral existem dois tipos de esporos com relação à resistência térmica os termorresistentes com temperatura ideal de aquecimento de 90 C por 15 minutos e de refrigeração de 9 C a 16 C os termossensíveis com temperatura de aquecimento de 90 C por 3 a 5 minutos e de refrigeração de 6 C a 8 C Para uma germinação mais fácil os esporos termorresistentes necessitam de um choque térmico de 75100 C por 5 a 20 minutos Lembrete Devido ao perfil dos esporos termorresistentes essas amostras podem sobreviver por períodos mais longos de aquecimento e isso certamente está relacionado com os casos de intoxicação alimentar A intoxicação alimentar é causada pela enterotoxina produzida quando se forma o esporo do Clostridium perfringens Para que ocorra efetivamente o processo de intoxicação alimentar existe a necessidade da ingestão de células viáveis presentes no alimento ou seja levando em consideração que as enterotoxinas não resistem ao pH ácido do trato digestivo e nem à ação das enzimas digestivas para que ocorra a intoxicação alimentar a enterotoxina deve ser produzida no intestino e em quantidade 78 Unidade II suficiente para o desenvolvimento dos sintomas No intestino as células viáveis esporulam e liberam a enterotoxina causadora da intoxicação alimentar A primeira interação da enterotoxina ocorre com as células epiteliais do intestino por ativação de receptores e interação com a membrana celular Essa interação leva à produção de poros pelos quais extravasa conteúdo celular com grande liberação de sódio e potássio e inibição da absorção de glicose o que resulta em diarreia O Clostridium perfringens é responsável por dois tipos de toxinfecção alimentar sendo o tipo clássico a toxinfecção causada por cepas do grupo A e a enterite necrótica de manifestações clínicas mais graves causadas pelas amostras do grupo C No caso de infecção alimentar clássica o paciente apresenta dores abdominais agudas diarreia náuseas e febre e os sintomas iniciais se manifestam após 12 horas da ingestão do alimento Na enterite necrótica rara os sintomas são dores abdominais intensas diarreia com sangue vômitos e processo inflamatório necrótico no intestino delgado o que pode ser fatal Lembrese de que como já visto o Clostridium perfringens é encontrado no solo principalmente as amostras do grupo A que podem ser encontradas também no intestino do homem e de outros animais Essa capacidade de sobrevivência se deve à esporulação formadora de células reprodutoras especializadas que conferem ao microrganismo alta resistência aos fatores desfavoráveis de crescimento O Clostridium perfringens é facilmente encontrado em alimentos processados e crus e a frequência desse microrganismo em casos de intoxicações alimentares é alta A análise dos surtos causados pelo Clostridium perfringens mostra que muitas vezes o surto envolve muitas pessoas que ingeriram alimentos produzidos em grande quantidade e que ficaram muito tempo submetidos à mesma temperatura normalmente mantida por estufas ou ambientes fechados Entre os alimentos responsáveis pela intoxicação alimentar causada pelo Clostridium perfringens podemos citar aqueles que são processados à base de carne bovina e de carne de frango Além desses alimentos podemos incluir também molhos tortas e coberturas preparadas com muita antecedência ao seu uso e portanto entre os estabelecimentos que mais relataram o surto causado por essa bactéria estão restaurantes hospitais fábricas e escolas 5313 Bacillus cereus O Bacillus cereus apresentase como grampositivo grande com flagelos É aeróbio vive bem nas temperaturas medianas mesófilo e é produtor de esporos centrais ou subterminais Esse bacilo é largamente disseminado no ambiente sendo o solo também seu principal habitat É a partir do solo que ocorre a contaminação dos alimentos sendo eles vegetais e cereais e consequentemente acontece a contaminação de farinhas e amidos resultantes do seu processamento condimentos especiarias entre outros 79 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS As amostras de Bacillus cereus podem utilizar de diferentes carboidratos em seu metabolismo como glicose frutose trealose sacarose salicina maltose e lactose Possuem a capacidade de hidrolisar amido caseína e gelatina Como característica bioquímica são catalase positivas oxidase variáveis produtoras de fosfolipases do tipo C e todas são produtoras de hemolisinas sendo elas cereolisina termoestável e hemolisina termolábil Estão descritas aproximadamente 48 espécies para o gênero Bacillus e sabese que possuem uma alta atividade metabólica produzindo enzimas que degradam muitos substratos orgânicos Essa variação de espécie faz com que a identificação dessa bactéria seja dificultada Sobre as características da espécie Bacillus cereus sabese que a sua multiplicação ocorre em temperatura que varia entre 10 C e 48 C sendo a temperatura ótima entre 28 C e 35 C A atividade de água mínima necessária para seu crescimento é 095 e para a redução do crescimento é necessária a concentração de NaCl no meio de 75 O pH ideal para sua multiplicação varia na faixa de 49 a 93 A maioria das amostras de Bacillus cereus produz a toxina diarreica considerada um fator de virulência dessas bactérias A toxina diarreica é uma enterotoxina proteica termolábil que pode ser destruída pelo aquecimento a 55 C por 20 minutos No epitélio intestinal essa toxina interfere na absorção de glicose e de aminoácido e também possui uma atividade necrótica As manifestações clínicas causadas pela ingestão da toxina incluem diarreia com dores abdominais e vômitos e os sintomas podem ter duração de até um dia Nos casos de gastroenterite diarreica os alimentos envolvidos são vegetais crus e cozidos carnes pescado massas leite sorvetes e pudim Algumas amostras de Bacillus cereus recentemente descritas causam um processo chamado síndrome emética com um período de encubação muito curto de uma a cinco horas e com sintomas muito similares ao de gastroenterite aguda como vômitos náuseas e malestar geral e em alguns casos diarreia com seis a 24 horas de duração Normalmente os alimentos envolvidos são os farináceos Quando ocorre o consumo de alimentos recentemente preparados não há o risco de contaminação sendo que diferentes formas de tratamento térmico como o cozimento em vapor sob pressão fritura e o assar em forno quente destroem tanto células viáveis como os esporos Porém é importante ressaltar que cozimentos em temperaturas abaixo de 100 C não são eficazes para a destruição dos esporos bacterianos Como o Bacillus cereus é amplamente encontrado na natureza ele contamina facilmente alimentos como vegetais cereais condimentos entre outros Entre esses alimentos o arroz tem se mostrado mais frequentemente envolvido com esse tipo de contaminação Dessa forma em regiões com maior consumo de arroz cru ou apenas aquecido é possível encontrar essa bactéria em até 100 dos alimentos analisados O Bacillus cereus também pode ser encontrado nas carnes bovinas suínas e de frango provavelmente também devido à contaminação do solo 80 Unidade II No caso dos laticínios também há a necessidade de cuidados com a contaminação dessa bactéria No Brasil estudos mostram o isolamento do Bacillus cereus com a frequência de 18 a 97 das amostras de queijos farinhas e amidos 5314 Staphylococcus aureus Os Staphylococcus aureus são morfologicamente identificados como cocos grampositivos em forma de cachos de uva São anaeróbios facultativos porém crescem em meios de cultura frequentemente em condições de aerobiose e bioquimicamente são catalase positivos ver figuras a seguir Figura 42 Formas microscópicas do Staphylococcus aureus Figura 43 Características morfológicas do crescimento em ágar do Staphylococcus aureus Diferentes espécies de Staphylococcus podem contaminar os alimentos entre elas S aureus S hyicus S chromogens e S intermedius porém destacase que o Staphylococcus aureus ainda é o mais importante e frequentemente encontrado nos alimentos 81 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS Com relação aos fatores de crescimento os estafilococos são mesófilos com temperatura de multiplicação na faixa de 47 C São tolerantes a concentrações de 10 a 20 de NaCl e a nitratos O pH ideal para o crescimento está na faixa de 4 a 98 sendo o ótimo entre 6 e 7 O valor mínimo de Aa é de 086 valores inferiores aos considerados mínimos para as bactérias não halófilas O Staphylococcus aureus quando submetido a temperaturas de 10 C a 46 C produz enterotoxina que é encontrada após horas da contaminação do alimento pela bactéria Dessa forma os surtos de intoxicações alimentares ocorrem quando há muita variação de temperatura e quanto mais variável é essa temperatura mais tempo a bactéria precisará para produzir a enterotoxina As enterotoxinas apresentam diferentes formas de ação Ação emética o paciente apresenta como principal sintoma o vômito por meio da retroperistalsia do estômago e do intestino delgado Ação diarreica a diarreia é o segundo principal sintoma da intoxicação alimentar por Staphylococcus aureus devido à inflamação da mucosa do estômago e do intestino delgado O conhecimento da termorresistência das enterotoxinas é de grande importância para a indústria alimentícia visto que apesar de ocorrer um processo de tratamento térmico a que são submetidos alguns alimentos esse tratamento pode destruir células viáveis mas não a enterotoxina Podemos citar como exemplo o processo de pasteurização do leite que destrói as células bacterianas porém não inativa a enterotoxina Saiba mais O texto sugerido apresenta como ocorre o processo de pasteurização CASTRO M T Pasteurização do leite Um pouco de história Food Safety Brazil mar 2019 Disponível emhttpsbitly3hRCFAi Acesso em 29 out 2020 O Staphylococcus aureus pode ser um agente causador de doenças de origem alimentar ou não Essa espécie é largamente disseminada no ambiente presente na mucosa nasal na garganta e na pele do homem e pode colonizar ferimentos de pele como cortes e queimaduras figura a seguir Dessa forma apenas a manipulação do alimento pelo homem já pode provocar a sua contaminação e devido a isso destacase a importância do aquecimento do alimento logo após sua manipulação lembrando que o calor elimina as células viáveis dessa bactéria 82 Unidade II Figura 44 Lesões na pele causadas pelo Staphylococcus aureus A prevenção da contaminação ocorre com o uso da refrigeração sendo o resfriamento rápido um aliado no controle de crescimento do Staphylococcus aureus Entre as doenças causadas pelo Staphylococcus aureus encontramos infecções na pele com lesões purulentas e localizadas até processos infecciosos generalizados Outra doença que envolve o Staphylococcus aureus é a mastite que ocorre em bovinos Quando essa bactéria causa esse processo infeccioso pode contaminar de maneira direta o leite cru extraído do animal A ingestão do alimento contaminado pela enterotoxina produzida pelo Staphylococcus aureus é a causadora da intoxicação alimentar Após a ingestão do alimento contaminado o período de incubação do surto varia de 30 minutos a oito horas Os sintomas apresentados com a contaminação pela enterotoxina variam de acordo com a vulnerabilidade do indivíduo com a concentração da enterotoxina e a quantidade ingerida do alimento Entre os sintomas podem surgir náuseas vômitos câimbras abdominais sudorese e diarreia Em doses mais elevadas da ingestão da enterotoxina podem ocorrer calafrios queda de pressão arterial e febre Devido ao processo de desidratação é necessária a hospitalização do indivíduo contaminado para reposição de fluídos e eletrólitos As intoxicações são mais comuns no verão e os alimentos mais comuns como transmissores do Staphylococcus aureus são o leite queijos cremes tortas recheadas com cremes saladas de batata atum frango e presunto 5315 Listeria monocytogenes A Listeria monocytogenes é um bacilo grampositivo anaeróbio facultativo móvel ou seja possui flagelo e não forma esporos ver próxima figura Durante o período de crescimento essa bactéria apresenta diferentes características morfológicas o que auxilia na sua identificação Quando célula 83 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS jovem apresentase na forma lisa e com um formato muito parecido a pequenos difteroides Após três a cinco dias de desenvolvimento apresenta uma morfologia semelhantes a bacilos longos Figura 45 Microscopia da Listeria monocytogenes Com relação às características bioquímicas a Listeria monocytogenes apresenta catalase positiva e oxidase negativa As condições de crescimento e de controle de crescimento da Listeria monocytogenes são desafiadoras pois a bactéria resiste a repetidos congelamentos e descongelamentos Para seu crescimento possui uma faixa ideal de temperatura de 25 C a 44 C entretanto já houve relatos de crescimento dessa bactéria a 0 C Quando submetida à temperatura de 35 C o tempo de geração celular varia de alimento para alimento como 065 h em leite achocolatado 067 h em creme e 069 h em leite integral Reduzindo a temperatura para 4 C o crescimento é mais lento sendo a média de 15 dias para cada alimento O pH ótimo para o crescimento é na faixa de 6 a 8 porém a Listeria monocytogenes pode se multiplicar em uma faixa mais extensa de 5 a 9 A Listeria monocytogenes sobrevive a uma concentração de NaCl em 105 e 13 quando submetida a uma temperatura de 37 C por 15 e 10 dias respectivamente Em concentrações maiores de NaCl como 20 a 30 o tempo de sobrevivência da bactéria é reduzido para cinco dias No caso da diminuição da temperatura para 4 C a bactéria aumenta seu tempo de sobrevivência para 100 dias em concentrações variáveis de NaCl 105 e 305 84 Unidade II Com relação à atividade de água o valor próximo de 097 é considerado ótimo para seu crescimento Entretanto sabese que a bactéria sobrevive em condições com valores mais baixos de Aa como 092 Em temperaturas mais baixas como 4 C a bactéria resiste a uma baixa Aa de 083 aproximadamente Outro impasse com relação às condições de controle de crescimento da Listeria monocytogenes está na sua resistência aos níveis recomendados de nitrato de sódio e de cloreto de sódio 120 mgkg de NaNO3 e 3 de NaCl utilizados no processo de conservação de carne o que se torna um problema para as indústrias de carne A Listeria monocytogenes causa uma doença chamada listeriose humana transmitida por alimentos Quando a bactéria é ingerida e entra no organismo humano atinge o trato intestinal invadindo a mucosa e nesse processo de invasão a bactéria entra em contato com as células epiteliais presentes na superfície das microvilosidades difundindose para o interior da célula e também de uma célula para outra Com a sinalização do processo de invasão da bactéria nas células epiteliais os macrófagos são recrutados e começam a fagocitar essas bactérias porém sem uma resposta imunológica eficiente uma vez que a bactéria no interior do macrófago não é reconhecida pelos leucócitos polimorfonucleados Dessa forma a Listeria monocytogenes se multiplica rapidamente ainda dentro dos macrófagos e quando o rompem ela se distribui rapidamente pelo organismo podendo atingir o sistema nervoso central o coração e outros órgãos Em gestantes a Listeria monocytogenes pode atingir o feto ocasionando um possível aborto parto prematuro e septicemia neonatal Quando a doença ainda está na fase intestinal ou seja entérica os sintomas são similares a uma gripe com diarreia e febre moderada A bacteremia causada pela Listeria monocytogenes é comum em adultos que nesses casos apresentam febre fadiga malestar náuseas vômitos e diarreia Entre os indivíduos debilitados imunodeprimidos e recémnascidos o índice de mortalidade é alto ficando em torno de 30 No caso do processo infeccioso no sistema nervoso central as complicações incluem meningite encefalite e abscessos sendo a meningite mais comum e mais frequente em idosos e crianças que apresentam a maior taxa de mortalidade que fica em aproximadamente 70 O período de incubação da listeriose é de um dia a algumas semanas e ainda são desconhecidos os valores relacionados à dose de ingestão de Listeria monocytogenes necessária para o desenvolvimento da doença Em relação à ingestão de alimentos contaminados com Listeria monocytogenes os casos mais preocupantes são aqueles que ocorrem em gestantes crianças idosos e indivíduos imunodeprimidos Devido às características de crescimento da Listeria monocytogenes o controle de sua multiplicação não é tarefa fácil Uma vez que a bactéria é encontrada em todo o ambiente solo água vegetais animais 85 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS insetos e homem há a necessidade de um controle de qualidade rigoroso para evitar a contaminação dos alimentos principalmente pelos setores de fabricação de alimentos processados que devem adotar medidas rígidas em seus locais de produção que envolvem limpeza e sanificação dos equipamentos impedimento de entrada de animais poeira e insetos na indústria evitar a contaminação cruzada entre o produto e a matériaprima controle de qualidade que monitore os parâmetros de processamento e também o ambiente e os profissionais Lembrese sempre de que a Listeria monocytogenes é encontrada de forma ampla no ambiente e que seu reservatório é o homem e os animais Já nos alimentos pode ser encontrada em laticínios verduras e legumes crus carnes e em alimentos que ficam refrigerados e não precisam de cozimento para o consumo Portanto o cozimento ou o reaquecimento adequado do alimento elimina a bactéria evitando a contaminação Lembrete A Listeria monocytogenes cresce em alimentos sob temperaturas de refrigerador e sobrevivem no congelador A Listeria monocytogenes pode crescer em produtos refrigerados prontos para o consumo sem alterar o sabor e o aroma desse alimento Alguns dos alimentos envolvidos em surto de listeriose incluem queijos salada de repolho leite não pasteurizado embutidos camarão salmão defumado e frango malcozido Essa bactéria já foi isolada em animais como carneiros porcos patos e também peixes e rãs Um dos maiores surtos de listeriose foi no Canadá sendo que o alimento contaminado foi uma salada de repolho em que 41 indivíduos foram contaminados e 18 deles foram a óbito Outro surto com a ingestão de queijo mole contaminado ocorreu na Suíça com 122 casos e 34 mortes 5316 Escherichia coli Escherichia coli é o microrganismo anaeróbio facultativo mais predominante na microbiota do intestino grosso do ser humano estabelecendo uma relação comensal com o hospedeiro Essa bactéria pertence à família Enterobacteriaceae e entre as suas características podese destacar bacilo gramnegativo não esporulado fermentadores de glicose produtora de ácido e gás e algumas cepas que fermentam lactose ver próxima figura 86 Unidade II A Escherichia coli apresenta em sua membrana externa antígenos somáticos O que estão relacionados com os polissacarídeos e antígenos flagelares H relacionados às proteínas do flagelo e também antígenos K que possuem relação com polissacarídeos capsulares A contaminação do alimento por Escherichia coli está relacionada às condições higiênicas insatisfatórias ou seja se uma habitante do trato intestinal do homem e de animais for detectada no alimento indica que esse alimento foi contaminado com microrganismo de origem fecal Figura 46 Microscopia da Escherichia coli Entre as amostras de Escherichia coli existem dois grandes grupos as E coli não patogênicas e as E coli patogênicas ou diarreiogênicas Esse último grupo é assim classificado por possuírem fatores de virulência que conferem a ela o potencial para causar doenças e consequentemente manifestações clínicas e epidemiológicas Portanto existe uma variedade de amostras de E coli que possui fatores de virulência adquiridos via transferência horizontal de genes tornandose patogênica para o ser humano As propriedades de virulência da Escherichia coli começaram a ser descritas a partir da década de 1990 por meio de estudos em modelos biológicos e imunológicos Com base nesses estudos verificouse então a existência de diferentes mecanismos da doença diarreica que poderiam estar associados a sinais e sintomas clínicos distintos Amostras de Escherichia coli patogênicas são raramente encontradas no intestino humano e foram divididas em seis categorias diferentes de acordo com o seu potencial de virulência E coli enteropatogênica EPEC E coli enterotoxigênica ETEC E coli enteroinvasora EIEC E coli enteroemorrágica EHEC E coli enteroagregativa EAEC NATARO KAPER 1998 A EPEC tem sido identificada como o principal agente de diarreia aguda na infância em países em desenvolvimento 87 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS Ainda segundo Nataro e Kaper 1998 as EPEC são capazes de causar um efeito histopatológico característico em biópsias intestinais Essa lesão é caracterizada pela perda de microvilosidades e formação de pedestal com adesão íntima da bactéria à célula epitelial e rearranjo do citoesqueleto A perda da microvilosidade das células intestinais é a principal causa da diarreia A diarreia causada pela EPEC apresenta sintomas mais agressivos do que as causadas por outros patógenos O período de incubação é em média de 36 horas e a duração dos sintomas varia de seis horas a três dias Classicamente as EPEC são tidas como as mais comuns das E coli diarreiogênicas em lactentes nos países em desenvolvimento No Brasil a EPEC está relacionada com 30 dos casos de diarreia em crianças de baixa classe econômica e menores de seis meses De forma geral em países subdesenvolvidos principalmente localizados na zona tropical a EPEC é um dos principais agentes causadores de diarreia em crianças e possui alto índice de mortalidade A infecção pela Escherichia coli enteropatogênica ainda se mantém como um importante agente infeccioso em comunidades que estão submetidas a precárias condições higiênicosanitárias A Escherichia coli enterotoxigênica ETEC está associada à diarreia aguda e também implicada em casos conhecidos em adultos como diarreia do viajante que é aquela transmitida por indivíduos que se deslocam entre diferentes regiões Adesão à mucosa intestinal e produção de pelo menos uma das enterotoxinas termoestáveis ST e termolábeis LT são os fatores de virulência apresentados por essa categoria NATARO KAPER 1998 A diarreia causada pela ETEC tem como característica a presença de fezes aquosa febre baixa dores abdominais e náuseas Em casos mais graves a diarreia possui a característica de água de arroz causando uma desidratação severa Os casos de diarreia provocada pela Escherichia coli enterotoxigênica são mais frequentes em países subdesenvolvidos onde há condições sanitárias precárias além de que muitas vezes também se sabe que pessoas que viajam entre países subdesenvolvidos e desenvolvidos acabam levando bactérias para regiões onde normalmente não são encontradas A Escherichia coli enteroinvasora EIEC apresenta a capacidade de invadir e de multiplicarse em células epiteliais Esse mecanismo de virulência é muito semelhante ao encontrado na Shigella e além disso a EIEC apresenta algumas características bioquímicas que a tornam muito semelhantes à Shigella como a incapacidade de descarboxilar a lisina não fermentar lactose ou a fermentar tardiamente além de possuírem flagelos A EIEC causa uma gastroenterite bem semelhante à causada pela infecção por Shigella Os sintomas mais manifestados são disenteria cólicas abdominais febre e malestar generalizado Nas fezes é possível identificar a presença de sangue e muco A doença tem um período de incubação de em média 11 horas 88 Unidade II Geralmente a EIEC acomete crianças maiores e adultos surtos causados por essa bactéria são raros A caracterização da Escherichia coli enteroemorrágica EHEC foi inicialmente designada a um tipo específico de sorotipo denominado O157H7 o qual foi identificado como causador de colite hemorrágica Além da associação dessa categoria aos casos de colite hemorrágica essa categoria também está associada à síndrome hemolíticaurêmica Os fatores de virulência da EHEC incluem a formação da lesão do tipo attachingandeffacing nas células intestinais como as EPEC e a produção das denominadas toxinas de Shiga I e II A EHEC possui algumas características bioquímicas diferentes das demais Escherichia coli diarreiogênicas como a incapacidade de utilizar sorbitol a dificuldade de se multiplicarem ou até de não se multiplicarem em temperaturas em que há o crescimento acelerado dessas bactérias 44 C nos alimentos Como vimos a doença intestinal causada pela EHEC é a colite hemorrágica caracterizada por dores abdominais severas e diarreia sanguinolenta intensa O período de incubação da doença varia de três a nove dias e os sintomas podem durar até nove dias O agravamento desse quadro pode provocar a síndrome urêmica hemolítica Animais como o gado são reservatórios da EHEC e dessa forma alimentos originários da carne desses animais consumidos de forma malcozida são os grandes transmissores dessa bactéria Em países em que o consumo de carne malcozida é frequente já foram relatados casos de surtos dessa doença O hambúrguer já foi o grande vilão nos Estados Unidos Países como Canadá e Japão também já relataram casos de surtos por EHEC A Escherichia coli enteroagregativa EAEC é definida como a categoria de E coli diarreiogênica que adere a células epiteliais no padrão denominado de adesão agregativa NATARO KAPER 1998 Esse perfil de adesão da bactéria à célula intestinal ocorre na região do cólon e as fímbrias presentes nas bactérias são responsáveis por manter essa adesão à célula intestinal Normalmente a presença da EAEC está associada com diarreia crônica porém ainda sem associação como DTA Diversos alimentos têm sido associados com a transmissão da Escherichia coli diarreiogênica Como vimos a bactéria está presente nas fezes dos indivíduos contaminados e muitas vezes devido às condições precárias ou inadequadas de higiene que podem contaminar o alimento durante a manipulação Entre os alimentos já citados em casos de surtos estão carnes de gado porco frango e molhos queijos e tortas 5317 Salmonella Pertencente à família Enterobacteriaceae assim como a Escherichia coli a Salmonella é um bacilo gramnegativo anaeróbio facultativo e a maioria possui flagelo e não produz esporos 89 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS Bioquimicamente a Salmonella possui como característica a produção de gás a partir da fermentação da glicose e utiliza o citrato como única fonte de carbono em seu metabolismo A Salmonella possui diferentes espécies que são classificadas de acordo com a presença ou ausência do antígeno O na fração lipopolissacarídica da membrana externa e pela presença do antígeno H de natureza proteica relacionado à presença ou ausência do flagelo Em relação às condições ideais de crescimento o pH ótimo é próximo do neutro 70 sendo que valores superiores a 90 e inferiores a 40 levam a bactéria à morte A Salmonella não é tolerante a concentrações de NaCl maiores que 9 a atividade da água é de 093 a 096 e a presença do nitrito inibe seu crescimento A Salmonella é mesófila com temperatura ideal de crescimento de 35 C a 37 C sendo a mínima na faixa de 5 C e a máxima na faixa de 47 C Para o controle da Salmonella a alta temperatura é uma grande aliada para a sua eliminação nos alimentos O potencial de virulência da Salmonella está relacionado com a capacidade de atravessar a camada epitelial do intestino atingindo a lâmina própria local onde irá se multiplicar A ação fagocítica dos macrófagos delibera a resposta inflamatória resultando no aumento da secreção de água e eletrólitos causando uma diarreia aquosa De acordo com a espécie com a qual o indivíduo foi contaminado haverá uma patologia diferente As doenças causadas pela Salmonella são divididas em três grupos Febre tifoide causada pela Salmonella typhi que acomete apenas humanos e é transmitida por água e alimentos contaminados com fezes humanas Os alimentos associados a surtos por Salmonella typhi incluem leite cru mariscos e vegetais crus Os sintomas são severos podendo durar de uma a oito semanas e incluir febre alta diarreia vômito e na forma mais grave septicemia Para sanar o processo infeccioso o método mais eficiente é a utilização de antibióticos Febre entérica causada pela Salmonella paratyphi tem o mecanismo de transmissão e os sintomas similares à febre tifoide porém com uma duração mais curta de no máximo três semanas A transmissão pode ocorrer pela ingestão de água e alimentos contaminados com a Salmonella paratyphi principalmente leite cru vegetais crus mariscos e ovos Enterocolites ou salmoneloses causadas pelas outras espécies tem como manifestações clínicas diarreia febre dores abdominais e vômito O período de incubação varia de 12 a 36 horas após a ingestão do alimento contaminado e a doença pode durar de um a quatro dias Entre os alimentos transmissores da salmonelose estão carnes ovos leites e derivados e água A Salmonella é encontrada no intestino humano e em animais sendo que entre esses últimos as aves são as mais preocupantes pois podem ser portadoras assintomáticas e também podem liberar a bactéria nas fezes o que possibilita o risco de contaminação cruzada principalmente em abatedouros de aves Além das aves a Salmonella também coloniza suínos bovinos equinos e animais silvestres 90 Unidade II Muitos surtos já foram relatados de intoxicação por Salmonella transmitidos por diferentes alimentos Já houve relatos de surtos com o consumo de carnes leite e seus derivados e alimentos produzidos com ovos como saladas a base de ovos sorvetes e outras sobremesas de fabricação caseira Casos de salmonelose associados a alimentos à base de ovos estão relacionados a Salmonella enteritidis devido a sua capacidade de habitar o canal ovopositor das galinhas e consequentemente contaminar a gema durante o processo de formação do ovo A Salmonella é o microrganismo mais frequentemente associado a casos de surto de doenças de origem alimentar em diversos países inclusive no Brasil Na Europa 90 dos casos de surtos alimentares estão relacionados à contaminação por Salmonella Países da América do Norte relatam que nos últimos anos o número de casos de salmonelose tem aumentado significantemente Até refeições de companhias aéreas já foram identificadas como causadoras de surto dessa bactéria devido a formas incorretas de armazenamento e excesso de manipulação do alimento Em países que possuem o hábito alimentar do consumo de vísceras de animais e de leite sem aquecimento e sem armazenamento correto há um considerável aumento dos casos de surto por Salmonella 5318 Campylobacter Campylobacter é um bacilo curvo espiralado muito fino e longo figura a seguir É uma bactéria gramnegativa e possui um único flagelo polar que caracteriza o movimento de vaivém Na sua forma mais jovem apresentase no formato da asa de uma gaivota Não forma esporos porém em culturas mais velhas observase o formato cocoide portanto não cultivável A característica que mais se destaca é a condição de sobrevivência em relação ao oxigênio sendo microaerófila ou seja cresce na presença de baixa concentração desse gás sendo a concentração ideal para o crescimento de 5 de O2 e 10 de CO2 Com relação à temperatura ideal de multiplicação o Campylobacter cresce bem a 42 C e é bem sensível à presença de NaCl e ao pH ácido Como características bioquímicas o Campylobacter é quimiorganotrófico não fermenta açúcar e obtém energia a partir de aminoácidos São oxidasepositivos e redutores de nitrato O Campylobacter é bem sensível a altas temperaturas e não sobrevive ao tratamento térmico destinado aos alimentos inclusive não sobrevive ao processo de pasteurização A sensibilidade à alta temperatura ocorre em um aquecimento de 60 C por dez minutos Em refrigeração ele é inativado quando conservado em geladeira 4 C além de não resistir ao congelamento 91 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS De acordo com as características de controle de crescimento às quais o Campylobacter apresenta alta sensibilidade acreditase que a contaminação dos alimentos ocorra após o seu preparo e com contaminação cruzada com alimentos crus principalmente aves O Campylobacter jejuni e o Campylobacter coli habitam o intestino de animais domésticos e silvestres Também são isolados em bovinos suínos e aves e portanto esses animais são fontes transmissoras dessas bactérias Além da transmissão com o contato direto com esses animais a contaminação pode ocorrer com a ingestão de água e alimentos contaminados principalmente o leite que nesse caso pode ter associação com a falta de higiene no processo de ordenha dos animais Devemos sempre nos atentar que um indivíduo contaminado com Campylobacter que não realiza uma higiene adequada ao manipular o alimento pode contaminálo Observação O processo de pasteurização destrói o Campylobacter presente no leite O grande problema está no consumo sem qualquer tipo de controle de crescimento desse agente microbiano Figura 47 Microscopia da Campylobacter O Campylobacter possui diferentes espécies sendo Campylobacter jejuni Campylobacter coli e Campylobacter lari associadas a casos de gastroenterite humana Os sintomas da enterocolite causada pelo Campylobacter são muitos similares aos causados por outros patógenos provocando febre dores abdominais e em casos mais persistentes a presença de sangue e muco nas fezes 92 Unidade II A doença tem um período de incubação médio de dois a cinco dias e os sintomas podem durar até três dias sendo que as dores abdominais podem se estender por até três semanas No Brasil existem casos de surtos relatados causados pelo Campylobacter jejuni em crianças Em países europeus o número de casos por Campylobacter é muito semelhante aos números de casos por Salmonella 5319 Shigella As amostras de Shigella possuem a morfologia de bacilos gramnegativos e não possuem a capacidade de formar esporos O reservatório da Shigella é o trato intestinal do homem e de outros primatas e pode provocar uma infecção alimentar conhecida como shigelose ou disenteria bacilar São conhecidas quatro espécies sendo elas S dysenteriae S flexneri S boydii e S sonnei WHO 2005 Para seu crescimento a temperatura ótima é de 37 C elas toleram bem o sal de 5 a 6 e são sensíveis ao calor Sua transmissão ocorre via fecaloral porém alimentos e água contaminados podem transmitir esse microrganismo Para o controle da contaminação por Shigella é necessária uma correta higiene pessoal e dos alimentos e a educação dos manipuladores de alimentos para que sejam eficazes no seu combate A Shigella causa uma doença denominada disenteria que é um tipo de diarreia em que as fezes possuem sangue e muco Quando presente no intestino a Shigella adere às células epiteliais principalmente do íleo terminal e do cólon invadem e multiplicamse no interior dessas células destruindoas Especificamente a S dysenteriae produz uma toxina chamada shiga que impede a síntese proteica da célula epitelial O período de incubação da doença é inferior a quatro dias e podem ocorrer quadros assintomáticos Quando ocorre a presença de sintomas os indivíduos contaminados podem apresentar desde febre leve até um quadro de disenteria severa com fezes mucossanguinolentas acarretando desidratação toxemia convulsões e até a síndrome urêmica hemolítica Como a transmissão da shigelose ocorre de pessoa para pessoa e de forma fecaloral qualquer alimento está suscetível a essa contaminação durante sua manipulação sem as condições corretas de higiene Entretanto em alimentos com alta atividade de água como leite ovos peixes batatas e feijão cozido é mais frequentemente encontrada a contaminação por Shigella 53110 Yersinia enterocolitica A Yersinia enterocolitica pertence à família Enterobacteriaceae ou seja é um bacilo gramnegativo encontrado no intestino do homem e dos animais principalmente em suínos 93 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS São conhecidas 11 espécies diferentes de Yersinia sendo a Yersinia enterocolitica relacionada às DTA A Yersinia enterocolitica coloniza principalmente as placas de Peyer localizadas no intestino invadindo as células epiteliais Essa invasão promove um processo inflamatório causando dor abdominal principal sintoma da gastroenterite O processo infeccioso é similar a outras enterobactérias porém autolimitado sendo que os polimorfonucleados fazem a eliminação da bactéria Como principal característica do seu crescimento a Yersinia enterocolitica é psicrófila ou seja essa bactéria tem a capacidade de se multiplicar em baixas temperaturas inclusive em refrigeração Como a Yersinia enterocolitica tem como reservatório os suínos para seu controle devese ter cuidado com a eliminação dessa bactéria nesses animais Além disso cuidados com a manipulação de alimentos e com o uso de água tratada também são essenciais para evitar a contaminação e controlar a doença A bactéria causa enterite ileíte terminal e linfadenite mesentérica sendo que os sintomas mais comuns são dor abdominal febre e diarreia Os alimentos refrigerados são os principais transmissores dessa bactéria afinal como sabemos a Yersinia enterocolitica se multiplica em temperaturas de refrigeração A bactéria já foi encontrada em leites e seus derivados em carnes principalmente as suínas e também em verduras 53111 Vibrio cholerae Vibrio cholerae é um bacilo gramnegativo pertencente à família Vibrionaceae Possui a morfologia curva e são móveis com a presença de um único flagelo figura a seguir Figura 48 Microscopia do Vibrio cholerae 94 Unidade II Como características bioquímicas o Vibrio cholerae é oxidase e catalase positivos fermentador de glicose sem produção de gás O homem é o reservatório do Vibrio cholerae e sua transmissão ocorre na relação homemambiente Essas amostras possuem diferentes biotipos sendo os mais importantes o clássico e o El Tor Até 1950 os surtos de cólera foram causados pelo biotipo clássico e posteriormente outros surtos foram identificados e causados por ele Com relação aos fatores de crescimento o Vibrio cholerae se multiplica em ambientes alcalinos com pH ótimo na faixa de 76 a 86 Na presença de NaCl essa bactéria apresenta crescimento na faixa de 0 a 6 sendo inibido em concentrações de 8 A temperatura ideal para seu crescimento é de 15 C a 42 C portanto é uma mesófila Para sua destruição é necessário o aquecimento a 55 C por 15 minutos Outro fator importante a ser considerado é a sua resistência à baixa temperatura porém com diminuição de células viáveis Enquanto sua sobrevivência em alimentos úmidos de baixa acidez e refrigerados pode ser de até duas semanas em alimentos como frutas e hortaliças sua resistência é de apenas alguns dias A contaminação pelo Vibrio cholerae ocorre por via oral sobrevive à acidez do estômago e alcança o intestino delgado Nessa região produz uma enterotoxina toxina da cólera que causa um desarranjo nas bombas de transporte de íons diminuindo o fluxo de íons Na para o interior da célula intestinal e aumentando o fluxo de íons de Cl e água do tecido para o lúmen o que causa a diarreia intensa O Vibrio cholerae causa uma doença denominada cólera que possui um período de incubação que varia de seis horas a cinco dias Muitas vezes seu processo patológico é mais severo do que de outras doenças diarreicas Indivíduos contaminados podem ser assintomáticos e quando sintomáticos podem apresentar diarreia intensa com alta perda de líquido chegando a até 1 litro de fezes por dia As evacuações possuem a aparência similar a água de arroz com odor de peixe Em casos mais graves o paciente pode apresentar muita sede olhos afundados pele fria e taquicardia A excessiva perda de líquidos pode em 24 horas levar ao colapso circulatório e consequentemente à morte Para tratamento é necessária a reposição de fluidos de forma intravenosa e uso de antibióticos A cólera é de extrema importância no aspecto de saúde pública pois já foi responsável por grandes pandemias A primeira teve origem na Índia depois na Europa e América do Norte Atualmente a cólera ainda é uma doença endêmica que ocorre principalmente na Ásia e na África Existem casos pontuais em diferentes países e desde 1990 está presente na América do Sul principalmente Peru Brasil Argentina Colômbia e Chile 95 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS Devido ao seu processo de contaminação pertencer ao ciclo homemambiente muitas vezes a água e o alimento contaminados com a bactéria são os responsáveis pela transmissão da cólera Os alimentos podem ser contaminados por uso de esterco como fertilizantes de vegetais que são consumidos crus uso de água contaminada no preparo de bebidas e na lavagem de alimentos que são consumidos crus captura de peixes e moluscos em águas contaminadas manipulação dos alimentos sob condições de higiene inadequadas Entre os alimentos transmissores de cólera estão moluscos crustáceos peixes costeiros frutas e hortaliças mal higienizadas Inclusive sabese que após desastres naturais em lugares em que sistemas de saneamento básico ficam destruídos ou incapazes de cumprir sua função ocorrem surtos da doença O seu controle é feito com estruturas de saneamento básico adequadas e boas práticas de higiene Além disso o cozimento adequado dos alimentos principalmente de origem marinha e a prevenção da recontaminação dos alimentos após o preparo também são essenciais para não haver a disseminação da doença 53112 Vibrio parahaemolyticus Assim como o Vibrio cholerae o Vibrio parahaemolyticus também pertence à família Vibrionaceae e é um bacilo curvo ou reto gramnegativo que possui um flagelo polar e não tem a capacidade de formar esporos Em suas características de crescimento multiplicase em condições de anaerobiose facultativa com metabolismo tanto respiratório quanto fermentativo Produz hemolisina e portanto a gastroenterite causada por essa bactéria é hemolítica Sua temperatura ótima de crescimento é de 37 C entretanto multiplicase na faixa de 5 C a 43 C O pH ótimo é alcalino na faixa de 75 a 85 É considerada uma bactéria halófila pois como tem exigência absoluta à presença de NaCl para seu crescimento em uma faixa de 2 a 4 é muito encontrada em ambientes marinhos principalmente em águas costeiras com temperaturas mais elevadas O Vibrio parahaemolyticus de certa forma é muito sensível à desidratação e ao calor Temperaturas de aquecimento na faixa de 60 C a 80 C por 15 minutos são suficientes para diminuir sua sobrevivência Para causar a doença o Vibrio parahaemolyticus adere à superfície das células epiteliais intestinais e penetram em todo o epitélio A partir daí produzem a hemolisina conhecida como hemolisina de Kanagawa que tem como características a alta letalidade e citotoxidade 96 Unidade II Sendo o Vibrio parahaemolyticus de habitat marinho sua transmissão ocorre pela ingestão de alimentos contaminados como peixes crustáceos e moluscos Os sintomas apresentados pelos indivíduos contaminados correspondem a uma gastroenterite leve que dura de dois a três dias e são diarreia dores abdominais semelhantes a câimbras náuseas vômitos cefaleia e febre baixa Em casos mais graves o paciente pode apresentar fezes com muco e sangue e até infecções extraintestinais como feridas nos olhos e ouvidos Para o controle da contaminação por Vibrio parahaemolyticus os cuidados estão direcionados aos alimentos de origem marinha com relação ao seu cozimento refrigeração e congelamento A maioria dos surtos causados por Vibrio parahaemolyticus está relacionada ao consumo desses alimentos principalmente os de origem japonesa Outro microrganismo com características muito semelhantes ao Vibrio parahaemolyticus é o Vibrio vulmificus O Vibrio vulmificus pode causar a mesma doença diarreica que o Vibrio parahaemolyticus porém também pode causar feridas na pele em indivíduos que estão em contato contínuo com a água do mar e frutos do mar ou quando se feriram ao manipular caranguejos e utensílios de cozinha contaminados pela bactéria Complicações nessas feridas podem levar à amputação do membro com mortalidade de até 43 dos casos 53113 Aeromonas hydrophila As bactérias do gênero Aeromonas pertencem à família Vibrionaceae e possuem quatro espécies diferentes A salmonicida A hydrophila A caviae e A sobria sendo a espécie Aeromonas hydrophila já encontrada em fezes de pacientes com diarreia e em alimentos assim caracterizada como causadora de doença de origem alimentar A Aeromonas hydrophila é um bacilo gramnegativo móvel com a presença de um flagelo polar e anaeróbio facultativo Bioquimicamente é produtor de oxidase e catalase heterotrófico fermentador de carboidratos e produtor de ácido e gás São mesófilos e portanto crescem bem em temperaturas na faixa de 28 C a 42 C sendo que algumas amostras dessa bactéria crescem a 5 C o que oferece um problema de saúde pública visto que essa temperatura é indicada para o controle de microrganismos causadores de DTA As Aeromonas hydrophila são bem tolerantes ao NaCl e crescem a uma concentração de 4 desse sal O pH ótimo para seu crescimento está na faixa de 4 a 10 tolerando bem os ambientes ácidos Para que possa causar uma doença o mecanismo de ação da Aeromonas hydrophila consiste na produção de uma citotoxina que leva o tecido intestinal à morte Assim a doença causada por essa bactéria se caracteriza por uma diarreia moderada e restrita sem grandes evoluções Até o momento não há casos de surtos relatados por essa bactéria 97 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS A Aeromonas hydrophila é de ambiente aquático e é encontrada em água doce marinha e estuários Já foi encontrada em água clorada e em fezes de animais como vacas carneiros cavalos e porcos Dessa forma essa bactéria pode ser encontrada em alimentos de origem animal como frutos do mar peixes carnes de porco e de vaca embaladas a vácuo frangos e leite cru Além desses alimentos também pode ser encontrada em verduras e em água mineral que foi engarrafada 53114 Plesiomonas shigelloides Também pertencente à família Vibrionaceae a Plesiomonas shigelloides possui as mesmas características das espécies dessa família Como características bioquímicas a Plesiomonas shigelloides produz catalase e oxidase fermenta açúcar e não produz hemolisina Diferentemente dos outros gêneros pertencentes à família Vibrionaceae fermentam inositol o que auxilia em sua identificação A Plesiomonas shigelloides causa uma gastroenterite com sintomas de diarreia dores abdominais náuseas febre e vômito Essa bactéria é encontrada em peixe de água salgada caranguejo e ostras e em alimentos higienizados com água contaminada pelo Plesiomonas shigelloides 53115 Brucella As bactérias pertencentes ao gênero Brucella apresentam a morfologia de cocobacilos são gramnegativas possuem a capacidade de formar esporos e não são móveis Atualmente são conhecidas dez espécies do gênero Brucella que são as mais frequentes em infecções humanas e que são transmitidas por alimentos Brucella melitensis que possuem como reservatórios as cabras as ovelhas e os camelos Brucella abortus presente no gado bovino Brucella suis e Brucella canis transmitidas pelos suínos e pelos cães respectivamente A bactéria pode causar infecções em qualquer parte do organismo sendo essas infecções denominadas brucelose com o período de incubação de duas a quatro semanas após a contaminação pela bactéria Entre os sintomas apresentados pelo paciente incluemse febre malestar sudorese calafrios 98 Unidade II fraqueza cansaço perda de peso dores de cabeça articulares musculares no abdômen e nas costas A Brucella possui diferentes rotas de contaminação sendo os mamíferos os principais reservatórios Dessa forma trabalhadores que atuam em ambientes com animais e que trabalham na produção de laticínios são os mais atingidos A doença é diagnosticada com frequência em trabalhadores rurais como tratadores de animais e produtores de carne leite e queijo veterinários e trabalhadores de frigorífico A brucelose é uma DTA mas também pode ser transmitida por via aérea Entre os alimentos contaminados estão o leite não pasteurizado e seus derivados e a carne malpassada ou crua 532 Vírus Os vírus são classificados como parasitas intracelulares obrigatórios pois para sua multiplicação há a necessidade de uma célula hospedeira São seres célulaespecíficos e as doenças causadas por eles são chamadas de viroses Com relação ao seu material genético podem possuir DNA ou RNA e de acordo com o tipo de material genético desempenham suas funcionalidades nas patologias Os vírus podem ser transmitidos de um hospedeiro para outro por meio de veículos como alimentos e água e por via indireta Mas dificilmente os vírus são transmitidos pelo alimento Os agentes mais comumente encontrados são os vírus causadores da hepatite A e da poliomielite Os casos de surtos de hepatite A estão relacionados à ingestão de água ou alimentos contaminados com essas águas como frutas e hortaliças Podemos encontrar também gastroenterites causadas por adenovírus reovírus rotavírus e por echovirus Os vírus não resistem ao cozimento e portanto a ingestão de alimentos crus é o grande vilão na transmissão desses agentes patogênicos 5321 Hepatite A O vírus da hepatite A HAV pertence à família Picornaviridae é não envelopado e tem RNA fita simples O vírus HAV apresenta resistência ao calor suportando temperaturas acima de 60 C por dez minutos e o pH ácido É transmitido via fecaloral e sua presença na água e nos alimentos pode transmitir a hepatite 99 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS Uma vez que o vírus alcança o trato intestinal ele atinge o sangue e pelo sistema porta chega ao fígado No fígado o vírus causa lesões hepáticas que consistem em necroses do parênquima hepático com acúmulo de macrófagos linfócitos e leucócitos O período de incubação da doença é de duas a três semanas até o surgimento dos primeiros sintomas como icterícia anorexia febre fadiga náuseas e vômitos Os surtos de hepatite estão relacionados ao consumo de mariscos e ostras contaminados com o HAV sendo esses criados em água contaminada com esgotos e consumidos crus Além disso alguns surtos já foram identificados por contatos familiares em creches e acampamentos militares No Brasil o Ministério da Saúde relata sete mil casos por ano e as crianças abaixo de 13 anos são as mais acometidas pela doença 5322 Poliomielite A poliomielite é uma doença viral também chamada de paralisia infantil causada por um poliovírus O vírus tem o homem como hospedeiro natural e o seu habitat é o intestino fazendo então com que seja eliminado nas fezes São altamente resistentes sobrevivem na água não tratada por até 160 dias no solo por 120 dias e em moluscos por 90 dias O vírus causador da poliomielite tem afinidade por células do sistema nervoso central atingindo células da medula óssea e levando à paralisia dos movimentos musculares A transmissão ocorre por contato direto ou indireto por meio dos alimentos e da água contaminada Surtos de poliomielite já foram relatados com o consumo de leite cru água contaminada verduras cruas e mariscos Atualmente os casos são mais esporádicos devido à vacinação e ao controle mais rigoroso na higiene desses alimentos principalmente com a introdução da pasteurização do leite 5323 Rotavírus Os rotavírus pertencem à família Reoviridae e possuem RNA fita dupla Causam gastroenterites principalmente em crianças menores de 6 anos Após a contaminação viral por alimentos e água contaminados o rotavírus realiza um processo de replicação nas células do topo das vilosidades intestinais causando alterações no fluxo de água e eletrólitos na mucosa intestinal interferindo na reabsorção de fluidos intestinais e levando à diarreia O processo sintomático se inicia 48 horas após a contaminação com o rotavírus e pode durar de três a cinco dias Além da diarreia o indivíduo também pode apresentar vômito febre e dores abdominais 100 Unidade II 533 Fungos Os fungos são células eucariontes que podem se apresentar na forma unicelular ou multicelular Em sua forma multicelular apresentam um conjunto de hifas que agrupadas formam os micélios conhecidos como bolores Algumas espécies de fungos são tóxicas e produzem micotoxinas que podem causar intoxicações alimentares As micotoxinas são metabólitos tóxicos produzidos por bolores que causam intoxicações resultantes da ingestão de alimentos quando eles estão contaminados Geralmente as micotoxinas são produzidas por fungos presentes nas fases de cultivo colheita transporte e armazenamento de vegetais como grãos e cereais A presença dos bolores e a produção de micotoxinas ocorre devido à falta de condições ideais de umidade e temperatura do alimento Os principais gêneros de fungos produtores de micotoxinas são Aspergillus Penicillium Fusarium Claviceps Pithomyces Myrothecium Stachybotrys Phoma e Aternaria e aqui neste capítulo conheceremos os principais que são transmitidos por alimentos Como esses fungos estão distribuídos de forma ampla na natureza já foram encontrados em diferentes tipos de alimentos como milho amendoim castanha do Brasil semente de girassol e trigo 5331 Aspergillus spp A espécie Aspergillus flavus figura a seguir é o mais encontrado no ambiente principalmente no ar e no solo Esse fungo se desenvolve facilmente quando está a uma temperatura de 20 C e a umidade relativa está superior a 80 Figura 49 Microscopia do fungo Aspergillus 101 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS O Aspergillus spp produz uma micotoxina chamada aflatoxina uma das mais estudadas devido a sua alta atividade tóxica A aflatoxina é produzida pelo fungo em temperaturas de 23 C a 26 C principalmente em alimentos ricos em carboidratos gorduras e proteínas sendo dessa forma encontrados de forma mais frequente em amendoim e milho Quando os grãos possuem cascas como o amendoim inteiro possui boa resistência à ação do fungo A micotoxina aflatoxina causa problemas e até morte em animais como pato peru frango e rato No homem a contaminação por aflatoxina em dose elevada pode causar febre icterícia edema de membros inferiores lesões hepáticas e lesões no trato gastrointestinal A colheita e o armazenamento dos alimentos feitos em condições corretas é a forma de controlar a contaminação pelo Aspergillus no alimento 5332 Penicillium spp Estão descritos diferentes tipos de toxinas produzidas pelo Penicillium spp figura a seguir Figura 50 Microscopia do fungo Penicillium A micotoxina patulina é bem resistente a ambientes ácidos e pode ser encontrada em frutas em decomposição como a maçã por exemplo 102 Unidade II Duas micotoxinas são encontradas no milho a rubratoxina e o ácido penicílico com ação antibiótica A toxina mais perigosa produzida pelo Penicillium spp é a citrinina que em caso de contaminação causa doenças renais 5333 Fusarium spp Os bolores do gênero Fusarium figura a seguir podem produzir três tipos de micotoxinas diferentes tricotecenos fumonisinas e zearalenona Figura 51 Microscopia do fungo Fusarium A principal micotoxina tricoteceno é encontrada sobretudo no trigo na cevada na aveia no centeio e no milho e como já vimos a alta umidade no período de colheita e armazenamento pode favorecer o crescimento dos fungos produtores de tricoteceno O tricoteceno causa uma aleucia tóxica alimentar doença grave que destrói a medula óssea Logo após a ingestão do alimento contaminado por essa micotoxina o indivíduo apresenta queimação na boca faringe esôfago e estômago acompanhado de gastroenterite que dura vários dias Em seguida o paciente pode apresentar complicações como leucemia e anemia Essa patologia tem uma taxa alta de mortalidade de 80 5334 Claviceps spp As espécies C purpúrea e C paspali são produtoras da micotoxina denominada ergotismo São conhecidos dois tipos da micotoxina ergotismo ergotismo gangrenoso causa gangrena nos membros superiores e inferiores ergotismo convulsivo causadora de convulsões e alucinações que pode levar o paciente ao óbito 103 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS O ergotismo pode estar presente em alguns cereais principalmente aveia e trigo Atualmente quase não encontramos casos de intoxicação por ergotismo pois sua ocorrência está associada ao consumo de cereais embolorados Lembrete Esses fungos produzem um princípio ativo denominado ergot que dá origem ao ácido lisérgico o qual é utilizado para a produção do LSD 534 Parasitas Os parasitas são seres vivos que utilizam outro organismo vivo para obter alimento e abrigo Podem ser microscópicos ou macroscópicos e possuem morfologias variáveis de acordo com a espécie As espécies de protozoários e helmintos são as relacionadas com as doenças transmitidas pelo alimento As parasitoses doenças causadas pelos parasitas muitas vezes são disseminadas pela falta de saneamento básico por más condições socioeconômicas e culturais promiscuidade e falta de higiene adequada tanto pessoal como do alimento Inicialmente conheceremos o protozoário intestinal Giardia lamblia unicelular que habita o intestino e causa a giardíase principalmente em crianças Posteriormente estudaremos outro protozoário o Cryptosporidium e em seguida o Toxoplasma gondii que é protozoário e o agente etiológico da toxoplasmose No grupo dos helmintos conheceremos as seguintes DTA teníase doença parasitária que tem como agente causador dessa parasitose a Taenia saginata tênia do boi e a Taenia solium tênia do porco popularmente chamada de solitária a hidatidose transmitida pelo agente Echinococcus granulosus e a Triquinelose causada pelo Trichinella menor verme que parasita o homem 5341 Giardia lamblia A Giardia lamblia é um protozoário que durante seu ciclo biológico pode se apresentar de duas formas trofozoíta e cisto A forma trofozoíta possui flagelo e o cisto é a forma infectante figura a seguir O habitat desse parasita é o intestino delgado principalmente no duodeno e nas primeiras porções do jejuno Causa infecções gástricas nos seres humanos principalmente em crianças porém também é encontrado em animais domésticos como cães gatos e gado O mecanismo de transmissão da Giardia lamblia ocorre pela ingestão dos cistos maduros principalmente por água contaminada por dejetos alimentos contaminados e mal lavados aglomerados 104 Unidade II humanos mãos sujas e contaminadas e fezes expostas no peridomicílio onde moscas e baratas veiculam os cistos em suas patas A partir do momento em que ocorre a ingestão do cisto ao alcançar o estômago tem início o processo de desencistamento devido ao meio ácido Esse processo continua no duodeno e no jejuno e a partir daí o parasita coloniza a região do intestino delgado pelas formas trofozoítas que iniciam o processo de multiplicação por divisão binária e fazem novamente o encistamento para sua eliminação para o meio exterior Figura 52 Cisto de Giardia lamblia As principais alterações clínicas causadas pela Giardia lamblia são diarreia e má absorção intestinal porém mecanismos pelo quais esse parasita causa essas patologias não são bem conhecidos Entretanto acreditase que essas alterações clínicas no hospedeiro sejam causadas por fatores como a ação irritativa e mecânica na mucosa intestinal e produção de toxinas eliminadas pelo parasita A grande maioria dos portadores é assintomática e o período de incubação costuma ser de uma a três semanas podendo se prolongar por até seis semanas Nos pacientes sintomáticos os sintomas clínicos mais comuns na fase aguda são dor abdominal inapetência náuseas vômitos anemia diarreia com esteatorreia gordura nas fezes e fezes esverdeadas Em crianças a sintomatologia é semelhante pois é constituída de diarreia crônica dores abdominais constantes anorexia e crescimento lento do hospedeiro A Giardia lamblia está distribuída em todo o mundo Como já vimos essa infecção acomete mais crianças que adultos e devido ao seu mecanismo de transmissão está diretamente ligada a locais em que há carência de saneamento básico Áreas geográficas que são vítimas de terremotos tsunami e grandes destruições naturais sofrem grandes danos nas suas estruturas de saneamento básico e esgoto e por isso podem apresentar 105 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS surto dessa doença muitas vezes levando esses pacientes à morte A giardíase é mais frequente em países de clima temperado e tropical principalmente em regiões com muitos turistas consumidores de água não tratada As formas de prevenção da giardíase estão diretamente relacionadas com cuidados básicos de higiene e condições corretas de saneamento básico Recomendase como métodos profiláticos as seguintes ações higiene pessoal e das mãos lavagem dos alimentos antes de consumilos principalmente frutas legumes e verduras tratamento de água e filtração com filtros de areia e de terra diatomáceas que são eficazes no combate à giardíase tratamento apropriado de esgotos verificação de giardíase em cães e gatos e caso seja necessário tratálos com fármacos de uso veterinário tratamento precoce dos pacientes doentes para não disseminar o foco da infecção 5342 Cryptosporidium O Cryptosporidium é um protozoário intestinal que parasita homens e animais É o principal agente causador de diarreia transmitida pela água Nos anos 1980 causou um grande surto de criptosporidiose nos Estados Unidos e no Reino Unido Em 1993 o Cryptosporidium foi o responsável por um dos maiores surtos de gastroenterites transmitidos pela água em um país desenvolvido Milwaukee EUA com cerca de 403000 casos Atualmente a criptosporidiose é considerada uma zoonose emergente com prevalência que depende de fatores como localização geográfica população idade hábitos culturais e a situação nutricional dos indivíduos Esse parasita pode assumir a forma de oocistos que são pequenos leves e imóveis Por essas características o parasita é distribuído no ambiente pelo ar pelos insetos e pelas fezes e dessa forma contaminam água e alimentos próxima figura O mecanismo de transmissão dessa parasitose ocorre pela ingestão de água e alimentos com os oocistos ou pela sua inalação 106 Unidade II Figura 53 Oocistos de Cryptosporidium encontrados nas fezes do hospedeiro O Cryptosporidium quando está parasitando a mucosa intestinal causa alterações nos processos digestivos e consequentemente a síndrome da má absorção A grande preocupação em relação a esse parasita é com indivíduos imunocompetentes pois neles a diarreia causada por essa parasitose é aquosa e muito intensa sendo que o indivíduo pode perder até três litros de líquido em um dia Alguns sintomas complementares podem surgir como dor abdominal náusea e febre De maneira geral o quadro clínico é autolimitante com duração de aproximadamente dez dias O Cryptosporidium é considerado como um dos responsáveis pela diarreia de verão e pela diarreia dos viajantes em todo mundo No Brasil alguns estudos demonstram uma ampla distribuição do parasita de Cryptosporidium em todas as regiões do país com índices variáveis de prevalência Alguns resultados mostram a presença do parasita em 20 para crianças com diarreia e para indivíduos com síndrome da imunodeficiência adquirida Aids A prevalência é maior em crianças com faixa etária entre 6 meses e 3 anos O Cryptosporidium não possui o potencial de multiplicação em alimentos porém sobrevive por vários dias em ambientes úmidos e frios É um parasita eliminado do leite e de sucos processados por pasteurização mas mesmo assim a ingestão da água contaminada e o uso dessa água em vegetais e nas frutas ainda é o grande transmissor desse parasita Para o controle e profilaxia do parasita é necessário evitar a contaminação dos alimentos da água e do ambiente pelos oocistos É indicado o uso de fossas ou rede de esgoto tratado com proteção dos reservatórios de água para evitar a contaminação com fezes das pessoas parasitadas 107 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 5343 Toxoplasma gondii O Toxoplasma gondii é um protozoário agente etiológico da toxoplasmose Essa parasitose é considerada uma zoonose e é muito comum em diferentes espécies animais como mamíferos e aves Há uma alta prevalência sorológica em diferentes países no entanto muitos desses pacientes são assintomáticos As manifestações clínicas mais graves da doença são encontradas em crianças recémnascidas que podem apresentar hidrocefalia e microcefalia levando a elevados índices de mortalidade A transmissão do T gondii pode ocorrer de diferentes formas como pelo contato com gatos contaminados pela ingestão de oocistos presentes nas fezes desses animais jardins caixa de areia e por líquidos leite lambedura A ingestão de carne crua de porco ou carneiro contaminada com o parasita também pode transmitir a doença Além da transmissão pelo felídeo o parasita também pode ser transmitido de forma congênita ou seja o feto pode adquirir o parasita caso a gestante esteja na fase aguda da doença ou por transfusão de sangue contaminado Os sintomas causados pela infecção por T gondii incluem desde sintomas leves similares a gripes com dores musculares até confusão mental e convulsões A maior preocupação é com a toxoplasmose congênita que ocorre quando o feto é exposto ao parasita que está infectando a mãe podendo levar a aborto espontâneo partos prematuros ou nascimento de crianças com anomalias graves e até mesmo morte Como sintomas essas crianças podem apresentar a síndrome ou tétrade de Sabin formada por calcificações cerebrais micro ou macrocefalia e coriorretinite Alguns alimentos possuem uma maior probabilidade de estarem contaminados com Toxoplasma gondii como a carne malpassada infectada com a forma bradizoíta assumida por esse parasita durante seu ciclo biológico Além da transmissão da toxoplasmose pela carne malcozida devese ter cuidados com a manipulação da carne que será servida crua ou seja esse manuseio deve ser feito sempre com as mãos higienizadas principalmente após o contato com olhos e boca do manipulador Outro cuidado importante para evitar a transmissão do Toxoplasma gondii é a higiene correta dos utensílios de cozinha que estiveram em contato com a carne crua Entre os principais alimentos transmissores da toxoplasmose temos carne crua e malpassada carpaccio e molhos carnes defumadas bacon presunto mortadela bife e patê de fígado 108 Unidade II frutas legumes e verduras mal higienizadas água contaminada e não tratada A toxoplasmose tem distribuição mundial e sua prevalência pode variar nas regiões de acordo com as características geográficas climáticas e hábitos culturais Alguns estados do Brasil atingem mais de 80 de sorologia positiva para o parasita e em alguns altos índices são encontrados em regiões rurais Porém como já demonstrado o grande número de pacientes assintomáticos compromete a análise de casos efetivos de pacientes portadores do parasita Para evitar essa DTA devese evitar a ingestão de carnes malcozidas e de alimentos mal higienizados principalmente pelas gestantes 5344 Taenia A teníase é uma doença parasitária helmíntica e tem como agente causador a Taenia saginata tênia dos bovinos e a Taenia solium tênia dos suínos popularmente chamada de solitária Em países em que as condições de higiene sanitárias e socioeconômicas são deficientes essa parasitose pode se tornar um problema de saúde pública Além disso ainda podem causar prejuízos econômicos principalmente em áreas de produção de gado pois os bovinos infectados são condenados ao abate e sua carne deve ser incinerada Indivíduos contaminados com Taenia liberam os ovos desse parasita em suas fezes que por sua vez podem contaminar a água e o alimentos que serão ingeridos pelo porco Quando esse parasita atinge o intestino do porco ele chega aos músculos pela corrente sanguínea e forma um cisticerco Com a ingestão do cisticerco pelo homem que está presente na carne malpassada ele se aloja no intestino e se desenvolve até ficar adulto causando a teníase O indivíduo com teníase pode apresentar diarreia e cólicas e em casos mais graves desnutrição A transmissão da teníase em humanos ocorre ao se ingerir carne suína ou bovina crua ou malcozida parasitada respectivamente pelo cisticerco da Taenia Outra doença causada pelo mesmo gênero de parasita é a cisticercose que se caracteriza pela presença da larva de Taenia no tecido do homem com um período médio de incubação de quatro a oito anos Lembrete A cisticercose é causada pela ingestão dos ovos de Taenia solium pelo homem 109 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS De forma geral a cisticercose pode causar alterações musculares principalmente na região em que está instalado Ela pode ocorrer no globo ocular causando perda de visão e no sistema nervoso central causando encefalites crises epilépticas síndrome de hipertensão intracraniana meningite cisticercótica e cefaleias constantes Como profilaxia da teníase e da cisticercose é indicada a não ingestão de carnes de boi ou de porco malcozidas melhorar o sistema dos serviços de água esgoto ou fossa e canalização de esgotos e realizar periodicamente fiscalização e inspeção da carne desses animais em matadouros 5345 Echinococcus granulosus O Echinococcus granulosus é um parasita cestóideo que pode ser encontrado no intestino delgado do hospedeiro definitivo e em vários tecidos do corpo como vísceras músculos e tecido nervoso no hospedeiro intermediário A doença causada por esse parasita recebe o nome de hidatidose e sua transmissão ao ser humano ocorre na ingestão acidental de ovos da espécie Echinococcus granulosus que estão presentes no solo contaminado e consequentemente atingem a água e os alimentos Os ovos do parasita eliminados pelas fezes de animais principalmente cachorros portadores da parasitose entram em contato com solo ou pastagens ou até mesmo no interior de residências Quando o homem realiza a ingestão de alimentos crus bebe água não tratada adequadamente ou consome alimentos mal lavados ele pode adquirir a parasitose O ovo de Echinococcus granulosus quando ingerido gera o embrião na mucosa intestinal que migra pela corrente sanguínea até o fígado e os pulmões formando o cisto hidático e a partir daí desencadeiamse os processos inflamatórios e sintomas Os sintomas estão relacionados com a quantidade de cistos presentes no tecido ou órgão afetado pela parasitose Em alguns casos podese observar manifestações clínicas como alergia urticárias palidez cianose vômitos dispneia cefaleias fratura dos ossos ou até mesmo choque anafilático Observação Não podemos esquecer que baratas moscas formigas e pelos de cães repletos de ovos podem levar a outra forma de transmissão dos ovos de Echinococcus granulosus A hidatidose é considerada uma parasitose emergente ou até mesmo reemergente em vários lugares como Ásia Central Israel China e Leste Europeu Essa incidência está relacionada com a criação de bovinos e ovinos em áreas de pastagens com presença de cão pastor tomando conta do rebanho Dados publicados no Brasil pelo Sistema Único de Saúde SUS vêm demonstrando que entre 2008 e 110 Unidade II 2010 tivemos 20 casos da parasitose com paciente na região Norte quatro casos nas regiões Sudeste e Sul e apenas um caso na região Nordeste Para a profilaxia da hidatidose é importante tratar cães infectados e não os alimentar com vísceras cruas de ovinos bovinos e suínos mas sim muito bem cozidas Devese ter hábitos de higiene adequados lavando as mãos e cuidando da higiene e manipulação dos alimentos consumidos crus 5346 Trichinella O Trichinella é um verme nematódeo que habita o intestino e alguns músculos de animais e do homem É o menor verme que parasita o homem causando a triquinose A principal via de transmissão é pela ingestão de carne malcozida mas pode ocorrer também de forma transplacentária e por leite materno Quando o indivíduo ingere a carne crua ou malcozida contaminada com o ovo do verme ele chega ao intestino libera as larvas que se disseminam pelo sangue e chegam aos músculos desencadeando um processo inflamatório local Geralmente os ovos de Trichinella são encontrados em carne de porco e seus derivados crus ou malcozidos Dessa forma para que a contaminação seja evitada por esse parasita o consumo desse alimento deve ser sempre em condições corretas de cozimento e além disso antes do preparo a carne deve ser previamente inspecionada pelo manipulador em busca de alterações no seu aspecto De forma alternativa o parasita pode ser eliminado quando se congela a carne a 15 C por três semanas ou a 20 C por um dia A triquinose pode causar sintomas gastrointestinais como náuseas diarreia vômito e dores abdominais Em casos mais graves febre alterações cardíacas e neurológicas 54 Intoxicações químicas Até aqui conhecemos os agentes causadores de doenças transmitidas por alimentos A partir de agora conheceremos as doenças que ocorrem pela ingestão do alimento porém sem a participação de qualquer agente patogênico ou seja vamos estudar as doenças causadas por intoxicações químicas Essas intoxicações químicas são causadas pela ingestão de alimentos contaminados por metais agentes químicos e radioativos A contaminação do alimento por metais ocorre ainda no campo com o uso de pesticidas fertilizantes e poluição industrial Além disso o alimento pode também ser contaminado durante o seu processamento com os metais presentes nas embalagens Entre os metais podemos citar mercúrio chumbo estanho e antimônio 111 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS Os quadros de intoxicação alimentar por ingestão de agentes químicos ocorrem quando há a ingestão dessas substâncias de forma indireta ou acidentalmente e em doses excessivas Entre os agentes que podem causar os quadros de intoxicação estão agentes adicionados no alimento durante seu processamento agentes formados durante o processamento ou envasamento do alimento agentes misturados acidentalmente aos alimentos na utilização doméstica como sabões e detergentes A contaminação do alimento por agentes radioativos ocorre por exemplo por irradiação dos alimentos quando não controlada Outra doença causada por alimento e não transmitida por microrganismos são as intoxicações naturais causadas por substâncias tóxicas originárias de peixes moluscos leite e carne desde que o animal tenha se alimentado de plantas tóxicas Esse tipo de intoxicação também pode ser causado por alguns tipos de ácidos presentes nos alimentos de origem vegetal como ácido cianídrico mandioca broto de bambu ácido glioxílico uvas ácido oxálico folhas de ruibarbo e nitrato 6 PRINCIPAIS MÉTODOS DE IDENTIFICAÇÃO E QUANTIFICAÇÃO DE MICRORGANISMOS EM ALIMENTOS MICRORGANISMOS INDICADORES 61 Microrganismos indicadores A qualidade dos alimentos e da água deve ser avaliada quanto à presença e à identificação de microrganismos principalmente os patogênicos Quando estudamos as DTA compreendemos que muitas dessas doenças são transmitidas por agentes que habitam o intestino humano e consequentemente são liberados junto com as fezes para o ambiente Além disso o principal mecanismo de transmissão dos microrganismos patogênicos está relacionado à contaminação das mãos dos manipuladores por esses agentes devido às condições de higiene e armazenamento inadequado dos alimentos Para que um alimento não seja transmissor de doenças devese identificar a presença do microrganismo indicador Os microrganismos indicadores são grupos ou espécies de microrganismos que ao serem identificados no alimento ou na água fornecem informações sobre a contaminação de origem fecal principalmente quando encontramos microrganismos patogênicos que também nos fornece informações sobre a causa de deterioração do alimento 112 Unidade II Essas análises nos permitem identificar em qual momento houve a contaminação ou seja a identificação de um enteropatógeno mostra que houve contaminação do alimento possivelmente por condições de higiene inadequadas Quando há a identificação de agentes que causam deterioração do alimento sugerese que esse alimento foi submetido a condições de armazenamento inadequadas Para definir o grupo ou a espécie do microrganismo indicador de contaminação do alimento alguns critérios devem ser analisados como fácil cultivo laboratorial não pode ser um agente que está presente de forma natural no alimento deve ter condições metabólicas semelhantes à maioria dos patógenos causadores de doença transmitidas por alimento Porém é muito difícil atender todos esses critérios utilizando apenas uma espécie de microrganismo indicador nas análises do alimento A contaminação devido ao comprometimento da qualidade higiênicosanitária é a mais preocupante na análise da qualidade do alimento e da água e dessa forma foram estabelecidos critérios e grupos bacterianos para que fosse possível essa análise de forma segura 62 Indicadores de contaminação fecal ou da qualidade higiênica do alimento Há muitos anos foi determinado o uso da Escherichia coli como indicador de contaminação por agentes presentes em fezes Essa determinação teve como base as características dessa bactéria e principalmente por ser encontrada no intestino do homem como a flora normal Posteriormente foram incluídas outras espécies bacterianas para auxiliar na identificação de contaminação fecal nos alimentos Esse grupo chamado de coliformes fecais é constituído pelas bactérias pertencentes à família Enterobacteriaceae fermentadoras ou não fermentadoras de lactose Entre as espécies são frequentemente mais utilizadas a E coli espécie encontrada no trato intestinal Citrobacter Enterobacter e Klebsiella que além de serem encontradas nas fezes também são detectadas no solo e nos vegetais A pesquisa e a identificação dessas bactérias no alimento sugerem de forma muito segura que ele ou a água está contaminado com microrganismos patogênicos indicando informações sobre as condições higiênicas em que o alimento foi manipulado Na utilização das enterobactérias para a análise microbiológica do alimento alguns cuidados devem ser considerados Em vegetais o microrganismo indicador viável é a E coli pois como vimos as outras espécies podem ser encontradas de forma natural nesse tipo de alimento Em alimentos de origem animal e frescos números elevados de qualquer uma dessas espécies indicam falta de cuidados de higiene e podem indicar também condições inadequadas de armazenamentos 113 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS Em caso de análise dos alimentos processados caso ocorra a identificação de números elevados desses microrganismos indicadores sugerese que houve processamento inadequado contaminação pósprocessamento contaminações por equipamentos mal higienizados e higiene inadequada por parte dos manipuladores do alimento As análises utilizando microrganismos indicadores permitem a identificação de agentes patogênicos porém através do mesmo tipo de análise também é possível identificar agentes que causam deterioração do alimento o que acarreta a redução da vida desse alimento na prateleira Dessa forma essas análises fornecem informações gerais sobre as suas condições 63 Métodos de análise Existem diferentes formas de realizar a contagem de células viáveis dos microrganismos presentes em alimentos porém a maioria delas tem como base um método de contagem em placas utilizando diferentes tipos de meio de cultura e condições de crescimento como a temperatura e o oxigênio De forma geral para a contagem realizase a diluição do material a ser analisado em na maioria das vezes cloreto de sódio 085 Uma alíquota dessas diluições é semeada em meio sólido para a obtenção da colônia isolada Assim é possível fazer a contagem do número de UFC unidade formadora de colônia adotar a devida proporção à diluição e realizar a identificação desse microrganismo Observação As técnicas utilizadas na contagem de microrganismos costumam ser executadas nas aulas práticas A identificação de números elevados de microrganismos caracteriza o alimento como insalubre mesmo que ele não tenha sofrido alterações orgânicas e visíveis Para a obtenção de dados fidedignos na realização da análise microbiológica do alimento devese cumprir os seguintes tópicos amostragem preparação da amostra para análise métodos de contagem de microrganismos isolamento e identificação do patógeno 631 Amostragem Todo o material que será analisado deve ser coletado e transportado de forma correta até o laboratório pois agentes externos podem causar alterações não esperadas no alimento e prejudicar o resultado da análise Produtos fechados não podem estar com a embalagem violada e produtos já abertos e parcialmente consumidos devem ser armazenados sem contato com outros alimentos e mãos de manipuladores ou utensílios Todos devem ser identificados quanto ao número do lote vencimento fabricante etc 114 Unidade II Todos os alimentos devem ser armazenados e transportados sob condições de temperaturas ideais para cada tipo de alimento e a análise deve ocorrer em até 36 horas após a coleta 632 Preparação da amostra Todo o processo de preparação da amostra deve ser feito de forma asséptica e é indispensável a homogeneização da amostra que será analisada Normalmente a proporção das amostras corresponde a 25 g 50 g ou 100 g ou mL e os produtos mais sólidos devem ser diluídos em substâncias diluentes apropriadas Dependendo do microrganismo pesquisado o diluente pode ser solução tamponada tampão Butterfield ou peptona a 01 e nos casos de alimentos gordurosos é necessária a emulsificação com agentes tensoativos 633 Métodos de contagem de microrganismos O principal método de contagem dos microrganismos é por plaqueamento Para a contagem de microrganismos presentes nos alimentos as porções devidamente pesadas devem ser diluídas de forma seriada Alíquotas de cada uma dessas diluições são transferidas e semeadas em meio de cultura adicionados nas placas de Petri As placas de Petri semeadas são submetidas a condições ideais de temperatura e de tempo necessárias para o desenvolvimento dos microrganismos Em seguida as placas são analisadas e é realizada a contagem do número de colônias isoladas crescidas Um método alternativo de contagem dos microrganismos é a técnica de membrana filtrante Após a homogeneização do produto realizase a filtração desse material em membranas filtrantes de acetato de celulose ou nitrocelulose e assim há a passagem da parte líquida retendo os microrganismos na própria membrana A membrana é transferida para uma placa de Petri contendo o meio de cultura em que as colônias são incubadas para crescimento e em seguida é realizada a contagem das colônias crescidas Outra técnica muito utilizada pelos laboratórios de microbiologia dos alimentos para determinar a presença de coliformes fecais e S aureus é chamada de técnica do número mais provável ou dos tubos múltiplos Essa técnica consiste em submeter o produto a três diluições decimais seriadas De cada diluição uma alíquota de volume conhecido é transferida para três ou para cinco tubos contendo o meio de cultura ideal e um tubo coletor de gás tubo de Durhan Os tubos são incubados e em caso de crescimento de E coli ocorre a turvação do meio e a produção de gás No caso de crescimento de S aureus ocorre apenas a turvação do meio 115 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS O número mais provável de microrganismos no produto analisado é estimado pelo número de tubos e suas diluições onde houve crescimento e uma comparação com a tabela estatística de Hoskins Como o próprio nome da técnica já diz esse método é bastante impreciso visto que permite apenas a determinação de um número mais provável de microrganismo no material analisado 634 Isolamento e identificação de microrganismos A partir do crescimento do microrganismo no meio sólido presente na placa de Petri é possível adotar técnicas para a identificação desse agente Para a identificação do patógeno são realizados testes com base no comportamento bioquímico do microrganismo e podem ser realizadas técnicas imunológicas e genéticas As análises bioquímicas são realizadas utilizandose kits comerciais que identificam microrganismos não fermentadores grampositivos anaeróbios bactérias láticas bolores leveduras etc As técnicas imunológicas são baseadas na reação antígenoanticorpo sendo o anticorpo utilizado mono ou policlonal Entre as técnicas imunológicas mais utilizadas na microbiologia dos alimentos podemos citar a imunocaptura indicada para a pesquisa de Listeria e Salmonella imunoenzimática para a identificação de Salmonella S aureus e suas enterotoxinas imunoimobilização para pesquisa rápida de Salmonella coaglutinação para pesquisa direta de enterotoxinas e por fim a imunofluorescência utilizada para a identificação presuntiva de Salmonella Entre as técnicas genéticas são utilizadas as técnicas de hibridização de DNA e a PCR reação de polimerase em cadeia Cada uma das técnicas apresentadas tem suas vantagens e desvantagens Esses critérios são muito variáveis de acordo com o objetivo do laboratório em que o produto está sendo analisado Critérios como custo espaços físicos e treinamentos de profissionais também devem ser analisados 7 PRINCIPAIS FERRAMENTAS DE CONTROLE DE MICRORGANISMOS APPCC E BOAS PRÁTICAS Como já temos conhecimento a identificação da contaminação de um alimento e as doenças transmitidas por ela é de grande importância para a indústria pois as doenças transmitidas por alimentos são um problema de saúde pública Além disso as indústrias alimentícias têm buscado mecanismos para garantir que os alimentos processados tenham as suas características muito semelhantes aos produtos naturais Para isso existe a necessidade de se adotarem ferramentas que garantam a qualidade do alimento seja ele in natura ou processado a utilização de embalagens adequadas e um sistema de distribuição que seja eficiente 116 Unidade II O alimento é classificado como perigoso quando há contaminação e crescimento microbiano e quando possui contaminações químicas que alteram suas características originais Assim buscando a garantia de qualidade do alimento com a produção de alimentos mais seguros foi criado o programa de análise de perigos e pontos críticos de controle APPCC conhecido internacionalmente como HACCP hazard analysis and critical control points Lembrete Um alimento seguro contém uma constituição ou uma contaminação que não ofereça risco à saúde humana 71 Sistema APPCC O sistema APPCC é um instrumento para melhoria dos padrões de qualidade fazendo ressaltar os aspectos críticos das boas práticas de fabricação GMP em toda área voltada para a manipulação de alimentos permitindo o emprego de dados da avaliação para correções e ajustes finais Para a elaboração de um sistema APPCC devese adotar determinadas etapas que devem ser seguidas em uma linha de processamento As etapas são na respectiva ordem preparar um fluxograma do processo identificar os perigos e avaliar sua gravidade determinar os pontos críticos de controle instituir medidas e estabelecer critérios para assegurar o controle monitorar os pontos críticos de controle e registrar os dados agir na correção quando os critérios não são atingidos verificar se o sistema está funcionando como planejado Agora vamos entender como funciona cada uma dessas etapas 711 Preparar um fluxograma do processo Nessa etapa é necessário montar um fluxograma do processo incluindo as especificações dos ingredientes utilizados formulação do produto etapas de processamento e embalagem 117 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 712 Identificar os perigos e avaliar sua gravidade Essa etapa consiste em identificar os perigos e as consequências de uma contaminação e de condições de multiplicação dos microrganismos Deve ser avaliado se a contaminação do alimento é de origem biológica física ou química e as condições de sobrevivências desses microrganismos Aqui a grande preocupação é a contaminação do alimento por microrganismos patogênicos Esses agentes podem causar doenças de diferentes gravidades suave moderado e severo e também deterioração do alimento Portanto nessa etapa devemse analisar o perigo de contaminação e as condições temperatura e condições de higiene e quais os agentes contaminantes presentes que oferecem risco de doença mais grave 713 Determinar os pontos críticos de controle Ponto crítico de controle é uma operação na qual uma medida preventiva ou de controle pode ser tomada para eliminar prevenir ou minimizar o perigo Dessa forma os pontos críticos são determinados por meio de uma auditoria durante a preparação do alimento verificando onde podem ocorrer contaminações sobrevivência ou reprodução dos microrganismos Os pontos críticos de controle são classificados como PCCe procedimento de eliminação do perigo pasteurização e enlatamento PCCp procedimento para a prevenção do perigo congelamento PCCr procedimento para a redução do perigo refrigeração A utilização dos diferentes procedimentos garante o mínimo de contaminação eliminam os microrganismos patogênicos esporulados e evitam a reprodução de células viáveis restantes Para identificar onde existe a necessidade de aplicarmos os pontos críticos de controle ou seja medidas de controle no processamento do alimento é necessário analisar as respostas para as seguintes perguntas 118 Unidade II O processo já utilizado junto ao que se espera que o consumidor faça com o produto eliminará ou reduzirá o perigo A matériaprima possui perigo de contaminação em níveis inaceitáveis Sim Sim Não é um PCC A matériaprima é considerada um PCC Não Não Não é PCC Figura 54 Fluxograma para PCC 714 Instituir medidas e estabelecer critérios para assegurar o controle Existem critérios que devem ser estabelecidos para assegurar se uma operação está sob controle Critérios são limites especificados para as características de origem física química e biológica Dessa forma esses critérios abordam as características como tempo e temperatura refrigeração cocção e congelamento para alimentos processados atividade de água de cada alimento pH para alimentos fermentados teor de cloro para os alimentos enlatados umidade nos produtos desidratados entre outros Os critérios determinados devem ser documentados de forma detalhada e específica inclusive com os índices de tolerância São selecionados pela indústria de acordo com a sua realidade em relação a custos praticidade e utilização sempre visando à boa garantia de controle 715 Monitorar os pontos críticos de controle e registrar os dados O monitoramento para determinar se os pontos críticos de controle estão de acordo com os critérios estabelecidos é muito importante Este deve incluir a observação das práticas de manipulação e de higiene 119 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS a medição de tempo temperaturas pH Aa concentrações de agentes químicos condições das embalagens dos equipamentos etc coleta de amostras de alimentos para análises microbiológicas Todo o sistema de monitoramento deve ser documentado com os registros dos ingredientes processos e controle de produtos para verificações futuras 716 Agir na correção quando os critérios não são atingidos Nessa etapa há uma ação conjunta do sistema de controle e de monitoramento Em caso de falhas do PCC o monitoramento deve permitir a aplicação de ações corretivas para sanar o problema Verificar se o sistema está funcionando como planejado Quando é feita a análise dos dados obtidos com o monitoramento e testes suplementares é possível verificar se o sistema APPCC está funcionando como esperado e se está garantindo que o controle está sendo efetivo e eficiente Exemplos de documentos que devem ser analisados são relatórios de leitura de temperaturas de aferição dos instrumentos de monitoração de matériaprima monitoração de PCC de controle de higiene etc 72 Implantação do sistema APPCC A implantação do sistema APPCC deve ser feita de forma conjunta com diferentes colaboradores de uma empresa Isso inclui o fornecimento de matériaprima adequada e treinamentos O sistema deve ser desenvolvido e implantado especificamente para aquela empresa ou seja não é indicado que processos desenvolvidos para uma empresa sejam adotados em outras empresas ou unidades Quando corretamente implantado o sistema APPCC auxilia na identificação de fatores que afetam a qualidade e a segurança do produto Além disso auxilia na determinação específica com relação ao controle limites tolerância e monitoramento O APPCC é uma ferramenta para auxiliar na segurança do alimento mas não é a única condição para atingir um bom controle de qualidade É muito importante a avaliação constante dos dados obtidos para o aperfeiçoamento das formas de controlar os perigos 120 Unidade II Saiba mais O texto a seguir demonstra a sequência do desenvolvimento e da implantação do sistema APPCC PEÑA C V M Validação do plano APPCC BeefPoint Educação mar 2006 Disponível em httpswwwbeefpointcombrvalidacaodoplanoappcc28114 Acesso em 3 nov 2020 73 Boas Práticas Os princípios que abordam as normas de boas práticas são determinados para boas práticas de fabricação BPF e boas práticas de higiene BPH As BPF incluem os procedimentos e os meios necessários para o desenvolvimento de um ambiente de produção de alimentos As BPH incluem as medidas de higiene estabelecidas para os manipuladores de alimentos Os critérios incluídos nos dois sistemas foram desenvolvidos por órgãos governamentais e pelas indústrias de alimentos No que se refere a BPH de forma geral os seguintes itens são abordados instalações que favoreçam a manipulação higiênica dos alimentos uso de equipamentos adequados procedimentos de limpeza e desinfecção práticas gerais de higiene que incluem qualidade microbiológica da matériaprima operação higiênica de cada etapa do processo higiene pessoal e treinamento dos manipuladores 731 Boas práticas de higiene BPF As BPF contêm os requisitos relevantes à produção de forma higiênica dos alimentos Agora conheceremos de forma mais detalhada as medidas de higiene estabelecidas nas boas práticas de higiene A peça central no processo de BPH é o manipulador de alimentos Ele é o indivíduo que manipula os alimentos em todas as fases desde a produção até a distribuição e é muito importante que ele seja constantemente submetido a treinamentos e atualizações 121 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS Lembrese de que já vimos que muitas das doenças de origem alimentar são transmitidas por agentes presentes nas fezes e que devido à falta de higiene podem contaminar o alimento Geralmente os manipuladores de alimentos são submetidos a exames médicos e laboratoriais que incluem exame físico exames de sangue e fezes exames radiológicos e de secreções orofaríngeas Para um bom treinamento dos manipuladores de alimentos há uma lista de informações indispensáveis conforme é orientado pela OMS 1989 que devem ser consideradas Conhecer métodos de refrigeração e cocção corretos de acordo com as características de cada alimento e o uso de termômetro Ter mais cuidado com alimentos com maior risco de contaminação Atentarse aos riscos de contaminação cruzada Seguir as recomendações quanto à proteção e embalagem do alimento Compreender a importância da comunicação se estiver doente Usar corretamente utensílios e equipamentos Sempre manter condutas apropriadas de higiene pessoal A união dos processos de qualidade que incluem o sistema AAPPC e as boas práticas desde que desenvolvidos e implantados de forma correta e segura garantem a boa qualidade do alimento 8 AULAS PRÁTICAS ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE ÁGUA E DE LEITES E DERIVADOS 81 Aula prática análise microbiológica de água A água potável não deve conter microrganismos patogênicos nem bactérias indicadoras de contaminação fecal grupo de bactérias denominadas coliformes cujo representante principal é a Escherichia coli Segundo a Portaria n 5182004 do Ministério da Saúde a água destinada a consumo humano deve ser analisada quanto à presença de coliformes totais e termotolerantes de preferência Escherichia coli e contagem de bactérias heterotróficas A contagem padrão de bactérias não deve exceder a 500 UFCmL unidades formadoras de colônias por 1 mililitro de amostra Segundo o Manual prático de análise de água Brasil 2013 denominase de bactérias do grupo coliforme bacilos gramnegativos em forma de bastonetes aeróbios ou anaeróbios facultativos que fermentam a lactose a 3537 C produzindo ácido gás e aldeído em um prazo de 2448 horas São também oxidasenegativos e não formam esporos 122 Unidade II A razão da escolha desse grupo de bactérias como indicador de contaminação da água devese aos seguintes fatores estão presentes nas fezes de animais e inclusive na de seres humanos a presença na água possui relação direta com contaminação fecal facilmente detectáveis e quantificáveis por técnicas simples e economicamente viáveis em qualquer tipo de água têm maior tempo de vida na água que as bactérias patogênicas intestinais incapazes de se multiplicarem no ambiente aquático mais resistentes à ação dos agentes desinfetantes do que os germes patogênicos A contagem padrão de bactérias é muito importante durante o processo de tratamento da água visto que permite avaliar a eficiência das várias etapas do tratamento É importante também conhecer a densidade de bactérias tendo em vista que um aumento considerável da população bacteriana pode comprometer a detecção de organismos coliformes Embora a maioria dessas bactérias não seja patogênica pode representar riscos à saúde como também deteriorar a qualidade da água provocando odores e sabores desagradáveis BRASIL 2013 Uma técnica muito utilizada é a técnica de tubos múltiplos É uma metodologia antiga há muito tempo estabelecida voltada à contagem dos microrganismos A sua identificação nas amostras é evidenciada com a formação de gases mas o resultado obtido dado como o número mais provável não é a mais adequada na análise quantitativa Em situações em que se deseja quantificar a contagem das colônias deve ser realizada de maneira precisa a exemplo da técnica de plate count agar PCA ou técnica de membrana filtrante A primeira consiste em depositar uma alíquota de 1 mL no meio de cultura específico e incubar Já a análise por membrana filtrante permite a avaliação de alíquotas maiores 100 mL ou mais dependendo da norma e do microrganismo específico que se pretende identificar Objetivos Nesta aula vamos aprender a realizar diferentes métodos de contagem microbiana precisamente bactérias aeróbias mesófilas em amostras de água utilizandose de técnicas de semeadura em profundidade pour plate e técnica de filtração além de saber interpretar os resultados obtidos levandose em consideração os parâmetros nacionais para potabilidade de água Contagem padrão de bactérias heterotróficas BRASIL 2013 Material necessário Placa de Petri Pipeta graduada Bico de Bunsen 123 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS Plate count agar Estufa bacteriológica contadora de colônia Execução do ensaio 1 Transferir com pipeta estéril 1 mL da amostra em duplicata para uma placa de Petri previamente esterilizada 2 Caso a amostra seja clorada ou coletada da rede de abastecimento público adicionar 01 mL de tiossulfato de sódio a 10 a cada 100 mL de amostra e esperar dez minutos antes de começar a análise 3 Entreabrir a placa e adicionar o meio de cultura previamente fundido e já estabilizado em banhomaria a 4446 C contido no tubo de ensaio 4 Homogeneizar o conteúdo da placa em movimentos circulares moderados em forma de em torno de dez vezes consecutivas 5 Quando o meio de cultura se solidificar incubar a placa em posição invertida a 35 C durante 48 horas 6 Ao final do período de incubação fazer a contagem das colônias com o auxílio de um contador de colônias Expressão dos resultados Os resultados são expressos como número de colônias de bactériasmL ou unidades formadoras de colônias UFCmL Contagem UFCmL número de colônias na placa após a incubaçãovolume da amostra transferida para a placa Importante Todas as amostras a serem examinadas devem ser homogeneizadas pelo menos 25 vezes Não esquecer de flambar a boca dos tubos de ensaio contendo meios de cultura antes de usálos Tiossulfato de sódio a 10 colocado nos frascos de coleta é para neutralizar a ação do cloro As placas de Petri devem ser colocadas na posição invertida para evitar a condensação de água na superfície do ágar 124 Unidade II 811 Coliformes totais método da membrana filtrante Material necessário Filtros de membrana de acetato branca de porosidade de 045 μm Solução de água peptonada 01 Placas de Petri esterilizadas descartáveis de 15 90 mm contendo PCA plate count agar estéril Sistema filtrante ou manifold estéril Pinça estéril Kitassato estéril Autoclave Balança semianalítica Contador de colônias Bomba de vácuo seringa Estufa bacteriológica Execução do ensaio 1 Dispor na bancada as amostras a serem analisadas 2 Identificar os meios de cultura para cada amostra 3 Montar o sistema de membrana filtrante 4 Transferir uma membrana para o suporte do copo filtrante 5 Acoplar o copo filtrante com a garra 6 Transferir 100 mL da amostra a ser examinada para o copo filtrante 7 Ligar a bomba a vácuo 8 Lavar com três porções de 50 mL de água peptonada a 01 estéril 125 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 9 Transferir com pinça estéril a membrana para a placa contendo meio PCA 10 Incubar placas de Petri invertidas a 3035 C por 48 h Para membranas filtrantes devese filtrar a vácuo em um suporte com membrana quadriculada de celulose com poro de 045 µm micrômetros para reter bactérias ou 08 µm para retenção de mofos e leveduras Depois da filtração as membranas são depositadas sobre meios de cultura com os nutrientes necessários para promover a multiplicação dos microrganismos desejados por tempo e temperatura adequados Leitura dos resultados As colônias indicativas de coliformes totais típicas têm uma cor rosa a vermelhoescura com brilho metálico O brilho pode aparecer no centro ou na periferia da colônia As não coliformes aparecem com coloração vermelhoclara ou escura sem o brilho metálico característico Observação Às vezes quando o disco está muito úmido e a fonte de luz é muito intensa as colônias de não coliformes podem aparecer com um brilho falso causando erros Isso poderá ser contornado usandose fonte de luz mais difusa ou secandose o filtro antes de ser examinado 82 Aula prática análise microbiológica de leites e derivados O próprio leite pode ser um meio de cultura muito rico para o crescimento de alguns tipos de microrganismos Quando produzido é estéril porém à medida que se desloca para os canais da glândula pode ser contaminado por microrganismos de flora normal do animal A contaminação também pode ocorrer durante a ordenha do animal o transporte e o armazenamento do alimento Dessa forma podese identificar no leite agentes patogênicos como Salmonella Brucella Streptococcus entre outros A qualidade do leite pode ser medida de acordo com o agente detectado ou seja de acordo com o microrganismo diagnosticado nesse alimento teremos ferramentas para identificar em qual fase de manipulação ocorreu a contaminação produção transporte ou armazenamento Objetivos Nesta aula vamos realizar a determinação do número de bactérias mesófilas em leite pasteurizado e queijo utilizando a técnica de semeadura de superfície 126 Unidade II Contagem padrão de bactérias mesófilas Material necessário Leite pasteurizado Placa de Petri Tubos de ensaio Alça Drigalsky Pipeta graduada Bico de Bunsen Plate count agar Estufa bacteriológica Contador de colônia Execução do ensaio 1 Preparar uma diluição de 110 do leite em solução salina estéril no volume final de 5 mL 2 A partir dessa solução realizar diluições seriadas até 105 sempre em solução salina 3 A quantidade de 01 mL de cada tubo contendo as diluições de 104 a 105 será semeada com alça de Drigalsky em duplicata em placas contendo plate count agar 4 As placas serão incubadas sob condições anaeróbias a 45 C em estufa bacteriológica 5 Ao final do período de incubação fazer a contagem das colônias com o auxílio de um contador de colônias Expressão dos resultados Os resultados são expressos como n de colônias de bactériasmL ou unidades formadoras de colônias UFCmL Contagem UFCmL número de colônias na placa após a incubaçãovolume da amostra transferida para a placa 127 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS Para a execução da aula prática de queijos um derivado do leite utilizaremos um fragmento de 25 g que será depositado em um recipiente estéril contendo 225 mL de solução salina a 08 estéril O material será homogeneizado por um minuto em agitador vortex e a partir daí seguiremos o protocolo utilizado na análise microbiológica do leite Resumo Nesta unidade conhecemos a importância dos microrganismos e dos parasitas e das doenças transmitidas por alimentos bem como a utilização de microrganismos indicadores e os sistemas de controle de pontos críticos no processamento do alimento Podemos perceber a variedade de agentes patogênicos e como são facilmente disseminados se não houver controle e higiene adequados Muitos desses microrganismos causam doenças graves que podem comprometer a vida do paciente e também sua condição econômica É de grande importância compreender as inúmeras situações em que podem ocorrer as contaminações e como evitar Muitas vezes a água contaminada é o grande transmissor dos microrganismos portanto não basta apenas realizar os procedimentos de higiene de forma correta é necessário o uso de água de fontes confiáveis Vimos também que as condições físicas de um alimento têm relação direta com o desenvolvimento do agente patogênico ou seja para que o agente se multiplique o alimento e as condições ambientais devem favorecer Conhecer a importância de fatores como temperatura e umidade é fundamental para evitar a proliferação de agentes patogênicos A identificação dos agentes patogênicos encontrados nos alimentos é necessária para entender por exemplo a fonte de contaminação e o grau de disseminação do microrganismo Os processos de identificação utilizando os microrganismos indicadores são baseados em técnicas de cultivo e contagem bacteriana que permitem avaliar se o alimento está nas condições ideais ou não para consumo Portanto a participação nas aulas práticas é de grande importância para a aprendizagem dessas técnicas Conhecendo as doenças transmitidas por alimento e como identificar os microrganismos que causam as doenças de origem alimentar podemos desenvolver processos de controle de pontos críticos 128 Unidade II Esses processos incluem o sistema AAPPC e boas práticas que são eficazes para a produção de um alimento de forma segura atingindo a qualidade adequada Desenvolver os sistemas não basta Existe a necessidade de implantação e monitoramento constante desses processos com análise de dados e decisões corretas quanto a ações de correção das falhas Normas de boas práticas de higiene associadas a um sistema funcional de AAPPC propiciam à indústria alimentícia a produção de alimentos confiáveis e com menos prejuízos econômicos Exercícios Questão 1 Leia o texto e as informações a seguir sobre a Resolução da Diretoria Colegiada RDC n 331 e a Instrução Normativa IN n 60 publicadas em 2019 pela Anvisa A RDC 3312019 abrange toda cadeia produtiva dos alimentos tratando dos padrões microbiológicos dos alimentos e a aplicação dos mesmos Se enquadram nesta resolução os processos de produção armazenamento transporte distribuição comercialização ou qualquer outra etapa que faça parte da cadeia de alimentos Já a IN 602019 que complementa a RDC 3312019 apresenta as listas com os padrões microbiológicos para alimentos prontos para oferta ao consumidor De acordo com ela os alimentos não podem conter microrganismos patogênicos toxinas ou metabólitos em quantidades que causem danos à saúde do consumidor Disponível em httpsbitly3ffo3ZC Acesso em 25 set 2020 A RDC n 3312019 define doença transmitida por alimento DTA como doença causada pela ingestão de alimento contaminado por microrganismos patogênicos toxinas ou seus metabólitos Com base no exposto e nos conhecimentos sobre microrganismos causadores de DTA analise as afirmativas I A teníase é uma DTA que pode ser causada pela Taenia solium por meio da ingestão de carne de porco contaminada II Carnes ovos leites e derivados e água estão entre os alimentos que podem transmitir a DTA salmonelose III A aflatoxina uma micotoxina de alta atividade tóxica é transmitida por alimentos contaminados pelo Clostridium botulinum É correto o que se afirma em 129 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS A I apenas B II apenas C III apenas D I e II apenas E I II e III Resposta correta alternativa B Análise da questão Para resolver a questão é fundamental atentarmos ao vínculo entre o que pode ser classificado como microrganismo e o conceito de DTA constante da RDC citada no enunciado Além disso precisamos lembrar o que segue A Taenia solium é um helminto não um microrganismo Assim como parasitose a teníase não é considerada uma DTA A salmonela é uma bactéria e portanto um microrganismo Assim a salmonelose é uma DTA e pode ser transmitida por alimentos como carnes ovos leites e derivados e pela água Clostridium botulinum é um exemplo de bactéria Micotoxinas são produzidas por fungos Análise das afirmativa I Afirmativa incorreta Justificativa a tênia não é microrganismo é um helminto e portanto a teníase não se enquadra no conceito de DTA da RDC citada no enunciado II Afirmativa correta Justificativa a salmonelose é causada pela salmonela uma bactéria portanto uma DTA Pode ser transmitida por alimentos como carnes ovos leites e derivados e água III Afirmativa incorreta Justificativa a aflatoxina uma micotoxina de alta atividade tóxica não é transmitida por alimentos contaminados pelo Clostridium botulinum uma bactéria mas sim por um fungo Aspergillus spp 130 Unidade II Questão 2 Leia o texto do blog Verde Ghaia com modificações e analise a figura a seguir APPCC adotado pelas melhores indústrias em gerenciamento de alimentos De acordo com dados do Sistema de Informação de Agravos de Notificação Sinan do Ministério da Saúde o Brasil registra anualmente em média 700 surtos de doenças transmitidas por alimentos os quais geram cerca de 13 mil doentes e 10 óbitos Um sistema de gerenciamento internacionalmente reconhecido e adotado pelas melhores indústrias em gerenciamento de alimentos é o APPCC análise de perigos e pontos críticos de controle do inglês HACCP hazard analysis and critical control points Ele é muito utilizado em plantas de processamento de alimentos e aborda a segurança por meio da análise e controle dos riscos biológicos químicos e físicos do início ao fim da produção Disponível em httpswwwverdeghaiacombrgestaosegurancaalimentosappcc Acesso em 27 set 2020 LCS LCS LCS LCS LCS LCS LCI PCCQ PCCM Limites críticos Monitorização Ação corretiva Registro Verificação LCI LCI LCI LCI LCI Pontos críticos de controle Medidas preventivas Perigos Fluxo PCC Q PCC M A B C D Figura 55 Ilustração dos princípios para implantação do sistema APPCC Programa Alimentos SegurosSenaiSesiSescSenacSebraeSenarAnvisaEmbrapa Disponível em httpsbitly3hQuKDi Acesso em 28 set 2020 Adaptada 131 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS Diante do exposto considere a seguinte situação em uma indústria de alimentos alterouse a temperatura do processo de produção após a constatação de que ela não era adequada e representava risco do ponto de vista microbiológico Analise as afirmativas a seguir sob o contexto dos princípios nos quais se baseia o sistema APPCC I A alteração da temperatura inadequada ilustra o princípio do estabelecimento de ações corretivas II A alteração da temperatura inadequada é um exemplo do princípio do estabelecimento de limites críticos III A alteração da temperatura inadequada é um exemplo do princípio do estabelecimento dos procedimentos de registro É correto o que se afirma apenas em A I B II C III D I e II E II e III Resposta correta alternativa A Análise da questão O enunciado da questão apresenta um texto explicativo sobre a sigla e a importância do sistema APPCC e uma figura que ilustra os princípios desse sistema que são os citados a seguir Identificação do perigo Identificação do ponto crítico Estabelecimento do limite crítico Monitorização Ações corretivas Procedimentos de verificação Registro 132 Unidade II Para resolver a questão é necessário saber relacionar a ação relatada na situação proposta ao princípio correto do sistema APPCC A descoberta de que a temperatura no processo de produção poderia representar risco perigo do ponto de vista microbiológico relacionase ao princípio da identificação do ponto crítico A alteração da temperatura é ação corretiva Análise das afirmativas I Afirmativa correta Justificativa a ação relatada na situação alteração da temperatura relacionase ao princípio do estabelecimento de ações corretivas uma vez que a medida foi tomada para controlar o ponto crítico que era a temperatura inadequada que oferecia riscos do ponto de vista microbiológico II Afirmativa incorreta Justificativa o princípio do estabelecimento de limites críticos ilustrado na figura do enunciado está relacionado à atribuição de valores máximos ou mínimos para o controle dos pontos críticos No caso específico da situação proposta seria a atribuição de valores máximos e mínimos de temperatura III Afirmativa incorreta Justificativa o princípio do estabelecimento de procedimentos de registro relacionase à exigência de se guardar tudo o que foi realizado por meios diversos como planilhas tabelas textos etc A figura do enunciado mostra um arquivo ilustrando esse princípio 133 FIGURAS E ILUSTRAÇÕES Figura 1 A AGEBACTERIABIOBIOLOGYJPG Disponível em httpsp1pxfuelcompreview957851823age bacteriabiobiologyjpg Acesso em 22 out 2020 B AGEBACTERIABIOBIOLOGYBLUEBRIEBUGCHEESE1048628JPGD Disponível em httpsc pxherecomphotosfb83agebacteriabiobiologybluebriebugcheese1048628jpgd Acesso em 22 out 2020 C NATTOMIXEDJPG Disponível em httpsuploadwikimediaorgwikipediacommonsaadNatto mixedjpg Acesso em 22 out 2020 D FOODTOMATOESHEALTHYVEGETABLESFRUITDETERIORATEDMOLDMOLDYFOODROTTEN FOODJPG Disponível em httpsp0pikistcomphotos5831021foodtomatoeshealthyvegetables fruitdeterioratedmoldmoldyfoodrottenfoodjpg Acesso em 22 out 2020 E 800PXMOLDYCHICKENJPG Disponível em httpsuploadwikimediaorgwikipediacommons thumb44bMoldychickenJPG800pxMoldychickenJPG Acesso em 22 out 2020 Figura 2 A SALMONELLATYPHIMURIUMGRAMJPG Disponível em httpsuploadwikimediaorgwikipedia commonscc0SalmonellaTyphimuriumGramjpg Acesso em 22 out 2020 EGGS4645155960720PNG Disponível em httpscdnpixabaycomphoto201911221557eggs 4645155960720png Acesso em 22 out 2020 B 634PXCLOSTRIDIUMBOTULINUM01PNG Disponível em httpsuploadwikimediaorgwikipedia commonsthumb558Clostridiumbotulinum01png634pxClostridiumbotulinum01png Acesso em 22 out 2020 123299PNG Disponível em httpsimageflaticoncomiconspng512123123299png Acesso em 22 out 2020 C 580PXVIBRIOCHOLERAEGRAMSTAINCDCJPG Disponível em httpsuploadwikimediaorg wikipediacommonsthumbbb0VibriocholeraegramstainCDCjpg580pxVibriocholeraegram stainCDCjpg Acesso em 22 out 2020 CONTAMINATED29035501280JPG Disponível em httpsstorageneedpixcomrsyncedimages contaminated29035501280jpg Acesso em 22 out 2020 134 Figura 3 BRASIL Ministério da Saúde Surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil Informe 2018 2019 Disponível em httpsportalarquivos2saudegovbrimagespdf2019fevereiro15Apresenta oSurtosDTAFevereiro2019pdf Acesso em 5 nov 2020 p 12 Figura 4 A SOIL1551337960720JPG Disponível em httpscdnpixabaycomphoto201607290830soil 1551337960720jpg Acesso em 23 out 2020 F0AF6253E78B4FE7ABD3599098BA1568951JPGD Disponível em httpscpxherecomimages9d faf0af6253e78b4fe7abd3599098ba1568951jpgd Acesso em 23 out 2020 B PEXELSPHOTO256278JPEGAUTOCOMPRESSCSTINYSRGBDPR3H750W1260 Disponível em httpsimagespexelscomphotos256278pexelsphoto256278jpegautocompress cstinysrgbdpr3h750w1260 Acesso em 23 out 2020 C KITCHENICONSETGREEN1085379JPG Disponível em httpsimagefreepikcomfreevector kitcheniconsetgreen1085379jpg Acesso em 23 out 2020 D 400PXTRACTUSINTESTINALISINTESTINUMTENUESVGPNG Disponível em httpsupload wikimediaorgwikipediacommonsthumbdd4Tractusintestinalisintestinumtenuesvg400px Tractusintestinalisintestinumtenuesvgpng Acesso em 23 out 2020 E COOKINGPNG Disponível em httpswwwpngrepocompng24580180cookingpng Acesso em 23 out 2020 F 800PXFC3A1BRICADERAC3A7C3A3O282739836502529JPG Disponível em httpsuploadwikimediaorgwikipediacommonsthumbbb1FC3A1bricadeRaC 3A7C3A3o282739836502529jpg800pxFC3A1bricadeRaC3A7C3A 3o282739836502529jpg Acesso em 5 nov 2020 G WOMANSITSCHAIRMILKSBLACKWHITECOWWHITEBACKGROUNDCUTEFLATISOLATED VECTORWOMANSITSCHAIR143931411JPG Disponível em httpsthumbsdreamstimecomz womansitschairmilksblackwhitecowwhitebackgroundcuteflatisolatedvectorwomansits chair143931411jpg Acesso em 23 out 2020 H PICTOGRAMSAEM0062DUSTFUMESINHALATIONPNG Disponível em httpswww iconattitudecomiconsopeniconlibrarysymbolspng256pictogramsaem0062dustfumes inhalationpng Acesso em 23 out 2020 135 Figura 8 OXYGENPREFERENCESVG Disponível em httpsuploadwikimediaorgwikipediacommonsfff Oxygenpreferencesvg Acesso em 23 out 2020 Adaptada Figura 10 TORTORA G J FUNKE B R CASE C L Microbiologia 12 ed Porto Alegre Artmed 2016 p 150 Adaptada Figura 11 A VACUUMSEALERWITHFOODSEALEDONWOODENTABLEANDROLLSOFPLASTICFOR SEALINGJPG Disponível em httpsuploadwikimediaorgwikipediacommonscc6Vacuumsealer withfoodsealedonwoodentableandrollsofplasticforsealingjpg Acesso em 26 out 2020 B MEATMINCEDBEEFASSORTEDJPG Disponível em httpsc0wallpaperflarecom preview620959732meatmincedbeefassortedjpg Acesso em 26 out 2020 Figura 12 READSENSORHTML Disponível em httpwwwripesenseconzgalreadsensorhtml Acesso em 27 out 2020 Figura 13 INDICATEURSDETEMPSTIMESTRIPJPG Disponível em httpwwwevidenciafr228largedefault indicateursdetempstimestripjpg Acesso em 27 out 2020 Figura 14 A FOODTEMPANIMATION385X260GIF Disponível em httpswwwsigmaaldrichcomcontent damsigmaaldrichanalyticalchromatographyanalyticalreagentstimestripfoodtempanimation 385x260gif Acesso em 27 out 2020 B TIMESTRIPFOODJPG Disponível em httpswwwsigmaaldrichcomcontentdamsigmaaldrich analyticalchromatographyanalyticalreagentstimestriptimestripfoodjpg Acesso em 27 out 2020 C TIMESTRIPSEAFOODJPG Disponível em httpswwwsigmaaldrichcomcontentdamsigma aldrichanalyticalchromatographyanalyticalreagentstimestriptimestripseafoodjpg Acesso em 27 out 2020 136 Figura 15 LEISTNER L Food preservation by combined methods Food research international v 25 n 2 p 151 158 1992 Disponível em httpsedisciplinasuspbrpluginfilephp128769modresourcecontent1 Leistner1992pdf Acesso em 27 out 2020 p 152 Adaptada Figura 16 NISHI H KUWAHARA Y Enantiomer separation by capillary electrophoresis utilizing carboxymethyl derivatives of polysaccharides as chiral selectors Journal of pharmaceutical and biomedical analysis v 27 n 34 p 577585 2002 p 580 Figura 17 372352PREVIEWPNG Disponível em httpsidlpngcomstaticpng372352previewpng Acesso em 27 out 2020 Figura 18 GILLEN A L GIBBS R Serratia marcescens the miracle bacillus Faculty Publications and Presentations 138 2012 Disponível em httpsdigitalcommonslibertyeducgiviewcontent cgiarticle1137contextbiochemfacpubs Acesso em 27 out 2020 p 2 Figura 19 PANG Y et al Growth behavior prediction of fresh catfish fillet with Pseudomonas aeruginosa under stresses of allyl isothiocyanate temperature and modified atmosphere Food control v 47 p 326333 2015p 327 Figura 20 447PXPROTEINPRIMARYSTRUCTUREGLSVGPNG Disponível em httpsuploadwikimedia orgwikipediacommonsthumb114Proteinprimarystructureglsvg447pxProteinprimary structureglsvgpng Acesso em 27 out 2020 Adaptada Figura 21 CARNENOGUANABARATAQUARA1024X576JPG Disponível em httpsdiariodoriocomwp contentuploads201512CarnenoGuanabaraTaquara1024x576jpg Acesso em 27 out 2020 137 Figura 22 799PXREACCIC3B3NDESC3ADNTESISDEUNTRIACILGLICEROLPNG Disponível em httpsuploadwikimediaorgwikipediacommonsthumbaa9ReacciC3B3ndesC3ADntesis deuntriacilglicerolpng799pxReacciC3B3ndesC3ADntesisdeuntriacilglicerolpng Acesso em 27 out 2020 Figura 23 TORTORA G J FUNKE B R CASE C L Microbiologia 12 ed Porto Alegre Artmed 2016 p 152 Figura 25 AUTOCLAVE28129JPG Disponível em httpsuploadwikimediaorgwikipediacommonsccc Autoclave28129JPG Acesso em 28 out 2020 Figura 26 100COPIE0JPG Disponível em httpswwwtsainoxcomimagesalbumphotodiapo100 copie0jpg Acesso em 28 out 2020 Figura 27 TORTORA G J FUNKE B R CASE C L Microbiologia 12 ed Porto Alegre Artmed 2016 p 796 Adaptada Figura 28 CORNEJO F E P NOGUEIRA R I WILBERG V C Máquinas e equipamentos Árvore do conhecimento Tecnologia de Alimentos Agência Embrapa de Informação Tecnológica sd Rio de Janeiro Embrapa Agroindústria de Alimentos Disponível em httpswwwagenciacnptiaembrapabrgestortecnologia dealimentosarvoreCONT000fid3s5b702wyiv80z4s473k6g37ywhtml Acesso em 28 out 2020 Figura 29 81157JPEG Disponível em httpsbrallbizimgbrcatalog81157jpeg Acesso em 28 out 2020 Figura 30 ROSA E D TSUKADA M FREITAS L A P Secagem por atomização na indústria alimentícia fundamentos e aplicações Jornada Científica da FazuFaculdades Associadas de Uberaba v 5 2006 p 3 138 Figura 31 EMSPECTRUMPT2SVG Disponível em httpsuploadwikimediaorgwikipediacommons00a EMspectrumpt2svg Acesso em 28 out 2020 Figura 32 RADURASYMBOLSVG Disponível em httpsuploadwikimediaorgwikipediacommons114 RaduraSymbolsvg Acesso em 28 out 2020 Figura 33 TORTORA G J FUNKE B R CASE C L Microbiologia 12 ed Porto Alegre Artmed 2016 p 130 Adaptada Figura 34 BENEFICIODOKEFIRJPG Disponível em httpsuploadwikimediaorgwikipediacommonseec Beneficiodokefirjpg Acesso em 28 out 2020 Figura 35 TANKS5055929960720JPG Disponível em httpscdnpixabaycomphoto202004171614 tanks5055929960720jpg Acesso em 28 out 2020 Figura 36 TORTORA G J FUNKE B R CASE C L Microbiologia 12 ed Porto Alegre Artmed 2016 p 800 Adaptada Figura 38 PHOTOMICROGRAPHOFCLOSTRIDIUMBOTULINUMTYPEAVIEWEDUSINGAGRAMSTAIN TECHNIQUE725X494JPG Disponível em httpspixniocomfreeimagessciencemicroscopyimages botulismclostridiumbotulinumphotomicrographofclostridiumbotulinumtypeaviewedusinga gramstaintechnique725x494jpg Acesso em 28 out 2020 Figura 39 CLOSTRIDIUMBOTULINUMTYPEECOLONIESDISPLAYINGANOPAQUEZONEGROWNONA48HR EGGYOLKAGARPLATEMAG19X725X481JPG Disponível em httpspixniocomfreeimages sciencemicroscopyimagesbotulismclostridiumbotulinumclostridiumbotulinumtypeecolonies displayinganopaquezonegrownona48hreggyolkagarplatemag19x725x481jpg Acesso em 28 out 2020 139 Figura 40 PHOTOMICROGRAPHREVEALSCLOSTRIDIUMPERFRINGENSGROWNINSCHAEDLERSBROTH USINGGRAMSTAIN725X482JPG Disponível em httpspixniocomfreeimagesscience microscopyimagesclostridiumperfringensphotomicrographrevealsclostridiumperfringens growninschaedlersbrothusinggramstain725x482jpg Acesso em 28 out 2020 Figura 41 UNDERONLYA2XMAGNIFICATIONTHISPHOTOGRAPHREVEALEDSOMEOFTHEDETAILS DISPLAYEDATOPAPETRIDISHCULTURE725X482JPG Disponível em httpspixniocomfree imagessciencemicroscopyimagesclostridiumperfringensunderonlya2xmagnificationthis photographrevealedsomeofthedetailsdisplayedatopapetridishculture725x482jpg Acesso em 28 out 2020 Figura 42 PHOTOMICROGRAPHOFSPHERICALCOCCIGRAMPOSITIVESTAPHYLOCOCCUSAUREUSBACTERIA MAGNIFIED320X725X483JPG Disponível em httpspixniocomfreeimagessciencemicroscopy imagesstaphylococcusaureusphotomicrographofsphericalcoccigrampositivestaphylococcus aureusbacteriamagnified320x725x483jpg Acesso em 28 out 2020 Figura 43 800PXAGARPLATEREDBLOODCELLSEDITJPG Disponível em httpsuploadwikimediaorg wikipediacommonsthumb556Agarplateredbloodcellseditjpg800pxAgarplateredbloodcells editjpg Acesso em 29 out 2020 Figura 44 MRSAABSCESSMORAN2JPG Disponível em httpswwwcdcgovmrsaimagesMRSAabscess Moran2jpg Acesso em 29 out 2020 Figura 45 PHIL2287LORESJPG Disponível em httpsphilcdcgovphilimages103020022PHIL2287loresjpg Acesso em 30 out 2020 Figura 46 PHOTOMICROGRAPHOFESCHERICHIACOLIBACILLUSCOLIBACTERIAUSINGGRAMSTAINTECHNIQUE 571X544JPG Disponível em httpspixniocomfreeimagessciencemicroscopyimagesescherichiacoli photomicrographofescherichiacolibacilluscolibacteriausinggramstaintechnique571x544jpg Acesso em 30 out 2020 140 Figura 47 13531940417892JPG Disponível em httprespublicdomainfilescompdfview5813531940417892jpg Acesso em 30 out 2020 Figura 48 5324LORESJPG Disponível em httpsphilcdcgovPHILImages53245324loresjpg Acesso em 30 out 2020 Figura 49 13527298212425JPG Disponível em httprespublicdomainfilescompdfview5413527298212425jpg Acesso em 30 out 2020 Figura 50 13484248811860JPG Disponível em httprespublicdomainfilescompdfview113484248811860jpg Acesso em 30 out 2020 Figura 51 800PXFUSARIUMVERTICILLIOIDES01JPG Disponível em httpsuploadwikimediaorgwikipedia commonsthumb995Fusariumverticillioides01jpg800pxFusariumverticillioides01jpg Acesso em 30 out 2020 Figura 52 USINGANIODINESTAININGTECHNIQUETHISPHOTOMICROGRAPHREVEALSTHEPRESENCEOFA GIARDIALAMBLIACYST725X483JPG Disponível em httpspixniocomfreeimagessciencemicroscopy imagesgiardiasisgiardiaintestinalisusinganiodinestainingtechniquethisphotomicrographreveals thepresenceofagiardialambliacyst725x483jpg Acesso em 30 out 2020 Figura 53 STOOLSMEARMICROGRAPHREVEALINGCRYPTOSPORIDIUMPARVUMASTHECAUSEOFTHIS PATIENTSCRYPTOSPORIDIOSIS725X482JPG Disponível em httpspixniocomfreeimagesscience microscopyimagescryptosporidiosiscryptosporidiumstoolsmearmicrographrevealingcryptosporidium parvumasthecauseofthispatientscryptosporidiosis725x482jpg Acesso em 30 out 2020 141 REFERÊNCIAS Audiovisuais AVALIAÇÃO DO risco de nitrosaminas por quê S l s n 2020 1 vídeo 2min44 Publicado pelo canal Fernanda Waechter Disponível em httpswwwyoutubecomwatchvq61px5EOhlc Acesso em 27 out 2020 ENLATADOS ESTERILIZAÇÃO comercial fábrica de conserva de pescados atum enlatado S l s n 2019 1 vídeo 9min27 Publicado pelo canal Inspeção e bemestar animal online Disponível em httpswwwyoutubecomwatchv3ZNhuGUtX2o Acesso em 28 out 2020 INCRÍVEIS MÁQUINAS de fabricação de queijo e satisfatórias que estão em um novo nível S l s n 2020 1 vídeo 10min5 Publicado pelo canal TechZone Disponível em httpswwwyoutubecom watchvaoC080ezMo Acesso em 28 out 2020 Textuais AQUARONE E et al Biotecnologia industrial biotecnologia na produção de alimentos São Paulo Blucher 2001 v 4 ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE EMBALAGEM ABRE Embalagens inteligentes como elas podem beneficiar consumidores e varejistas São Paulo out 2019 Disponível em httpswwwabreorgbr inovacaodesigndeembalagemembalagensinteligentescomoelaspodembeneficiar consumidoresevarejistas Acesso em 3 nov 2020 BAPTISTA P VENÂNCIO A Os perigos para a segurança alimentar no processamento de alimentos Consultoria em Formação Integrada LDA Portugal Forvisão 2003 BERNARDES N B et al Intoxicação alimentar um problema de saúde pública Revista de Psicologia v 12 n 42 p 894906 2018 Disponível em httpspdfssemanticscholarorg55bc e3e7bfa4e5f52f524f9880dd2cfa97777f6bpdf Acesso 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Journal of Microbiology São Paulo v 42 n 2 p 693702 2011 MANTILLA S P S et al Atmosfera modificada na conservação de alimentos Revista Acadêmica Ciência Animal v 8 n 4 p 437448 2010 MAZIERO M T BERSOT L S Micotoxinas em alimentos produzidos no Brasil Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais v 12 n 1 p 8999 2010 Disponível em httpwwwdeagufcgedubrrbpa rev121Art12112pdf Acesso em 27 out 2020 NATARO J P KAPER J B Diarrheagenic Escherichia coli Clin Microbiol Rev 11142201 1998 NISHI H Kuwahara Y Enantiomer separation by capillary electrophoresis utilizing carboxymethyl derivatives of polysaccharides as chiral selectors Journal of pharmaceutical and biomedical analysis v 27 n 34 p 577585 2002 OLIVEIRA M N et al Aspectos tecnológicos de alimentos funcionais contendo probióticos Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas v 38 n 1 p 121 2002 Disponível em httpswwwscielobr pdfrbcfv38n1v38n1a02pdf Acesso em 265 out 2020 OMS Métodos de vigilancia sanitaria y gestión para manipuladores de alimento informe de uma reunión de consulta de la OMS Organização Mundial de Saúde Genebra 1989 Disponível em https appswhointirisbitstreamhandle1066538647WHOTRS785spapdfjsessionid6595DBAE4DB60 3F5259350B46D4DBD0Esequence1 Acesso em 5 nov 2020 PANG Y et al Growth behavior prediction of fresh catfish fillet with Pseudomonas aeruginosa under stresses of allyl isothiocyanate temperature and modified atmosphere Food control v 47 p 326333 2015 PEÑA C V M Validação do plano APPCC BeefPoint Educação mar 2006 Disponível em httpswww beefpointcombrvalidacaodoplanoappcc28114 Acesso em 3 nov 2020 REBELLO F F P Novas tecnologias aplicadas às embalagens de alimentos Revista Agrogeoambiental v 1 n 3 2009 RICE E W BAIRD R B EATON A D eds Standard methods for the examination of water and wastewater 20 ed Washington DC American Public Health Association APHA American Water Works Association AWWA and Water Environment Federation 1998 ROSA E D TSUKADA M FREITAS L A P Secagem por atomização na indústria 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