Microbiologia de Alimentos: Deterioração e Doenças Transmitidas por Alimentos

Prof Dr Flávio Buratti UNIDADE II Microbiologia de Alimentos Alimento processado armazenamento incorreto deterioração Século XIII inspeção e higiene de alimentos DTAs problema de saúde pública Principais doenças transmitidas por alimentos DTAs Agentes deteriorantes alteração de cor sabor odor e textura Agentes usados na indústria de alimentos Agentes patogênicos Microrganismos que contaminam alimentos Água contaminada Utensílios higienização inadequada contaminação cruzada Manipuladores de alimentos Fonte de contaminação de alimentos Infecções alimentares ingestão de alimento contaminado por patógenos viáveis Intoxicações alimentares ingestão de toxinas bacterianas ou fúngicas presentes em alimentos Toxinfecções ingestão de alimentos contaminados com patógenos produtores de toxinas que farão a produção da toxinas dentro do organismo DTAs Incidência Higiene Saúde pública Saneamento básico Falta de treinamento eficaz para os manipuladores de alimentos Falta de fiscalização Questões culturais DTAs no Brasil Bactérias patogênicas Vírus Fungos Parasitas Agentes causadores de DTAs Bacilo Grampositivo flagelado e formador de esporos Crescimento a 37C em anaerobiose Clostridium botulinum Fonte httpspixniocomfreeimagessciencemicroscopy imagesbotulismclostridiumbotulinumphotomicrographof clostridiumbotulinumtypeaviewedusingagramstain technique725x494jpg Fonte httpspixniocomfree imagessciencemicroscopyimagesbotulism clostridiumbotulinumclostridiumbotulinum typeecoloniesdisplayinganopaquezone grownona48hreggyolkagarplatemag19x 725x481jpg Presente naturalmente em solo água armazenada frutas e hortaliças alimentos embutidos e derivados de leite Neurotoxina botulínica Inativação 80C por 30 minutos Não é inativada por ácidos ou enzimas digestivas Clostridium botulinum Tipos Clássico intoxicação pela ingestão de alimentos contaminados com neurotoxinas Lesões doença infecciosa por penetração de Clostridium botulinum em lesões cutâneas com produção de toxinas in vivo Infantil toxinfecção pelo consumo de mel com esporos de Clostridium botulinum Tratamento soroterapia neutralização da toxina Botulismo Fonte httpswwwpexelscompt brprocurarmel Controle de crescimento Redução de Aa NaCI ou glicerol Potencial de óxidoredução Eh 200mV Bactérias fermentadoras diminuição de pH bloqueio de crescimento Bacteriocinas Antimicrobianos Nitrito e nitrato produtos embutidos Clostridium botulinum Fonte httpswwwpexelscompt brfotopaointegralnacesta detecidomarrom4946940 A ingestão de mel contaminado com esporos de Clostridium botulinum presentes no mel pode levar a um quadro de a Toxinfecção b Verminose c Virose d Infecção e Intoxicação Interatividade A ingestão de mel contaminado com esporos de Clostridium botulinum presentes no mel pode levar a um quadro de a Toxinfecção b Verminose c Virose d Infecção e Intoxicação Resposta Bacilo Grampositivo imóvel e formador de esporos Enterotoxinas alfa beta épsilon e iota Crescimento Entre 40 e 45C em meio neutro Esporulação Aa098 NaCl 7 a 8 Eh 200 mV Clostridium perfringens Fonte httpspixniocomfreeimagessciencemicroscopy imagesclostridiumperfringensphotomicrographreveals clostridiumperfringensgrowninschaedlersbrothusing gramstain725x482jpg Presente Naturalmente ambiente solo poeira água esgoto fezes humanas e de animais Alimentos resfriamento lento e prolongado Tipos de toxinfecção alimentar Clássico cepas do grupo A Enterite necrótica cepas do grupo C Clostridium perfringens Bacilo Grampositivo flagelado aeróbio mesófilo e produtor de esporos Crescimento 28 entre 35 C Aa 095 NaCl 75 pH entre 49 e 93 Presente solo vegetais e cereais Alimentos carnes pescado massas leite e derivados Toxina diarreica enterotoxina termolábil destruída por aquecimento a 55C por 2 min Bacillus cereus Coco Grampositivo imóvel Cepa produtora de enterotoxina Intoxicação alimentar Sintomas náuseas vômitos câimbras abdominais sudorese e diarreia Mais comum no verão Alimentos leite e derivados saladas de batata atum frango e presunto Staphylococcus aureus Fonte httpswwwpexelscomptbrfotocomida asiaticacomidaorientalpauzinhoshashi 5900775 Bacilo Grampositivo anaeróbio facultativo móvel Crescimento resiste a repetidos congelamentos e descongelamentos temperatura de 25C a 44C pH de 5 a 9 NaCl em 105 e 13 a 37 C 4 C chega a 100 dias Aa 097 Resistente a nitrato de sódio indústrias de carne Presente ambiente Contamina laticínios verduras e legumes crus carnes e alimentos que ficam refrigerados e não precisam de cozimento para o consumo Listeria monocytogenes Bacilo Gramnegativo móvel microbiota intestinal Presença condições de higiene insatisfatórias Cepas diarreicogênicas fatores de virulência manifestações clínicas e epidemiológicas sinais e sintomas clínicos distintos Escherichia coli Bacilo Gramnegativo anaeróbio facultativo e a maioria é móvel Intestino humanos e animais Crescimento pH próximo de 70 não é tolerante a concentrações de NaCl 9 Aa entre 093 e 096 Inibição por nitrito de 35C a 37C Alimentos carnes leite e derivados e alimentos produzidos com ovos sorvetes sobremesas de fabricação caseira Salmonella spp HAV resistência ao calor 60C por 10 minutos e pH ácido Transmissão fecaloral Sintomas icterícia anorexia febre fadiga náuseas e vômitos Surtos consumo de mariscos e ostras produzidos em tanques com água contaminada com o HAV sendo esses criados em água contaminada com esgotos e consumidos crus Hepatite A Fonte httpswwwpexelscom ptbrfotomuscles food2647939 Vírus da poliomielite altamente resistentes água não tratada por 160 dias solo por 120 dias e em moluscos por 90 dias Transmissão fecaloral Sintomas paralisia dos movimentos musculares Poliomielite Transmissão fecaloral Gastroenterites em crianças 6 anos Sintomas diarreia vômito febre e dores abdominais Rotavírus Qual agente infeccioso apresenta diferentes cepas diarreicogênicas a Rotavírus b Clostridium prefringens c Escherichia coli d Staphylococcus aureus e Vírus da hepatite A Interatividade Qual agente infeccioso apresenta diferentes cepas diarreicogênicas a Rotavírus b Clostridium prefringens c Escherichia coli d Staphylococcus aureus e Vírus da hepatite A Resposta Aspergillus flavus Presente no ar e no solo 20C e umidade relativa 80 Aflatoxina amendoim e milho Sintomas febre icterícia edema de membros inferiores lesões hepáticas e lesões no trato gastrointestinal Aspergillus spp Maçã em decomposição micotoxina patulina resistente a meios ácidos Milho rubratoxina e ácido penicílico ação antimicrobiana Citrinina insuficiência renal Penicillium spp Fonte httprespublicdomainfilescom pdfview113484248811860jpg Alta umidade no período de colheita e armazenamento trigo cevada aveia centeio e milho Produção de 3 micotoxinas tricotecenos fumonisinas e zearalenona principal micotoxina tricoteceno destruição da medula óssea mortalidade de 80 Fusarium spp Fonte httpsuploadwikimediaorgwikipediacommonsthumb 995Fusariumverticillioides01jpg800px Fusariumverticillioides01jpg C purpurea e C paspali micotoxina ergot Sintomas ergotismo gangrenoso gangrena em membros superiores e inferiores ergotismo convulsivo SNC convulsões e alucinações pode levar a óbito Alimentos aveia e trigo Claviceps spp Protozoário intestinal humanos e outros mamíferos Transmissão ingestão dos cistos maduros em água e alimentos contaminados Como evitar Higiene pessoal Desinfecção de frutas legumes e verduras antes do consumo Tratamento de água Saneamento básico Tratamento de animais domésticos parasitados Giardia intestinalis Protozoário agente causador de diarreia transmitido pela água Zoonose emergente diarreia de verão ou dos viajantes todo o mundo Transmissão por ingestão de água e alimentos com os oocistos inalação de oocistos Sintomas síndrome da má absorção imunocomprometido Como evitar Evitar a contaminação dos alimentos da água e do ambiente por oocistos Saneamento básico Tratamento da água Desinfecção de verduras frutas e legumes Cryptosporidium parvum Protozoário zoonose Transmissão ingestão água contaminada com oocistos eliminados nas fezes de gatos verduras e legumes contaminados com oocistos eliminados nas fezes de gatos carne crua ou malcozida de porco ou carneiro contaminada com cistos Sintomas similares aos da gripe com dores musculares até confusão mental e convulsões Como evitar Desinfecção de verduras e legumes Cuidados com a manipulação de carne crua Higiene correta dos utensílios de cozinha que estiveram em contato com a carne crua Tratamento da água Toxoplasma gondii Taenia solium e Taenia saginata Teníase Transmissão ingestão de carne suína ou bovina crua ou malcozida Sintomas diarreia e cólicas Cisticercose Transmissão ingestão dos ovos de Taenia solium Alterações musculares e no SNC Prejuízos econômicos produção de gado gado contaminado deve ser incinerado Como evitar Não ingerir carnes bovina ou suína crua ou malcozidas Saneamento básico Fiscalização e inspeção de carne em matadouros Parasita cestódeo zoonose Transmissão ingestão acidental de ovos em água e alimentos contaminados Sintomas quantidade de cistos presentes no tecido ou órgão afetado pela parasitose Echinococcus granulosus Nematódeo transmissão por ingestão de carne de porco contaminada crua ou malcozida Sintomas gastrointestinais como náuseas diarreia vômito e dores abdominais Como evitar Condições corretas de cozimento Inspeção do aspecto Congelamento a 15 C por três semanas ou a 20 C por um dia Trichinella sp Indique a alternativa que não apresenta um parasita causador de DTAs a Cryptosporidium parvum b Taenia solimum c Trichinella spp d Toxoplasma gondii e Aspergillus flavus Interatividade Indique a alternativa que não apresenta um parasita causador de DTAs a Cryptosporidium parvum b Taenia solimum c Trichinella spp d Toxoplasma gondii e Aspergillus flavus Resposta Usados para avaliar se o alimento pode transmitir doenças Grupos ou espécies de microrganismos contaminação fecal eou causa de deterioração do alimento Permitem identificar em qual momento houve a contaminação Manipulação Armazenamento Microrganismos indicadores Fonte httpspixabaycomptphotosalimentos tomatessaudC3A1vellegumes3190171 Fonte httpspixabaycomptphotosovergrown commofocomerbolorento1693929 Critérios fácil cultivo laboratorial não pode fazer parte da microbiota deve ser metabolicamente semelhante a patógenos causadores de DTAs Difícil usar apenas uma espécie de microrganismo indicador nas análises do alimento Definição do microrganismo indicador Fonte httpspixabaycomptvectorsanatomia bactC3A9riasbactC3A9ria160524 Escherichia coli microbiota de humanos e animais Coliformes fecais Enterobactérias E coli Citrobacter Enterobacter e Klebsiella Vegetais indicador E coli outras são encontradas no solo Alimentos de origem animal e frescos falta de higiene ou armazenamento inadequado Alimentos processados processamento inadequado ou contaminação pósprocessamento Métodos de análise de microrganismos indicadores Indicadores de contaminação fecal ou da qualidade higiênica do alimento Fonte httpspixabaycomptphotosbactC3A9rias mC3A9dicabiologiasaC3BAde3658992 Coleta e transporte evitar que agentes externos causem alterações inesperadas na amostra Identificação da amostra lote vencimento fabricante procedência Produtos fechados embalagem inviolada Produtos abertos e parcialmente consumidos armazenamento sem contato com outros alimentos mãos de manipuladores ou utensílios Temperatura de armazenamento e transporte específicas para cada alimento Análise em até 36 horas após a coleta Amostragem Realizado de forma asséptica Homogeneização é indispensável 25 g 50 g ou 100 g ou mL Produtos mais sólidos devem ser diluídos diluentes apropriados Alimentos gordurosos é necessária a emulsificação com agentes tensoativos Preparação da amostra Plaqueamento Diluição seriada da amostra Semeadura em meio de cultura incubação Contagem do número de colônias isoladas na placa Técnica de membrana filtrante Filtração do material em membranas filtrantes Transferência da membrana para o meio de cultura Técnica do número mais provável ou dos tubos múltiplos Três diluições decimais seriadas Tubos em meio líquido e tubo de Durhan Contagem Fonte httpspixabaycomptphotos microbiologiabacteriologia 4541664 Isolamento crescimento em meio sólido Identificação coloração de Gram provas bioquímicas técnicas imunológicas biologia molecular Isolamento e identificação de microrganismos Fonte httpspixabaycomptphotosanC3A1lisecopo bioquC3ADmicabiologia4402809 Elaboração preparar um fluxograma do processo identificar os perigos e avaliar sua gravidade determinar os pontos críticos de controle instituir medidas e estabelecer critérios para assegurar o controle monitorar os pontos críticos de controle e registrar os dados agir na correção quando os critérios não são atingidos verificar se o sistema está funcionando como planejado Análise de perigos e pontos críticos de controle APPCC instalações que favoreçam a manipulação higiênica dos alimentos uso de equipamentos adequados procedimentos de limpeza e desinfecção qualidade microbiológica da matériaprima operação higiênica de cada etapa do processo medidas de higiene estabelecidas para os manipuladores de alimentos exames periódicos dos manipuladores Boas Práticas de Fabricação BPF Treinamento métodos de refrigeração e cocção corretos de acordo com alimento e o uso de termômetro alimentos com maior risco de contaminação riscos de contaminação cruzada proteção e embalagem do alimento importância da comunicação se estiver doente uso correto de utensílios e equipamentos condutas apropriadas de higiene pessoal Boas Práticas Higiene BPH Microrganismo indicador é usado para a Avaliar o sabor do alimento b Melhorar o valor nutritivo do alimento c Encobrir alteração na matériaprima do produto elaborado d Demonstrar a contaminação fecal de um alimento e Fornecer condições essenciais ao processamento do alimento Interatividade Microrganismo indicador é usado para a Avaliar o sabor do alimento b Melhorar o valor nutritivo do alimento c Encobrir alteração na matériaprima do produto elaborado d Demonstrar a contaminação fecal de um alimento e Fornecer condições essenciais ao processamento do alimento Resposta BERTOLINO M T Gerenciamento da qualidade na indústria alimentícia ênfase na segurança dos alimentos Porto Alege ArtMed 2011 CARELLE A C Manipulação e higiene dos alimentos São Paulo Érica 2014 FORSYTHE S J Microbiologia da segurança dos alimentos Porto Alegre ArtMed 2013 FRANCO B D G M LANDGRAF M Microbiologia dos alimentos São Paulo Atheneu 1996 182 p GERMANO P L Higiene e vigilância sanitária de alimentos Barueri Manole 2011 JAY J M Microbiologia de alimentos 6 ed Porto Alegre Artmed 2005 711 p SALVATIERRA C M Microbiologia aspectos morfológicos bioquímicos e metodológicos São Paulo Érica 2014 TORTORA G J FUNKE B R CASE C L Microbiologia Porto Alegre ArtMed 2017 Referências ATÉ A PRÓXIMA